Phương pháp xác định độ axit của nước

Để xác định độ kiềm tổng của mẫu ta dùng dung dịch chuẩn axit HCl để chuẩn độ. Lượng dung dịch chuẩn HCl tiêu thụ để đưa dung dịch mẫu đạt tới pH=8,3- gọi là độ kiềm tự do còn đạt tới pH = 4.5 – gọi là độ kiềm toàn phần. Độ kiềm phải xác định ngay sau khi lấy mẫu.

• Dụng cụ, hoá chất
• Dung dịch chuẩn HCl 0.1N: dùng ống chuẩn HCl 0.1N pha trong 1L nước cất hai lần ta thu được dung dịch chuẩn 0.1N
• Dung dịch phenolphtalein 0.5%
• Dung dịch metyl da cam 0.05%
• Bình nón 250ml
• Buret 50ml

Phương pháp tiến hành kiểm tra độ kiềm của nước thải

1. Độ kiềm tự do [P]

Lấy 100 ml nước kiểm nghiệm , thêm 3-4 giọt chỉ thị phenlphtalein và chuẩn bằng dung dịch HCl 0.1N cho tới khi mất màu hồng. Nếu dùng máy đo pH thì tới pH =8.3 Chú ý: Nếu độ kiềm lớn thì nên lấy lượng mẫu ít đi rồi pha loãng bằng nước cất đến 100 ml.

2. Độ kiềm toàn phần [F]

Sau khi chuẩn độ tới mất màu hồng cũng mẫu ấy thêm 2 – 3 giọt chỉ thị metyl da cam và chuẩn độ tiếp tới khi màu chuyển từ vàng sang da cam. Nếu dùng máy đo pH thì tới pH = 4.5.

Phương pháp tính toán độ kiềm của nước thải

Độ kiềm tự do P = 0.1x1000xVa/VM [mđlg/l]

Độ kiềm toàn phần F = 0.1x1000xVb/VM [mđlg/l]

Trong đó:

• Va: thể tích HCl tiêu thụ khi chuẩn độ đạt tới pH = 8.3
• Vb: thể tích HCl tiêu thụ khi chuẩn độ đạt tới pH = 4.5 [bao gồm cả Va]
• VM : thể tích mẫu kiểm nghiệm

