Tầm quan trọng của việc xây dụng thực đơn

Loading Preview

Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above.

Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnChương 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMục tiêu- Trình bày được khái niệm thực đơn- Phân loại được các loại thực đơn- Nhận thức được vai trò của thực đơn- Phân tích được các căn cứ xây dựng thực đơn- Phân tích được các nguyên tắc xây dựng thực đơn- Nghiêm túc khi nghiên cứu và áp dung các nguyên tắc và các căn cứ khi xâydựng thực đơn.- Nhận thức được tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề đápứng nhu cầu ăn uống của con người1.1. Khái niệm chung về thực đơn1.1.1. Khái niệmThực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trìnhtự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi cácmón ăn nhà hàng có khả năng chế biến.Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghibằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng.1.1.2. Phân loại* Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng- Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao độngnặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho cácvận động viên…* Thực đơn theo thời gian- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng- Thực đơn theo mùa* Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh- Thực đơn thông dụng- Thực đơn đặc sảnGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 1Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn- Thực đơn giải khát* Thực đơn theo mức độ chi phí- Thực đơn bữa ăn thường- Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn* Thực đơn theo cách sử dụng- A la carte menuCó nhiều món ăn cho khách lựa chọnMỗi món đều có cách nấu riêng biệtMỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó- Table d’hôtel menuChỉ có vài món để khách lựa chọnKhách có thể được chọn hoặc không được chọn món ănMột số món ăn đã được nấu sẵnGiá được tính theo đầu người- Set menuChỉ có vài món ănKhách không được lựa chọn món ăn mình muốnTất cả các món ăn đều được nấu trướcGiá tiền được tính theo đầu người- Degustation menuThực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọnGiá tiền được tính theo đầu ngườiCó thể kèm theo thức uống [tính thêm tiền]- Cycle menuThực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện….Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lạiGiá tiền được tính theo suất ăn1.1.3. Vai trò của thực đơn* Vai trò của thực đơn trong quảng cáoĐối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọnmón. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năngGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 2Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnphục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạngsách hoặc dạng áp phích.Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thựcđơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thựcđơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình,ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễdàng* Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sátCăn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biếnhay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khiăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việcsản xuất, bán hàng và doanh thu.* Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụCăn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho,nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thựchiện các nghiệp vụ của mình.* Vai trò của thực đơn trong hạch toánCăn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ănvà tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộpthuế Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tínhchính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh địnhlượng, giá thành, giá bán cho phù hợp.1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ănKhi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên sốtiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi. Trên cơsở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động vàchi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêumón, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng.Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn- Tính toán đầy đủ các khoản chi phíGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 3Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn- Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡngĐối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp sốlượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít mónhay món ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng mónăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn.1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàngKhi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng.Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vàođiều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ,những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thựcphẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượngnguyên liệu, thực phẩm.Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào?- Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàngmới có- Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu- Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệukhông kéo dài- Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ- Trình độ công nhân chế biến và phục vụTrình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ănuống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học.Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩmăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình,phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bàychúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoàicác yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuậttrình bày, trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là nhữngmón ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp.Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 4Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn+ Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nênsử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phụcvụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chấtlượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng.+ Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Dođặc thù ngành ăn uống, ngoài chức năng sản xuất còn chức năng phục vụ, khách tiêudùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cáchthức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn cao cấp.+ Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệctừ thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tácphong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng.- Số lượng công nhân chế biến và phục vụKhi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ,nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chấtlượng phục vụ.1.2.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ- Thiết bị chế biếnTrang thiết bị chế biến bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếpvà các thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ của nhà hàng mà mức độ trang bịdụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đôngcần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp.- Thiết bị phục vụNgoài trang thiết bị chế biến cần chú ý đến trang thiết bị phục vụ, do đặc điểmngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ còn có chức năng phụcvụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của nhà hàng. Trang thiết bị, dụngcụ phục vụ là: Không gian phục vụ có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượngphòng, trang thiết bị trong mỗi phòng… Ngoài ra còn có các vật dụng khác như: khănăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn… phù hợp với các kiểu phục vụ ăn Âu, Á với sốlượng tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụthiếu hoặc không có.Khi sử dụng dụng cụ cần chú ý:+ Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau.GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 5Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn+ Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ [chất liệu, giá trị…]+ Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn vì giá trị của chúngđược tính vào giá tiền.+ Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành,tăng lãi suất cho nhà hàng.1.2.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiệnThời điểm thực hiện có ý nghĩa quan trọng đối với nhà hàng. Trong khâu chuẩnbị kế hoạch thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận nhu cầu của khách cần quan tâm thờigian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắpxếp, trang thiết bị, nhân lực thực hiện.Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xâydựng những thực đơn mà nguyên liệu khó tìm do trái vụ.1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn1.3.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uốngMỗi quốc gia khác nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêngbiệt. Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khíhậu, kinh tế, thoái quen ăn uống.Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thoái quen ăn uống và tiêu dùng đểđáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường.1.3.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng- Thực đơn theo khẩu vịTìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của kháchLưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùaCác món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước- Thực đơn theo dinh dưỡngSử dụng món ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùngĐịnh lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ănKết cấu nguyên liệu phù hợp cho một món ăn, một bữa ăn1.3.3. Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu- Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giaiđoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và nonGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 6Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnbéo đối với nguyên liệu là động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đử dinhdưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường đễ chín nhưng độngọt chưa cao, chưa ngon.Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượngnguyên liệu cao nhất, trong quá trình chế biến món ăn cũng ngon dễ chế biến.Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ chất dinh dưỡng và chuyển dần vào dựtrữ nên nguyên liệu ở giai đoạn này trở nên già, chắc, có xơ… khi đó nguyên liệu giảmgiá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn không ngon. Tuy nhiênnguyên liệu ở giai đoạn này phù hợp với việc chế biến những món ăn có thời gian đunnấu dài mà không bị nát.- Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệuNguyên liệu ở đầu vụ và cuối vụ thường khan hiếm, giá cả của nguyên liệu ởđầu vụ thường đắt hơn. Nguyên liệu ở giai đoạn chính vụ sẵn có, giá cả hợp lý.Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn nguyên liệu chính vụ để đảmbảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để hạ giá thànhvà tăng lợi nhuận, đem lại món ăn ngon cho khách hàng.* Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:- Cần có phương pháp dự trữ bảo quản- Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ- Không nên chọn nguyên liệu khác vùng- Cần tính toán giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lýCơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến haytheo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhucầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùngCác nhóm món ăn:- Nhóm món ăn khai vị [2- 4 món]- Nhóm món ăn thưởng thức [1- 3 món]- Nhóm món ăn cung cấp dinh dưỡng [4- 6 món]- Nhóm món ăn tráng miệng [1- 2 món]1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tếGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 7Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnViệc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.Giá bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan…- Cấp độ nhà hàng- Chất lượng phục vụ của nhà hàngCÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày những kiến thức chung về thực đơn?2. Phân tích các căn cứ xây dựng thực đơn?3. Phân tích các nguyên tắc xây dựng thực đơn?GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 8Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnChương 2. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMục tiêu:Trình bày được quy trình để xây dựng các loại thực đơn thông dụng theo yêucầu chế biến.Vận dụng được quy trình xây dựng thực đơn vào việc xây dựng các thực đơntrong thực tếTrình bày được cấu tạo và trình bày một số thưc đơn.Ý thức được sự cần thiết của việc trình bày một loại thực đơn.2.1.Thực đơn áp đặt2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng- Tiếp nhận và tìm hiểu nhu cầu khách hàng: nội dung công việc cần phải làmkhi tiếp nhận nhu cầu là việc hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lượng suất ăn[cá nhân, tập thể], ngoài ra còn cần biết đặc điểm ăn uống của khách [chủ yếu là khẩuvị, tục lệ ăn kiêng hoặc ăn theo chế độ dinh dưỡng…]- Chi phí khách hàng bỏ ra: Tiêu chuẩn ăn cho một suất hay giá cả các chi phíphục vụ đảm bảo chất lượng phục vụ tương xứng vơi số tiền của khách. Đây là cơ sởchính để xác định các món ăn và thực đơn.Ngoài ra còn cần xác định địa điểm phục vụ, thời gian ăn uống để chuẩn bịphục vụ đúng theo yêu cầu.2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng- Thực đơn không vượt quá khả năng của nhà hàng: Đó là các khả năng vềnguồn cung cấp nguyên vật liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ, nhân lực của nhàhàng…- Thực đơn phù hợp với yêu cầu của khách hàng: Đảm bảo phù hợp với chi phímà khách hàng bỏ ra, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị ăn uống của khách hàng.2.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồngKhi đã thống nhất, hợp đồng được lập và hai bên tiến hành thực hiện theo hợpđồng. Các khoản mục trong hợp đồng càng chi tiết, rõ ràng càng đễ thực hiện.2.1.4. Tính toán các chi phí thực đơn- Chi phí nguyên vật liệu: Đây là chi phí lớn nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng, giá thành món ăn, hiệu quả kinh doanh.- Chi phí khấu hao tài sản: Đây là chi phí được tính khấu hao cho các tài sảnđược sử dụng trong quá trình chế biến và phục vụ.- Chất lượng sản phẩm, tay nghề nhân viên: Chi phí để sản xuất ra một sảnphẩm, dịch vụ có chất lượng cao nhiều hơn chi phí để sản xuất ra một sản phẩm vớiGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 9Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnchất lượng thấp hơn. Chất lượng sản phẩm tốt không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệumà còn phụ thuộc rất lớn vào trình độ của đội ngũ công nhân chế biến. Ngoài ra, mứcđộ chất lượng dịch vụ tốt hay không là tùy thuộc vào khả năng chuyên môn nghiệp vụcủa đội ngũ nhân viên phục vụ.- Các khoản khác: các khoản trích theo bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phícông đoàn…* Lưu ý khi tính toán các khoản chi phí:- Tính toán các khoản chi phí một cách đầy đủ chính xác- Các bảng tính toán phải rõ ràng, khoa học- Dựa trên căn cứ chính xác để lập bảng tính, không dựa trên cảm tính2.1.5. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn* Khâu kiểm tra- Kiểm tra tiến độ thực hiện: cần kiểm tra thường xuyên và đôn đốc công việcđể các bộ phận có liên quan tiến hành đồng bộ, hiệu quả.- Xử lý các vấn đề phát sinh: Phải kịp thời xử lý những vấn đề phát sinh, cóhướng giải quyết để đảm bảo tiến độ được thực hiện và đảm bảo được kết quả côngviệc.* Khâu điều chỉnh- Điều chỉnh từ phía nhà hàng- Điều chỉnh từ phía khách hàng- Thay đổi từ hai phía* Khâu kiểm tra hoàn tất cần phải khẳng định được- Chuẩn bị cơ sở vật chất đáp ứng được yêu cầu- Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo về kỹ thuật, số lượng- Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ- Những phần phải điều chỉnh đã thống nhất phải xử lý kịp thời, hợp lý* Lưu ý- Không được bỏ bớt các trình tự thực hiện theo hợp đồng với khách hàng- Không được tự ý thay đổi thực đơn, nếu chưa có sự thống nhất với khách hàngmặc dù nhà hàng chịu phí tổn- Các khâu, bộ phận cần tiến hành đồng bộ, nhịp nhàng, tổ chức khoa học2.2. Thực đơn tự chọn2.2.1. Nghiên cứu thị trường ăn uống* Vai trò nghiên cứu thị trường trong xây dựng thực đơnNghiên cứu thị trường nhằm: GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 10Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn ÄĐánh giá, xác định thị trườngÄXác định qui mô phục vụ, dịch vụ cần thiết Ä Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Kết quả: Kinh doanh hiệu quả, tránh được các tổn thất không đáng có.* Các thông tin cơ bản của thị trường ăn uống- Nghiên cứu nhu cầu thị trường- Nghiên cứu về sản phẩm- Nghiên cứu sự cạnh tranh- Nghiên cứu xu hướng phát triển của thị trường ăn uống2.2.2. Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn- Xây dựng thực đơn cho khách chọn món cần cung cấp cho khách hàng lượngmón ăn phong phú để khách hàng có thể lựa chọn món ăn hợp lý nhấtVí dụ: Các món ăn được chế biến từ mựcMực chiên giòn toMực chiên giòn nhỏMực xào cầnMực nướng sa tếMực nướng muối rau rămMực nhúng giấmMực hấp gừngGỏi mựcMực nấu sữa tươiLẩu mực- Thống nhất danh mục món ăn- Định lượng cho mỗi món ăn: Việc định lượng nguyên liệu cho mỗi món ăntùy thuộc vào những yếu tố sau:+ Công thức chế biến+ Khẩu vị, sở thích của khách hàng+ Số lượng các món ăn trong bữa ăn+ Giá bán cho món ăn2.2.3. Tính toán giá thành và giá bán cho các món ănKhi tính toán giá cả phải dựa trên mức độ lãi mà nhà hàng mong muốn, thôngthức mức lãi như sau:- Món ăn bình dân: Tỉ lệ lãi từ 20% đến 30%- Món ăn đặc sản: Tỉ lệ lãi từ 50% đến 100%- Món ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lãi từ 100% đến 300%* Các phương pháp tính lãi:- Tỉ lệ lãi gộp: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chiacho giá bán sản phẩmCông thức: [GB - GV]*100/GBGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 11Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnGV= GB*[1 – TLLG]GB= GV/[1 – TLLG]Bài tập 1.Giá vốn: 100.000đGiá bán: 150.000đTỉ lệ lãi gộp?Bài tập2.Tỉ lệ lãi gộp : 60%Giá vốn : 100.000đGiá bán?- Tỉ lệ thặng số: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chia chogiá vốn sản phẩmCông thức: [GB - GV]*100/GVGB=GV*[1+TLTS] GV=GB/[1+TLTS]Bài tập 3GV: 50.000đGB: 70.000đTỉ lệ thặng số?Bài tập 4GV: 60.000đTLTS: 150%GB?2.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện- Bổ sung vào thực đơn một số món mới: Căn cứ vào nhu cầu của khách hàng,điều kiện cung cấp nguyên vật liệu và khả năng chế biến của nhà hàng, nếu cần thiếtnhà hàng bổ sung vào thực đơn một số món mới cho phù hợp. Việc bổ sung món ănmới vào thực đơn không những làm phong phú thực đơn mà còn giúp nhà hàng tăngdoanh thu và uy tín.- Loại bỏ một số món khỏi thực đơn: Trong quá trình thực hiện, nhà hàng cầnkiểm tra, rà sót để loại bỏ một số món ăn kinh doanh không hiệu quả hoặc những mónăn không còn phù hợp. Công việc này nhằm mục đích đem lại một thực đơn hoàn thiệnnhất và làm giảm đi một số chi phí không cần thiết như chi phí bảo quản nguyên vậtliệu.