So sánh tiệt trùng trực tiếp và gián tiếp

Tìm hiểu các phương pháp tiệt trùng sữa

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [609.62 KB, 22 trang ]

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
…………..o0o…………..

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Đề tài

TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP
TIỆT TRÙNG SỮA
GVHD:
LỚP:

LÊ THỊ HỒNG ÁNH
01DHTP2

TP. Hồ Chí Minh – 2013

MỤC LỤC


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ
ở trong nước mà còn ở cả thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà sữa
tươi rất khó bảo quản. Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương
pháp bảo quản và chế biến sữa, trong đó phổ biến nhất là tiệt trùng sữa, chúng

Sữa thanh trùng, tiệt trùng là gì? Sự khác nhau giữa chúng

Sữa là một loại thực phẩm rất dễ hỏng do ở dạng lỏng và rất giàu dinh dưỡng. Môi trường đặc biệt thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy để có thể bảo quản và phân phối tới tay người tiêu mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe, nó được xử lý bằng nhiệt và đóng gói vô trùng.

Phương pháp gia nhiệt sữa là bước quan trọng để có thể kéo dài thời hạn sử dụng của nó.

Hình thức xử lý nhiệt phổ biến nhất ở nhiều nơi trên thế giới là phương pháp thanh trùng, được thực hiện ở nhiệt độ tối thiểu là 72 °C trong vòng 15 giây. Đây là cách xử lý hạn chế nhiệt, chỉ cần thiết để tiêu diệt, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng trong 1 thời gian ngắn.

Tuy nhiên, một số lượng nhỏ vi khuẩn chịu nhiệt, bào tử vi sinh vật vẫn còn sót lại sau khi thanh trùng và đóng gói, có thể phát triển chậm trong quá trình bảo quản.

Do đó sữa thanh trùng luôn được giữ trong tủ lạnh. Ngay cả khi để trong tủ lạnh, sữa thanh trùng chỉ giữ được khoảng 2 tuần. Nhưng ưu điểm của sữa thanh trùng là do xử lý nhiệt ít như vậy nên độ tươi cũng như mùi vị của sữa tươi hầu như không thay đổi so với nguyên liệu sữa tươi ban đầu.

Ngược lại với sữa thanh trùng thì sữa tiệt trùng có nghĩa là đun nóng sữa ở nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, bao gồm cả bào tử của nó.

Sữa sau khi gia nhiệt sơ bộ và đóng bao bì, tiến hành tiệt trùng theo mẻ trong nồi hấp ở 110-120 ° C khoảng 10-20 phút. Công nghệ này còn được gọi là tiệt trùng trong bao bì.

Ưu điểm là sữa tiệt trùng có thể kéo dài thời hạn sử dụng trong vòng 1 năm và được bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy nhiên mùi vị của sữa không còn nguyên vẹn vì khi ở nhiệt độ cao xảy ra các phản ứng, đặc biệt màu, mùi thay đổi theo.

Ngoài ra các nhà sản xuất và chế biến sữa cố gắng hạn chế ở mức tối đa sự biến đổi của sữa trong qua trình xử lý nhiệt. Do đó mà nhiều công nghệ chế biến hiện đại hơn rút ngắn thời gian gia nhiệt nhưng vẫn đảm bảo tiêu diệt toàn bộ được vi sinh vật. Trong đó UHT là 1 trong những công nghệ hiện đại đó.

Giới thiệu sơ lược về UHT. công nghệ khử trùng

Công nghệ tiệt trùng UHT bao gồm làm nóng sữa tươi trong hệ thống dòng chảy liên tục trên 135 ° C với thời gian dao động là 5 giây. Công nghệ này được biết đến trong nghề là khử trùng bên ngoài bao bì. Sau đó được đóng gói trong các kiện điện vô trùng để tránh sữa tươi bị nhiễm khuẩn trở lại.

Đang xem: Uht là gì

So sánh công nghệ tiệt trùng UHT trực tiếp và công nghệ tiệt trùng gián tiếp

Công nghệ thanh trùng sữa tươi nguyên kem hiện nay có 2 phương pháp: Trực tiếp và gián tiếp. Mặc dù cả hai phương pháp tiệt trùng đều có tác dụng như nhau đối với vi sinh vật. Tuy nhiên, nó có ảnh hưởng nhỏ đến các đặc tính hóa học của thành phần sữa. Sữa tươi thanh trùng trong bao bì thường có mùi vị nấu chín rõ rệt và có màu hơi nâu. Còn sữa tươi tiệt trùng UHT, là công nghệ tiệt trùng bên ngoài bao bì. Đây là sữa tiệt trùng có hương vị thơm ngon hơn rất nhiều và rất ít chuyển sang màu nâu. Sự khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa hai loại sữa tiệt trùng là động lực chính cho sự phát triển của chế biến UHT. Nó giúp các dòng sữa nhập khẩu tạo ra sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản.

Những vật liệu thường sử dụng phương pháp thanh trùng

Sữa tươi.

Sữa là môi trường tuyệt vời cho sự phát triển của vi sinh vật. Khi được bảo quản ở nhiệt độ môi trường, vi khuẩn và các mầm bệnh khác sẽ sớm sinh sôi. CDC tại Mỹ đã cho biết: Sữa tươi được xử lý không đúng cách là nguyên nhân dẫn đến số ca nhập viện nhiều hơn gấp gần 3 lần. So với bất kỳ nguồn bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nào khác.

