You're Reading a Free Preview
Pages 8 to 14 are not shown in this preview.
You're Reading a Free Preview
Pages 18 to 27 are not shown in this preview.
You're Reading a Free Preview
Pages 31 to 39 are not shown in this preview.
Công nghệ sản xuất bánh cookie
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [2.03 MB, 31 trang ]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG,
BÁNH KẸO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE
GVHD: Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nhóm 11
Nguyễn Thị Tố Oanh
MSSV: 2005160170
LỚP: 07DHTP4
Tân Thị Mỹ Linh
MSSV: 2005160115
LỚP: 07DHTP4
Nguyễn Thị Hồng Phương MSSV:2005160179
LỚP: 07DHTP4
TP HỒ CHÍ MINH, 2019
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG,
BÁNH KẸO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE
GVHD: Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nhóm 11
Nguyễn Thị Tố Oanh
MSSV: 2005160170
LỚP: 07DHTP4
Tân Thị Mỹ Linh
MSSV: 2005160115
LỚP: 07DHTP4
Nguyễn Thị Hồng Phương MSSV: 2005160179
LỚP: 07DHTP4
TP HỒ CHÍ MINH, 2019
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...........................................................................................................................6
CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN.........................................................................................7
1.1. Lịch sử phát triển..................................................................................................7
1.1.1.
Khái niệm về bánh Cookie..........................................................................7
1.2. Phân loại bánh......................................................................................................7
1.3. Nguyên liệu:.........................................................................................................8
1.3.1.
Bột mì:........................................................................................................8
1.3.2.
Đường:......................................................................................................10
1.3.3.
Chất béo:...................................................................................................11
1.3.4.
Sữa:...........................................................................................................11
1.3.5.
Trứng........................................................................................................11
1.3.6.
Thuốc nở...................................................................................................11
1.3.7.
Chất chống oxy hóa..................................................................................12
1.3.8.
Hương liệu và chất tạo màu:.....................................................................12
CHƯƠNG 2.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE........................................13
2.1. Chuẩn bị:............................................................................................................14
2.2. Nhào bột:............................................................................................................14
2.3. Tạo hình:............................................................................................................. 15
2.4. Nướng:................................................................................................................16
2.5. Làm nguội:..........................................................................................................17
2.6. Phân loại:............................................................................................................17
2.7. Bao gói, hoàn thiện sản phẩm:............................................................................17
CHƯƠNG 3.
MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH COOKIE................18
3.1. Nhào trộn............................................................................................................18
3.1.1.
Máy nhào trộn theo mẻ, cánh trộn đứng...................................................18
3.1.2.
Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang...............................................19
3.1.3.
Máy nhào trộn hoạt động liên tục.............................................................20
3.2. Tạo hình.............................................................................................................. 21
3.2.1.
Tạo hình bằng khuôn đúc quay.................................................................21
3.2.2.
Ép đùn và cắt bằng dây.............................................................................22
3.3. Nướng................................................................................................................. 23
CHƯƠNG 4.
MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC.............................25
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Cookie:...............................................25
4.1.1.
Nguyên liệu:.............................................................................................25
4.1.2.
Nhiệt độ:...................................................................................................26
4.1.3.
Độ ẩm và ánh sáng:...................................................................................27
4.1.4.
Hàm lượng nước:......................................................................................28
4.2. Bảng tổng hợp các yếu tô ảnh hưởng, nguyên nhân và cách khắc phục..............28
4.2.1.
Ảnh hưởng từ nguyên liệu........................................................................28
4.2.2.
Ảnh hưởng do trong quá trình sản xuất:....................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................31
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Bánh cookie.......................................................................................................8
Hình 2. 1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh cookie......................................................13
Hình 3. 1. Máy trộn theo mẻ, cánh trộn đứng...................................................................19
Hình 3. 2. Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang.....................................................20
Hình 3. 3. Máy nhào trộn hoạt động liên tục....................................................................21
Hình 3. 4. Tạo hình bằng khuôn đúc quay........................................................................22
Hình 3. 5. Ép đùn và cắt bằng dây....................................................................................23
Hình 3. 6. Thiết bị nướng.................................................................................................24
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. TCVN 6958 – 2001 : đường tinh luyện...........................................................10
Bảng 4. 1. Ảnh hưởng từ nguyên liệu và cách khắc phục................................................28
Bảng 4. 2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất và cách khắc phục.................29
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển mạnh, không chỉ về số
lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và chất lượng cũng được nâng cao. Đặc
biệt các loại bánh quy cũng ngày càng được phổ biến rộng rãi, chiếm thị phần cao trong
cơ cấu sản xuất của ngành bánh kẹo. Bánh cookie hoặc bánh biscuit có ý nghĩa quan
trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm của các nước. Sự thành công của các loại bánh
này bắt nguồn từ các yếu tố như chúng có thời hạn sử dụng tương đối dài, sự thuận tiện
trong quá trình sử dụng, hương vị dễ gây nghiện và giá trị tương xứng với số tiền mà
người ta bỏ ra để có được nó.
