Thực phẩm chín được chất béo là nguyên tắc chung của phương pháp nào
|
Nói đến nấu ăn, chúng ta không thể không nói đến các kỹ thuật làm chín thức ăn bằng nhiều phương pháp.
 Khái niệm chung: Kỹ thuật làm chín là làm cho nguyên liệu chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi vị thơm, ngon.Tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hoá và hấp thụ 1 cách dễ dàng. Phương pháp làm chín được chia làm những cách như sau: 1. Phương pháp đun nóng ướt: Chia làm 2 loại: a) Làm chín bằng nước: Có 8 phương pháp: - Luộc - Nấu canh - Ninh - Hầm (nấu) - Chần, nhúng, dội - Kho - Rim - Om b) Làm chín bằng hơi nước: Có 4 phương pháp: - Hấp - Đồ - Tần - Tráng 2. Phương pháp đun nóng khô: Chia làm 2 loại: a) Làm chín bằng chất béo: Có 3 phương pháp: - Rán - Quay - Xào b) Làm chín không bằng chất béo: Có 5 phương pháp: - Quay - Nướng - Rang - Vùi - Thui 1. LUỘC Là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác. Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu: + Màu sắc: - Thịt phải trắng(thịt bò đừng nên luộc). - Rau phải xanh - Nước phải trong(chú ý vớt bọt). + Mùi vị : Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm. + Ðộ chín: - Thịt chín mềm, không dừ, không dai. - Thủy sản chín tới. - Rau lá chín tới. - Rau củ chín mềm - Củ có bột chín bở + Nước chấm: không mặn ngắt Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là :đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm ( nếu có ) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm. 2. NẤU CANH Là cho thực phẩm vào nước lạnh hay ấm là tùy thuộc vào nguyên liệu.Đun sôi kỹ rồi cho gia vị vừa ăn.Sau đó cho nguyên liệu thực vật vào.Đun cho nguyên liệu chín tới hoặc chín mềm. Đặc điểm kỹ thuật: - Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất ,khối lượng thực phẩm. - Trong món canh,lượng nước thường nhiều hơn cái.Nước phải trong và ngọt tự nhiên của sản phẩm. - Nước canh có thể sử dụng nước lã hoặc nước luộc thịt.Nước luộc thịt có thể sử dụng nấu các trong các loại canh.Nhưng nước luộc các loại thủy sản chỉ để dùng nấu canh,chế biến từ nguyên liệu thủy sản. 3. NINH Là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô. Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu. Dựa vào tính chất, đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại: 1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ). 2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh ) Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là: + Nước phải trong và thơm ngon + Thực phẩm trong món ăn phải chín nhừ không nát. Ðể đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp (măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn. Khi ninh cần chú ý: - Ðun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn. - Hớt bọt váng nhiều lần cho thật sạch. 4. HẦM Là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán (hay xào) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc. Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau. Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu: -Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái). -Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn. -Chín dừ không nát. Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ. 5. CHẦN, NHÚNG, DỘI Đun sôi nước,thả thực phẩm vào đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay.Hay dội nước sôi lên nguyên liệu 1 lần cho chín tới. Đặc điểm kỹ thuật: - Sản phẩm có thể ăn ngay (VD: tim, gan, bầu dục, óc chần), nhưng cũng có thể chế biến tiếp như các loại nguyên liệu thực vật như rau cải. - Nguyên liệu thường được cắt,thái mỏng nhỏ(VD: thịt bò tái). - Nhiệt độ nước phải đảm bảo 100 độ C và lượng nước phải rất nhiều.
