Yêu cầu kỹ thuật trong chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt là

Chọn đáp án D

Yêu cầu kỹ thuật

1. Nguyên liêu thực phẩm giòn, không dai, không nát.

2. Thơm ngon, vị vừa ăn (hơi chua, ngọt).

3. Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon.

Câu hỏi trên thuộc đề trắc nghiệm dưới đây !

Số câu hỏi: 5

• Trộn các thực phẩm (đã được làm chín bằng các phương pháp khác) cùng với gia vị, tạo thành món ăn có gia trị dinh dưỡng cao, được dùng làm món ăn khai vị (món trộn).

a. Nguyên liệu thực vật:  Nhặt, rửa, cắt, thái phù hợp, ngâm nước muối 25% hoặc ướp muối, vắt ráo.

b. Nguyên liệu động vật:  Làm chín mềm, cắt, thái phù hợp.

c. Nước chấm:  Nước mắm + đường + chanh (hoặc giấm) + tỏi, ớt băm nhỏ.

2. Chế biến (trộn hỗn hợp)

Trộn chung: Nguyên liệu thực vật + nguyên liệu động vật + gia vị.

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

Cho món trộn vào đĩa, trên mặt trang trí thêm ít thực phẩm động vật + lạc (đậu phộng) + củ hành cắt lát, rau thơm + ớt tỉa hoa. Kèm nước chấm.

III. Yêu cầu kỹ thuật

1. Nguyên liêu thực phẩm giòn, không dai, không nát.

2. Thơm ngon, vị vừa ăn (hơi chua, ngọt).

3. Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon.

A. NỘM SU HÀO

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• Su hào non: 1000g

• Thịt ba chỉ (thịt dọi): 100g

• Tôm biển tươi: 200g

• Hành khô: 50g

• Lạc (đậu phộng): 50g

• Muối: 5g

• Đường: 12g

• Nước  mắm: 6g

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: sơ chế

• Su hào: 

  • Gọt rửa sạch, thái sợi;

  • Trộn đều với 1 thìa súp muối, để khoảng 5 phút, rửa lại, vắt ráo nước; 

  • Cho su hào vào thau (âu) sạch cùng với 2 thìa súp đường, trộn đều (để giữ lại độ giòn), cho nước chanh vào, nêm hơi chua, ngọt.

• Tôm: rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịt ba chỉ:

  • Luộc chín, thái sợi hoặc thái lát mỏng.

  • Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành khô: thái mỏng, rán (phi) vàng, để ráo mỡ.

• Rau răm, mùi tàu, rau thơm: nhặt, rửa sạch, thái (xắt) nhỏ.

• Ớt: ½ tỉa hoa, ½ băm nhỏ.

• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, quấy đều, nêm vừa ăn.

b. Chế biến: trộn hỗn hợp

• Trộn hỗn hợp su hào + 1 phần tôm thịt + 1 phần rau răm, rau thơm, mùi tàu thái nhỏ + ½ lạc rang + ½ hành phì, sau đó nêm lại với chút nước mắm ngon cho vừa ăn, tạo thành hỗn hợp nộm.

B. NỘM NGÓ SEN

1. Nguyên liệu

• Ngó sen non: 500g 

• Thịt ba chỉ (thịt dọi): 200g

• Tôm biển tươi: 200g

• Cà rốt: 300g

• Hành tây: 100g

• Hành khô: 100g

• Lạc (đậu phộng): 100g

• Kiệu chua: 50g

• Rau răm, thơm, mùi (ngò);

• Nước mắm, muối;

• Giấm, chanh, đường;

• Tỏi, ớt.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Ngó sen:

  • Cắt khúc dài khoảng 4 cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn;

  • Ngâm trong nước lạnh có pha giấm;

  • Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn đều để giữ độ giòn.

• Cà rốt: gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường.

• Tôm: rửa sạch, cho vào soong + 1 thìa cà phê muối, đậy nắp nấu khoảng 10 phút, lấy ra bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịt:

  • Luộc chín, thái mỏng.

  • Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành tây: thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm + chút đường (ngâm trước khi trộn khoảng 10-15 phút), vớt ra để ráo.

• Hành khô: thái mỏng, phi thơm, vàng.

• Kiệu chua: thái sợi, vắt ráo.