Các nước phát triển đã áp dụng phương pháp thanh trùng sữa để ngăn ngừa bệnh tật và thiệt hại về nhân mạng. Đến hiện tại, sữa đã được coi là thực phẩm an toàn hơn.

Thời hạn của sữa tiệt trùng bảo quản lạnh cao hơn so với sữa mới vắt chưa tiệt trùng. Ví dụ, sữa thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn HTST thường có hạn sử dụng từ 2 đến 3 tuần. Trong khi sữa siêu tiệt trùng có thể kéo dài hơn nhiều, từ 2 – 3 tháng.

Nước trái cây và bia

Nước trái cây là loại thực phẩm có tính axit cao [pH < 4.6]. Phương pháp xử lý nhiệt được thiết kế để làm bất hoạt các enzyme và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng [men và khuẩn lactobacillus]. Do độ pH thấp của thực phẩm có tính axit, mầm bệnh không thể phát triển. Do đó, thời hạn sử dụng được kéo dài thêm vài tuần.

Những thực phẩm khác.

Có thể sử dụng thanh trùng rau quả, trứng lỏng và 1 số thực phẩm cần nâng cao thời hạn sử dụng.

Cách thanh trùng như thế nào?

Thanh trùng là 1 quá trình xử lý nhiệt nhẹ đối với thực phẩm lỏng cả đóng gói hoặc không đóng gói. Trong đó, sản phẩm được làm nóng dưới 100◦C. Quá trình xử lý nhiệt và làm mát được thiết kế để ngăn chặn sự thay đổi pha của sản phẩm. Độ chua của thực phẩm quyết định các thông số thời gian và nhiệt độ của quá trình xử lý nhiệt cũng như thời gian bảo quản. Các thông số cũng tính đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan nhạy cảm với nhiệt.

Trong thực phẩm có tính axit ít hơn [pH>4.6]. Như sữa, trứng lỏng, phương pháp xử lý nhiệt được thiết kế để tiêu diệt mầm bệnh và các sinh vật gây hỏng như nấm mem hay nấm mốc. Tuy nhiên, không phải tất cả các sinh vật gây hỏng đều bị tiêu diệt ở thông số thanh trùng. Do đó, việc làm lạnh tiếp theo là cần thiết.

Sử dụng nồi thanh trùng

Thực phẩm có thể được thanh trùng theo 2 cách: trước và sau khi đóng gói vào bao bì. Khi thực phẩm được đóng bao bì bằng thủy tinh. Sử dụng nước nóng để giảm nguy cơ sốc nhiệt. Nhựa và kim loại cũng được sử dụng và được thanh trùng bằng hơi nước hoặc nước nóng vì nguy cơ sốc nhiệt thấp.

Cấu tạo

Hầu hết các loại thực phẩm lỏng được thanh trùng bằng hệ thống liên tục có vùng làm nóng, ống giữ và vùng làm mát. Sau đó sản phẩm được đóng gói. Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm được sử dụng cho các sản phẩm có độ nhớt thấp. Như sữa động vật, sữa hạt và nước trái cây. Cấu tạo bao gồm nhiều tấm thép không gỉ mỏng thẳng đứng ngăn cách chất lỏng khỏi môi trường làm nóng hoặc làm mát. Các bộ trao đổi nhiệt bề mặt dạng phẳng. Có chứa 1 trục quay bên trong ống và dùng để cạo vật liệu có độ nhớt cao có thể tích tụ trên thành ống.

Bộ trao đổi nhiệt dạng vỏ hoặc ống được thiết kế để thanh trùng các loại thực phẩm phi Newton như sữa, tương cà chua, thức ăn trẻ em. Bộ trao đổi nhiệt dạng ống được tạo thành từ các ống thép không gỉ đồng tâm. Thực phẩm đi qua ống bên trong khi môi trường làm nóng, lạnh được lưu thông qua ống bên ngoài và trong.

Chú ý:

Lợi ích của việc sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng thực phẩm không đóng gói so với thanh trùng thực phẩm trong bao bì là:

• Bộ trao đổi nhiẹt cung cấp quá trình xử lý đồng nhất và có tính linh hoạt cao hơn so với các sản phẩm có thể được thanh trùng trên các tấm.
• Quá trình này tiết kiệm năng lượng hơn so với thanh trùng thực phẩm trong bao bì đã đóng gói.
• Lượng thanh trùng lớn hơn.

Quá trình thanh trùng là gì

Sau khi được làm nóng thiết bị trao đổi nhiệt. Thực phẩm chảy qua ống giữ trong 1 khoảng thời gian nhất định để đạt được mức độ xử lý cần thiết. Nếu không đạt được nhiệt độ hoặc thời gian thanh trùng. 1 van điều hướng dòng chảy được sử dụng để chuyển sản phẩm chưa chế biến trở lại bồn chứa sản phẩm thô. Nếu sản phẩm được xử lý đủ, tiếp theo sẽ được làm lạnh trong khoang làm mát.

Thanh trùng trong thời gian ngắn HTST ở nhiệt độ cao. Thường sử dụng ở thực phẩm sữa [71.5◦C trong 15 giây]. Giúp đảm bảo an toàn cho sữa và tăng hạn sử dụng lên 2 tuần. Trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cực cao UHT, sữa được thanh trùng ở 135◦C trong 1 – 2 giây. Cung cấp mức độ an toàn như nhau. Nhưng khi kết hợp với bao bì, thời hạn sử dụng được kéo dài lên đến 3 tháng.