Nội dung   Giới thiệu   1 Đặc điểm chung của nước ép trái cây 5   1.1 Công nghệ sản xuất và phân loại nước ép 5   1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của nước ép 8   1.3 Các chỉ tiêu chính về chất lượng của nước ép trái cây 9   1.4 Độ axit chuẩn độ và phương pháp xác định 11   1.4.1 Phương pháp chuẩn độ 12   1.4.2 Phương pháp đo điện thế 12   2 Phần thực hành 17   GIỚI THIỆU   Rau, trái cây và quả mọng có tầm quan trọng lớn trong dinh dưỡng của con người. Tuy nhiên, để giữ cho chúng tươi lâu trong một thời gian dài, thật không may, đơn giản là không thể. Trong trường hợp này, nước ép đến cứu hộ, có khả năng bảo tồn giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm này.   Thật không may, các loại nước ép được bán trong các cửa hàng của chúng tôi ngày nay hầu như không tự nhiên. Tất cả đều trải qua quá trình xử lý công nghiệp nghiêm trọng. Ngoài ra, hầu như tất cả chúng đều chứa quá nhiều đường.   Nhiều loại nước ép rau quả khác với nước ép trái cây và quả mọng trong thành phần của axit hữu cơ. Trong nước ép trái cây, táo, axit citric và axit tartaric là chủ yếu, trong khi trong nước ép rau quả là succinic, acetic, formic và oxalic.   Mục đích của công việc khóa học này là để xác định độ axit chuẩn độ của nước táo của các nhà sản xuất khác nhau - và so sánh kết quả với bình thường hóa.   1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA CÁC LOẠI TRÁI CÂY   1.1 Công nghệ sản xuất và phân loại nước ép   Nước ép được lấy từ trái cây và rau quả bằng hành động cơ học và đóng hộp bằng phương pháp vật lý [trừ bức xạ ion hóa].   Hiện nay, các loại nước ép sau đây được sản xuất: trái cây; pha trộn; tập trung; cho bé và thực phẩm ăn kiêng; mật hoa quả; rau; nước trái cây và rau quả uống.   Công nghệ nước ép bao gồm các hoạt động sau:   1 kiểm tra nguyên liệu;   2 lần giặt;   3 kiểm tra và rửa thứ cấp;   4 nghiền;   5 lấy nước trái cây;   6 căng;   7 ánh sáng.   1 Kiểm tra nguyên liệu thô là cần thiết để loại bỏ các loại trái cây hoặc quả mọng không chuẩn, cũng như các tạp chất có thể có - cành, lá, thân, v.v ... Thao tác này được thực hiện trên băng chuyền. 2 Nguyên liệu thô được rửa trong trống hoặc máy giặt quạt; quả mọng [dâu tây, quả mâm xôi] được rửa từ cát hoặc đất, ngâm trong giỏ lưới trong nước và rửa sạch trong vòi hoa sen.   3 Cả hai thao tác được lặp lại.   4 Việc nghiền nguyên liệu thô được thực hiện để phá hủy ít nhất 75% tế bào bột giấy.   a] Khi chế biến enzyme, khối nghiền được làm nóng đến nhiệt độ 45 ° C và chiết xuất của chế phẩm enzyme được thêm vào với số lượng 2-3%. Hỗn hợp được khuấy, ủ trong 6-8 giờ, và sau đó được ép. Do mô thực vật trở nên lỏng lẻo dưới tác động của các enzyme do sự phá hủy nguyên sinh chất của một phần đáng kể của các tế bào, nên sản lượng nước ép khi ép được tăng lên đáng kể.   b] Xử lý sốc điện có thể được sử dụng cho bất kỳ loại trái cây, quả mọng hoặc rau quả nào, đưa nguyên liệu thô qua máy điện phân không chỉ trong nghiền [trái cây pome và trái cây đá], mà còn nói chung [nho và các loại quả mọng khác]. Trong trường hợp này, năng suất của nước ép có thể tăng lên 80-82% trong táo và nho [tương ứng] và lên đến 60-65% trong mận.   5 Lấy nước trái cây [ép]. Hiệu quả của hoạt động này phần lớn phụ thuộc vào thiết kế của báo chí và chế độ áp lực. Các nguyên liệu thô được ép sau khi ép được nới lỏng và ép lại. Các kết quả tốt nhất thu được trên máy ép gói thủy lực.   6 Lọc nước ép được thực hiện để tách nó khỏi các tạp chất thô: miếng bột giấy, cành cây, hạt. Đối với hoạt động này, màn hình thép không gỉ có lỗ mở 0,75 mm được sử dụng.   7 Làm rõ nước ép là quy trình công nghệ phức tạp nhất, dựa trên các phương pháp vật lý hoặc sinh hóa sau đây:   a] làm rõ bằng cách đun nóng đến nhiệt độ 80 ... 90 ° C trong 1-3 phút để làm đông tụ các chất keo, sau đó làm lạnh nhanh đến 35 ... 40 ° C và tách các hạt lơ lửng trong thiết bị phân tách [ly tâm];   b] làm rõ bằng cách dán - trộn kỹ dung dịch tanin với nước trái cây, giữ cho đến khi lắng đọng hoàn toàn và nén các mảnh kết quả, khử màu nước ép;   Chuẩn bị nước ép đúc sẵn trong chai lớn.   Nước ép và nước lọc, được làm nóng đến nhiệt độ 95 ° C, ngay lập tức được đổ vào các chai thủy tinh đã được rửa và rửa với dung tích 10-15 dm3 và được đậy kín bằng nắp đậy đã khử trùng. Các chai được làm mát trong không khí và được lưu trữ trong một nhà kho trong ít nhất 2 Tháng 3. Trong thời gian này, nước ép tự làm rõ, nó được khử cẩn thận, làm nóng và đổ vào các thùng chứa nhỏ, sau đó nó được tiệt trùng.   Chế biến nước ép làm rõ. Nước trái cây được làm rõ bằng cách đun nóng, dán hoặc các chế phẩm enzyme, cũng như tự làm rõ, được lọc trên các cài đặt của bất kỳ hệ thống, máy ép lọc hoặc bộ lọc được lọc trước.   