Cách làm cá thính như thế nào

Từ món ăn dân dã của người Vĩnh Phúc, cá thính trở thành đặc sản được đưa đi khắp nơi, phục vụ nhu cầu thưởng thức của thực khách ở mọi miền đất nước

Ở Phú Thọ, chế biến cá thính chua được coi như một phương pháp bảo quản cá. Khi đã ngán cá kho, cá rán, cá nấu... thì cá muối chua mang tới sự hấp dẫn riêng của nó. 

Những ngày thu lành lạnh, trong mỗi gia đình, món cá muối chua dậy mùi, thơm nồng nàn, hấp dẫn vẫn xuất hiện trong các bữa cơm như một nét văn hóa ẩm thực không thể thiếu mỗi khi mùa mưa đến.

Nguyên liệu:

- Cá nước ngọt: phải tươi nguyên, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, đánh vảy, bỏ lòng, cá nhỏ để nguyên con còn cá to thì cắt khúc.

- Thính: được làm từ ngô, gạo tẻ hoặc gạo nếp, đậu tương rang vàng giã nhỏ.

- Muối: được sử dụng ướp cá với tỉ lệ 10kg cá/1,5kg muối.

Những loại cá to như cá mè, cá chim... được sơ chế sạch, khía dọc thân để chuẩn bị đem ướp nguyên liệu

Cách làm:

- Cá sơ chế đem ướp muối qua một ngày đêm, lưu ý nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, sau đó lại rũ sạch hết muối trong cá ra, tùy mặn nhạt mà lấy cữ tay rũ muối. 

Một số nơi sau khi ướp muối, xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc chum sành để 4 đến 10 ngày tùy theo thời tiết để cho cá cứng và ngấm đều muối. 

Sau đó lấy cá ra khỏi lọ, dùng 2 tay ép cá cho chảy hết nước muối và để cá khô se lại. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối và độ mặn trong thịt cá còn vừa phải, không quá gắt.

Xát thính bên ngoài cá và nhồi kỹ thính vào mang, bụng cá. Sau đó, cứ một lượt cá trong hũ lại phủ kín một lượt thính. Trên cùng phủ một lớp thính thật dày và lựa các mo cau, mo tre cắt khít miệng hũ, hoặc rơm lót dày lên trên cùng, cài nẹp tre thật chặt.

- Làm một chậu sành đựng một lượng nước muối mặn chát, úp ngược cả hũ cá vào chậu nước muối ấy sao cho lớp mo cau làm vung trong hũ không tiếp xúc với nước.

Thỉnh thoảng phải đổ bỏ nước ở chậu thay bằng nước khác vì nước cá hoặc mùi vị cá ướp phả ra tan trong nước chậu rồi bốc mùi ngược lên hũ cá làm cho cá có mùi, mất ngon.

Nếu nghe thấy tiếng lục bục trong hũ ướp cá là dấu hiệu cạn nước ở chậu, hở miệng lọ cá, phải đổ thêm nước vào.

Thường xuyên kiểm tra, nếu mo cau, mo tre hay rơm nút hũ ướt phải thay ngay mo khô, vì nước hoặc hơi ẩm của các miếng cá sẽ làm ướt nắp đậy trong lọ, để lâu sẽ làm cho các miếng cá mất mùi thơm, chua. Để gọn hũ trong góc bếp 3 đến 4 tháng là có thể gỡ cá ra chế biến món ăn.

Ngoài quy trình tẩm ướp tỉ mỉ, an toàn, người dân còn thường xuyên vệ sinh dụng cụ làm cá, chĩnh ướp và môi trường xung quanh để tránh làm mất hương vị tự nhiên của món ăn.

Huyện Lập Thạch có địa hình thấp, vào mùa mưa, đồng ruộng thường bị ngập úng vì bà con chỉ cấy được một mùa lúa mỗi năm. Sản lượng cá tự nhiên ở đây nhiều, không tiêu thụ hết, nên bà con đã nghĩ ra cách làm cá thính để ăn dần. Qua nhiều năm, cá thính trở thành đặc sản của địa phương, được nhiều du khách biết tới. Vì vậy, mô hình sản xuất cá thính sạch ra đời, giúp bà con có thêm nguồn thu nhập ổn định (khoảng vài chục triệu đồng mỗi năm) những khi nông nhàn.

Món cá thính trứ danh của bà con Lập Thạch. Ảnh: vatgia.

Tỉnh Vĩnh Phúc có nhiều ao, hồ rộng lớn và cá được nuôi thả tự nhiên, không cho ăn cám nên thịt thơm ngậy và chắc. Loại cá nào cũng đều có thể ủ cùng thính nhưng ngon nhất vẫn là cá mè và cá chim. Sau khâu thu mua nguyên liệu tại địa phương, cá được đem rửa sạch, bỏ đầu, bỏ ruột, bỏ vây nhưng không đánh vảy, bề mặt mỗi khúc cá được khứa nhẹ hai đường.

Tiếp đến, muối hạt được rắc khắp bề mặt cá với định lượng 10kg cá hết 1,5 kg muối. Người thợ xếp lần lượt từng miếng cá vào vại sành, lớp trên của vại phải phủ kín muối rồi dùng nan tre đậy thật kín, nén đá chặt giúp cá thính đảm bảo vệ sinh. Chum, vại cá muối được đặt nơi thoáng khí tránh ẩm mốc. 

Món cá thính yêu cầu sự tỉ mỉ và kiên nhẫn của người đầu bếp. Ảnh: baovinhphuc.

Công đoạn tiếp theo là làm thính từ những hạt ngô còn mới, không mốc, không sâu bệnh. Vị chua chua và mằn mặn đặc trưng của món ăn sinh ra từ loại thính này. Để tránh cá tiếp xúc với không khí, gây ảnh hưởng tới chất lượng, người dân Lập Thạch dùng mo cau sạch và những cuộn rơm đặt vào miệng chĩnh, sau đó dùng nan tre nén chặt. Bước này được thực hiện với những miếng cá được đựng trong chĩnh vì miệng chĩnh nhỏ và cao hơn hơn vại.

Bảo quản cá là công đoạn cuối cùng. Chĩnh cá được úp ngược rồi đặt vào chậu nước muối sao cho miệng chĩnh ngậm nước nhưng lớp rơm phải khô. Chĩnh cá được ủ ít nhất 2-3 tháng là dùng được nhưng để càng lâu hương vị càng đậm đà. Trong những ngày mưa lạnh, ăn cá thính cùng một chén cơm trắng nóng hổi sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị sông nước.

Trước và sau khi chế biến cá thính, các dụng cụ như dao, chậu, vại hay chĩnh đựng cá... đều được làm sạch, tráng qua nước sôi và úp ngược cho khô ráo. Thêm vào đó, đôi tay của người chế biến phải được rửa sạch. Để bụi bẩn không xâm nhập vào cá, bà con địa phương thường xuyên dùng khăn sạch vệ sinh phía bên ngoài chĩnh.

Để nhận được giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản tỉnh Vĩnh Phúc cấp, mỗi hộ dân chế biến cá thính đều phải đem sản phẩm của mình đến xét nghiệm chất lượng. Đã có nhiều hộ đạt tiêu chuẩn và nhận giấy chứng nhận an toàn thực phẩm vì trong món cá thính của họ không chứa các thành phần độc hại như: thủy ngân, nấm mốc...

Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất cá thính của địa phương đã kết hợp với các siêu thị trên toàn quốc để đưa món ăn này tới gần khách hàng. Trong thời gian tới, nếu được phát triển đúng hướng, thương hiệu cá thính Lập Thạch sẽ còn vươn xa hơn.