Những yếu tố nào quyết định chất lượng của bánh cookie
|
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
Công nghệ sản xuất bánh cookie
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.03 MB, 31 trang ) TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhóm 11 Nguyễn Thị Tố Oanh MSSV: 2005160170 LỚP: 07DHTP4 Tân Thị Mỹ Linh MSSV: 2005160115 LỚP: 07DHTP4 Nguyễn Thị Hồng Phương MSSV: 2005160179 LỚP: 07DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 MỤC LỤC MỞ ĐẦU...........................................................................................................................6 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.........................................................................................7 1.1. Lịch sử phát triển..................................................................................................7 1.1.1. Khái niệm về bánh Cookie..........................................................................7 1.2. Phân loại bánh......................................................................................................7 1.3. Nguyên liệu:.........................................................................................................8 1.3.1. Bột mì:........................................................................................................8 1.3.2. Đường:......................................................................................................10 1.3.3. Chất béo:...................................................................................................11 1.3.4. Sữa:...........................................................................................................11 1.3.5. Trứng........................................................................................................11 1.3.6. Thuốc nở...................................................................................................11 1.3.7. Chất chống oxy hóa..................................................................................12 1.3.8. Hương liệu và chất tạo màu:.....................................................................12 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE........................................13 2.1. Chuẩn bị:............................................................................................................14 2.2. Nhào bột:............................................................................................................14 2.3. Tạo hình:............................................................................................................. 15 2.4. Nướng:................................................................................................................16 2.5. Làm nguội:..........................................................................................................17 2.6. Phân loại:............................................................................................................17 2.7. Bao gói, hoàn thiện sản phẩm:............................................................................17 CHƯƠNG 3. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH COOKIE................18 3.1. Nhào trộn............................................................................................................18 3.1.1. Máy nhào trộn theo mẻ, cánh trộn đứng...................................................18 3.1.2. Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang...............................................19 3.1.3. Máy nhào trộn hoạt động liên tục.............................................................20 3.2. Tạo hình.............................................................................................................. 21 3.2.1. Tạo hình bằng khuôn đúc quay.................................................................21 3.2.2. Ép đùn và cắt bằng dây.............................................................................22 3.3. Nướng................................................................................................................. 