Chương 2: Tổng quan tài liệuCác loại xôi, cơm sau khi được dỡ tải ra nong, mành sạch cho nguội tới 30 oC thìrắc bột men. Tỷ lệ bột men so với lượng gạo vào khoảng 2,5 – 5%, trộn đều, ủ trongthúng rá khoảng 5 – 7 giờ khi thấy khối cơm, xôi bốc nóng thì đem tải mỏng ra nongnia hoặc mành để khoang 5 – 7 giờ thấy mốc mọc, ta lật lớp cơm để mốc mọc đều ởkhối cơm xôi khoảng vài giờ nữa rồi đem vun thành đống [hay trong thúng], phủ kínbằng bao tải sạch, giữ ở chỗ thoáng mát [nhiệt độ khoảng 25 – 28 oC là tốt nhất]. Sau 2– 3 ngày cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn thấy ngọt hơi có vị cay rượu thì chuyển sangủ ở trong chum vại. Giai đoạn này mốc phát triển là chủ yếu và tiết ra enzyme đườnghóa tinh bột, nấm men cũng bắt đầu sinh trưởng và chuyển hóa một ít đường thànhrượu.Cơm rượu ủ trong chum vại sạch với tỷ lệ 1 gạo [đem nấu cơm, xôi] + 2 hoặc 3nước lã sạch [tốt nhất là nước sôi để nguội]. Đậy kín và ủ tiếp tục 2 đến 4 ngày. Cơmrượu được ủ trong chum vại nấm mốc ngừng phát triển, nhưng enzyme được tạo thànhvẫn tiếp tục đường hóa, nấm men bước vào giai đoạn phát triển mạnh nhờ sử dụng oxyhòa tan trong nước và đường mới được tạo thành rồi sau đó chuyển sang lên men rượu.Sau thời gian ủ lên men người ta đem cơm rượu đã lên men hoàn thiện đem chưngcất ta được loại rượu trắng truyền thống, khi chưng cất cần loại bỏ rượu đầu và rượucuối. Rượu trắng thu được thường có 35 – 40% thể tích rượu, uống khá ngon và êmdịu. Một kg gạo đem nấu thu được khoảng 500 – 600ml rượu 40 – 45o.Chất lượng rượu trắng thủ công, tuy lượng tạp chất còn khá cao, nhưng chất lượngcảm quan nhiều loại rượu đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị, hậu vị, uống xongcảm thấy êm dịu, dễ chịu và ít gây đau đầu. Vấn đề chất lượng rượu thủ công và rượucông nghiệp còn nhiều điều chưa được hiểu biết thấu đáo. Vì vậy, việc này cần cónhững công trình nghiên cứu sâu và lý giải được những điều chưa biết, đặc biệt là vấnđề tạo hương vị [1, 9].2.7.1 Rượu làng VânĐiểm khác rất lớn so với rượu nếp than, các loại rượu đế hay rượu “làng Vân” ởchỗ là sản phẩm rượu cuối cùng là sản phẩm qua chưng cất và nguyên liệu dùngđể sản xuất rượu không phải là nếp than [có màu] mà là gạo nếp dẻo [không màu].Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu cũngrất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó. Rượu “làng Vân” là loạirượu được sản xuất ở một vùng quê Hà Bắc, rất nổi tiếng ở miền Bắc. Rượu nàyđược sản xuất từ một loại rượu nếp đặc biệt của vùng này. Tất nhiên mỗi vùng quêcó những kinh nghiệm riêng không chỉ ở khâu lên men, khâu chưng cất, khâu phachế mà đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc.Men thuốc bắc của người dân phía bắc, được sản xuất với lượng thuốc bắc chovào nhiều hơn men thuốc bắc của các vùng khác. Người ta cho lượng thuốc bắcnhư sau:35 Chương 2: Tổng quan tài liệu1. Đại hồi3g5. Tạo giác1g2. Tiểu hồi3g6. Quế chi3g3. Thất phát2g7. Quế khâu3g4. Nha tạo2g8. Cam thảo3gHình 2.6 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Làng Vân [9]Ở đây cósự khác biệt làkhâu chưngcất. Thiết bịchưng cất lànhững dụngcụ rất thủcông gồm cómột nồi nấu[chứa khối lênmen], một bộphận làm lạnh[dụng cụ chứanướclạnhphía trên nồi]và một bộphậnhứngrượuđãngưng tụ ởgiữa hai bộphậntrên.Rượuđượcngưng tụ vàđược lấy ratheo một ốngdẫn nhỏ.Trong khi chưng cất rượu, người ta thường chia ra hai đợt. Đợt đầu thu đượcloại rượu có nồng độ cồn từ 45-65% thể tích. Đợt sau thu được rượu có nồng độ36 Chương 2: Tổng quan tài liệucồn là 25-30% thể tích. Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùngngười ta pha đấu hai loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra.Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn cóđộ đục, chứ không hoàn toàn trong suốt. Công nghệ này vừa giống công nghệ sảnxuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao độ của các nướcphương Tây [Whisky hay Vodka]. Điều lý thú là các loại rượu trên, hiện nay cónhững thay đổi đáng kể trong công nghệ sản xuất. Một số địa phương đã tiếp thucông nghệ sản xuất rượu than, đã bỏ khâu chưng cất. Sau khi lên men xong, đemtoàn bộ khối len men xay nhỏ và hãm cồn. Sản phẩm cuối cùng đem đi tiêu thụ làhỗn hợp cả bã và dịch đã len men [9].2.7.2 Rượu cầnRượu cần là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid khác nhau,là loại rượu được sản xuất và tiêu thụ của người dân tộc thiểu số. Rượu cần mangbản sắc dân tộc hết sức độc đáo của người miền núi.Hình 2.7 Hình ảnh rượu cần củangười Tây Nguyên [24]Trước đây, nguyên liệusản xuất rượu cần được sử dụnglà các loại gạo của lúa nương [lúa cạn]. Sau này, do nhiều nguyên nhân, trong đócó nguyên nhân thiếu lương thực, nguyên liệu được sử dụng để làm rượu cần cóthay bằng các loại khác như sắn, ngô. Men thuốc bắc dùng để sản xuất rượu cần,về cơ bản cũng giống như các loại men dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượuđế của người Việt. Nhưng thay vì dùng thuốc bắc, người dân tộc thiểu số sử dụngcác loại lá rừng có nhiều tinh dầu. Chất lượng rượu cần phụ thuộc rất nhiều vào sốlượng và vào loại lá cho vào này. Đồng bào dân tộc thiểu số phân loại ra làm baloại men: loại men một lá, loại men hai lá và loại men ba lá. Sự phân biệt này cònliên quan đến chất lượng rượu sau này.Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không qua hãm cồn vàkhông sử dụng bã rượu, mà chỉ sử dụng dịch lên men.Cách uống rượu cần của người dân tộc thiểu số cũng rất độc đáo, nó mang bảnsắc riêng của văn hóa dân tộc vùng cao. Rượu cần được dùng trong các dịp lễ,cưới, hỏi, đám ma và các dịp kỷ niệm nào đó. Rượu cần được lên men trong cáchũ làm bằng sành, có trang trí hoa văn rất đẹp. Khi sử dụng, người ta đổ nước mưahoặc nước suối sạch vào hũ sành đã lên men này [hiện nay ở các nhà hàng, kháchsạn trên vùng núi, người ta cho nước tinh khiết vào, đảm bảo vệ sinh hơn]. Nhánhcây tre, cây trúc đã được đục thông qua các đốt cắm vào hũ rượu [ở các nhà hàng,37 Chương 2: Tổng quan tài liệukhách sạn người ta dùng ống nhựa thay cho ống trúc, ống tre, tiện lợi hơn nhưngmất vẻ văn hóa truyền thống]. Mỗi người một cần rượu, ai cũng uống một lần vàsau đó lại đến lượt người khác. Cứ như vậy, khi gần hết lượng rượu có trong hũrượu, lại đổ thêm nước vào. Lần uống đầu tiên có vị cồn, chua, thơm và ngọt.Càng về sau rượu càng trở nên lạt hơn ban đầu [9].Hình 2.8 Uống rượu cần [24]Hình 2.9 Sơ đồ khốiquy trình sản xuấtrượu cần [1, 9]Chấtlượng rượu cầnchính là sự hàihòa giữa cácthành phần củaacid hữu cơ, cồn,đường và hương38 Chương 2: Tổng quan tài liệuthơm. Nồng độ cồn có trong rượu cần tương đương hoặc lớn hơn các loại biakhông