• Ớt: ½ tỉa hoa, băm nhỏ.

• Rau thơm, rau mùi: nhặt, rửa sạch.

• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.

b. Chế biến: Trộn hỗn hợp.

• Cho ngó sen vào thau (âu) cùng với cà rốt, hành tây, kiệu, trộn đều với chanh (hoặc giấm), nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn.

• Trộn chung với hỗn hợp: ½ lạc, ½ hành phi, ½ thịt, ½ tôm, ½ rau răm thái nhỏ.

• Tất cả trộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen lẫn vị ngọt, mặn.

• Tùy khẩu vị, có thể thay tôm, thịt bằng giò lụa, tai lợn…

C. NEM CUỐN

1. Nguyên liệu (20 cái)

• 500g tôm tươi;

• 30

• 500g bún;

• Bánh đa nem (bánh tráng);

• Rau xà lách, rau thơm, hẹ;

• Lạc (đậu phộng), bột đao (bột năng);

• Giá đỗ, ớt, me, tỏi;

• Giấm, đường, tương hạt;

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Tôm:  rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút, tôm chín, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở lưng.

• Thịt: luộc chín, thái mỏng.

• Lạc rang: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Tương hạt:

  • Quấy với một ít nước để lắng cát (khoảng ½ giờ).

  • Vớt hạt tương ra, giã nhuyễn, lọc nước tương qua rây.

• Tỏi, ớt: băm nhỏ.

• Rau xà lách, rau thơm, hẹ, giá đỗ: nhặt, rửa sạch.

• Me: cạo sạch vỏ, đun sôi với ½ bát nước, gạn lấy nước trong.

b. Chế biến

• Làm tương chấm

  • Trộn hỗn hợp: tương, bột đao + đường (có thể thay bột đao và đường bằng chè đỗ trắng), tỏi, nấu hơi sền sệt, sau đó cho nước me + giấm vào, nêm vừa ăn.

  • Múc tương chấm ra bát, cho ớt vào băm vào và rắc lạc rang lên trên.

• Cuốn nem (gỏi)

  • Bánh đa nem thấm vào nước lọc cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, giá đỗ, bún lên trên, trên cùng đặt dàn đều thịt và tôm;

  • Gấp mép hai bên vào, cuốn lại, trong lúc cuốn đặt cọng hẹ cắt đôi vào giữa.

• Tùy khẩu vị, có thể thay thế hoặc bổ sung nguyên liệu khác như trứng tráng, giò lụa thái chỉ, nem chua…

3. Trình bày

• Sắp nem cuốn vào đĩa, bày lên bàn cùng với bát tương đã pha chế.

• 
  Tải app VietJack. Xem lời giải nhanh hơn!

1 (Trang 124 Công nghệ 6 VNEN). Chế biến thực phẩm nhằm mục đích gì?

Trả lời:

Chế biến thực phẩm để thực phẩm chín, an toàn đảm bảo vệ sinh phù hợp khẩu vị với con người.

2 (Trang 124 Công nghệ 6 VNEN). Kể tên các món ăn thường ngày của gia đình em. Trong số đó có món ăn nào trong lúc chế biến không sử dụng nhiệt?

Trả lời:

- Các món ăn thường ngày gia đình em: cơm, rau luộc, thịt rán, trứng rán, đậu rán, thịt luộc.

- Hầu hết các món trong đó phải sử dụng nhiệt.

3 (Trang 124 Công nghệ 6 VNEN). Kể tên các món ăn mà em biết chế biến bằng cách không dùng nhiệt?

Trả lời:

Những món ăn không sử dụng nhiệt: dưa muối, dưa chua, nộm, nem chua,…

a) Thực hiện nhiệm vụ (Trang 127 Công nghệ 6 VNEN)

- Quan sát hình 33, liên hệ nội dung vừa đọc và nêu quy trình chế biến cho món ăn trong hình

- Trả lời các câu hỏi sau:

+ Mục đích của việc chế biến thực phẩm là gì?

