Độ chín kỹ thuật là gì
Giới thiệu với bà con về những kiên thức bảo quản trái cây. Trái cây sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý, sinh hoá…trong quả vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản . Một số quá trình chính diễn ra sau thu hoạch : hô hấp, sự sinh sản Ethylen, sự sinh nhiệt, sự bay hơi, sự giảm khối lượng quả, sự thay đổi thành phần hoá học Trong giai đọan hiện nay, thị trường xuất khẩu trái cây của Việt Nam ngày càng được mở rộng, tuy nhiên tỷ lệ hao hụt trong nông sản còn nhiều, làm ảnh hưởng đến thu nhập tại chổ cho người nông dân. Nguyên nhân một phần do người dân còn thiều thông tin và kiến thức về công nghệ bảo quản,chế biến sau thu họach làm giảm chất lượng sản phẩm . Bài viết sau đây lượt trích từ tài liệu của TTKNQG nhằm từng bước truyền bá, giới thiệu tới bà con những kiến thức cơ bản về bảo quản trái cây sau khi thu họach. Quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những hoạt động sống, nhiều biến đổi sinh lý. Sinh hoá…trong quả vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản . Dưới đây là một số quá trình chính diễn ra sau thu hoạch : 1. Hô hấp Hô hấp thường và đột biến hô hấp
Quả đột biến hô hấp Quả hô hấp thường Táo Mơ Quả bơ Chuối Sầu riêng Ổi Mít Xoài Cà chua Dưa bở Đu dủ Lạc tiên Đào Lệ Hồng Mận Hồng xiêm Na Măm xôi Ca cao Chà là Nho Bưởi Táo nhỏ Chanh Nhãn Vải Đậu Can Cà tím Dưa chuột Ớt Dứa Dâu tây Quýt Dưa hấu
Phân loại sản phẩm trái cây theo tỷ lệ sinh ethylen Xếp loại Nồng độ Ethylen (µ│C2H2/kg/giờ) Sản phẩm Rất thấp <0,1 Suplơ, quả có mùi, nho, táo nhỏ, dâu tây, rau ăn lá, rau ăn củ, khoai tây, hoa cắt Thấp 0,1-1,0 Dưa hấu, dưa chuột, cà tím dài, ớt ngọt và ớt cay, bí đỏ Trung bình 1,0-10,0 Chuối, xoài, cà chua Cao 1,0-100,0 Táo, mơ, đào, lê, mận, đu đủ Rất cao >100,0 Qủa lạc tiên, hồng xiêm
Loại bỏ ethylen có thể sử dụng chất hấp thụ khí ethylen, chất kìm hãm (R3). 3. Sự sinh nhiệt 4. Sự bay hơi 5. Sự giảm khối lượng quả 6. Sự thay đổi thành phần hoá học. Gluxít (các chất đường, tinh bột) là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản. Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình hô hấp chuyển hoá thành năng lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian. Các loại quả chưa chin hoặc tỷ lệ chín thấp thì tiếp tục chín trong quá trình bảo quản, tinh bột chuyển thành đường, một phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần còn lại tích tụ trong quả làm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản. Biến đổi về axít hữu cơ: Trong quả chín có chứa 0,5 – 1,0 % axít hữu cơ. Các axít hữu cơ thường gặp là axít malic, axít xitríc, axít tractic,…..Trong quá trình bảo quản , lượng axít hữu cơ giảm rõ rệt cả về chất và lượng . Điều này làm cho vị chua của quả giảm đi và vị ngọt tăng lên khi quả chín . Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyl, antoxian và carotenoit quyết định . Tuỳ theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của quả mất dần do chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoit và antoxian tăng . Biến đổi các chất gây vị gây hương: trong quả xanh thường chứa hiều tanin làm cho quả có vị chát. Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dấn và mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát . Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng . Biến đổi vitamin: Từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại vitamin tạo thành như vitamin B9 , B15, P , K, tiền vitamin A, ….. đặc biệt vitamin C tăng lên rõ rệt nhưng khi chín quá thì hàm lượng này bị giảm. |