Câu hỏi: Trình bày yêu cầu kĩ thuật của món hấp
Lời giải:
Yêu cầu kĩ thuật của món hấp là :
- Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước.
-Mùi vị thơm ngon, vừa ăn.
-Màu sắc đẹp, hấp dẫn.
Cùng Toploigiai đi tìm hiểu kĩ hơn về nguyên tắc, yêu cầu kĩ thuật, và 1 số món hấp cơ bản nhé.
I. Nguyên tắc chung của món hấp
• Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm.
• Quy trình thực hiện:
- Chuẩn bị sơ chế:
+ Nguyên liệu thực phẩm: làm sạch, sơ chế tùy theo yêu cầu của món, tẩm ướp thích hợp.
- Chế biến [hấp]:
+ Cho nguyên liệu đã sơ chế vào nồi hấp, đun sôi và đậy vung thật kín[ đun lửa to cho nước sôi mạnh].
- Trình bày [sáng tạo các nhân]: cho món hấp vào đĩa và trang trí thích hợp, sáng tạo, đẹp mắt.
II. Yêu cầu kỹ thuật của món hấp
• Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước.
• Mùi vị thơm ngon, vừa ăn.
• Màu sắc đẹp, hấp dẫn.
Một số món hấp phổ biến, ngon, dễ làm
GÀ HẤP CẢI BẸ XANH
1. Nguyên liệu [2 đĩa to]
• 1 con gà khoảng 1,5kg.
• 2 cây cải bẹ xanh.
• Dầu ăn [hoặc mỡ].
• 1 chai nước tương [xì dầu] nhỏ.
• Hạt tiêu [tiêu xay nhỏ], đường, muối, nước mắm, ớt, bột ngọt [mì chính].
• 1/2 thìa cà phê thuốc tiêu mặn [thuốc muối].
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Gà: Làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, lấy bộ lòng ra làm sạch, để riêng [gan cắt miếng, mề khứa xiên cắt miếng].
• Ướp gà:
◦ Dùng 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, ướp cả trong lẫn ngoài con gà, để 30 phút cho gà ngấm đều gia vị.
◦ Đặt gà vào đĩa nhôm, sau đó cho vào soong hấp chín.
◦ Gà chín, lấy ra lóc thịt thành từng miếng to, dài khoảng 5cm, rộng 1,5cm.
• Cải bẹ xanh:
◦ Nhặt, rửa sạch, cho vào luộc trong nước sôi + thuốc tiêu mặn khoảng 5 phút.
◦ Vớt cải ra, rửa lại bằng nước lạnh, bỏ lá, lấy cọng, cắt chéo dài 5cm.
b. Chế biến: Hấp gà với cải bẹ xanh.
• Lấy 1 thau [âu] nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, xếp cải + thịt gà lên trên, cứ 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ép chặt, hấp lại.
• Sau khi hấp gà và rau cải, đem chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra và lấy 5 thìa súp đổ vào bát, cho thêm 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa súp nước tương, quấy đều.
• Bắc soong lên bếp, cho vào 1 thìa súp dầu ăn, chế bát nước mỡ của gà vào, đun sôi, cho 2 thìa súp dầu mè, nêm lại vừa ăn, nhấc xuống.
3. Trình bày
• Gà hấp chín, úp ngược thau gà vào đĩa để phần dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên trên.
• Giữa đĩa gà có thể cắm ớt hoặc cà chua tỉa hoa, xung quanh trang trí rau thơm, rau mùi; nấm hương [tùy ý].
• Món gà hấp ăn nóng kèm nước tương, cùng với cơm.
CHẢ ĐÙM
1. Nguyên liệu [4 viên]
• 100g thịt nạc dăm [nạc vụn] hoặc nạc vai.
• 300g thịt bò.
• 50g gan lợn.
• 1 miếng mỡ chài [khoảng 200g].
• 1 quả trứng.
• 5 củ hành khô.
• 20g miến [bún tàu].
• 100g lạc [đậu phộng] rang.
• Hạt tiêu [tiêu xay nhỏ], muối, bọt ngọt [mì chính].
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Thịt lợn, thịt bò, gan lợn: rửa sạch, băm nhỏ.
• Miến: ngâm nước cho mềm, cắt khúc dài độ 3cm, để ráo nước.
• Mỡ chài: rửa sạch, để ráo, lạng thành 4 miếng nhỏ.
• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.
b. Chế biến
• Trộn chả: Trộn đều hỗn hợp: thịt + gan + miến + hành + hạt tiêu, muối, bột ngọt + trứng, nêm vừa ăn.
• Hấp chả.
◦ Lót mỡ chài vào bát sành, phần thừa để phủ ra ngoài miệng bát, đổ hỗn hợp thịt vào trong miếng mỡ chài, ép chặt, đắp phần mỡ thừa vào, ép lại. Hấp trong nước sôi khoảng 1 giờ.
◦ Dùng tăm xăm, thấy thịt không còn dính tăm là được.
3. Trình bày
• Để thịt vào đĩa, xẻ làm bốn, rắc lạc rang lên trên; có thể trang trí thêm cà chua, củ cải tỉa hoa cùng với vài cọng rau mùi cho đẹp.
• Ăn nóng kèm với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm rán.
ỐC HẤP LÁ GỪNG
1. Nguyên liệu [2 đĩa to]
• Ốc nhồi [hoặc ốc bươu] lớn: 20 con.
• Trứng: 1 quả.
• Giò sống: 50g.
• Hành khô: 50g.
• Lá gừng non: 20 lá.
• Lá gừng già: 20 lá.
• Đường, chanh [hoặc giấm].
• 1 thìa súp giấm bỗng.
• Nước mắm.
• Hạt tiêu [tiêu xay nhỏ].
• Bột ngọt [mì chính].
• Gừng, tỏi, ớt.
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Ốc:
◦ Rửa sạch vỏ, ngâm trong nước vo gạo 2 giờ, sau đó chắt bỏ nước. Ngâm rửa như vậy hai lần cho ốc nhà hết bẩn. Chú ý: khi ngâm, lấy rổ đậy kín lại cho ốc không bò ra ngoài.
◦ Cho ốc vào soong nước, nấu sôi khoảng 10 phút. Lấy ốc ra khỏi vỏ, bỏ phần ruột bẩn, rửa sạch. Vỏ ốc cũng rửa sạch, để ráo nước.
◦ Thịt ốc cắt nhỏ.
• Lá gừng non: rửa sạch, cắt nhỏ.
• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.
• Lá gừng già: rửa sạch.
b. Chế biến
• Trộn nhân.
◦ Trộn chung thịt ốc + giò sống + lá gừng non + trứng + hành băm nhỏ + 1 thìa súp giấm bỗng, nêm nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu cho vừa ăn. Chia thành khoảng 20 viên.
◦ Nhồi nhân vào vỏ và hấp.
◦ Đặt 1 lá gừng già ngang miệng vỏ ốc, cho viên nhân vào, xếp ốc vào nồi, hấp khoảng 15 phút.
• Làm nước chấm.
o Hòa nước chanh + đường + bột ngọt + ớt, tỏi, gừng băm nhỏ + nước mắm ngon, nên vừa ăn.
3. Trình bày
• Sắp ốc vào đĩa, ăn nóng kèm với nước chấm.
XÔI VÒ
1. Nguyên liệu
• 1kg gạo nếp ngon.
• 300g dừa nạo vụn.
• 300g đậu xanh xay vỡ đôi [hoặc 250g đậu đã đãi sạch vỏ].
• 50g đường cát trắng.
• 2 thìa súp muối.
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Dừa: Cho vào nước nóng, vắt lấy 1/2 bát nước cốt. Cho tiếp nước nóng, vắt nước hai [nước gião] dùng để nấu đậu.