- Thời gian làm chín rất nhanh,từ 1-3 phút. 6. KHO Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho. Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày. Có hai dạng kho là: - Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá. - Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt. Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua. Ðặc biệt món "Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết. Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v.... để kho lẫn với cá, thịt. Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn ( muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đề dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho. Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau. Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại. Màu cánh dán non. Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát. Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon. Có hai cách kho phổ biến: Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Ðặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm. Ðun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước. 7. RIM Cơ bản là rim giống kho,vị cũng mặn. Nhưng so với kho thì nhạt hơn,lượng nước nhiều hơn món kho.Chủ yếu là ăn cái.Thực phẩm dùng cho món rim là những nguyên liệu mềm,dễ chín.Nguyên liệu cho món rim cắt miếng nhỏ.Thời gian chế biến ngắn hơn và thường chỉ sử dụng 1 loại nguyên liệu. 8. OM Là phương pháp bỏ thực phẩm (chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào (hay rán qua) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông (gelatine). Món om là món ăn dân tộc cổ truyền. Tuy nguyên liệu dùng để nấu món này không nhiều, nhưng cho đến nay món om vẫn được ưa thích, một số món được coi là đặc sản thuần tuý dân tộc như: om dấm cái, om riềng mẻ, dựa mận v.v... Các gia vị đặc trưng của món này là riềng, mẻ (hay dấm cái), mắm tôm và nước nghệ vắt. Quá trình làm chín chủ yếu bằng nhiệt của hơi nước được tích tụ trong nồi khi om; ngày nay người ta vận dụng để tạo ra nhiều món om khác nhau. Khi chế biến các nguyên liệu chính và nguyên liệu phối hợp đều phải xào hay rán qua mỡ rồi mới cho nước để om. Các gia vị nêm vào món ăn thì ướp là chính, gia giảm lúc nấu là phụ. Vì món ăn đòi hỏi phải ngấm nhiều gia vị mới nổi vị đặc trưng. Sau khi chế biến xong phải đạt yêu cầu chung là: -Nổi màu sắc của gia vị tạo màu. -Vị đậm đà vừa ăn. Dậy mùi của gia vị đặc trưng. -Chín mềm hay dừ, không nát. -Nước om còn ít và hơi sánh keo. 9. HẤP Là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm. Hấp thuộc loại món ăn chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ, nên thường dùng vào các bữa tiệc. Chỉ có một số ít món được dùng trong bữa ăn hàng ngày với tính chất là vận dụng đơn giản như hấp trên cho xôi hay nồi cơm đã cạn nước. Chế biến bằng cách này, món ăn giữ được độ ngọt đạm cao, chín mềm, không bị khô. có món còn giữ được cả hình dáng như trước lúc hấp. Nguyên liệu được dùng để hấp chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy sản. Còn thịt gia súc chỉ là nguyên liệu phối hợp, rất ít món dùng làm nguyên liệu chính. Các thực vật chỉ giới hạn một vài thứ rau ăn củ và các loại nấm. Một số món hấp có dùng bột chỉ để làm sánh nước hấp khi ăn. Phương pháp này không những chỉ để làm chín mà còn vận dụng để hâm hay giữ nóng thức ăn đã làm chín. Yêu cầu thành phẩm của hấp là: -Giữ được màu sắc của nguyên liệu. -Dậy mùi thực phẩm. Vị ngọt đậm đà của chất đạm. -Chín mềm không khô. 10. TẦN Nguyên liệu được để trong dụng cụ (chuyên dụng) kín.Rồi đặt trong nồi nước đun sôi.Trong quá trình chế biến,nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi và nước sôi được chuyển qua dụng cụ chứa nguyên liệu,nhờ đó nước kín và nguyên liệu đem tần được nóng lên và chín dần. Đặc điểm kỹ thuật: - Nguyên liệu sử dụng là nguyên liệu động vật có giá trị dinh dưỡng cao (VD: ba ba, hải sâm, gà, vịt, chim bồ câu tần với hạt sen,bóng bì,thuốc bắc), không sử dụng nguyên liệu thực vật. - Nguyên liệu trước khi đem tần thường được ướp gia vị rồi bỏ vào dụng cụ chuyên dụng. - Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần rất lâu. Có thể từ 2h-5h,nên phụ thuộc vào kích thước và trọng lượng của nguyên liệu. - Sản phẩm phải giữ được hình dạng ban đầu, hương vị đặc trưng, nước ngọt và thịt mềm. 11. TRÁNG Tráng rất giống đồ và hấp ở chỗ nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp từ hơi nước. Nhưng khác ở 1 số đặc điểm sau đây: - Nguyên liệu thường được dùng là bột say nhỏ, mịn, ở trạng thái lỏng. - Dụng cụ chứa nguyên liệu là khuôn vải,đặt trên miệng nồi đáy. Thời gian chế biến từ 20-30 giây. - Sản phẩm có hình dạng mỏng,to bản,trạng thái dẻo dai hơn, giòn (VD: bánh phở, bánh cuốn). - Sản phẩm tráng có thể đựoac ăn trực tiếp hoặc có thể chế biến tiếp. 12. ĐỒ Đồ tương tự như phương pháp hấp .Nguyên liệu thường là thực phẩm,thực vật giàu tinh bột (VD: gạo nếp, khoai, sắn và các sản phẩm chế biến từ chúng). Riêng gạo nếp trước khi đun hoặc đồ phải ngâm trước 5-6h. 13. XÀO Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi (dưới tác dụng của nhiệt), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với nhiệt độ cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới. Món xào thuộc món ăn phổ thông được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông thường đến các bữa cỗ - tiệc. Đặc điểm nổi bật của món ăn này là áp dụng nguyên liệu và gia vị rất linh hoạt, thời gian làm chín nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể chỉ cần một ít mỡ nước với một thứ rau cũng làm được món xào (rau xào) hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lượng cao (xào thập cẩm). Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau: Là món ăn khan, không có nước. Vị không mặn, không nhạt. Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ. Tuy hầu hết các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm, các thủy sản và các loại rau tươi hay khô hoặc muối chua đều có thể áp dụng để xào, nhưng cần lựa thứ non, mềm dễ chín, dễ ngấm nước béo. Không dùng nguyên liệu già có xơ cứng. Chất béo để xào phải tươi tốt. Có như thế mới đáp ứng được yêu cầu của thành phẩm. Cách xào nói chung là: Thực phẩm thái mỏng đều hay thái chỉ. ướp kỹ thịt hay cá với các gia vị thích hợp (có thể chao qua mỡ sôi rồi mới xào). Rau không phải ướp, nhưng cũng có thể đem chần rồi mới xào. Trước lúc ăn, rưới mỡ láng chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi và các gia vị khác (nếu có), bỏ thịt (hay cá) vào xào chín xúc ra. Xào tiếp các loại rau cho chín, nêm đủ các gia vị rồi mới trút thịt (hay cá) đã xào vào xóc đều lên là được. Nhắc ra, xúc vào đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi. Làm như vậy mới đúng với nguyên tắc: -Dùng ít mỡ và phải đun nóng già mới xào. -Thao tác xào phải nhanh với nhiệt độ cao. -Món xào hỗn hợp (thịt + rau) phải xào riêng từng thứ rồi mới trộn để tạo ra thành phẩm. 14. NƯỚNG Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than/điện cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Đến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến. Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn đặc sản. Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ăn vào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng. Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản. Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp. Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng. Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung: +Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít. +Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói (fumaison). + Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng. + Chín mềm, không dai, không khô khét. + Nước chấm dịu, không mặn gắt. Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.Khác với quay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩm do đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi khét. Để hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Để thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài. Món nướng thường ăn vào phần khai vị hay là món chuyển tiếp giữa các phần trong món thực đơn. 15. Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt (có thể tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt). Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã được sơ chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín cần thiết. Nguyên liệu để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Sơ chế thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to, bên trong bôi, nhồi gia vị và lá thơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu. Nguyên liệu để nướng là thịt động vật pha miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu bao gói vào nhau; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như các loại củ khoai, sắn… Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt cho nguyên liệu chín dần vào trong. Thời gian làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu trạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Thông thường làm chín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo. Sản phẩm có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm. Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ lên bề mặt để nguyên liệu đỡ bị khô. Quay nướng trong lò nướng còn gọi là bỏ lò, nguồn nhiệt để làm chín là dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín nguyên liệu. Nguyên liệu để nướng đặt trong lò, để quay được xiên bằng trục bằng sắt có gá giữ nguyên liệu và trục này tự xoay đều bằng môtơ. 16. RANG Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu được đốt nóng (xoong, chảo, lập là). Cho nguyên liệu vào và khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới độ cần thiết. Khi rang có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách nguyên liệu ra. Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo nguyên liệu chín đều nên chọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần. Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao. Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái, độ tươi, khô của nguyên liệu. Sản phẩm rang có màu vàng đến nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giòn. 17. THUI Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết cho nguyên liệu. Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu. Vừa đốt vừa xoay đều nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết. Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê… Thịt chó thui rồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm (sả, ổi, hương nhu, khúc tần…) vào bụng, khâu lại rồi mới thui. Khi sơ chế phải cẩn thận không làm rách da vì khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng sản phẩm. Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than… phải đảm bảo không độc, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu. Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui, sản phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò. Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con vật, vào nguồn nhiệt. Thui để tạo màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản phẩm. Sản phẩm có màu vàng đến màu nâu, có mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm thui thường để chế biến tiếp như: thịt chó, dê, chân giò… dùng cho các món luộc, nấu, hấp. 18. VÙI Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết. Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa tươi ). Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như: om cá, om ngô… Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu… Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường. Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam… 19. RÁN là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo (có thể 1 ít hoặc ngập trong chảo mỡ, dầu). Nguyên liệu đem rán có thể để nguyên hoặc tẩm bột trước. Phương pháp rán sẽ không dùng phối hợp với nước như xào. a/ Rán ngập mỡ Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rán trước. Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải dính chắc vào nguyên liệu. Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào. Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo. Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín nhanh hơn rán không ngập mỡ. Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng. b/ Rán không ngập mỡ Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu, mỡ vào dụng cụ, khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từng miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu cho tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo. Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng với mục đích nhanh chín và chín đều. Nhiệt độ và thời gian khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước nguyên liệu và giai đoạn rán. Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chất béo hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ. Page 2 |