- Điều chỉnh giá cả một số món ăn: Có điều kiện cung cấp nguyên vật liệu thayđổi, giá cả của nguyên vật liệu tăng lên hay giảm xuống. Chi phí cho nguyên vật liệuGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 12Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnđể chế biến món ăn là chi phí chủ yếu để ấn định giá cả cho món ăn, vì vậy chi phímua nguyên vật liệu tăng giảm ảnh hưởng lớn đến giá cả. Việc điều chỉnh giá cả sẽlàm cho khách hàng cảm thấy hợp lý và nhà hàng đảm bảo doanh thu.2.3. Cấu tạo và trình bày một số thực đơn2.3.1. Cấu tạo thực đơn* Thực đơn tự chọn [A la carte]- Ngôn ngữ trên thực đơn+ Tiếng việt+ Tiếng nước ngoài+ Hình ảnh+ Giải thích kèm theo- Cấu tạo thực đơn+ Theo kiểu nấu nướngVí dụ : Bò nướng lá lốtTôm đất nướngMực nướng muối rau rămHeo nạc xiêng nướngBò nướng tứ xuyênCá lóc nướngGà nướng xả ớt+ Nguồn gốc nguyên liệu món ănVí dụ :Gà luộcGà hấp lá senGà hấp lá chanhGà nướng đấtGà hấp xôiGà rang muốiCanh gà lá giangGà tần+ Theo phần bữa ăn :Khai vị :Súp bắp gàSúp kem cà chuaSúp cuaSalat rau trộnSalat chaySalat bốn mùaGỏi tômGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 13Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnGỏi bò tái chanhĐồ nguội thập cẩmMón chínhCá mú hấp gừngTôm hùm xốt XOLẩu hải sảnCá rán kèm chanhCá xốt cayCá xào hành nấmCá lóc hấp biaGà quay Trung HoaGà luộc lá chanhGà quay xốt – khoai chiênGà rang gừngBò nướng Tứ XuyênBò bít tết – Khoai chiênBò xào rauHeo nạc xiêng nướngHeo rừng xào chua ngọtTráng miệng :Trái cây thập cẩmKem bốn mùaChè đậu xanhChè bà baNgoài ra, trong thực đơn còn thể hiện sự quan tâm của nhà hàng đối với kháchthông qua các câu chúc: ‘‘Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hài lòng của quý kháchlà mục tiêu của chúng tôi’’ * Thực đơn bữa ănNội dung chính của thực đơn:- Đặc điểm của tiệc: Tên tiệc- Thời gian bữa tiệc: Ghi dưới tên tiệc- Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, ở giữa trang và dưới tên tiệc vàthời gian tiệc- Danh sách món ăn: xếp theo trình tự các món ăn- Phần quảng cáo- Sự quan tâm của nhà hàng đối với kháchGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 14Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn2.3.2. Các kiểu trình bày thực đơnCó nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn có đặc điểmcông dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến. Thực đơn rấtphong phú và sử dụng nhiều chất liệu, sau đây là một số kiểu thực đơn thông dụng:- Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng trong các bữa tiệc, được in trên một mặt, có thểsử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu là giấy màu hay giấy trắng. Nội dung thực đơn ghicác món ăn, đồ uống, không ghi giá, thực đơn này có tác dụng giúp khách theo dõi,kiểm tra các món ăn phục vụ trên bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng.- Thực đơn kiểu bìa: được in trên một hoặc hai mặt bằng giấy trắng hoặc màu,nội dung cô đọng, trang trí đẹp. Thực đơn được kẹp trong tấm mica đặt đứng trên bàntiệc.- Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn được in trên bìa cứng, một mặt hoặc haimặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích không cố định, có nhiều cách trang trí khácnhau, phần món ăn chính có thể bằng chữ khổ lớn hoặc bằng hình ảnh. Thực đơn dơnnày được trình bày với mục đích quảng cáo các món ăn của nhà hàng và được trìnhbày ngoài trời [gần đường, trước cổng nhà hàng…]- Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn được in trên bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìangoài và nội dung bên trong được gấp thành nhiều tờ. Thực đơn kiểu này phổ biếntrong các nhà hàng trung bính đến hạng sang.- Thực đơn kiểu sách: thực đơn được đóng thành quyển sách, có bìa cứng bênngoài. Nội dung thực đơn ghi các món ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phươngpháp chế biến, trong đó có ghi giá cả của các món ăn, giá đó đã bao gồm mọi chi phívà có lãi. Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn món cho thực đơnGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 15Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơntiệc hay thực đơn bữa ăn. Dạng thực đơn này thích hợp trong các nhà hàng, khách sạntrung bình và lớn.- Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở những vị trídễ quan sát giúp khách tiêu dùng có thể chọn món. Trước đây thực đơn dạng bảngđược sử dụng phổ biến trong các nhà hàng ăn uống công cộng, ngày nay thực đơndạng này thường áp dụng cho việc quảng cáo các món ăn được phục vụ trong này hoặctrong thời gian ngắn.CÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt?2. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn?3. Phân tích vai trò của nghiên cứu thị trường ăn uống trong việc xây dựng thực đơn tựchọn?4. Trình bày đặt điểm, cấu tạo các loại thực đơn thông dụng?5. Giải bài tậpBài tậpGB: 100.000đTLTS: 100%GV?Bài tậpGV: 50.000đTLTS: 150%TLLG?Bài tậpGB: 300.000đTLTS: 200%TLLG?Bài tậpGB: 90.000đTLLG: 60%TLTS?GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 16Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnChương 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMục tiêu:Trình bày được trình tự phương pháp tính toán, để xây dựng các loại thực đơnthông dụng.Vận dụng tốt phần lý luận và phương pháp tính toán, xây dựng được một sốthực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến.Đảm bảo tính chính xác, khoa học, hợp lý.Rèn luyện tính cẩn thận khi tính toán xây dựng thực đơn.3.1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn3.1.1. Tính tổng số tiềnSố tiền ăn của khách là căn cứ để xây dựng thực đơn, ngoài ra cần điều kiệncung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị của nhà hàng và khả năng của đầu bếp.Trên cơ sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, và tổng số tiềnmà khách bỏ ra.3.1.2. Tính số tiền phải khấu trừSố tiền phải khấu trừ là lãi suất hay lợi nhuận của nhà hàng, số tiền này khôngđược sử dụng đến. Có thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp.3.1.3. Tính số tiền thực chiSố tiền thực chi cho chế biến là giá vốn nguyên vật liệu. Số tiền này được sửdụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc.Các chi phí khác được tính vào chi phí tiệc. Cần phải quan tâm đến giá vốn vì đó là cơsở để tính toán nguyên, vật liệu chi cho bữa tiệc. Mọi chi phí không được quá giá vốnđã tính chi cho bữa tiệc.3.1.4. Xây dựng thực đơn dự kiếnVí dụ xây dựng một thực đơn như sau:Giò nạcGỏi hải sảnCá lóc hấp sữa tươiSúp cuaBò xốt tiêuCanh rau cải thịt nạcCơm támTrái câyBia, nước ngọt3.1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ănDựa trên thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn địnhlượng nguyên liệu cho các món ăn.GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 17Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnTheo thực đơn được xây dựng ở mục 3.1.4. tính toán tiêu chuẩn định lượngnguyên liệu cho các món ăn như sau:- Giò nạc 0.5kg- Gỏi hải sản 250g/đĩa- Cá lóc hấp sữa tươi: 1 con/ đĩa- Súp cua 10 bát- Bò xốt tiêu 120g/ đĩa- Canh rau cải thịt nạc: 10 bát- Cơm tám 10 bát- Trái cây 1kg quýt- Bia, nước ngọt 10 chai bia10 lon nước ngọt3.1.6. Lập bảng kê nguyên liệuCăn cứ vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết nguyên vật liệu.GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 18Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnBẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾTĐược tính cho một bàn 10 người [10 suất ăn]STT Tên nguyên liệu Đơn vịSố lượngĐơn giáThành tiềnGhi chú1Giò nạc Giò nạc Kg 0,5 120000 60000 Muối tiêu chanh 4500 2Gỏi hải sản Mực Kg 0,4 122000 48800 Tôm Kg 0,4 80000 32000 Hành tây Kg 0,5 8000 4000 Rau thơm 15000 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 Nước chấm 7000 Gia vị 8000 3Cá lóc hấp sữa tươi Cá lóc [Loại lớn] Kg 1 50000 50000 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 Sữa tươiHộp [220 ml] 1 5500 5500 Rau thơm 5000 Gừng 2000 Dầu ăn L 0,05 36000 1800 Gia vị 3000 4Súp cua Thịt cua Kg 0,5 10000 5000 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000 Bắp non Hộp 1 22000 22000 Xúc xích Gói [5 cây] 1 24000 24000 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 Trứng gà Quả 3 2000 6000 Hành tây Kg 0,2 8000 1600 Gia vị 5000 5Bò xốt tiêu Bắp bò Kg 0,8 170000 136000 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 Ngũ vị hương Gói 1 2000 2000 Bơ Hộp 1 6000 6000 Gia vị 8500 6Canh rau cải thịt nạc Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 Gừng 1000 Gia vị 1000 7Cơm tám Gạo tám Kg 0,7 19500 13650 8Trái cây Quýt Kg 1 16000 16000 9Bia, nước ngọt Bia Sài gòn Chai 10 5500 55000 Nước ngọt Lon 10 6500 65000 Tổng704550GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 19Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnBảng 1. Bảng kê nguyên liệu cho các món ăn3.1.7. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệuSTTTên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giáThành tiềnGhi chú1 Mực Kg 0,4 122000 488002 Tôm Kg 0,4 80000 320003 Hành tây Kg 0,7 8000 56004 Rau thơm 200005 Đậu phụng Kg 0,2 30000 60006 Nước chấm 70007 Gia vị 255008 Cá lóc Kg 1 50000 500009 Nõn chuối kg 0,4 5000 200010 Sữa tươi Hộp [220 ml] 1 5500 550011 Gừng 300012 Dầu ăn L 0,05 36000 180013 Thịt cua Kg 0,5 10000 500014 Nấm rơm Kg 0,3 24000 720015 Đậu hà lan Lon 1 18000 1800016 Bắp non Hộp 1 22000 2200017 Xúc xích Gói [5 cây] 1 24000 2400018 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 2550019 Trứng gà Quả 3 2000 600020 Bắp bò Kg 0,8 170000 13600021 Bột mỳ Kg 0,1 15000 150022 Ngũ vị hương Gói 1 2000 200023 Bơ Hộp 1 6000 600024 Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 2550025 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 450026 Gạo tám Kg 0,7 19500 1365027 Quýt Kg 1 16000 1600028 Bia Sài Gòn Chai 10 5500 5500029 Nước ngọt Lon 10 6500 6500030 Giò nạc Kg 0,5 120000 6000031 Muối tiêu chanh 4500Tổng cộng: 704550Bảng 2. Bảng tổng hợp nguyên vật liệu3.1.8.Tính toán thực đơnPhần tính toán thực đơn dựa trên số liệu đã được kê trên bảng tính. Yêu cầuđảm bảo chính xác, phù hợp với định lượng và đơn giá của từng nguyên liệu. Tổng sốtiền của hai bảng tính phải bằng nhau. Kết quả tổng cộng được sử dụng để so sánh vớisố tiền thực chi.3.1.9. Điều chỉnh thực đơn sau tính toánTrên thực tế khi xây dựng thực đơn dự kiến không thể chính xác tuyệt đối được,do đó cần có bước điều chỉnh thực đơn sau tính toán. Bước điều chỉnh thực đơn nhằmcân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế được chi.Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch. Những khả năng có thể xảy ra:GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 20Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn- Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặcgiảm bớt định lượng của món ăn trong thực đơn. Cũng có thể tăng hoặc giảm chấtlượng nguyên liệu của món ăn để điều chỉnh chi phí của thực đơn.- Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc giảm bớtsố lượng của các món ăn trong thực đơn để điều chỉnh chi phí của thực đơn.3.1.10. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ- Tính toán dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến bao gồm:+ Thiết bị sơ chế, chế biến: máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng…+ Dụng cụ chứa đựng: rổ rá, xô , bát, đĩa…+ Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…+ Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt…+ Dụng cụ xay, nghiền, giã…+ Dụng cụ cấp nhiệt- Tính toán dụng cụ phục vụ+ Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve…+ Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá+ Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm,đĩa súp, gạt tàn, ly trà…+ Đồ thủy tinh: ly cốc3.2. Xây dựng thực đơn chọn món3.2.1. Dự kiến thực đơnXây dựng thực đơn chọn món cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả năngcung cấp nguyên liệu, khả năng chế biến cùng điều kiện trang thiết bị sẵn có của nhàhàng, khách sạn. Để đưa ra được thực đơn dự kiến cần có sự nghiên cứu thị trường ănuống, việc này đòi hỏi thời gian, phương pháp nghiên cứu hợp lý.Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống thực đơn của nhà hàng trongđó các món ăn đưa ra có khả năng phục vụ khách. Khi xây dựng thực đơn cần thốngnhất định lượng món ăn theo suất ăn, tỉ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thànhvà giá bán cho từng sản phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hoạch toán,kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.Dự kiến thực đơn bao gồm các công việc như xây dựng hệ thống món ăn theotrình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày.3.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ănĐịnh lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm.Thông thường có nhiều cách tính định lượng cho từng món ăn: Tính toán theo giá tiền,tính toán nguyên liệu theo suất ăn…3.2.3. Tính toán giá thành, giá bánTrên cơ sở định lượng nguyên liệu trong món ăn, giá cả nguyên vật liệu, chấtđốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến món ănGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 21Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơncó thể tính được giá thành thực tế của món ăn. Giá thành món ăn chịu ảnh hưởng củacác yếu tố vê số lượng các chi phí, giá cả các chi phí và các định mức hao phí.Giá bán sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn món được tính theo tỉ lệ lãi suấtcủa nhóm hàng. Tỉ lệ lãi suất của nhóm hàng do nhà hàng đặt ra dự trên các căn cứkhoa học. Trong giá bán của các món ăn đã bao gồm đủ các chi phí và đảm bảo có lãi.Tỉ lệ lãi các nhóm mặt hàng cần đưa ra hợp lý, tránh giá bán quá cao hoặc quá thấp.3.2.4. Trình bày thực đơnThực đơn kiểu áp phích: thường giới thiệu một hay vài món ăn nhà hàng đangbán hoặc có thể phục vụ, trên thực đơn chỉ trình bày tên hoặc hình ảnh minh họa củamón ăn, không ghi giá bán. Thực đơn loại này thường sử dụng chất liệu là giấy, vải ,bìa cứng… được treo, dán ở những chỗ dễ quan sát, trên hoặc xung quanh phòng tiệccủa nhà hàng, khách sạn. Thực đơn loại này cũng được dùng quảng cáo trên cácphương tiện di động như tàu xe…Thực đơn kiểu bảng: thường được đặt cố định tại một địa điểm, gần quầy phânphối thức ăn, ghi tên các món ăn nhà hàng có thể cung cấp tại thời điểm đó. Loại thựcđơn này có thể ghi hoặc không ghi giá bán.Thực đơn kiểu sách: là thực đơn thông dụng để khách hàng chọn món. Thựcđơn loại này tương đối phong phú về món ăn, phương pháp chế biến đồng thời cungcấp thông tin về giá cả cho khách hàng, do đó thực đơn kiểu sách cần được chú ý, trìnhbày đẹp, thể hiện qui mô, mức đầu tư của nhà hàng.3.2.5. Điều chỉnh thực đơnThực đơn chọn món sau thời gian sử dụng cần có sự điều chỉnh cho phù hợpvới nhu cầu người tiêu dùng và điều kiện thực tế. Cơ sở thay đổi dựa trên các yếu tố: - Khách hàng không ưa chuộng- Điều kiện cung cấp nguyên liệu- Giá cả nguyên liệu thay đổi3.3. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt3.3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ănChế độ ăn đặc biệt là chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng củatừng đối tượng người tiêu dùng. Chế độ ăn đặc biệt bao gồm:- Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, laođộng- Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc các bệnh mạn tính:bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường…- Chế độ ăn kiêng: là chế độ ăn cho người tiêu dùng không được phép sử dụngmột số nguyên liệu thực phẩm và ăn theo khẩu phần. Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêngtheo cơ địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng…3.3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệtSau khi tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơnphù hợp với từng chế độ ăn. Những thức ăn nên dùng và những thức ăn không nênGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 22Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơndùng cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với từng loại yêu cầu về thựcđơn của khách.3.3.3. Điều chỉnh thực đơnĐiều chỉnh thực đơn cho phù hợp hơn trong quá trình cung cấp món ăn chokhách hàng. Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Thường xuyên thayđổi các món ăn để khách hàng đỡ nhàm chán.3.4. Xây dựng thực đơn dài ngày3.4.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngàyThực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do nhà hàng đặt ra haydo hợp đồng của khách với nhà hàng. Thực đơn này thường dùng cho tập thể hoặclượng khách đông, thời gian tiêu dùng dài ngày.Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thựcđơn , ngoài ra còn phải căn cứ theo một số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khácnhư: - Số lượng món ăn cần phong phú- Mỗi ngày cần có thêm những món ăn mới- Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng- Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý- Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách3.4.2. Xây dựng các nhóm món ănĐể xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều mónăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau vềnguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến. Qua bảng danh sách các món ăn đóxây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hòa và có tính khoa học.Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày:+ Xây dựng thực đơn dạng sách+ Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày+ Tính toán giá thành giá bán cho bữa ăn+ Thống nhất thực đơn với khách hàng3.4.3. Điều chỉnh thực đơnSau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫncần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh:- Điều chỉnh số lượng nguyên liệu trong một số món ăn. Định lượng nguyênliệu phù hợp trong một món ăn nhưng tổng định lượng nguyên liệu phải cân đối với sốngười tiêu dùng. Trường hợp thực đơn đưa ra nhiều món, định lượng một số món cầngiảm bớt, ngược lại nếu thực đơn đưa ra ít món cần tăng định lượng để người ăn đủ no.- Điều chỉnh cơ cấu món ăn: Các món ăn đưa vào thực đơn cần chú ý đến tínhđa dạng của nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăncảm thấy ngon miệng, cơ thể dễ hấp thu các chất dinh dưỡng. Các món ăn trong mỗiphần cân đối, không nên đưa vào quá nhiều hay quá ít số món ăn trong mỗi phần củaGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 23Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnbữa ăn. Đối với các thực đơn dài ngày ngoài điều chỉnh các món ăn trong một bữa cầnchú ý đến các bữa ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng các món ăn trùng lặptrong những ngày gần nhau.- Điều chỉnh thực đơn về mặt giá cả: các món ăn xây dựng trong thực đơn đã cógiá bán, giá đó đã bao gồm giá thành và có lãi. Điều chỉnh giá cả món ăn thường dẫnđến điều chỉnh khối lượng nguyên liệu, từ đó có thể ảnh hưởng đến nhu cầu dinhdưỡng của người ăn, nếu có thể thống nhất thì điều chỉnh giá cả thực đơn theo tổng giátrị, tuy nhiên giá trị các bữa ăn không nên chênh lệch nhiều.3.4.4. Thống nhất thực đơnSau khi xây dựng hoàn chỉnh thực đơn, đảm bảo đủ về giá trị, hợp lý về mặt cơcấu, có tính khoa học, tuân thủ đúng các nguyên tắc và dựa theo các căn cứ, khi đó cầnthống nhất với khách hàng các điều khoản để thực đơn đi vào thực hiện. Trong quátrình thực hiện nếu có phát sinh cần làm rõ trách nhiệm để hai bên giải quyết. Thựcđơn xây dựng càng kỹ, khoa học càng hạn chế các phát sinh trong quá trình thực hiện.CÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt?2. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn?3. Trình bày cơ sở để xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt?4. Xây dựng thực đơn tiệc với các số liệu sau:Số lượng suất ăn: 300 suấtTiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất Tỉ lệ lãi gộp: 40%5. Xây dựng một thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên liệu thủy sản?6. Xây dựng thực đơn ăn thường cho một tuần với giá tiền 100000đ/ngàyGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 24Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnTài liệu tham khảo[1]Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, NXB Hà Nội,2008[2] Trịnh Xuân Dũng [chủ biên] – Vũ Thị Hoà, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống,NXB ĐHQG Hà Nội, 2000GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 25