• Đậu:
◦ Ngâm nước, đãi sạch vỏ, nấu chín với nước hai [nước gião] dừa + một chút muối [nấu hơi khô].
◦ Giã hoặc xay nhuyễn, nắm lại thành từng nắm to.
• Gạo nếp:
◦ Nhặt thóc, sạn, vo sạch, ngâm trong nước + một chút muối khoảng 4 giờ.
◦ Vớt ra, vo lại, để ráo nước.
b. Chế biến: Đồ xôi
• Gạo nếp xóc muối và trộn đều, đồ vừa chín tới, đánh tơi ra, để nguội.
• Quấy tan đường + nước cốt dừa, rưới vào xôi, để khoảng 1/2 giờ cho ngấm.
• Vò đậu vào xôi, trộn đều, đổ vào nồi, đồ lại khoảng 15 phút.
3. Trình bày
• Xới xôi ra mâm, trải mỏng cho mau nguội sau đó xới ra đĩa.
• Xôi vò ăn với chè đường [chè hoa cau, chè cốm ...].
• Có thể ăn cùng với giò lụa hoặc chả quế ...
Món nấu cần đảm bảo 4 yêu cầu đó là nguyên liệu thực phẩm chín mềm, không nát; tỉ lệ giữa nước và cái phù hợp; mùi vị thơm ngon, đậm đà; màu sắc đặc trưng, hấp dẫn.
Trắc nghiệm: Món nấu cần đảm bảo mấy yêu cầu?
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
Trả lời:
Đáp án đúng: C. 4.
Món nấu cần đảm bảo 4 yêu cầu đó là nguyên liệu thực phẩm chín mềm, không nát; tỉ lệ giữa nước và cái phù hợp; mùi vị thơm ngon, đậm đà; màu sắc đặc trưng, hấp dẫn.
Kiến thức vận dụng để trả lời câu hỏi
1. Nguyên tắc chung chế biến món ăn bằng nhiệt
Phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt.
2. Quy trình thực hiện
2.1. Chuẩn bị [Sơ chế]
a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt, thái phù hợp.
b. Nguyên liệu động vật: Rửa sạch, cắt, thái, tẩm ướp gia vị phù hợp [có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu]
2.2. Chế biến [trộn hỗn hợp]
a. Nấu nguyên liệu động vật với nước.
b. Cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp cho mềm đều.
c. Nêm gia vị phù hợp
2.3. Trình bày [Sáng tạo cá nhân]
- Cho món nấu vào đĩa sâu lòng hoặc bát to, trang trí theo đặc trưng của món [tùy sáng tạo]
- Có thể sự dụng them nước chấm và rau sống đi kèm
Xem thêm:
>>> Chế biến món ăn được tiến hành qua các bước?
3. Yêu cầu kỹ thuật
- Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không nát
- Tỉ lệ giữa nước và cái phù hợp với từng món ăn.
- Mùi vị món ăn thơm ngon, đậm đà.
- Màu sắc đặc trưng, hấp dẫn.
- Trang trí bắt mắt, thu hút
4. Nấu Canh cá lóc
Nguyên liệu làm Canh chua cá lóc [Cho 4-6 người]
- Cá lóc 500 gr[cá quả]
- Thơm 1/4 trái[dứa]
- Cà chua 2 trái
- Đậu bắp 50 gr
- Bạc hà 50 gr
- Me 20 gr
- Giá đỗ 50 gr
- Ngò gai 1 nhánh
- Rau ngổ 1 nhánh[ngò ôm]
- Hành lá
- Nước mắm 1 muỗng canh
- Gia vị thông dụng [ muối, đường, hành khô, tỏi, xả,…]
Cách chọn mua cá lóc tươi ngon
Cá lóc ngon thường có kích thước vừa phải, không quá to hoặc quá nhỏ. Thân cá thuôn dài, không quá tròn, sờ vào thấy chắc tay, không bị nhũn.