nhiều lắm [1].2.7.3 Rượu Bầu ĐáRượu Bầu Đá là một sản phẩm truyền thống ở tỉnh Bình Định, đã nổi tiếng từrất lâu. Tương truyền, từ nhiều thế kỷ trước, những người dân nghèo ờ gò Cù Lâm,thôn Bầu Ðá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã nấurượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bàu đá tại thôn Bàu Ðá. Không ngờnhững mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi hương rất đặc biệt, vànếu uống một cách điều độ mỗi ngày chỉ một, hai cốc nhỏ sẽ cho cảm giác thoảimái, dễ chịu, trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp cho quá trình tiêu hóa tốthơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Và thế là từ đó, rượu Bầu Ðá trở thànhmột thứ “ngự tửu” được dùng để tiến vua, là loại rượu thường được dùng trong cácbuổi yến tiệc của vua chúa...Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá [19]Ở xóm Bầu Đá [Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định], hầu như nhà nào cũng nấurượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu. Họ vừa để đáp39 Chương 2: Tổng quan tài liệuứng nhu cầu thị trường, vừa tận dụng hèm [bã rượu] để nuôi heo. Các hộ gia đìnhnấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại.Hiện nay ở xã Nhơn Lộc nơi nào có nguồn nước tốt đều có thể nấu được rượungon như của xóm Bầu Đá, bởi vậy người nấu rượu không còn giấu bí mật nghềnghiệp như trước. Hơn nữa, rượu ngon hay dở còn tùy thuộc vào kinh nghiệm vàtay nghề người nấu.Nấu rượu Bầu Đá cũng lắm công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ. Phải mất đến 6ngày mới cho một mẻ rượu [một nồi nấu]. Bắt đầu từ việc chọn gạo và nếp. Mỗimẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngàycơm dậy mùi thơm của men rượu, chế vào 16 lít nước giếng trong, ủ tiếp 2 ngày,khi mở nắp xô mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín cho ta cảm giác ngấtngây. Cho cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất qua ống tre nốitừ nồi nấu sang nồi ngưng tụ [có dụng cụ chứa nước làm mát nồi ngưng]. Một mẻcó thể cho ra 4 lít rượu nguyên chất.Nếu muốn rượu của những mẻ sau ngon hơn, sử dụng rượu bào [rượu ngưng tụđã hết độ trong, chuyển sang màu trắng đục] đổ vào nồi nấu của mẻ sau, hương vịrượu càng tuyệt vời hơn. Thêm một kinh nghiệm để nhận biết rượu ngon là khi rótrượu ra ly phải rót từ từ, nếu rượu sủi bọt li ti thì đó là rượu thứ thiệt. Rượu BầuĐá có độ cồn rất cao, lên đến 50 độ.Hình 2.11: Sơ đồkhối quy trình sảnxuất rượu Bầu Đá[17]Rượu Bầu Đáhiện đang là mặthàng bán chạy ởthị trường trongvà ngoài tỉnh.Nhiềudoanhnghiệp đã mở đạilý thu mua rượutại xã Nhơn Lộcvà đã xuất khẩurượu đặc sản nàysang thị trườngMỹ. Về lâu dài40 Chương 2: Tổng quan tài liệuhứa hẹn một thị trường rộng lớn cho rượu Bầu Đá tạo cơ hội cho người sản xuấttăng khối lượng sản phẩm, tăng doanh thu [17].2.7.4 Rượu Gò ĐenRượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ truyền,có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Loại rượu dân tộc nổi tiếng Việt Namnày được nấu ở địa danh Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một đặc sảncủa Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Được nấubằng gạo nếp mỡ, nếp lức, nếp than hoặc gạo.Quy trình nấu rượu Gò Đen cũng tương tự như quy trình nấu các loại rượu đếkhác, nhưng nét đặc trưng ở đây là người dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cáitâm. Họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế đểđược loại rượu ngon nhất. Chọn nguyên liệu gạo nếp là bước quan trọng đầu tiên.Muốn được rượu trong thì nếp phải ''rặt'', tuyệt đối không được lộn hạt gạo nào.Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùithơm, trắng đục đều. Thường là nếp mỡ, nếp mù u, nếp lức và nếp than đen tuyềnđược trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, đểnguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từcác vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãnlồng, trầu hương... Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉriêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần [trong khi ủ bằng men TrungQuốc chỉ mất ba ngày]. Đặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian,men nồng, nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Đen, nấu trongkhông khí Gò Đen mới có mùi vị đặc sắc. Người Gò Đen cẩn thận trong các bướcnấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu chưng cất rượu.Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng.Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuốngao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sànhrượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắcchai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan [19].41 Chương 2: Tổng quan tài liệuHình 2.12 Sảnphẩm rượu Gò Đen[20]42 Chương 4: Kết quả điều tra và bàn luậnCHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh menNghiên cứu này được thực hiện bởi A.C.Lee và Y.Fujio vào năm 1998. Mẫu bánhmen được lấy từ một cơ sở sản xuất tại Việt Nam để phân tích các chỉ tiêu như điềukiện pH, độ ẩm, nấm mốc, nấm men. Theo nghiên cứu, bánh men có pH acid giá trịkhoảng 5.76, độ ẩm 13.6%, tổng số tế bào nấm mốc và nấm men lần lượt vào khoảng1,3.106 và 4,3.106 cfu/g mẫu tươi. Nấm mốc được phân lập chủ yếu là Rhizopusoryzae, Mucor indicus, Mucor circillinoides, Amylomyces rouxii. Nấm men được phânlập là Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Saccharomycopsis buligera,Pichia anomala, và Candida sp.Tổng cộng 12 mẫu bánh men khác nhau sử dụng trong thức uống và thực phẩm lênmen của nhiều miền quê ở Việt Nam được thu thập để làm mẫu thí nghiệm. Các loạibánh men này được gói kín trong các bao bì bằng nhựa plastic, được dán nhãn và lưutrữ ở nơi khô ráo trước khi đem về làm thí nghiệm.pH của bánh men được xác định bằng cách khuấy trộn 5g bột bánh men với 25mlnước cất. Sau đó dùng thiết bị đo pH [HORIBA D-14] để xác định pH.Độ ẩm được xác định bằng cách sấy khô một lượng bánh men ở 130 oC đến khốilượng không đổi, đọc giá trị cho mỗi lần làm thí nghiệm.Phân lập nấm mốc: 5g bột nấm men trộn với 25ml nước cất đem vô trùng, khuấyđều tạo hệ lơ lửng. Dùng pipette hút 0.1ml dịch lơ lửng trải đều lên môi trường PDA[Potato Dextrose Agar], ủ ở 30oC trong 72 giờ. Khuẩn lạc nấm mốc sẽ được xác địnhbằng cách đếm số khuẩn lạc/g mẫu tươi. Sau đó phân lập và nuôi cấy các khuẩn lạcnày trên môi trường thạch nghiêng PDA [14].3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than3.2.1 Giới thiệuRượu nếp than là một sản phẩm truyền thống ở Việt Nam, đặc biệt là của ngườidân nam bộ. Tuy thức uống này chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứukhoa học nhưng nó vẫn thu hút nhiều người với mùi thơm và vị ngọt, màu sắc nâuđỏ hấp dẫn. Sản xuất rượu nếp than là nguồn thu nhập chính của nhiều hộ nôngdân. Rượu nếp than được sản xuất trong điều kiện không vô trùng, chủ yếu theophương pháp thủ công nên sản lượng thấp và chất lượng không ổn định. Theongười sản xuất rượu thì việc chọn lựa bánh men quyết định sản lượng và chấtlượng của rượu. Những kiến thức về cách chuẩn bị bánh men và hỗn hợp vi sinhvật cũng như hoạt động của chúng như là nhân tố khởi động còn rất hạn chế.43 Chương 4: Kết quả điều tra và bàn luậnLoài vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men rượu là Saccharomyces, đặcbiệt là Saccharomyces cerevisiae [Battcock và Ali, 1993]. Rượu là sản phẩm chínhcủa quá trình lên men nhưng khi nồng độ rượu tăng sẽ ức chế nấm men theo nhiềucách [Jones, 1989; D’Amore và cộng sự, 1990] như sự tăng sinh khối, khả năngsống và lên men. Do đó, khả năng chịu ethanol là một chỉ tiêu quan trọng của nấmmen rượu. Phương pháp thí nghiệm là xác định khả năng chịu ethanol bằng cáchkhảo sát tác động của sự tích tụ ethanol lên sự tăng trưởng theo mẻ, khả năng lênmen và khả năng sống của tế bào nấm men và lượng ethanol nhiều nhất tạo thành.Nghiên cứu này do Nguyễn Thị Phương Dung, F.M. Rombouts, M.J.R. Noutthực hiện năm 2005. Nghiên cứu chỉ ra vai trò của nấm mốc trong việc phân cắttinh bột thành đường, sự chuyển hóa đường thành ethanol, một số loại bánh mentruyền thống được lựa chọn để phân tích và tối ưu hóa trong từng giai đoạn củaquá trình lên men. Các loài nấm mốc trong mẫu bánh men được xác định làAmylomyces rouxii, Amylomyces aff. rouxii, Rhizopus oligosporus và Rhizopusoryzae có vai trò phân cắt tinh bột thành đường do có enzyme glucoamylase hoạtđộng trong quá trình đường hóa tinh bột. A. rouxii có thể tạo 2.5%w/w glucose.Năm dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo nồng độ rượu cao nhất đượctuyển chọn cho quá trình rượu hóa. Sau đó cho lên men ở nồng độ glucose ban đầu20% tạo ra 8.8% ethanol. Chúng có khả năng chịu nồng độ rượu cao 9-10% trongđiều kiện bình thường và 13.4% [w/v] trong điều kiện lên men fed-batch. Quá trìnhlên men rượu diễn ra ở 28.3oC trong 4 ngày, dịch đường hóa của gạo được ủ với5.5 log cfu/ml.Giống vi sinh vật53 loài nấm mốc chia làm 3 nhóm [Amylomyces rouxii số 6.9, 20.3, 20.7;Amylomyces aff. rouxii số 20.2; Rhizopus oryzae số 15.2, 15.4, 15.5], 51 loài nấmmen được phân lập từ 6 loại men truyền thống của Việt Nam. Các men này đượclựa chọn từ bộ sưu tập 29 loại men truyền thống đạt những tiêu chuẩn như: có khảnăng dịch hóa gạo nấu chín, tạo ra lượng cồn cao, cho mùi hương và màu sắc hấpdẫn. Nấm men được nuôi cấy ở 30 oC trong 2 ngày trên môi trường thạch chứa dịchchiết malt [Malt Extract Agar-MEA, Oxoid, CM59]. Giống được giữ ở 4 oC.Từ 51 dòng nấm men này, Saccharomyces cerevisiae là dòng tốt nhất , 5 nòiđược lấy ra làm thí nghiệm có đánh số 2.1, 15.7, 20.4, 23.9, 29.2. Nòi Amylomycesrouxii số 20.3 cũng đươc sử dụng.Chuẩn bị cấyCho 5ml dung dịch muối vô trùng [0.85% w/v NaCl] vào mỗi môi trường thạchnghiêng , dùng vòng cấy làm vụn agar để tạo thành hỗn dịch chứa tế bào nấm menđang phát triển hoặc bào tử nấm mốc.Chuẩn bị dịch đường hóa của nếp thanCho 50g nếp than và 60ml nước cất vào erlen 250ml đậy nút bông, ngâm trong44