Phân loại nước ép:   1 Nước ép trái cây được lấy từ các loại trái cây lành tính, chín, tươi hoặc được bảo quản tươi bằng cách làm mát hoặc các phương tiện khác. Nước ép có thể được làm từ một hoặc một số loại trái cây, chúng có thể trong suốt [được làm rõ], có mây [không được làm rõ] và bằng thịt.   2 Nước trái cây pha trộn thu được bằng cách thêm vào nước ép chính lên đến 35% nước trái cây của các loại trái cây và quả mọng khác [đôi khi nguyên liệu thô được trộn trước khi ép nước ép từ nó]. Mục đích của pha chế là để cải thiện các đặc tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng và sinh học của thức uống. Họ sản xuất nước ép tự nhiên với đường, cũng như với bột giấy và đường.   3 Nước trái cây cô đặc thu được từ nước trái cây không lên men, từ đó độ ẩm hữu cơ được loại bỏ một phần [chủ yếu bằng bay hơi, ít thường xuyên hơn bằng cách đông lạnh và thẩm thấu ngược] với bẫy các chất thơm và đưa chúng trở lại thành phẩm   a] Nồng độ do bay hơi được thực hiện trong thiết bị bay hơi. Nhiệt độ bay hơi càng thấp và thời gian hoạt động càng ngắn, chất lượng nước ép thu được càng cao, do đó, nên thực hiện quá trình bay hơi trong các thiết bị chân không.   b] Nồng độ bằng cách đông lạnh dựa trên việc làm lạnh nước ép dưới nhiệt độ đóng băng. Một phần của nước đóng băng và ở dạng tinh thể được tách ra khỏi cô đặc bằng cách tách. Nhiệt độ đóng băng càng thấp, hàm lượng chất rắn trong thành phẩm càng cao. Ở nhiệt độ thấp, nước trái cây trải qua những thay đổi tối thiểu. Bằng cách đông lạnh lấy nước ép với nồng độ chất rắn 45-50%. Đóng băng được sử dụng để sản xuất nước ép cam quýt tập trung.   c] Nồng độ sử dụng màng - thẩm thấu ngược - có thể cải thiện chất lượng của thành phẩm do nhiệt độ quá trình thấp. Bản chất của phương pháp nằm ở chỗ trên cả hai mặt của màng là hai chất lỏng có nồng độ chất hòa tan khác nhau. Áp suất thẩm thấu xảy ra ở ranh giới màng và nước chuyển từ dung dịch nồng độ thấp sang dung dịch nồng độ cao cho đến khi nồng độ bằng nhau. Nếu áp suất được áp dụng cho một giải pháp có nồng độ cao, thì nước sẽ chảy theo hướng ngược lại 4 Nước ép cho thức ăn trẻ em chỉ được chế biến từ nguyên liệu trái cây và quả mọng chất lượng cao. Chúng có thể là tự nhiên, với đường, với bột giấy và đường, trộn lẫn. Nước ép được khuyến nghị cho trẻ em từ 6 tháng tuổi.   5 Nước ép cho dinh dưỡng chế độ ăn uống được sản xuất từ \u200b\u200btrái cây và quả mọng với hàm lượng sucrose thấp. Chúng được dành cho bệnh nhân tiểu đường. Xylitol và sorbitol được sử dụng để làm ngọt nước ép. Trong những năm gần đây, sản lượng của nước ép hai và đa thành phần với bột giấy cho tiêu dùng chung và mục đích đặc biệt - cho trẻ em và thực phẩm ăn kiêng đã tăng lên.   6 Mật hoa quả thu được bằng cách trộn nước ép trái cây, một hoặc nhiều loại nước ép cô đặc hoặc phần ăn được của trái cây tươi lành tính với nước, đường hoặc mật ong, được đưa đến trạng thái xay nhuyễn. Mật hoa được bảo quản theo nhiều cách vật lý khác nhau, ngoài việc xử lý bằng bức xạ ion hóa. Phần khối lượng của nước ép trái cây là 25-50%, tùy thuộc vào loại trái cây.   7 Nước ép trái cây.   a] Đồ uống trái cây thu được bằng cách trộn nước ép trái cây hoặc nước ép trái cây cô đặc, hoặc hỗn hợp nước ép, hoặc đưa đến trạng thái xay nhuyễn của phần ăn được của trái cây tươi lành tính với nước. Đường, axit citric được thêm vào thức uống và đóng hộp bằng phương pháp vật lý hoặc hóa học. Trong sản xuất đồ uống sử dụng các thành phần thơm dễ bay hơi tự nhiên của nước ép trái cây cùng tên, hương vị nhân tạo, chất làm ngọt, chất làm ngọt, chất làm mờ tự nhiên và chất ổn định.   1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của nước ép   Từ quan điểm của sinh học thực vật, nước ép trong thành phần là nội dung của không bào tế bào. Đường được hòa tan trong không bào: glucose với fructose và các polysacarit khác nhau; axit trái cây [malic, citric, vv]; khoáng sản; vitamin; axit amin; sản xuất không ổn định. Giá trị dinh dưỡng của nước ép bao gồm hàm lượng carbohydrate dễ tiêu hóa [glucose, fructose, sucrose, v.v.], một phức hợp vitamin tan trong nước [axit ascobic, folic, nicotinic và pantothenic, hoạt chất P, carotene, thiamine, riboflavin, v.v. muối khoáng, chất pectin, axit hữu cơ, hợp chất thơm. Vì vậy, nước trái cây là nguồn gốc của một số chất dễ tiêu hóa có lợi cho cơ thể. Nước ép trái cây có tầm quan trọng rất lớn trong chế độ ăn uống của chúng ta và do đó, đối với sức khỏe của chúng ta. Chúng không chỉ phục vụ như một nguồn vitamin và muối khoáng, mà còn chứa axit hữu cơ, pectin, chất thơm và tinh dầu.   Nhiều loại trái cây có chứa các hợp chất hữu cơ như nướu, là một phức hợp của kali, magiê và muối canxi, axit đường-kẹo cao su. Nướu thành công bù đắp cho việc thiếu khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Carbohydrate phức tạp có trong nước ép trái cây - polysacarit, bao gồm các hợp chất pectin, sau khi sưng khi tương tác với nước, loại bỏ chất độc và vi khuẩn gây bệnh, và cũng giúp loại bỏ cholesterol. Nước ép trái cây cũng là thức uống giải khát tuyệt vời.   