Ngoài ra, bạn có thể quan sát phần hậu môn cá để xác định cá còn tươi hay không. Cá tươi thì phần hậu môn nhỏ, khi nở to thì đó là những con cá đã chết, sắp ươn và đôi khi bị tẩm hóa chất.
Lưu ý nên lựa chọn mua cá lóc còn sống thuộc giống cá lóc Việt Nam để món ăn được thơm ngon đậm và đà hơn khi nấu.
Không nên chọn mua cá lóc thuộc giống trung quốc có thân hình to, đầu nhỏ, dẹt về phía trước, vảy dày và có màu nâu vàng đến nâu nhạt với các đốm sẫm màu trên lưng. Vì khi nấu thịt cá sẽ cứng, dễ vỡ, không có mùi thơm và nhạt nhẽo sẽ ảnh hưởng đến vị ngon của món canh.
Sơ chế nguyên liệu :
- Hành tím, tỏi lột vỏ, băm nhỏ.
- Cá lóc mua về làm sạch, rửa qua nước muối pha loãng, thái thành khoanh vừa ăn. Dùng dao cứa vài đường trên mỗi lát cá để cá thâm gia vị. Ướp cá với ½ thìa hành tỏi băm nhuyễn, 1 thìa hạt nêm, ½ thìa nước mắm, ½ thìa bột ngọt, ½ thìa dầu ăn, ½ thìa tiêu để khoảng 15-20 phút.
- Thơm, đậu bắp xắt lát xéo.
- Cà chua bổ cau
- Dọc mùng tước vỏ, căt mỏng, rửa qua với nước muối pha loãng sau đó đem chần với nước sôi, để ráo.
- Giá đậu rửa sạch.
- Rau thơm nhặt rửa sạch, thái mịn.
- Me chua chin ngâm với nước ấm, bỏ hạt.
Cách chế biến Canh chua cá lóc
1. Sơ chế cá lóc
Cá lóc sau khi làm thịt, dùng muối chà khắp mình cá sau đó rửa lại 2 lần với nước, dùng dao cắt thành các khúc vừa ăn.
Tiếp theo, ướp cá vừa cắt cùng 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh hạt nêm và 1/2 muỗng canh tiêu rồi trộn đều cho thấm gia vị, chờ ướp trong khoảng 15 phút.
2. Sơ chế rau ăn kèm
Dứa đem gọt sạch, cắt mắt, sau đó cắt thành các miếng vừa ăn. Rửa sạch cà chua rồi cắt thành các múi cau nhỏ.
Giá đỗ rửa 2 lần với nước. Ngò gai và rau ngổ, hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
3. Nấu nước cốt me
Để lấy nước cốt me bạn cho me vắt cùng 1 muỗng canh nước ấm khoảng 60 độ C vào chén sau đó dùng muỗng dầm đều cho thịt me mềm ra.
Tiếp theo bạn đun 1 lít nước cho đến khi nước sôi lăn tăn bạn cho me vừa dầm mềm vào, trộn đều và nấu đến khi nước sôi.
4. Nấu canh
Sau khi nước cốt me được đun sôi bạn cho cá lóc vào nấu khoảng 10 phút rồi dùng muỗng vớt bọt canh ra và cho tiếp cà chua, thơm, đậu bắp, giá đỗ và bạc hà vào.
Nấu đến khi nước sôi lại bạn nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp, múc vào tô, rắc thêm 1 ít rau ngổ và ngò gai lên trên là hoàn tất.
Trình bày :
Món canh cho ra tô lớn để cả nhà cùng ăn. Vì đặc tính của món ăn là tính thanh mát, giải nhiệt nên bạn nấu hơi nhiều nước nhé. Để cá không bị nát thì bạn cho cá ra một cái dĩa riêng để ăn với cơm. Chúc các bạn thành công với cách làm canh chua cá lóc này nhé !