A. Để thay đổi trang thái của thực phẩm

B. Để hạn chế sự hao hụt chất dinh dưỡng của thực phẩm

C. Tạo hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

D. Để tiết kiệm trong ăn uống

+ Nguyên liệu thường dùng để chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt bao gồm:

A. Các loại rau củ quả

B. Các loại thịt gia súc, gia cầm

C. Các loại cá và hải sản

D. Các loại hạt đậu, đỗ

- Hãy điền vào bảng sau nội dung phù hợp và tìm ra những điểm giống và khác nhau giữa hai phương pháp trộn dầu giấm và trộn hỗn hợp

- Những thực phẩm nào thường dùng để muối chua? Phân biệt sự khác nhau giữa muối xổi và muối nén.

Trả lời:

- Quy trình chế biến món ăn trong hình:

+ Hình A. Trộn hỗn hợp: rửa sạch nguyên liệu rồi trộn hỗn hợp với nhau với các gia vị theo tỉ lệ phù hợp

+ Hình B. Cà muối: Rửa sạch rồi trộn cà với ớt, muối theo tỉ lệ nhất định.

+ Hình C. Dưa cải: Rửa sạch và cắt nhỏ dưa, ướp với muối

+ Hình D. Trộn dầu dấm: Rửa sạch nguyên liệu, thái nhỏ rồi trộn với giấm, đường, muối theo tỉ lệ nhất định.

- Trả lời câu hỏi

+ Chọn C

+ Chọn A

- Điểm giống và khác nhau giữa hai phương pháp trộn dầu giấm và trộn hỗn hợp:

+ Giống nhau: Về cơ bản, đều được chế biến bằng phương pháp không sử dụng nhiệt. Thành phẩm có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, giữ được độ tươi và hương vị ban đầu của các nguyên liệu thực phẩm từ thực vật (rau, củ, quả).

+ Khác nhau: Nguyên liệu của món trộn dầu giấm chỉ gồm các loại rau, củ, quả. Món trộn hỗn hợp còn có thêm thực phẩm nguồn gốc động vật đã được làm chín bằng các phương pháp khác

- Những thực phẩm thường dùng để muối chua gồm: một số loại rau, củ quả như: rau cải bẹ, cải bắp, rau cần, cải củ,… các loại củ, quả: cà, dưa chuột (dưa leo), củ cải, su hào,…

+ Phân biệt sự khác nhau giữa muối xổi và muối nén:

   o Muối xổi là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn. Ngâm thực phẩm trong dung dịch muối vừa ăn, cho thêm chút đường để dễ lên men.

   o Muối nén là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài. Muối được rải đều xen kẽ với thực phẩm và nén chặt.

1 (Trang 128 Công nghệ 6 VNEN). Kể tên các loại rau củ quả có thể chế biến bằng cách muối chua mà em biết

Trả lời:

Các loại rau củ quả có thể chế biến bằng cách muối chua: cà chua, dưa chuột, rau xà lách, cà rốt, khoai tây, …

2 (Trang 128 Công nghệ 6 VNEN). Điền vào bảng sau những yêu cầu kĩ thuật của các món ăn chế biến không sử dụng nhiệt từ đó rút ra những điểm giống và khác nhau về yêu cầu đối với những món ăn

Trả lời:

Yêu cầu kĩ thuật	Món trộn dầu giấm	Món trộn hỗn hợp	Món muối chua
Trạng thái thực phẩm	- Rau, củ, quả giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.	- Giòn, ráo nước.	- Thực phẩm giòn.
Mùi vị	- Vị vừa ăn: chua dịu, hơi mặn ngọt, béo. - Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu.	- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.	- Vị chua dịu, vừa ăn. - Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.
Màu sắc	- Màu sắc tươi, đẹp mắt, hấp dẫn.	- Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp, hấp dẫn.	- Màu sắc hấp dẫn.

1 (Trang 129 Công nghệ 6 VNEN). Gia đình em thường làm món trộn hỗn hợp nào? Hãy kể một vài món trộn hỗn hợp mà em thích nhất: làm từ những nguyên liệu nào? Quy trình làm món trộn hỗn hợp ở gia đình em như thế nào? Nhận xét cách làm và hương vị món ăn, chia sẻ với các bạn trong nhóm

Trả lời:

- Gia đình em thường làm món nộm thịt gà

- Nguyên liệu: thịt gà luộc, rau thơm, dưa chuột, cà rốt, khoai tây, rau xà lách.