Giá trị dinh dưỡng của nước ép đã dẫn đến việc sử dụng rộng rãi chúng để phòng ngừa và điều trị bệnh, để phân bổ liệu pháp nước ép như một môn học độc lập.   1.3 Các chỉ tiêu chính về chất lượng của nước ép trái cây   Ngoài chất hữu cơ, các chỉ số định tính chính của nước ép, thường được tính đến trong các hoạt động thương mại, là mật độ [tỷ lệ khối lượng / thể tích], hàm lượng chất rắn hòa tan [RSV], được biểu thị bằng độ Brix [° Brix], cũng như Tỷ lệ.   Chỉ báo Brix đặc trưng cho tổng hàm lượng chất rắn hòa tan [GOST 51433-99]. Chỉ số này có thể được sử dụng để đánh giá mức độ của nồng độ nước trái cây [biểu thức số của mật độ thường được đưa ra với tham chiếu đến nhiệt độ đo, ví dụ, 20 ° C].   Một giá trị mật độ cụ thể tương ứng với một hàm lượng chất rắn hòa tan nhất định.   Tỷ lệ được sử dụng để đánh giá mức độ ngon miệng của nước ép, nước trái cây cô đặc, mật hoa và nước uống. Nó đặc trưng cho tỷ lệ giữa tổng lượng đường được biểu thị bằng Brix và axit được biểu thị bằng% tính theo tổng độ axit chuẩn độ của sản phẩm. Các sản phẩm có tỷ lệ đường và axit cân bằng có chỉ số Tỷ lệ nằm trong khoảng từ 12 đến 15.   Thành phần của các chỉ số hóa lý được sử dụng trong phân tích chất lượng của các nhóm đồ uống khác nhau từ nước trái cây có sự khác biệt.   1. Nước ép trái cây ép trực tiếp. Các chỉ số vật lý và hóa học chính của nước ép:   - phần khối lượng của axit chuẩn độ;   2. Thu hồi nước ép trái cây. Các chỉ số vật lý và hóa học chính của nước ép:   - phần khối lượng của chất rắn hòa tan;   - pH;   - phần khối lượng của rượu ethyl;   - phần khối lượng của oxymethyl furfural; - phần khối lượng của bột giấy [đối với nước ép có bột giấy].   3. Nước ép trái cây cô đặc. Các chỉ số vật lý và hóa học chính của nước ép:   - phần khối lượng chất rắn hòa tan được đề nghị; đề nghị phân số khối lượng của axit chuẩn độ;   - phần khối lượng trầm tích;   - nồng độ khối lượng của oxymethylfurfural;   - phần khối lượng của sulfur dioxide [đối với nước nho].   4. Mật hoa quả. Các chỉ số vật lý và hóa học chính của nước ép:   - phần khối lượng của chất rắn hòa tan;   - pH;   - phần khối lượng trầm tích và bột giấy;   - phần khối lượng của vitamin C [đối với tăng cường];   - phần khối lượng của oxymethyl furfural.   5. Nước ép trái cây. Các chỉ số vật lý và hóa học chính của nước ép:   - phần khối lượng trầm tích;   - phần khối lượng của carbon dioxide [đối với có ga];   - phần khối lượng của vitamin C [đối với tăng cường].   1,4 độ axit chuẩn độ và phương pháp xác định   Khi kiểm soát việc sản xuất thức ăn tinh, độ axit là một trong những chỉ số chính đặc trưng cho chất lượng tốt của nguyên liệu thô và thành phẩm. Tính axit cũng đề cập đến các yếu tố chính theo đó định hướng của các quá trình sinh hóa và hóa lý của sản xuất thực phẩm cô đặc và sấy khô thực vật được đánh giá.   Trong thực tế kiểm soát, độ axit được xác định là tổng, hoặc chuẩn độ và hoạt động, tức là nồng độ của các ion hydro - pH.   Theo độ axit chung có nghĩa là hàm lượng trong sản phẩm của tất cả các axit và các chất phản ứng với kiềm. Tổng độ axit được thể hiện trong các đại lượng sau:   tính theo phần trăm trọng lượng [trọng lượng] của bất kỳ axit nào phổ biến trong sản phẩm này [sữa, citric, malic, v.v.];   trong "độ", tức là trong thể tích kiềm có nồng độ mol tương đương 0,1 mol / l, đã đi vào trung hòa các hợp chất axit trong 100 g sản phẩm   Để biểu thị tính axit theo phần trăm trọng lượng của một loại axit nhất định, thể tích kiềm có nồng độ mol tương đương 0,1 mol / L dành cho quá trình trung hòa các hợp chất axit trong 100 g sản phẩm được nhân với một milliequivalent của axit tương ứng. Tổng độ axit có thể được xác định bằng cách chuẩn độ bằng dung dịch kiềm của dung dịch nước của sản phẩm với sự có mặt của chất chỉ thị cho đến khi màu của nó thay đổi hoặc bằng phương pháp chuẩn độ điện kế.   1.4.1 Phương pháp chuẩn độ   Phương pháp này dựa trên việc chuẩn độ dung dịch thử bằng dung dịch natri hydroxit với sự có mặt của chất chỉ thị phenolphtalein. 25 ml dung dịch thử được đổ vào bình nón để chuẩn độ, 2-3 giọt dung dịch phenolphtalein được thêm vào và chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxit bằng cách khuấy liên tục cho đến khi thu được màu hồng không biến mất trong 30 giây.   1.4.2 Phương pháp đo điện thế   Phương pháp phân tích chiết áp dựa trên việc đo điện thế điện cực, giá trị được xác định bởi nồng độ [chính xác hơn là hoạt động] của thành phần xác định tiềm năng của dung dịch.   Để tính điện thế điện cực [E, B], phương trình Nernst được sử dụng:   E \u003d E ^ 0 + RT / nF × ln [a_oxide] / a_rest, [1]   Trong đó E0 là điện thế chuẩn, V; R là hằng số khí phổ [8.313 J]; T là nhiệt độ tuyệt đối, K; F là số Faraday [96,490 C]; n là điện tích của ion xác định tiềm năng, a là hoạt động của nó.   Sau khi giới thiệu các giá trị số của các giá trị của R và T, [nhiệt độ được giả định là 298 K [25 ° C] và tính đến hệ số chuyển từ logarit tự nhiên sang thập phân [2,3026], phương trình   E \u003d E ^ 0 + 0,059 / n × lg a_oxid / a_vosst [2]   Phương pháp phân tích chiết áp được chia thành chiết áp trực tiếp [ionometry] và chuẩn độ chiết áp.   Chiết áp trực tiếp dựa trên việc đo điện thế của điện cực chỉ thị và tính toán nồng độ của các ion xác định theo phương trình Nernst.   Chuẩn độ điện thế dựa trên việc xác định điểm tương đương từ các phép đo chiết áp. Giống như trong các phương pháp chuẩn độ khác, các phản ứng chuẩn độ chiết áp phải tiến hành nghiêm ngặt theo phương pháp cân bằng hóa học, có tốc độ cao và đi hết con đường.   Để chuẩn độ chiết áp, một chuỗi được lắp ráp từ điện cực chỉ thị trong dung dịch được phân tích và điện cực tham chiếu. Calomel hoặc bạc clorua thường được sử dụng làm điện cực tham chiếu.   Điện cực   Điện cực chỉ thị được gọi, điện thế xác định hoạt động của ion được phân tích theo phương trình Nernst.   Trong khóa học này hoạt động như một điện cực chỉ thị sử dụng một điện cực thủy tinh:   Hình 1 - Điện cực thủy tinh   1 - màng nhạy cảm với pH thủy tinh; Dung dịch HCl 2 - 0,1 M, bão hòa với AgCl; 3 - dây bạc; 4 - ống thủy tinh; 5 - cách ly; 6 - dây dẫn xuống.   Điện cực tham chiếu là một điện cực có điện thế không đổi và không phụ thuộc vào nồng độ của các ion trong dung dịch. Cầu muối phục vụ để ngăn trộn lẫn dung dịch được phân tích và dung dịch của điện cực tham chiếu. Một điện cực bạc clorua đã được sử dụng làm điện cực tham chiếu:   Hình 2 - Điện cực bạc clorua   1 - lỗ để đổ dung dịch điện phân; 2 - dây bạc được phủ một lớp AgCl; 3 - Dung dịch KCl; 4 - mao quản.   Định nghĩa điểm tương đương   Điểm tương đương [điểm kết thúc chuẩn độ] trong phân tích chuẩn độ là thời điểm chuẩn độ, khi số lượng tương đương của chất chuẩn độ được thêm vào tương đương hoặc bằng số lượng chất tương đương của chất phân tích trong mẫu.   Các phương pháp xác định điểm tương đương: sử dụng các chỉ số, chiết áp, sử dụng máy đo pH, độ dẫn, thay đổi màu sắc, lắng đọng, chuẩn độ nhiệt đẳng nhiệt, chuẩn độ nhiệt, chuẩn độ nhiệt, đo quang phổ, đo ampe.   Trong phép chuẩn độ chiết áp gần điểm tương đương, sự thay đổi mạnh [nhảy] trong điện thế của chỉ thị xảy ra nếu ít nhất một trong những người tham gia phản ứng chuẩn độ là người tham gia vào quá trình điện cực.   Hình A cho thấy đường cong chuẩn độ của axit hydrochloric [HCl] với natri hydroxit [NaOH]. Nó gần như tái tạo chính xác đường cong lý thuyết để chuẩn độ một axit mạnh với một bazơ mạnh. Có thể thấy, tại điểm tương đương, một bước nhảy mạnh trong EMF xảy ra, gây ra bởi sự thay đổi mạnh trong tiềm năng của điện cực chỉ thị. Từ bước nhảy này, bạn có thể xác định điểm tương đương và sau đó tính hàm lượng axit clohydric.   Để tìm điểm tương đương, một đường cong vi sai thường được xây dựng theo tọa độ dE / dV - V [Hình B]. Điểm cực đại của đường cong thu được biểu thị điểm tương đương và việc đọc abscissa tương ứng với mức tối đa này sẽ cho khối lượng chất chuẩn độ dành cho chuẩn độ đến điểm tương đương. Việc xác định điểm tương đương từ đường cong vi phân chính xác hơn nhiều so với sự phụ thuộc đơn giản E - V.   Do đạo hàm của hàm có cực đại tại điểm cực đại bằng 0, nên đạo hàm thứ hai của điện thế đối với âm lượng [d2E / dV2] tại điểm tương đương sẽ bằng không. Thuộc tính này cũng được sử dụng để tìm điểm tương đương [Hình B]. Trong phương pháp Gran đơn giản và thuận tiện, điểm tương đương được xác định từ biểu đồ trong tọa độ dV / dE-V. Trước và sau điểm tương đương, đường cong Gran là tuyến tính và chính điểm tương đương được đặt là điểm giao nhau của các đường này [Hình D]. Ưu điểm và sự tiện lợi của phương pháp Gran đặc biệt đáng chú ý trong phân tích các giải pháp pha loãng, cho phép bạn xác định điểm tương đương với độ chính xác đủ do tính tuyến tính của biểu đồ.   Trong chiết áp, nhiều loại chuẩn độ chiết được sử dụng:   Chuẩn độ oxy hóa khử;   Chuẩn độ kết tủa;   Chuẩn độ phức tạp;   Chuẩn độ axit-bazơ.   Chuẩn độ chiết suất axit-bazơ dựa trên sự xuất hiện của phản ứng hóa học trung hòa. Là một chỉ số, chúng ta có thể sử dụng bất kỳ điện cực nào có chức năng hydro: hydro, chinhydron, thủy tinh. Điện cực thủy tinh thường được sử dụng nhất. Phương pháp cho phép xác định định lượng các thành phần trong hỗn hợp axit nếu hằng số phân ly của chúng khác nhau ít nhất ba bậc độ lớn; axit polybasic [bazơ], vì có thể đạt được sự phân tách các điểm cuối của chuẩn độ đa tầng [một số bước nhảy được quan sát trên đường chuẩn độ].   Dụng cụ dùng trong chiết áp   Trong phân tích chiết áp, các dụng cụ đo chính là các loại chiết áp khác nhau. Chúng được thiết kế để đo EMF của hệ thống điện cực. Do EMF phụ thuộc vào hoạt động của các ion tương ứng trong dung dịch, nhiều chiết áp cũng có thể đo trực tiếp pX - logarit âm của hoạt động của ion X. Các chiết áp như vậy, hoàn chỉnh với điện cực chọn lọc ion tương ứng, được gọi là các ion. Nếu hệ thống chiết áp và điện cực được thiết kế để đo hoạt động của chỉ các ion hydro, thiết bị được gọi là máy đo pH.   2 PHẦN THỰC HÀNH   2.1 Phương pháp xác định độ axit chuẩn độ của nước ép   GOST R 51434-99 TRÁI CÂY TRÁI CÂY VÀ RAU Phương pháp xác định độ axit chuẩn độ   Lĩnh vực ứng dụng   Tiêu chuẩn quốc tế này áp dụng cho nước ép trái cây và rau quả và các sản phẩm tương tự khác và thiết lập một phương pháp xác định độ axit chuẩn độ, được biểu thị bằng nồng độ mol, nồng độ khối lượng hoặc phần khối lượng của axit chuẩn độ.   