Trứng gà nướng, bắp xào, bánh tráng nướng…là những đồ ăn vặt quen thuộc trên những xe hàng rong, luôn đắt hàng và được người trẻ vô cùng yêu thích. Nhưng chất lượng vệ sinh của các mặt hàng này chưa hẳn ai cũng biết.
Ở TP HCM, trứng gà nướng, bắp xào, cá viên chiên, bánh tráng nướng xuất hiện nhiều trên các xe đẩy hàng rong lề đường, và tập trung nhiều ở các khu vui chơi, hay trước các trường học.
Xe hàng rong với nhiều loại đồ ăn hấp dẫn, lôi cuốn. [Ảnh: Nguyễn Thu].
Chị H. bán hàng rong hơn 7 năm trên đường Bờ Bao Tân Thắng, gần Aeon mall Tân Phú [quận Tân Phú], kể rằng mình thu được khoảng 6-7 triệu tiền lãi mỗi tháng từ bán hàng rong, sau khi trừ hết chi phí nguyên liệu.
"Dọc đường này nhiều học sinh, rồi mọi người đi chơi từ trong siêu thị ra thấy hay ghé mua, có khi chị bán đến 2-3h sáng, nhiều người ngồi lại ăn uống và coi như đồ nhậu luôn", chị cho biết.
Tìm đến tận nơi ở của của chị H. để mua trứng gà nướng, cơ sở sản xuất hàng rong của chị H là một căn trọ cũ kĩ và mất vệ sinh trong con hẻm không có số ở đường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú. Thời điểm phóng viên đến, chị H đang sơ chế nguyên liệu chuẩn bị hấp sơ trứng gà nướng để bán buổi chiều.
Không gian chế biến đồ ăn hàng rong mất vệ sinh. [Ảnh: Nguyễn Thu].
Trứng gà nướng được các xe đẩy hàng rong như chị Thu bán với giá 5.000 đồng/trứng.
Để chế biến loại thức ăn này, đầu tiên, trứng được đục lỗ, dùng xi lanh cỡ lớn hút hết chất lỏng, đổ ra một chậu lớn rồi hòa cùng nhiều loại gia vị, chất phụ gia khử tanh và làm tăng mùi thơm. Sau đó, vỏ trứng được chất đầy vào nồi hấp.
Quá trình hấp, chất lỏng gồm cả lòng trắng lòng đỏ trứng đã được trộn gia vị, phụ gia... được bơm dần dần vào cho đến khi đầy trứng rồi hấp sơ để trứng chưa đầy nguyên liệu này chín qua.
Đến khi khách mua, trứng này sẽ được đặt lên bếp than nướng lại.
Dung dịch với một số nguyên liệu không rõ thành phần được bơm vào trứng gà nướng. [Ảnh: Nguyễn Thu].
Chị H bảo: "Bơm vậy để hấp nó hút xuống từ từ, trứng mới không rỗng, chắc trứng. Nếu trứng hôm nay không bán hết, hôm sau mình vẫn có thể nướng lên bán tiếp, vì nó để được khá lâu".
Điều đáng nói là trứng gà được hấp chín sơ, vì nhiệt độ cao sẽ làm trứng bị nổ, nhưng nhiệt độ không đảm bảo sẽ tiềm ẩn nguy cơ nhiễm cúm H5N1, vì vi khuẩn cúm chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên 75 độ C.
Trong những góc nhà trọ cũ kĩ, nguyên liệu được để ở bất kì đâu. Thậm chí là nhà vệ sinh. [Ảnh: Nguyễn Thu].
Nguyên liệu phần lớn được sơ chế sẵn từ hôm trước, vì được mua sỉ dùng từ từ. Cùng chị H đi chợ mua rau răm, dưa leo, chị giải thích: "Rau dưa này mình có thể để lâu, chị mua lần chục kí vậy rồi để xài từ từ, mà rẻ tiền hơn".
Tương ớt được mua theo can lớn, không có thương hiệu, không nhiều người biết. Người bán sẽ chia sang chai nhỏ lúc đi bán. Phần lớn, các chai nhỏ được được đựng là vỏ chai của các loại tương quen thuộc như Chinsu, Cholimex… Xúc xích cũng như vậy.
Dụng cụ chế biến, như xi lanh sẽ được tái sử dụng nhiều lần.
Tương ớt, xúc xích không rõ nguồn gốc. [Ảnh: Nguyễn Thu].
Khi giúp chị H. "nêm gia vị" cho chất lỏng trong thau để dùng xi lanh bơm lại vào vỏ trứng, chúng tôi hỏi phụ gia gồm những gì, chị H bảo các chất phụ gia để khử tanh và làm thơm trứng gà nướng chị H cũng không rõ thành phần, vì "có mối rồi là cái gì người ta cứ đưa đến nơi cho luôn và mình cứ thế sử dụng".
Phần lớn những người bán không biết nguồn nguyên liệu mình sử dụng có nguồn gốc từ đâu, vì chỉ cần một cuộc điện thoại, bất cứ nguyên liệu nào cũng sẽ được giao tận nhà như thế này.
Nguyễn Thị Hạnh [22 tuổi, quận 9] chia sẻ: "Mình nghĩ đã là hàng rong, rất khó để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì nguyên liệu rẻ thì mới bán rẻ được. Mà nguyên liệu đã rẻ, thì rất khó đảm bảo".
Chị Thu Thảo [22 tuổi, quận Thủ Đức] chia sẻ: "Hàng rong bắt mắt từ màu sắc đến mùi vị. Quan trọng nhất là nó rẻ, rất phù hợp với túi tiền. Nếu như sinh viên làm thêm 1 tiếng đồng hồ 15.000 đồng, vào nhà hàng ăn thịt nướng vài trăm ngàn thì rõ ràng là không phù hợp. Trứng gà nướng 5.000 đồng nhiều bạn trẻ thích vì hợp hơn rất nhiều"
Gần đây, tại TP Buôn Ma Thuột [Đắk Lắk] có một số người đẩy xe bán trứng gà nướng Sài Gòn. Những quả trứng ăn vào có vị bùi đang là món nhâm nhi ưa chuộng của người dân phố núi.
Theo nhiều người dân phố núi, món trứng gà nướng này có nguồn gốc từ Sài Gòn như tên gọi của nó, giá 4.000 đồng/trứng.
Trứng không lòng đỏ
Nguồn gốc là trứng gà nướng kiểu Thái Lan
Trứng gà nướng Sài Gòn đã được bán tại TP.HCM từ gần hai năm qua dưới cái tên trứng gà nướng Thái Lan được ăn với nước mắm hoặc muối tiêu. Dù gọi là trứng gà nướng Thái Lan nhưng đó chỉ là trứng gà VN được nướng theo kiểu món ăn người Thái.
Theo một người bán trứng gà nướng tại TP.HCM, “công nghệ” nướng trứng xuất phát từ những người học tại Thái Lan với giá 300-500 USD/khóa. Lòng trứng được cho thêm mật ong, muối tiêu và trộn đều, trứng được nướng trong lò vi ba, sau đó nướng lại bằng bếp than. Nhiều người chỉ nướng lại trứng trên bếp than trong thời gian ngắn, thậm chí không nướng lại bằng bếp than khiến trứng chưa chín đúng mức, người ăn có thể bị đau bụng.
Bên trong vỏ trứng sau khi nướng có màu trắng đục như vôi, ăn vào có mùi thơm, mềm mềm, sần sật nhưng mùi đặc trưng của trứng gà đã hoàn toàn biến mất.Điều mà nhiều người khi ăn trứng gà nướng thắc mắc là trứng không có lòng đỏ. Khi chúng tôi đem thắc mắc hỏi người bán thì chỉ nhận được cái... cười trừ. Anh chàng bán trứng còn cho biết: ở Sài Gòn người ta bán ở mấy quán nhậu nhiều lắm, dưới đó người bán gọi là trứng gà nướng Thái Lan [?].
Cất công tìm hiểu, cuối cùng chúng tôi được giới thiệu đến vợ chồng ông T. và bà D., quê Tiền Giang, để học bí quyết làm trứng gà không có lòng đỏ.
Khi ngỏ ý xin được học nghề, ông T. từ chối. Bà D. cho biết vợ chồng bà đã phải trả 5 triệu đồng cho hai giờ học cách làm trứng gà nướng tại Sài Gòn.
Sau một ngày thuyết phục, cuối cùng ông T. đồng ý “truyền nghề” với giá 2 triệu đồng. Ông T. lôi ra sáu vỉ đựng những hàng trứng gà còn nguyên rồi bảo việc đầu tiên là “châm lỗ cho trứng” để đưa kim bơm vào hút lòng trứng ra. Việc châm trứng phải cẩn thận để sao cho vừa khít với đầu kim tiêm mà không để người mua phát hiện trứng bị vỡ.
Nói là vậy nhưng ông T. bảo đứa con chừng 11 tuổi xếp trứng thành hàng rồi dùng... đinh đâm vào đầu quả trứng. Xong công đoạn chọc trứng, ông T. lôi dưới gầm giường ra một mớ những thứ mà ông gọi là gia vị pha chế vào trứng.