- Quy trình:

+ Thịt gà luộc, xé nhỏ.

+ Rau thơm, rau xà lách, dưa chuột rửa sạch thái miếng

+ Cà rốt, khoai tây luộc mềm rồi thái nhỏ

+ Trộn tất cả hỗn hợp lên với gia vị giấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm theo tỉ lệ nhất định.

2 (Trang 130 Công nghệ 6 VNEN). Có một số món ăn chế biến từ sản phẩm động vật bằng phương pháp không sử dụng nhiệt như: tiết canh, thịt chua, các món gỏi… Em hãy tìm hiểu và ghi lại quy trình làm một món trong số đó và nhận xét xem có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không? Có những nguy cơ gì nếu sử dụng thức ăn đó.

Trả lời:

- Cách làm tiết canh vịt

+ Đầu tiên, bạn vắt nửa quả chanh vào bát, tráng đều cho nước chanh dính vào lòng bát đổ bớt đi chỉ giữ lại 1 chút xíu. Tiếp tục cho vào bát 4 thìa nước đun sôi để nguội và 2 thìa nước mắm vào. Nước mắm nào cũng được (Nam ngư hay phú quốc cũng được, độ đạm khoảng 40% là hợp lý). Vậy là xong dung dịch để hãm tiết.

+ Bây giờ bạn sẽ cắt tiết vịt. Có thể cắt tiết ở cổ, có người lại cắt ở cánh. Bạn cắt ở phần nào cũng được nhưng ở cổ dễ làm hơn. Khi cắt thì cắt nhích lên trên phần đầu 1 chút tránh cắt vào cuống họng có thể lẫn thức ăn ở cuống họng.

+ Khi cắt tiết vịt nên có 2 người, một người cầm đầu vịt và cắt, người còn lại giữ chặt chân và cánh, đồng thời dùng 1 chiếc thìa quấy nhẹ bát tiết khi tiết vịt chảy xuống. Nhiều người dùng luôn 1 chiếc lông vịt để quấy nhưng như vậy rất mất vệ sinh.

+ Một lưu ý nữa là chỉ nên dùng khoảng 2/3 lượng tiết chảy ra ở thời điểm ban đầu. Vì lượng tiết về cuối dễ bị đông và có màu thâm.

- Việc sử dụng thực phẩm sống để ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sẽ có nhiều nguy cơ. Tất cả các loại tiết canh dù là dê, vịt… thực chất là máu sống và đều tiềm ẩn rất nhiều mầm bệnh nguy hiểm, từ tiêu chảy, tả, lị, liên cầu khuẩn…Ăn tiết canh vịt, tiết canh ngan cũng khiến người ăn mắc các bệnh về tụ cầu, nhất là các dịch bệnh cúm A/H5N1, A/H6N1. Nếu ăn phải tiết canh của lợn đang mắc bệnh thì người ăn có nguy cơ mắc liên cầu lợn, giun sán, bệnh đường tiêu hóa, viêm não mô cầu, trường hợp nặng có thể tử vong... Đặc biệt, quá trình cắt tiết, chế biến không đảm bảo dẫn tới vi khuẩn ở da, lông con vật dễ dàng xâm nhập vào máu.

Xem thêm các bài Giải bài tập Công nghệ lớp 6 chương trình VNEN hay khác:

• Hỏi bài tập trên ứng dụng, thầy cô VietJack trả lời miễn phí!

• Hơn 20.000 câu trắc nghiệm Toán,Văn, Anh lớp 6 có đáp án

Đã có app VietJack trên điện thoại, giải bài tập SGK, SBT Soạn văn, Văn mẫu, Thi online, Bài giảng....miễn phí. Tải ngay ứng dụng trên Android và iOS.

Nhóm học tập facebook miễn phí cho teen 2k10: fb.com/groups/hoctap2k10/

Loạt bài Giải bài tập Công nghệ 6 VNEN | Soạn Công nghệ lớp 6 VNEN của chúng tôi được biên soạn bám sát nội dung sách Hướng dẫn học Công nghệ lớp 6 chương trình VNEN.

Nếu thấy hay, hãy động viên và chia sẻ nhé! Các bình luận không phù hợp với nội quy bình luận trang web sẽ bị cấm bình luận vĩnh viễn.