Nhóm 4 - Bài 6- Tvvbspdl - Các bài tập nhóm liên quan đến một số môn học chuyên ngành. Các bạn có thể tham
- NHÓM 1 BÀI 8 - Các bài tập nhóm liên quan đến một số môn học chuyên ngành. Các bạn có thể tham
- Nhóm 2 - lập kế hoạch xây dựng tư vấn và bán sản phẩm trực tuyến CTDL trọn gói
- Tư vấn và bán trực tuyến - nhóm 3
- Mrkcb - Mở rộng thị trường tiêu thụ là vấn đề mấu chốt trong việc gia tăng doanh thu
Preview text
ĐỀ CƯƠNG MÔN QUẢN TRỊ BỘ PHẬN ẨM THỰC
1. Phân biệt các chức năng quản trị và các kỹ năng quản trị của giám đốc bộ phận ẩm thực Các chức năng của quản trị bộ phận ẩm thực
- Lập kế hoạch cho các hoạt động của bộ phận ẩm thực : thiết lập các mục tiêu, đưa ra quyết định về hướng mà tổ chức nên thực hiện, tức là xây dựng các chính sách.
- Tổ chức, phân bổ nhân viên và nguồn lực : Sau khi lập kế hoạch và đề ra các mục tiêumà bộ phận cần đạt được, người quản lí sẽ giao các nhiệm vụ cần thiết cho các cá nhân, các nhóm trong bộ phận sao cho hợp lí, đào tạo nhân viên mới.
- Đưa ra những quyết định và tạo động lực cho nhân viên : Chỉ thị và hướng dẫn công việc rõ ràng cho nhân viên biết chính xác họ phải làm gì. Kết quả công việc nhận được từ mỗi ứng viên sẽ được tối ưu nếu quản lí có những định hướng chỉ đạo hợp lí và rõ ràng. Khuyến khích, tạo động lực cho các nhân viên vừa duy trì kỷ luật cho tổ chức, vừa tạo không khí thoải mái cho các bộ phận.
- Kiểm soát tất cả các hoạt động liên quan đến các quá trình chuẩn bị, trình bày và phục vụ các dịch vụ của bộ phận ẩm thực : Điều này liên quan đến việc kiểm tra hiệu suất thực tế so với kỳ vọng hoặc dự báo và trong trường hợp có bất kỳ sai lệch lớn nào, để xác định khu vực có vấn đề và khắc phục nó, đồng thời thực hiện bất kỳ giải pháp có thể để ngăn vấn đề xảy ra.
Các kĩ năng quản trị của giám đốc bộ phận ẩm thực
- Kỹ năng của nhà quản trị là kiến thức và khả năng của cá nhân gắn với vị trí quản trị để hoàn thành những hoạt động quản trị
+ Kỹ năng kỹ thuật: là trình độ chuyên môn, nghiệp cụ thông qua học tập, đào tạo, khả năng am hiểu về yêu cầu, tiêu chuẩn công việc, am hiểu về quy trình, cách thực hiện để hướng dân nhân viên [dễ có được nhất]
+ Kỹ năng nhân sự: đề cập khả năng điều tiết, giải quyets, phối hợp, tương tác giữa người với người, biểu hiện cụ thể bằng sự động viên, truyền cảm hứng, tạo động lực, làm việc nhóm, gắn kết nhân viên,...
+ Kỹ năng nhận thức tư duy: khả năng phân tích, xử lí thông tin để co thông tin cô đọng nhất, bao quát vấn đề, đưa ra được các quyết định chính xác, kịp thời, lường trước rủi ro, thách thức để kịp thời đưa ra cách giải quyết
- Ngoài ra nhà quản trị cần có những kỹ năng khác như: kỹ năng lãnh đạo, quản lí thời gian, tự động viên....để giúp ích cho quá trình quản lí của mình.
2. Khách sạn là gì? Vị trí của bộ phận ẩm thực trong mô hình cơ cấu tổ chức của khách sạn?
- Khách sạn là một tòa nhà hoặc cơ sở được quản lý cung cấp cho khách một nơi để ở lại qua đêm [về cơ bản trong thời gian ngắn] vì mục tiêu sinh lợi nhuận.
- Khái niệm khách sạn:
Cơ sở lưu trú DL được xây dựng thành khối, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết để phục vụ khách DL Ks là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô từ 10 phòng buồng ngủ trở lên và đảm bảo các điều kiện cần thiết để phục vụ DL [theo Tổng cục DL] KS là cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú [với đầy đủ tiện nghi] dịch vụ ăn uống, phục vụ vui chơi giải trí và các dv cần thiết khác cho khách lưu tại qua đêm
- Vị trí của bộ phận ẩm thực trong mô hình cơ cấu tổ chức của ks:
3ình bày những hiểu biết của em về bộ phận ẩm thực của khách sạn?[ đặc điểm,chức năng,vai trò]?