Phạm vi đo nồng độ mol là từ 40 đến 300 milimol N / dm, nồng độ khối lượng là từ 2 đến 21 g / dm, phần khối lượng là từ 0,2% đến 2,1%.   Phương pháp bản chất Phương pháp này dựa trên phương pháp chuẩn độ chiết bằng dung dịch natri hydroxit chuẩn độ đến pH là 8.1.   Dụng cụ đo lường, thiết bị thí nghiệm, thuốc thử và vật liệu   Cân phòng thí nghiệm đa năng theo GOST 24104 với giới hạn trọng lượng lớn nhất là 500 g, loại chính xác thứ tư;   Máy đo pH hoặc ionomer phổ quát ở mức giá phân chia lên tới 0,05 pH;   Đo điện cực thủy tinh cho máy đo pH, điện cực tham chiếu hoặc điện cực thủy tinh kết hợp, thay thế điện cực thủy tinh và điện cực tham chiếu;   Máy khuấy từ với điều khiển tốc độ vô cấp;   Pipet theo GOST 29169, phiên bản 2, lớp chính xác thứ 1, với dung tích 25 cm3;   Buret theo GOST 29251 loại 1, thực hiện 1, lớp chính xác thứ 2, với dung tích 25 cm3, giá chia 0,05 cm3;   Kính thấp theo GOST 25336 với dung tích 150 cm3;   Bình nón theo GOST 25336 có dung tích 300 cm3;   Nước để phân tích trong phòng thí nghiệm theo GOST R 52501 không thấp hơn loại chất lượng thứ ba;   Natri hydroxit [hydroxit] theo GOST 4328, dung dịch chuẩn độ [] \u003d 0,1 mol / dm3;   Dung dịch đệm pH 4,01 và 9,18.   Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu   Lấy mẫu theo GOST 26313.   Chuẩn bị mẫu - theo GOST 26671.   Các sản phẩm đậm đặc được pha loãng với nước đến một giá trị xác định của mật độ tương đối theo tài liệu quy định hoặc kỹ thuật cho một loại sản phẩm cụ thể. Mật độ tương đối của mẫu sản phẩm pha loãng được xác định theo GOST R 51431 và giá trị tìm thấy được chỉ định trong báo cáo thử nghiệm.   Nếu mẫu chứa một lượng carbon dioxide đáng kể, nó sẽ được loại bỏ bằng cách lắc mẫu trong bình nón kín có mở nắp định kỳ hoặc bằng cách xử lý chân không hoặc siêu âm của mẫu cho đến khi hết khí.   Chuẩn bị và kiểm tra   Hiệu chuẩn máy đo PH   Dung dịch đệm của pH 4,01 và 9,18 được chuẩn bị theo các hướng dẫn cho máy đo pH và độ chính xác của máy đo pH được kiểm tra ở nhiệt độ 20 ° C.   Kiểm tra   Hai phép xác định song song được thực hiện.   Dùng pipet lấy 25 cm nước trái cây không pha loãng hoặc một mẫu nước ép pha loãng để tiêu thụ không ít hơn 8 cm cho phép chuẩn độ tiếp theo. Để phân tích các sản phẩm có độ nhớt cao và [hoặc] có hàm lượng hạt bột giấy cao [ví dụ, đối với bột giấy], một mẫu thích hợp của mẫu được lấy và pha loãng với nước để đáp ứng điều kiện trên. Mẫu trong thủy tinh ở nhiệt độ 20 ° C được bắt đầu khuấy bằng máy khuấy từ và chuẩn độ từ buret bằng dung dịch natri hydroxit đến giá trị pH là 8.1. Thể tích dung dịch được sử dụng để chuẩn độ được đo. Nếu máy đo pH được trang bị bù nhiệt độ, thử nghiệm có thể được thực hiện ở nhiệt độ trong khoảng 10 ° C - 30 ° C.   Xử lý và trình bày kết quả   Độ axit chuẩn độ của CH +, millimole H + / dm3 của sản phẩm, được tính theo công thức   C_ [H ^ +] \u003d [1000 × V_1 × c] / V_0, [9]   Trong đó V1 là thể tích dung dịch natri hydroxit dùng để chuẩn độ, cm3;   c là nồng độ chính xác của dung dịch natri hydroxit, mol / dm3;   V0 là thể tích mẫu của mẫu được lấy để chuẩn độ [thường là 25 cm], cm3;   Tính toán được thực hiện đến vị trí thập phân đầu tiên. Kết quả được làm tròn đến số nguyên gần nhất.   Phần khối lượng của axit chuẩn độ,%, được tính trên axit tartaric, malic hoặc axit citric được tính theo công thức   X_1 \u003d [V_1 × V_2 × c × M] / V_0 × 0.1, [10]   Trong đó V2 là thể tích mà mẫu được mang đến, cm3;   m là khối lượng của một mẫu sản phẩm, g;   M là khối lượng mol g / mol bằng:   axit tartaric [] \u003d 75,0;   axit malic [] \u003d 67,0;   axit citric khan [] \u003d 64,0.   Tính toán được thực hiện đến vị trí thập phân thứ hai. Kết quả được làm tròn đến vị trí thập phân đầu tiên.   Sự khác biệt tương đối giữa kết quả của hai lần xác định thu được bằng cách phân tích cùng một mẫu sản phẩm bởi một nhà điều hành sử dụng cùng một thiết bị trong khoảng thời gian tối thiểu có thể không được vượt quá tiêu chuẩn để kiểm soát vận hành hội tụ 1% [P \u003d 0,95]. Theo điều kiện này, giá trị trung bình số học của các kết quả của hai phép xác định song song độ axit chuẩn độ được lấy làm kết quả đo cuối cùng.   Sự khác biệt tương đối giữa kết quả của hai lần xác định thu được bằng cách phân tích cùng một mẫu sản phẩm trong hai phòng thí nghiệm khác nhau không được vượt quá tiêu chuẩn để kiểm soát vận hành độ tái lập 2% [P \u003d 0,95].   Các giới hạn của sai số tương đối trong việc xác định hàm lượng axit chuẩn độ trong các điều kiện được quy định trong tiêu chuẩn này không vượt quá ± 1,5% [P \u003d 0,95].   2.2 Kết quả đo   Trong khóa học này, người ta đã sử dụng phương pháp chuẩn độ chiết suất axit - bazơ, sử dụng thiết bị "Laboratory ionomer i-500", điện cực clorua thủy tinh và bạc.   Đối tượng phân tích là nước ép táo của các thương hiệu: Fruit Orchard, Pridonya Gardens, FrutoNyanya.

