Mở đầuBột ngọt [hay mì chính] là tên thường gọi Natri glutamat tên tiếng anh là Monosodium Glutamate [viết tắt là MSG], Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic. Công thức: C5H8NO4Na. Trọng lượng phân tử: 187,13 Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit glutamic [còn gọi là axit – aminoglutaric] là một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể và là hợp chất phổ biến nhất trong các protein của các loại hạt ngũ cốc, như trong prolamin của các hạt đậu chứa 43-46% axit này. Axit glutamic đóng vai rò rất quan trọng trong việc trao đổi chất của cơ thể động vật, nhất là các cơ quan não bộ, gan và cơ nâng cho khả năng hoạt động của cơ thể. Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại amoniac, một chất độc với hệ thần kinh. Amoniac là chất thải trong quá trình trao đổi chất. Axit glutamic phản ứng với amoniac cho aminoaxit mới là glutamin. Trong y học, axit glutamic được dùng như thuốc chữa bệnh yếu cơ và choáng. 1. Sơ lược lịch sử phát triển của Bột Ngọt Cách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá[ có tên khoa học là Laminaria japonica] còn là một loại gia vị hảo hạn. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm thức ăn có hương vị đậm đà [do acid glutamic] chưa được nhận diện. Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Đức đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protein động vật, đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic. Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon là Ikeda. Ong đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate, đây là một muối của acid glutamic. Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440 với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị". Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là Saburosuke Suzuki [là một dược sĩ], họ đã chọn từ " Aji nomoto " làm tên cho sản phẩm của mình. "Aji" có nghĩa là nguồn gốc, "moto" có nghĩa là hương vị. Đến năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt 4,5 triệu kg hàng năm. 2. phân loại ã Bột ngọt tự nhiên Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa [kể cả sữa mẹ] và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt . Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60g đến 70g, thì lượng prôtêin chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt. Bột ngọt dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng như trong các tế bào dưới hai trạng thái: trạng thái độc lập không kết nối với các axít amin khác trong thành phần prôtein. Khi trong trạng thái độc lập, bột ngọt mới có thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho món ăn ã Bột ngọt sản xuất Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2. Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami. Monosodium Glutamate [bột ngọt] là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. Công thức phân tử của mì chính 3. Các công ty sản xuất mì chính Ajinomoto Vedan Miwon A- One Orgsan Milliket 4. Các phương pháp sản xuất mì chính Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất cơ bản: Phương pháp tổng hợp hóa học Phương pháp thủy phân protit Phương pháp lên men Phương pháp kết hợp Phương pháp tổng hợp hóa học Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên các a.glutamic và các aminoaxit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hỏa Nhược điểm: Chỉ thực hiện được ở các nước có công nghiệp dầu hỏa phát triển và yêu cầu kĩ thuật cao. Tạo hỗn hợp không quay cực D,L-axit glutamic, Việc tách L-axit glutamic ra lại khó khăn làm tăng giá thành sản phẩm. Phương pháp thủy phân protit: Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các hóa chất hoặc fecmen để thủy phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó[ khô đậu, khô lạc ] ra một hỗn hợp các aminoaxit, từ nay tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính Ưu điểm: dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ công , bán cơ giới và cơ giới dễ dàng Nhược điểm: Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt Cần nhiều hóa chất và các thiết bị chống ăn mòn Hiệu suất thấp đưa đến gía thành cao Phương pháp lên men Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ . Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như là Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium Ưu điểm: Không sử dụng nguyên liệu protit Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn Hiệu suất cao, gía thành hạ Tạo ra axit glutamic dạng L, có họat tính sinh học cao Phương pháp kết hợp: Đây là phương pháp tổng hợp hóa học và vi sinh vật học Phương pháp vi sinh vật học tổng hợp nên axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và gluxit mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những chất có cấu tạo gần giống axit amin , từ nay lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng và nghiên cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất.
“Bột ngọt” là một trong những loại gia vị quen thuộc trong nấu ăn của hầu hết các gia đình người Việt. Mặc dù thế, không phải ai cũng hiểu rõ nguồn gốc chế biến cũng như những thông tin thú vị khác về loại gia vị này. Hãy cùng CET tìm hiểu ngay về bột ngọt nhé.