Gia vị của ông bao gồm đường phèn được bỏ trong túi vải rồi kê lên thớt dùng búa giã nhỏ, đường trắng, tiêu, muối iôt và bột nêm.
Tất cả những thứ này được ông pha chế theo công thức phân đều các gia vị, mỗi thứ 50 gam để pha cho 240 quả trứng.
Ông tỉ mỉ chỉ cho tôi công đoạn quan trọng nhất là... nạo hút trứng. Ông dùng một bơm kim tiêm loại lớn để hút lòng trứng ra sau đó cho vào chiếc xô đựng gia vị. Sau khi hút hết số trứng đã đâm lỗ, ông T. dùng muỗng lớn khuấy để gia vị và trứng hòa với nhau tới khi sủi bọt trắng mới thôi.
Ruột trứng và gia vị nằm đặc trong chiếc xô nổi nguyên một màu bạc thì coi như việc đã xong. Công đoạn tiếp theo là dùng bơm kim tiêm hút trứng bơm ngược trở lại các vỏ trứng rỗng rồi quét lên đó chất lỏng để tạo độ bóng cho trứng đưa đi nướng.
Ông T. nói trứng ngon hay dở tùy thuộc công thức pha chế và bí quyết riêng của từng người. Ông cho biết ăn thua nằm ở cách nêm gia vị.
Một xe bán trứng gà nướng ở TP Buôn Ma Thuột [Đắk Lắk] - Ảnh: B.D.
Những đốm đen trong trứng
Ông T. nói rằng không cần đầu tư nhiều, chỉ cần biết cách pha chế và sắm chiếc xe là mỗi ngày có thể lời 300.000-500.000 đồng. Ông nói trứng sống ông mua là trứng gà công nghiệp 100%, không phải trứng gà giả. Nếu nhập sỉ thì mỗi quả trung bình 1.200 đồng nhưng khi về hút ra, bỏ thêm phụ gia pha chế và nướng thành trứng thì mỗi quả bán với giá từ 4.000 đồng.
Tuy nhiên, chúng tôi thắc mắc vì sao lúc mua trứng đã nướng không phát hiện trứng bị dùi thủng một lỗ, ông T. liền nói sau khi nướng, vỏ trứng nứt tùm lum nên khó phân biệt chỗ nào do nứt, chỗ nào do khoét lỗ để hút lòng trứng.
Đứng nơi chiếc xe bán trứng của bà D. một lúc, chúng tôi nhận thấy người mua ghé đến rồi đi liên tục, nhiều người là khách ruột của bà D. mua mỗi lần hàng chục trứng. Bà D. nói trứng ngon nên người ta thích mua.
Bà D. còn cho biết những hàng trứng gà nướng Sài Gòn tại Buôn Ma Thuột đều là anh em của bà. Trước đây bà bán bún bò nướng nhưng sau đó được một người chỉ lò dạy cách làm trứng gà nướng nên hai vợ chồng bỏ tiền ra học. Sau một tuần thì thành nghề.
Cầm một quả trứng gà nướng trên tay, chúng tôi tách ra xem phía trong để kiểm chứng thì quả nhiên ruột trứng chỉ là một màu trắng đục, xen giữa có những đốm đen nhỏ li ti và những vệt đen rất mờ do chất bẩn dính vào trong quá trình pha chế.
Có thể bị ngộ độc nếu không đảm bảo vệ sinh
Trao đổi với Tuổi Trẻ về vấn đề vệ sinh thực phẩm khi ăn trứng gà nướng chế biến như bài báo mô tả, bác sĩ Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN - cho biết ở vỏ trứng gà luôn chứa nhiều loại vi khuẩn do trứng thường bị dính phân gà. Trong các loại vi khuẩn có ở phân gà, có một loại vi khuẩn rất phổ biến là Salmonella. Loại vi khuẩn này chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80-1000C. Nếu trong quá trình lấy lòng trứng ra khỏi vỏ mà vỏ quả trứng không được rửa sạch thì vi khuẩn Salmonella và nhiều loại vi khuẩn khác có thể dính vào lòng trứng. Vi khuẩn Salmonella nằm ở vùng giữa quả trứng được nướng cũng có thể không chết do nhiệt độ chưa tới 800C. Nếu ăn phải quả trứng có vi khuẩn còn sống thì người ăn có thể bị rối loạn tiêu hóa, thậm chí tiêu chảy...
Người tiêu dùng cần lưu ý ngoài việc cho các gia vị mà ta thấy được, có thể người chế biến còn cho thêm những chất không được phép dùng trong thực phẩm mà ta không biết được để làm người ăn có cảm giác bùi, ngọt, thơm ngon...