Chuẩn độ được thực hiện theo hai mức tương đương với GOST R 51434-99 TRÁI CÂY TRÁI CÂY VÀ RAU Phương pháp xác định độ axit chuẩn độ

Để xác định độ axit của rượu càng chính xác càng tốt, bạn phải gợi ý một chút. Được trang bị buret, pipet, thử nghiệm litmus và chất lỏng chuẩn độ đặc biệt, bạn sẽ nhận được một kết quả khá chính xác. Ngoài ra, sau một số thao tác đơn giản, bạn sẽ biết chính xác lượng đường cần thiết vào lần tới để có được một loại axit bạn cần.

Để làm cho rượu vang tốt, điều quan trọng là nước trái cây có độ axit nhất định. Một loại nước trái cây đủ axit lên men tốt hơn, làm giảm nguy cơ nấm mốc và sự phát triển của vi khuẩn có hại. Bình thường là độ axit của rượu trong khoảng từ 6 đến 10%.

Cơ sở để xác định độ axit của nước trái cây là tính chất của axit để kết hợp với kiềm. Do đó, độ axit của nước ép có thể được xác định bởi lượng kiềm cần thiết để trung hòa axit.

Quá trình xác định độ axit của nước trái cây được gọi là chuẩn độ [từ "hiệu giá" - lượng kiềm trong 1 ml dung dịch] và bao gồm thêm một nồng độ dung dịch chuẩn độ nhất định vào nước ép của dung dịch kiềm.