Bột ngọt là gia vị quen thuộc được dùng trong chế biến món ăn. Ảnh: Internet
Bột ngọt là gì?
Bột ngọt hay mì chính thực chất là Monosodium Glutamate [MSG]. Đây là muối Natri của Acid Glutamic – một trong hơn 20 loại Axit Amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Trung bình, một người nặng từ 60 – 70kg có khoảng 14-17% Protein, trong đó gần 1/5 là Axit Glutamic.
Bột ngọt là muối Natri của Acid Glutamic. Ảnh: Internet
Ở dạng tinh thể, bột ngọt rắn và có dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn và có vị ngọt như vị Umami theo cách gọi của người Nhật Bản. Bột ngọt được sử dụng với vai trò là một gia vị khá quen thuộc trong chế biến món ăn.
Bột ngọt làm từ đâu?
Vào năm 1908, GS Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo [Nhật Bản] đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt như thịt của tảo biển chính là Natri Glutamat. Chất chiết xuất từ tảo biển này bắt đầu được sản xuất và sử dụng rộng rãi vào năm 1909. Bột ngọt cũng có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như: thịt, cá, sữa và trong rau quả như: cà rốt, đậu, ngô…
Bột ngọt được làm chủ yếu từ 3 phương pháp gồm: thủy phân đạm thực vật; tổng hợp hóa học từ Acrylonitrile và lên men vi khuẩn. Trong đó, lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng nhiều nhất hiện nay từ một số loại nguyên liệu tự nhiên như: bắp, mía, củ cải đường, sắn… Sau khi sơ chế, các nguyên liệu này sẽ được chế biến thành dạng dung dịch, sau đó được bổ sung vi sinh vật để cho lên men và kết tinh thành bột ngọt.
Ăn bột ngọt có tốt không?
Thành phần chính của bột ngọt là Axit Glutamic – một trong nhiều Axit Amin có vai trò quan trọng với quá trình trao đổi chất, xây dựng cấu trúc Protein và các cấu tử của tế bào… trong cơ thể con người.
Do đó, nhiều kết quả thí nghiệm cũng như khảo sát khoa học trên động vật và cả con người đã kết luận rằng: “Bột ngọt bảo đảm an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi” và “chưa thấy bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng”. Với bản chất như thế, bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng liều lượng phù hợp với các loại thức ăn.
Bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng liều lượng phù hợp. Ảnh: Internet
Cách sử dụng bột ngọt hợp lý trong nấu ăn
Bột ngọt cũng chỉ là một chất phụ gia, chất điều vị thực phẩm, giúp món ăn ngon miệng hơn chứ không thể thay thế các loại thực phẩm khác. Bột ngọt là muối Natri Glutamate nên có Na+ [sodium] như muối ăn và cũng là một chất điện giải cần thiết cho hoạt động của các tế bào trong cơ thể. Việc sử dụng bột ngọt như thế nào là hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe chính là thông tin mà chúng ta không nên bỏ qua.
PGS.TS.BS. Tạ Thị Tuyết Mai – Trưởng khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhân dân Gia Định cho biết: “Bột ngọt là một gia vị quen thuộc giúp mang lại vị umami, làm món ăn ngon hơn. Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế Thế giới [WHO] hay Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ [FDA] xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày [ADI – acceptable daily intake] “không xác định”. Tại Việt Nam, bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày của Bộ Y tế. Lượng bột ngọt dùng mỗi ngày tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của người sử dụng sao cho đạt đến vị ngon vừa miệng nhất. Nhìn chung, người tiêu dùng nên lưu ý sử dụng gia vị hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh gia vị, cần lưu ý cân đối nguyên liệu sao cho đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mỗi ngày là đạm, đường bột, béo và vitamin/khoáng chất.”
Trên đây là những thông tin, kiến thức tổng hợp về bột ngọt hay mì chính. Hy vọng đã giúp bạn hiểu rõ hơn và biết cách sử dụng loại gia vị này một cách phù hợp trong nấu nướng để các món ăn thêm phần hấp dẫn, lôi cuốn.