Đặc điểm:
- Là bộ phận quan trọng của khách sạn, chịu quản lí trực tiếp của ban lãnh đạo
- Đóng góp tích cực trong doanh thu của khách sạn[cao thứ 2]
- Chuyên cung cấp đồ ăn đồ uống cho khách hàng trong và ngoài khách sạn
- Chuẩn bị trang trí cho đồ ăn[ đồ tự chế biến hoặc hàng hóa chuyển bán:nước ngọt, bánh kẹo...]
- Ngành thực phẩm và đồ uống là 1 bộ phận cấu thành quan trọng trong ksan[ do ban lãnh đạo quản lí] đóng vai trò quan trọng việc cung cấp các dịch vụ ăn uống cho khách hàng [chiếm 10-20% tổng doanh thu]
Chức năng và nhiệm vụ bộ phận bếp: + Chuẩn bị cho việc chế biến: Đảm bảo vật dụng và thiết bị cần thiết cho quá trình chế biến [số lượng, chất lượng, vệ sinh] Kiểm tra nguyên luyện, thực phẩm tồn [số lượng, chất lượng, vệ sinh] Lên kế hoạch bổ sung thực phẩm, nguyên liệu, thiết bị + Trực tiếp chế biến món ăn đúng quy trình theo thực đơn của khách [ số lượng, chất lượng, định thức, hình thức, trang trí] + Kết thúc quá trình chế biến: sắp xếp, bảo quản nguyên liệu thực phẩm và trang thiết bị và đảm bảo an toàn [hệ thống bếp, ga, tủ lạnh, hệ thống phòng cháy] Chức năng và nhiệm vụ bộ phận nhà hàng: - Đảm bảo vật dụng phục vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định - Setup bàn ăn theo phong cách phục vụ và tiêu chuẩn của nhà hàng - Tư vấn khách chọn món, đồ uống thích hợp theo nhu cầu và theo thực đơn - Chuyển order cho các bộ phận liên quan: Phục vụ món ăn đò uống theo đúng thứ tự, tiến độ và thực đơn Sẵn sàng hỗ trợ và đáp ứng các nhu cầu chính đáng [ giải đáp thắc mắc, bổ sung dụng cụ, giấy ăn, nc sốt, đồ ăn...],các sự cố phát sinh trong quá trình ăn uống [đồ ăn, nc uống...] và ghi nhận order bổ sung Thực hiện việc thanh toán theo quy trình, tiễn và chào tạm biệt khách Thu dọn bàn ăn và setup bàn ăn theo tiêu chuẩn Chức năng và nhiệm vụ bộ phận tiệc: - Setup hội trường / phòng ăn theo tính chất của sự kiện [tiệc cưới, tiệc dạ hội, tiệc buffer,...], theo yêu cầu của khách và tiêu chuẩn của khách sạn
Giám đốc F&B
trưởng bộ phận bếp
bếp phó đầu bếp bánh ngọt
đầu bếp tiệc
phó giám đốc F&B
trưởng bộ phận nhà hàng và bar
trưởng bồi bàn
nhân viên bồi bàn
bồi bàn dịch vụ phòng
trưởng bộ phận tiệc
trưởng bồi bàn
nhân viên bồi bàn
trưởng bộ phận tạp vụ giám sát tập vụ nhân viên tạp vụ
- Phục vụ đồ ăn theo quy trình
- Tổ chức các hoạt động hậu cần [dẫn chương trình, âm thanh, ánh sáng...] theo tiến trình sự kiện. Phối hợp với các bộ phận khác để đáp ứng nhu cầu của khách và xử lí các sự cố phát sinh
- Đo lường mức độ hài lòng cả khách và thu dọn vệ sinh sau sự kiện
- Duy trì và bảo dưỡng các thiết bị hậu cần
5. Nhu cầu ẩm thực nằm ở thứ bậc nhu cầu nào trong tháp bậc nhu cầu của Maslow, hãy giải thích? Nêu các tiêu chí đánh giá một bữa ăn ngon và ý nghĩa?
Tháp nhu cầu maslow bao gồm 5 tầng: - Nhu cầu sinh học: là nền tảng cơ bản của con người bao gồm: thức ăn, nc uống, ánh sáng, ko khí, nơi ở... - Nhu cầu an toàn: nhu cầu bảo vệ sự an toàn của bản thân trc các mối nguy hiểm - Nhu cầu xã hội - Nhu cầu về sự kính trọng - Nhu cầu khẳng định nản thân mình: là bậc cao nhất của tháp Maslow Thông thường, nhu cầu về ẩm thực là nhu cầu nằm ở bậc đầu tiên-nhóm nhu cầu sinh học trong tháp nhu cầu maslow. Đây là nhu cầu cơ bản, nhất thiết phải có để duy trì sự sống còn của con người. Việc đáp ứng nhu cầu này giúp cho con người bổ sung thêm năng lượng và các chất cần thiết khác cho cơ thể để theo đuổi sự thỏa mãn ở bậc cao hơn. Nhu cầu ẩm thực trong nhà hàng, khách sạn không chỉ để duy trì sự sống mà nó còn thể hiện đẳng cấp của từng khách hàng, thể hiện sự tôn trọng, vị thế của bản thân mỗi người... Các tiêu chí đánh giá một bữa ăn ngon và ý nghĩa: + Món ăn, đồ uống ngon [tác động tích cực đến ngũ quan],cung cấp đủ dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: một bữa ăn ngon là 1 bữa ăn có đủ các chất dinh dưỡng,số lượng thức ăn vừa đủ để cung cấp năng lượng cho cơ thể,duy trì sự sống. Bữa ăn ngon còn đc thể hiện ở hình thức bên ngoài của món ăn như cách trình bày, trang trí, màu sắc, hương thơm... để thu hút sự chú ý của người ăn, tác động đến ngũ quan của mỗi người [ tùy thuộc vào hoàn cảnh, yêu cầu mà có những cách thể hiện khác nhau đa dạng và phong phú]. Bên cạnh hình thức bên ngoài, chất dinh dưỡng bên trong thì một bữa ăn ngon còn phải đảm bảo tính an toàn về vệ sinh, nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng của thực phẩm chế biến. + Không gian ăn uống phù hợp, thanh bình và hữu nghị: tùy thuộc vào từng hoàn cảnh mà lựa chọn nơi ăn phù hợp, tạo bầu ko khí thoải mái, thư giãn cho người ăn
- Tiêu chuẩn kiến thức : đc đánh giá thông qua trình độ học vấn [bằng cấp] kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm [thời gian và lĩnh vực công tác], kiến thức xã hội, năng lực, tư duy
- Tiêu chuẩn kĩ năng : liên quan đến các tiêu chí đo lường mức độ thành thạo của ứng viên trong việc vận dụng, thực hành cac kĩ năng chuyên môn và các kĩ năng công cụ [ngoại ngữ, tin học, kĩ năng vận hành...] trong thực tiễn
- Tiêu chuẩn thái độ : là những tiêu chí do đo lường suy nghĩ, cảm xúc, niềm tin và ý thứ trách nhiệm của ứng viên như: sự ổn định cảm xúc, tính hướng ngoại, trách nhiệm, sự sáng tạo, sự sẵn sàng chia sẻ, sự hòa đồng, sự tận tâm với công việc
- Tiêu chuẩn khác : tiêu chí phản ánh đặc điểm cá nhân như: tình trạng hôn nhân, giới tính, tuổi tác, sở trường..à nhiều tiêu chuẩn phản ánh đặc điểm thể chất [ngoại hình, cân nặng, chiều cao, sức khỏe...]
7. Trình bày những thông tin cơ bản trong mẫu phiếu đặt ăn? Vẽ sơ đồ quy trình nhận đặt ăn trước của khách và giải thích các bước trong quy trình?
Những thông tin cơ bản trong mẫu phiếu đặt ăn: - tên cơ quan và người đặt - tài khoản, điện thoại, fax, email - ngày đặt ăn - số lượng người - đơn giá/người và tổng cộng - thực đơn [ghi cụ thể] - các yêu cầu đặc biệt [nếu có] - hình thức thanh toán, tiền đặt cọc - ghi chú các điều kiện ràng buộc - xác nhận của nhà hàng, khách sạn và người đặt
Sơ đồ quy trình nhận đặt ăn trước:
Các bước trong quy trình nhận đặt ăn trc:
8. Vẽ sơ đồ quy trình đặt ăn tại chỗ khách và giải thích các bước trong quy trình?
Đánh giá khả năng đáp ứng nhu cầu Nhận cọc và vào số
Giới thiệu & tiếp nhận nhu cầu cuả khách
Reserved
yes Lập biên lai hoặc hợp đồng với khách hàng
Giới thiệu & tư vấn tất cả các loại tiệc và thực đơn
Thông báo đến các đơn vị liên quan
Khách đến
yes
No Theo dõi và kiểm tra
Chuẩn bị và kiểm tra: lượt đến dự kiến và yêu cầu đặc biệt; khả năng phục vụ
Đề xuất các lựa chọn thay thế no Cảm ơn
Khách đến
Chào mừng và hướng dẫn
Giới thiệu thực đơn và tùy chọn
Nhận order của khách
Xin cảm ơn và thông báo đến các đơn vị liên quan
Xác nhận thực Chuẩn bị đơn của khách và setup
Giám sát và kiểm tra
Các bước trong quy trình phục vụ khách không đặt món ăn trc: - B1: setup bàn ăn và chuẩn bị - B2: chào khách & dẫn khách đến bàn ăn - B3: tư vấn món ăn và đồ uống - B4: nhận yêu cầu đặt món & chuyển cho bộ phận bếp - B5: đưa món ăn tới cho khách - B6: quan sát & phục vụ trong khi khách ăn - B7: xin ý kiến của khách và thanh toán - B8: cảm ơn khách, tiễn khách ra về và thu dọn