23 CHƯƠNG 4. MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC.............................25 4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Cookie:...............................................25 4.1.1. Nguyên liệu:.............................................................................................25 4.1.2. Nhiệt độ:...................................................................................................26 4.1.3. Độ ẩm và ánh sáng:...................................................................................27 4.1.4. Hàm lượng nước:......................................................................................28 4.2. Bảng tổng hợp các yếu tô ảnh hưởng, nguyên nhân và cách khắc phục..............28 4.2.1. Ảnh hưởng từ nguyên liệu........................................................................28 4.2.2. Ảnh hưởng do trong quá trình sản xuất:....................................................29 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................31 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. 1. Bánh cookie.......................................................................................................8 Hình 2. 1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh cookie......................................................13 Hình 3. 1. Máy trộn theo mẻ, cánh trộn đứng...................................................................19 Hình 3. 2. Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang.....................................................20 Hình 3. 3. Máy nhào trộn hoạt động liên tục....................................................................21 Hình 3. 4. Tạo hình bằng khuôn đúc quay........................................................................22 Hình 3. 5. Ép đùn và cắt bằng dây....................................................................................23 Hình 3. 6. Thiết bị nướng.................................................................................................24 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. 1. TCVN 6958 – 2001 : đường tinh luyện...........................................................10 Bảng 4. 1. Ảnh hưởng từ nguyên liệu và cách khắc phục................................................28 Bảng 4. 2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất và cách khắc phục.................29 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển mạnh, không chỉ về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và chất lượng cũng được nâng cao. Đặc biệt các loại bánh quy cũng ngày càng được phổ biến rộng rãi, chiếm thị phần cao trong cơ cấu sản xuất của ngành bánh kẹo. Bánh cookie hoặc bánh biscuit có ý nghĩa quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm của các nước. Sự thành công của các loại bánh này bắt nguồn từ các yếu tố như chúng có thời hạn sử dụng tương đối dài, sự thuận tiện trong quá trình sử dụng, hương vị dễ gây nghiện và giá trị tương xứng với số tiền mà người ta bỏ ra để có được nó. Tóm lại, bánh quy là mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và năng lượng, nhu cầu sử dụng chúng ngày càng cao. Để phát triển ngành bánh kẹo của Việt Nam ngày càng lớn mạnh về sản lượng cũng như chất lượng, mẫu mã thì trước hết phải hiểu rõ quy trình sản xuất của chúng để có thể đề ra các phương án phát triển trong tương lai. Trong phạm vi bài báo cáo này xin phép chỉ đề cập đến “QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE”. Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý từ cô để nhóm có thể hoàn thiện tốt hơn bài báo cáo. Nhóm xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà đã hướng dẫn, giúp đỡ nhóm trong suốt thời gian qua, cảm ơn cô đã truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích cho chúng em. Chúc cô có thật nhiều sức khỏe và luôn thành công trong cuộc sống. Chúng em chân thành cảm ơn! Tập thể nhóm TP.Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Lịch sử phát triển Bánh là loại món ăn làm bằng bột hay gạo có chất ngọt, mặn, hoặc béo, có thể hấp, nướng, chiên, hay nấu sôi. Bánh là loại thực phẩm phổ biến có mặt trên khắp các quốc gia lớn nhỏ toàn thế giới vì thế bánh là loại thực phẩm rất đa dạng và được nhiều người sử dụng Tùy vào mỗi quốc gia, mỗi vùng miền trong các quốc gia đó là có nhiều loại bánh khác nhau. Trong đó phải kể đến bánh Cookie. Bánh cookie đầu tiên được tạo ra bởi một sự ngẫu nhiên. Một người thợ làm bánh người Hà Lan đã sử dụng một lượng nhỏ bột nhào để kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước khi nướng các bánh to hơn. Các thử nghiệm như vậy được gọi là "koekje". Theo tiếng Hà Lan có nghĩa là là "bánh cake nhỏ". Người Hà Lan đã phổ biến bánh cookies tại Hoa Kỳ. Vào thế kỷ 19, Người Anh và người Scotland cũng rất thích bánh cookies, họ thường sử dụng trong các tiệc trà. 1.1.1. Khái niệm về bánh Cookie Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích Trong từ điển Anh Mỹ hiện nay: cookie để chỉ một loại bánh nhỏ và phồng lên khi nướng còn biscuit thì dùng để nói chung tất cả các loại bánh cứng, giòn và được nướng lên. 1.2. Phân loại bánh Bánh cookie có thể được phân loại theo các phương pháp khác nhau dựa trên: Tên gọi chủ yếu dựa vào cấu trúc và độ cứng Phương pháp tạo hình bột nhào và loại bột nhào. Ví dụ: lên men, làm nở, cắt, cán, ép khuôn, ép đùn Sự bổ sung vào công thức với chất béo và đường Một cách phân loại khác cũng có thể được sử dụng để mô tả quá trình phụ khi sản xuất bánh cookie Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của bánh cookie loại này gồm một hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường. Trong bột nhào không có một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu béo lớn hoặc những khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột. Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng. Bánh cookie có thể được phân loại theo phương pháp tạo hình như cookie dạng thanh, cookie tạo hình bằng cách ép đùn, cookie tạo hình bằng cách nặn, cookie tạo hình bằng máy ép, cookie dạng cuộn. Ngoài ra cookie còn thể được phân loại theo tính chất đặc biệt như: cookie ít calo, cookie không béo hay cookie giàu xơ… Hình 1. 1. Bánh cookie 1.3. Nguyên liệu: 1.3.1. Bột mì: Bột mì để sản xuất bánh cookie cần đạt các yêu cầu chung về chỉ tiêu chất lượng cảm quan và hóa lý của bột mì dùng trong thực phẩm. Ngoài ra, để đạt các chất lượng về mặt cảm quan thì bột mì để sản xuất bánh cookie cần đạt một số yêu cầu riêng. Do cookie là bánh được làm từ bột nhào xốp- loại bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu, thường thích hợp cho các phương pháp tạo hình như ép khuôn hay ép đùn qua lỗ. Vì vậy, nên chọn loại bột mì có hàm lượng protein thấp, khoảng 8% và chất lượng gluten ướt yếu, nên chọn bột mì loại 2. Bột mì cho qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm <15% Độ axit pH=5.8 – 6.3 Hàm lượng tro: - Bột hảo hạng < 0.55% - Bột hạng 1 < 0.75% - Bột hạng 2 < 1.25% - Bột hạng 3 < 1.9% Độ giãn dài Gluten: 0.3cm/phút Hàm lượng tro không tan trong HCL: 0.22% Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg Vai trò của bột mì: Là chất tạo cấu trúc cho bánh nướng Hấp thụ lỏng để kết dính các nguyên liệu lại với nhau Tăng giá trị dinh dưỡng Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do bột mì Bột mì và các nguyên liệu thay thay thế: bột năng, bột ngô, bột đậu tương Vón cục: bột chứa nhiều protein và tinh bột nấm men khả năng hút ẩm cao làm bột bị vón cục, khối bột nhào không đồng đều Mùi ôi khét : do quá trình oxi hóa các chất béo trong bột Bột bị chua, đắng: do bột mì để lâu đã bị biến đổi chất lượng. Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật Acid béo tạo ra do thủy phân lipid Sâu mọt: làm giảm chất lượng của bột Biện pháp khắc phục Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-300C, độ ẩm không khí thấp ≤ 85%. Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa. Kho bảo quản thoáng mát, sắp xếp một cách khoa học, bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước. xếp trên kệ khoảng 2m, xếp cách tường và trần. Bột phải được rây để để tăng mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột. 1.3.2. Đường: Đường đóng vai trờ tạo vị, màu cho bánh, vì màu của bánh quy được tạo thành từ phản ứng caramel và melanoidin. Ngoài ra đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở nên mền nhớt, nếu thiếu đường sẽ làm cho khối bột nhào bị nhão làm bánh dễ bị dính vào khuôn, khay nướng. Phải nấu thành xiro 30-40Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan vào khối bột. Nên sử dụng đường tinh luyện để bánh đạt màu sắc tốt hơn. Bảng 1. 1. TCVN 6958 – 2001 : đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Độ pol (oZ) không nhỏ hơn Mức 99,8 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 giờ % khối lượng 0,05 (m/m) không lớn hơn Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện % khối lượng không lớn hơn 0,05 Độ màu (IU) không lớn hơn 30 1.3.3. Chất béo: Vai trò chủ yếu là tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Một số chất béo thường dùng là bơ, bơ cacao, magarin, shortening. Khi bổ sung chất béo cần thiết phải đánh trộn trước với các chất phụ gia tạo nhũ để giúp phân bố chất béo đều trong toàn bộ khối bột nhào. 1.3.4. Sữa: Có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh vì trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, chất khoáng và những acid amin không thay thế tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và tạo độ xốp cho bánh vì trong sữa có chất béo- nhũ tương. Thường sử dụng sữa tươi sữa đặc hoặc sữa bột được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng 1.3.5. Trứng Có khả năng tạo bọt tạo xốp cho bánh. Trong lòng đỏ trứng có chứa lecithin là chất hoạt động bề mặt có tác dụng làm ổn định nhũ tương, ngoài ra trứng còn tạo màu và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Đối với trứng tươi phải kiểm tra độ tươi, rửa sạch bỏ vỏ. Có điều kiện nên đánh lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào lòng trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh sẽ xốp hơn nên có thể giảm một phần lượng chất nở cho vào bánh. Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 50oC thành dung dịch có W = 25 30%. không cho nước lả và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục. Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở 1.3.6. Thuốc nở Tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh. Dùng bột nở: natribicacbonat( NaHCO 3) và amoncacbonat( (NH4)2CO3). Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ các chất này sẽ phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 Na2CO3+ CO2 +H2O (NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O Để làm bánh nở còn có thể dùng phương pháp sinh học là bổ sung men vào bột nhào và cần có thời gian cho nấm men phát triển nhằm sinh mầm khí. Hoặc là kết hợp việc sử dụng thuốc nở và nấm men. 1.3.7. Chất chống oxy hóa Trong bánh có nhiều chất béo dễ bị oxi hóa vì vậy phải sử dụng chất chống oxi hóa để giữ mùi vị thơm ngon cho bánh. chất chống oxi hóa sử dụng phải là chất có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm và liều lượng sử dụng phải theo quy định Một số chất chống oxi hóa: acbid ascorbic, ascorbyl stearate,… 1.3.8. Hương liệu và chất tạo màu: Là những chất tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan. Chất màu: tartrazine(E102): có màu vàng.aroma concentrate, assence, Dùng hương liệu là valinin, tinh dầu Ngoài ra, có thể bổ sung các nguyên liệu phụ như phô mai, mứt trái cây, hạt đậu, hạt dẻ, hạnh nhân, cacao,… CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE Nguyên liệu Chuẩn bị Nhào trộn Ép tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói Bánh cookie Hình 2. 1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh cookie Có nhiều loại bánh cookie với nhiều công thức phối trộn, tạo hình khác nhau nhưng nhìn chung chúng đều có quy trình sản xuất khá đơn giản và được trình bày ở hình 2.1. Trong quy trình sản xuất này, quá trình nhào trrojn và nướng ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng bán. Quá trình tạo hình lại ảnh hưởng tới năng suất của cả quy trình. Thuyết minh quy trình 2.1. Chuẩn bị: Ttrước khi cho vào nhào trộn, nguyên liệu cần được sơ chế nhằm bảo đảm chất lượng khối bột nhào Đường: rây bỏ các tạp chất lớn trong đường, nghiền nhỏ đường để khi nhào bột chúng dễ dàng hòa tan một cách triệt để Bột mì: sàng để loại tạp chất (bột mì bị vón cục, mảnh kim loại,…) chọn bột đúng yêu cầu. Chất béo được làm tan bằng cách tăng nhiệt độ ở 45- 50 oC hoặc đánh tơi ra để dễ đồng hóa Trứng: lựa trứng, đập bỏ vỏ Thuốc nở: cân đủ số lượng. 2.2. Nhào bột: Mục đích: chuẩn bị khối bột nhào cho quá trình tạo hình tiếp theo và hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm. Quá trình nhào bột quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các quá trình tiếp theo (tạo hình, nướng,..). Nhào bột nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn khối bột nhào. Thông qua thành phần nguyên liệu, thời gian và cường độ nhào nhà sản xuất có thể điều chỉnh để khối bột nào đạt yêu cầu cho bánh cookie tạo hình bằng cách ép khuôn như sau: bột nhào phải tơi xốp, đảm bảo khi tạo hình bột phải cố định được hình dạng, sắc nét. Để đạt được yêu cầu về bánh cookie thì hàm lượng đường và béo cao còn hàm lượng nước thấp để cản trở sự hình thành khung gluten. Phải phân tán béo, nước, đường trong bột mì để ngăn cản quá trình hydrat hóa của protein tạo khung gluten. Thường thì sẽ tạo nhũ tương đường, béo, nước trước rồi hòa trộn nhanh với bột sau. Các biến đổi của nguyên liệu: Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu sẽ chuyển thành khối bột nhào dạng sệt. Khối bột này phải đồng nhất, không tách rời, dẻo và có độ xốp nhất định. Trong khối bột này tồn tại 3 pha: pha rắn là khung gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở, các pentosan không tan tạo gel; pha lỏng ngoài dung dịch nước còn có protein hòa tan, đường, muối, các giọt chất béo đã được nhũ hóa,..; pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào trộn hay lên men. Sau quá trình nhào bột sẽ làm giảm độ bám dính thiết bị, thể tích khối bột tăng lên và làm giảm khối lượng riêng toàn khối.Không có biến đổi hóa học đáng kể do nhiệt độ nhào trrojn không cao, chủ yếu là tạo nên những liên kết hóa học yếu trong quá trình hình thành mạng lưới gluten và một số phản ứng phân hủy một phần thuốc nở tạo độ xốp cho bánh. Tính chất lưu biến của khối bột nhào sẽ ảnh hưởng trực tiếp lên các tính chất của bánh thành phẩm. Các tính chất quan trọng của khối bột nhào bao gồm khả năng hút nước, độ đàn hồi, độ nhớt, độ đặc quánh và độ xốp. Vì vậy, quá trình nhào trộn sẽ kết thúc khi đạt được sự đồng đều và các tính chất lưu biến của khối bột nhào. Các thông số công nghệ: Nhiệt độ: nhiệt độ thay đổi tùy theo chất lượng bột mì và tính chất lưu biến của bột nhào. Đối với bánh cần mạng gluten yếu như cookie thì nên nhào ở nhiệt độ thấp khoảng 25-30oC. Tốc độ nhào: tăng tốc độ nhào sẽ giảm thời gian nhào trộn. Nhào nhanh sẽ giúp khối bột mau đều, tăng tốc độ hình thành các liên kết nhưng nếu nhào quá nhanh thì khối bột nhào dễ đứt. Cường độ nhào nhỏ. Thời gian: thường là 12-15 phút 2.3. Tạo hình: Mục đích: vừa có mục đích là chuẩn bị vừa là hoàn thiện. Chuẩn bị là chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng đều cho quá trình nướng tiếp theo. Còn hoàn thiện là tạo các hình dạng phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Biến đổi chủ yếu trong quá trình này là biến đổi cơ học. Yêu cầu chung là miếng bột phải có hình dạng và bề dày đồng nhất, có kích thước phù hợp để dễ bao gói và thoát khi NH3 trong thuốc nở khi nướng. Bột nhào của bánh cookie là bột nhào xốp với đặc điểm là mạng gluten yếu, độ đàn hồi kém, độ nhớt trung bình, độ xốp cao. Vì vậy, để tạo hình cho loại bánh này nên chọn phương pháp ép. Nếu bột nhào mịn thì tạo hình bằng khuôn đúc quay. Nếu bổ sung thêm đậu, chocolate thì miếng bột được ép đùn qua lỗ khuôn và cắt định lượng bằng một sợi dây kim loại nóng. 2.4. Nướng: Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản sản phẩm. Quá trình này làm bánh chín và tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng, giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật. Vì vậy, bánh sau nướng có mùi vị đặc trưng và có thể bảo quản lâu. Chế độ nướng bánh phụ thuộc vào công thức bột nhào, chiều dày và khối lượng miếng bột, và được đặc trưng bằng ba thông số: Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng Thời gian nướng Ngoài ra chế đọ nướng còn phụ thuộc cấu tạo và cách vận hành thiết bị nướng. Các biến đổi của nguyên liệu được chia làm ba giai đoạn: Giai đoạn đầu: lò nướng giữ ở nhiệt độ thấp, để tăng ẩm bề mặt bánh có thể quét nước, sữa tươi, lòng trắng trứng,…lên bề mặt bánh. Khi nhiệt độ bánh tăng lên 40-50oC, các chất béo sẽ nóng chảy. Trên 50 oC mạng gluten biến tính, nhả nước, tinh bột hấp phụ lượng nước do protein nhả ra, từ vỏ bánh chuyển vào để trương nở, hồ hóa. Ở 55-60oC mạng gluten biến tính mạnh và liên kết tạo khung bánh. 60oC khí được giải phóng từ phản ứng phân hủy của thuốc nở. Giai đoạn này tạo cấu trúc xốp của bánh, tiêu diệt nấm men, sinh đường khử và acid amin để tạo phản ứng Maillard sau này. Giai đoạn giữa: bắt đầu khi nhiệt độ tâm bánh đạt 70-80 oC, biến đổi chủ yếu là củng cố lại cấu trúc bánh và bốc hơi ẩm. Biến tính protein, vô hoạt enzyme, phản ứng Maillard tăng cường làm vỏ bánh chuyển vàng. Giai đoạn cuối: khi vỏ bánh đạt nhiệt độ 140 oC, phản ứng caramel diễn ra nhanh, cần giảm nhiệt độ lò. Kết thúc nướng khi nước tự do trong bánh bốc hơi hết, nhiệt độ ruột bánh bắt đầu tăng trên 100oC 2.5. Làm nguội: Mục đích là giảm nhiệt độ và tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh. Bánh sau khi ra khỏi lò được làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí vào bánh. Nhiệt độ bánh giảm dần, ẩm bay hơi triệt để hơn. 2.6. Phân loại: Mục đích là loại bỏ bánh không đạt yêu cầu như bị gãy, cháy, sống 2.7. Bao gói, hoàn thiện sản phẩm: Mục đích: ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn trong quá trình lưu thông. Tăng giá trị thẩm mỹ cho bánh. Bánh được xếp vào 4 loại bao bì với các mục đích sau: Xếp vào khay nhựa xốp để tránh bị gãy, bể, tạo cho hộp bánh vuông vức, sắc cạnh. Bao bì polyete để tránh bị hút ẩm Tạo thẩm mỹ bằng bao bì xenlulo để có thể trang trí và in các thông tin cần thiết Để không vỡ nát và dễ vận chuyển có thể cho vào hộp carton 3 lớp. CHƯƠNG 3. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 3.1. Nhào trộn Các dạng máy nhào trộn bột nhào để sản xuất bánh cookie hoạt động theo nguyên tắc dùng lực của cánh khuấy để phân bố nguyên liệu dạng rắn với nguyên liệu dạng lỏng. Trong quá trình nhào trộn bột nhào có hiện tượng tăng độ đặc quánh và độ cố kết theo thời gian. Độ đặc quánh làm giảm tốc độ chuyển động của vật liệu trong thùng trộn nên công suất động cơ của máy trộn phải lớn, cấu tạo của cánh khuấy phải đủ chắc chắn để chịu được phản lực của bột. Độ cố kết và bám dính làm cho khối bột chuyển động thành từng khối không đều trong máy nên máy trộn bột nhào phải dự kiến được sự chuyển chỗ của khối nguyên liệu từ khu nhào trộn mãnh liệt sang khu vực trống và có biện pháp để phân tán khối bột này. Có ba loại máy nhào trộn được sử dụng trong sản xuất bánh cookie là trộn theo mẻ, cánh trộn đứng; nhào trộn theo mẻ, cánh trộn nằm ngang và nhào trộn liên tục. 3.1.1. Máy nhào trộn theo mẻ, cánh trộn đứng Ưu điểm: Dễ quan sát khối bột và dễ dàng trong khâu nhập liệu. Thùng chứa bột được tháo dễ dàng đến nơi khác để xử lý hay lưu trữ. Sau quá trình nhào trộn, thùng trộn bột sẽ được tháo rời để thay ngay vào máy một thùng trộn mới, do tiết kiệm được thời gian tháo dỡ bột nhào. Ngoài ra, các khối bột cần lưu trữ tạm, lên men hay tái nhào trộn có thể để yên trong thùng chứa mà không cần xử lý thêm. Có thể kết hợp nhiều thiết bị nhào trộn khác nhau hay nhiều trục khuấy khác nhau cho cùng một khối bột để tăng hiệu quả. Nhược điểm: Việc nhào trộn đôi lúc không được đồng nhất từ phía trên xuống phía đáy thùng trộn dẫn đến chất lượng không đồng đều trong khối bột. Hình 3. 1. Máy trộn theo mẻ, cánh trộn đứng 3.1.2. Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang Chúng có thể có một trục khuấy hoặc hai trục khuấy và cũng có thể chỉ có cánh khuấy, không có trục. So với máy nhào trục đứng thì máy nhào trục ngang rất đa dạng về kiểu cánh khuấy. Tốc độ quay của trục khuấy thay đổi trong khoảng rộng, thường từ 20-145 vòng/phút , đôi khi có thể lên đến 200 vòng/ phút . Cánh khuấy có nhiều dạng khác nhau cho phép thực hiện được nhiều chức năng khác nhau (ví dụ: đảo trộn, cắt, kéo dãn, nhào…). Thiết bị nhào trộn trục ngang có công suất mạnh và hiệu quả cao. Trong quá trình tháo liệu, có thể đặt các phễu của thiết bị chia bột ngay bên dưới máy nhào trộn, không cần dùng đến các thùng chứa bột trung gian. Thùng chứa bột trung gian chỉ cần thiết khi muốn vận chuyển bột đến một nơi khác hay muốn thực hiện tiếp quá trình ủ để lên men bột nhào. Tuy nhiên máy nhào trộn trục một khoảng thời gian đáng kể trong chu kì nhào bột. Khi cấp nguyên liệu từ phía trên thiết bị, các trục khuấy có khuynh hướng làm bắn vật liệu lên phía trên, do đó bột có thể bị dính trên thành. 3.1.3. M á y nhào trộn hoạt động liên tục Hình 3. 2. Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang Cấu tạo tương tự như một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng quá trình thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào. Bên ngoài tang trống có lớp vỏ áo cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau. Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn, ta có thể thu được các loại bột với chất lượng khác nhau. Thiết bị hoạt động theo nguyên tắc sau: Nguyên liệu khô và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị; ngay tại đầu ra, bột nhào sẽ được chia thành từng phần bằng nhau để đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động với chế độ đã được cài đặt sẵn). Ngoài ra cũng có loại thiết bị cho phép nguyên liệu được nhập ở nhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài thiết bị nhào trộn. Thiết bị này giúp cho sản phẩm có chất lượng ổn định, không cần nhiều nhân công. Tuy nhiên, quá trình lắp đặt máy phức tạp, việc nhập liệu cũng khó có thể thực hiện được và quan trọng nhất là mỗi khoang nhào (gồm stator và rotor) chỉ thích hợp cho một công thức nào đó, những lý do đó làm cho loại máy này không được thông dụng. Hình 3. 3. Máy nhào trộn hoạt động liên tục Ưu điểm: cho ra loại bột nhào có chất lượng đồng đều trong suốt quá trình sản xuất. Hệ thống hoạt động liên tục nên dễ điều khiển và kiểm soát, đỡ hao tốn nhân nhân lực. Nhược điểm: quá trình khởi động và dừng hệ thống khá phức tạp. Nếu một sự cố nào đó xảy ra thì toàn bộ các hệ thống còn lại cũng phải ngừng theo. Việc lắp đặt và vận hành thiết bị cũng phức tạp, đòi hỏi phải có kiến thức về điều kiện và thứu tự nhập liệu. Vì vậy, nếu sử dụng nhiều công thức trộn bột khác nhau thì sẽ khó khăn hơn so với phương pháp nhào trộn gián đoạn. Việc nhập liệu phải liên tục nên phải sử dụng các thiết bị định lượng liên tục có gái thành cao. Như vậy máy nhào trộn hoạt động liên tục thích hợp cho các nhà máy chỉ chế biến một loại bột nhào. 3.2. Tạo hình 3.2.1. Tạo hình bằng khuôn đúc quay Khối bột nhào xốp được nén vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài khuôn được một dao cạo ra và phần bột trong khuôn được đổ ra băng tải để đến các công đoạn tiếp theo. Tạo hình đúc quay có những thuận lợi là hệ thống máy móc đơn giản và không có nhưng miếng bột rìa phải tái sử dụng. Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều có bản chất giống nhau vì không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt và có thể có lỗ rỗng ở giữa bánh nếu cần. Khối bột nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khuôn được. Hình 3. 4. Tạo hình bằng khuôn đúc quay 3.2.2. Ép đùn và cắt bằng dây Sau khi bột nhào được cho vào phễu nhập liệu, hệ thống hai hoặc ba con lăn sẽ nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới. Nhờ áp lực nén của con lăn, bột nhào được ép qua một dãy các lỗ khuôn. Một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới cuả lỗ khuôn để cắt dây phôi ép thành từng miếng bột theo đúng chiều dày (hay chiều dài) và khối lượng quy định. Miếng bột nhào sau đó rơi xuống băng tải của lò nướng hay băng tải trung gian. Mỗi khi dây cắt chuyển động qua lại bên dưới lỗ khuôn thì một miếng bột sẽ được cắt ra. Trên cùng một dãy khuôn, có thể lắp nhiều đẫu lỗ khuôn khác nhau để tạo nhiều hình dạng bánh khác nhau. Thậm chí có thể chia phễu nhập liệu thành các khu vực khác nhau ứng với mỗi lỗ khuôn, mỗi khu vực chứa một loại bột nhào có công thức khác nhau, từ đó có thể sản xuất một lô bánh đủ loại. Yêu cầu chung của quá trình ép đùn là các miếng bột nhào có khối lượng kích thước đồng đều để có thể chín đều trong lò nướng. Hình 3. 5. Ép đùn và cắt bằng dây 3.3. Nướng Trong công nghiệp sản xuất bánh cookie, thiết bị nướng sử dụng phổ biến là thiết bị nướng dạng hầm (tunnel). Chiều dài lò nướng hầm dao động từ vài mét đến 100m, chiều rộng khoảng 1m. Khoang nướng được chia thành nhiều vùng dọc theo chiều dài của lò nướng và ống thải khí ở mỗi vùng. Lò nướng hầm hoạt động liên tục, tự động nhập và tháo snar phẩm, không cần nhiều nhân công vận hành. Ưu điểm chính là tiêu hao nhiệt ít nên ít tốn năng lượng, năng suất cao và có thể điều khiển nhiệt độ trong lò nướng một cách chính xác. Tuy nhiên thiết bị có chiều dài lớn nên chiếm diện tích nhà xưởng. Hình 3. 6. Thiết bị nướng CHƯƠNG 4. MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Cookie: 4.1.1. Nguyên liệu: Bột mì: là thành phần chính. Nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh. Những ảnh hưởng này của bột mì nhiều hay ít tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào. Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm đó chính là hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước. Tùy từng loại bánh và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp. Bánh cookie, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein. Chất béo: là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh cookie và là thành phần quan trọng nhất sau bột mì và đường. Chất béo thể hiện chức năng cấu trúc trong bột nhào. Trong quá trình cookie nhào trộn bột nhào, có sự canh tranh bề mặt bột mì giữa pha nước và pha béo. Nước hay dung dịch đường tương tác với protein bột mì để hình thành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten. Khi chất béo phủ lên bột mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau khi nướng của bánh ít cứng, mềm hơn và có khuynh hướng tan ra trong miệng. Nếu hàm lượng chất béo cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậm chí không cần nước cũng đạt được một độ chắc mong muốn, ít mạng gluten được hình thành và sự trương nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc rất mềm. Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo, ta chỉ kéo được đoạn ngắn. Do đó chất béo giúp làm xốp bánh cookie. Loại và lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp và vì vậy ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánh cookie. Đối với bánh cookie, loại chất béo không ảnh hưởng quan trọng nhưng lượng chất béo trong công thức ảnh hưởng đến độ nở của bánh cookie và khi tăng hàm lượng chất béo thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm. Đường: là một thành phần quan trọng của bánh cookie xốp (short-dough). Nó góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie. Số lượng, kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh cookie. Hàm lượng |