Tóm lại, bánh quy là mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và năng lượng, nhu cầu
sử dụng chúng ngày càng cao. Để phát triển ngành bánh kẹo của Việt Nam ngày càng lớn
mạnh về sản lượng cũng như chất lượng, mẫu mã thì trước hết phải hiểu rõ quy trình sản
xuất của chúng để có thể đề ra các phương án phát triển trong tương lai. Trong phạm vi
bài báo cáo này xin phép chỉ đề cập đến “QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE”.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận
được sự thông cảm và góp ý từ cô để nhóm có thể hoàn thiện tốt hơn bài báo cáo.
Nhóm xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà đã hướng dẫn, giúp đỡ nhóm trong
suốt thời gian qua, cảm ơn cô đã truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích cho chúng em. Chúc
cô có thật nhiều sức khỏe và luôn thành công trong cuộc sống.
Chúng em chân thành cảm ơn!
Tập thể nhóm
TP.Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019
CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử phát triển
Bánh là loại món ăn làm bằng bột hay gạo có chất ngọt, mặn, hoặc béo, có thể hấp,
nướng, chiên, hay nấu sôi.
Bánh là loại thực phẩm phổ biến có mặt trên khắp các quốc gia lớn nhỏ toàn thế giới vì
thế bánh là loại thực phẩm rất đa dạng và được nhiều người sử dụng
Tùy vào mỗi quốc gia, mỗi vùng miền trong các quốc gia đó là có nhiều loại bánh khác
nhau. Trong đó phải kể đến bánh Cookie.
Bánh cookie đầu tiên được tạo ra bởi một sự ngẫu nhiên. Một người thợ làm bánh người
Hà Lan đã sử dụng một lượng nhỏ bột nhào để kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước khi
nướng các bánh to hơn. Các thử nghiệm như vậy được gọi là "koekje". Theo tiếng Hà
Lan có nghĩa là là "bánh cake nhỏ".
Người Hà Lan đã phổ biến bánh cookies tại Hoa Kỳ. Vào thế kỷ 19, Người Anh và người
Scotland cũng rất thích bánh cookies, họ thường sử dụng trong các tiệc trà.
1.1.1. Khái niệm về bánh Cookie
Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và
chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản
được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng kích thước
khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem hoặc thêm
những hương vị khác nhau tùy thích
Trong từ điển Anh Mỹ hiện nay: cookie để chỉ một loại bánh nhỏ và phồng lên khi nướng
còn biscuit thì dùng để nói chung tất cả các loại bánh cứng, giòn và được nướng lên.
1.2. Phân loại bánh
Bánh cookie có thể được phân loại theo các phương pháp khác nhau dựa trên:
Tên gọi chủ yếu dựa vào cấu trúc và độ cứng
Phương pháp tạo hình bột nhào và loại bột nhào. Ví dụ: lên men, làm nở, cắt, cán,
ép khuôn, ép đùn
Sự bổ sung vào công thức với chất béo và đường
Một cách phân loại khác cũng có thể được sử dụng để mô tả quá trình phụ khi sản xuất
bánh cookie
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp [short-dough]. Sản phẩm thuộc nhóm này thường
phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn
hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo
và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự
hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của bánh cookie loại này gồm một
hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường. Trong bột nhào không có một ma trận protein
liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu béo lớn hoặc những khối [giọt] lớn dính
liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột. Cấu trúc của loại bánh này khá thô do
có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng. Bánh cookie có thể được phân loại theo
phương pháp tạo hình như cookie dạng thanh, cookie tạo hình bằng cách ép đùn, cookie
tạo hình bằng cách nặn, cookie tạo hình bằng máy ép, cookie dạng cuộn. Ngoài ra cookie
còn thể được phân loại theo tính chất đặc biệt như: cookie ít calo, cookie không béo hay
cookie giàu xơ…
Hình 1. 1. Bánh cookie
1.3. Nguyên liệu:
1.3.1. Bột mì:
Bột mì để sản xuất bánh cookie cần đạt các yêu cầu chung về chỉ tiêu chất lượng cảm
quan và hóa lý của bột mì dùng trong thực phẩm. Ngoài ra, để đạt các chất lượng về mặt
cảm quan thì bột mì để sản xuất bánh cookie cần đạt một số yêu cầu riêng. Do cookie là
bánh được làm từ bột nhào xốp- loại bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao,
mạng gluten hình thành yếu, thường thích hợp cho các phương pháp tạo hình như ép
khuôn hay ép đùn qua lỗ. Vì vậy, nên chọn loại bột mì có hàm lượng protein thấp, khoảng
8% và chất lượng gluten ướt yếu, nên chọn bột mì loại 2.
Bột mì cho qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim
loại. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm