Cách làm kem không dùng máy, không phải đánh dăm đá. Công thức này mình học được từ một blog ẩm thực nước ngoài, sau đó chỉnh sửa lại cho phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Bản thân mình đã thử với một số vị khác nhau, và sau khi chia sẻ trên blog cá nhân cũng có khá nhiều bạn thử, tất cả đều phản hồi là rất ổn. Kem mềm, mịn và mượt, mặc dù khi làm thì hoàn toàn không cần lấy ra đánh dăm đá như
cách làm kem không dùng máy thông thường. Công thức tốt nên mình giới thiệu lại tại đây, hi vọng sẽ có ích cho nhiều gia đình không có điều kiện mua máy làm kem hoặc không có nhiều thời gian để làm kem theo cách thông thường :]
Công thức cực kì đơn giản, chỉ gồm 2 thành phần chính là kem tươi có hàm lượng béo cao [heavy cream xem thêm ghi chú ở dưới] và sữa đặc có đường [sweetened condensed milk].
Cách làm gồm 2 bước chính là:
1. Dùng máy đánh trứng đánh kem tươi đến khi bông cứng. Không cần đường vì sữa đặc đủ ngọt rồi. Để kem bông nhanh thì trước khi đánh nên cho âu, que đánh và kem vào ngăn đá để khoảng 10-15 phút.
Lưu ý là chỉ đánh đến bông cứng, khi kem đặc, nhấc que lên thấy chóp, nghiêng hoặc dốc ngược tô thì kem không di chuyển là dừng lại nhé, đánh quá tay kem sẽ bị tách nước [hiện tượng: lổn nhổn, lợn cợn, ốc trâu].
2. Cho sữa đặc có đường vào âu kem tươi đánh bông và trộn nhẹ nhàng theo kiểu Fold [đảo và hất từ dưới lên, có thể xem thêm hướng dẫn tại đây], tránh quấy mạnh tay, dễ làm kem bị tách nước. Nếu là hỗn hợp chuẩn thì sẽ khá đặc, mượt và sánh mịn, từ mô tả đúng nhất có lẽ là creamy.
Cho hỗn hợp vào âu [Với cách làm kem này bạn nên làm lạnh âu trước bằng cách để ngăn đá 4-6 tiếng trước khi làm kem]. Đậy chặt, để ngăn đá tối thiểu 6-8 tiếng, hoặc lâu hơn đến khi kem đông cứng. Không cần lấy ra đánh dăm đá gì cả, kem sẽ tự chuyển thành hỗn hợp mịn dẻo giống kem ngoài hàng và chả có tí đá nào [nếu không tin thì cách khoảng 1-2 tiếng các bạn có thể lấy ra và ăn thử]
Từ công thức cơ bản này các bạn có thể tùy ý thêm các loại nguyên liệu khác để tạo ra vị theo ý muốn của mình. Các nguyên liệu cho thêm này được trộn với sữa đặc trước cho hòa quyện, rồi mới trộn tất cả với kem tươi đã đánh bông. Có một vài lưu ý là:
1. Để có chất lượng kem tốt nhất thì nên dùng kem tươi có hàm lượng béo cao [heavy cream hàm lượng béo từ 35-40%] Nếu không thể mua được heavy cream, chỉ có whipping cream [kem tươi có hàm lượng béo khoảng 30%] thì với mỗi 150gram kem tươi trong công thức, nên dùng thêm 15-20 gram bơ nhạt. Bơ này sẽ được làm tan chảy [ví dụ, dùng lò vi sóng hoặc chưng cách thủy], để nguội bớt rồi trộn với sữa đặc và các nguyên liệu khác rồi trộn với kem tươi đánh bông.
2. KHÔNG dùng light cream [kem tươi có hàm lượng béo thấp, từ 10-15%]. Ngoài ra, có thể thay thế bằng topping cream hay không thì mình không rõ vì mình chưa bao giờ dùng topping cream.
3. Với các nguyên liệu trộn thêm, một số loại nguyên liệu chứa nhiều nước như hoa quả xay hay nước hoa quả, nếu cho quá nhiều sẽ có thể tạo đá trong kem hoặc làm kem cứng [do chứa nhiều nước]. Cho nên khi dùng các loại nguyên liệu này cần phải có sự cân đối trong tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu, hoặc dùng thêm 1 vài loại nguyên liệu phụ trợ khác để giúp kem đông nhanh hơn và không bị dăm đá.
Từ công thức cơ bản này mình đã thử làm các loại kem Tiramisu, kem đậu xanh dừa và trà xanh, tất cả đều rất ổn. Một số bạn của mình thì đã thử các vị khác như là chocolate, dâu... :] Chúc các bạn thành công với cách làm kem này & có nhiều món kem ngon cho mùa hè nhé.
Kem Tiramisu và công thức [kèm hướng dẫn chi tiết với hình ảnh]
Kem dừa đậu xanh và công thức:
Video liên quan