Theo quy định, một giải pháp natri hydroxit được sử dụng làm phương thuốc này. Sự kết thúc của phản ứng được xác định bằng phép thử litmus, nó chuyển sang màu đỏ trong axit và chuyển sang màu xanh lam trong kiềm.

Làm thế nào để xác định độ chua của rượu đối với rượu vang tại nhà

Trước khi xác định độ axit của rượu vang tại nhà, hãy chuẩn bị hàng tồn kho sau đây:

• pipet 10 ml;
• buret - một ống thủy tinh có vòi thủy tinh có thể tích lên tới 50 ml, trên đó các phân chia được áp dụng tương ứng với thể tích 0,1 ml; để thuận tiện, buret nên được gắn theo chiều dọc [tốt nhất với chân máy];
• chén sứ;
• một thanh thủy tinh;
• chất lỏng chuẩn độ, tức là 5,97 g natri hydroxit khô, hòa tan trong 1 lít nước cất, thể tích 0,25 lít [được bảo quản trong chai thủy tinh có nút đậy đất];
• kiểm tra giấy quỳ.

Quá trình xác định độ axit của một loại rượu đối với rượu vang như sau. Các chất lỏng tiêu đề được đổ vào một buret sạch, khô. Sau đó mở vòi để cho không khí ra khỏi buret. Điều này phải được thực hiện, nếu không kết quả sẽ không chính xác. Mức chất lỏng trên được đặt ở mức chia 0 của buret. Sau đó, pipet được đổ đầy nước trái cây đến không chia [10 ml] và rót vào cốc.

Vì nước ép trái cây và quả mọng có màu sắc cao, chúng được pha loãng trước bằng nước cất [với tỷ lệ 20-50 ml mỗi 10 ml nước ép] và trộn đều. Nếu không, bạn có thể sử dụng nước thông thường, nhưng đun sôi 4 - 6 lần. Thực tế là nước trái cây được pha loãng với nước không ảnh hưởng đến độ axit của nó. Cùng một lượng axit còn lại trong nước trái cây pha loãng, nó trở nên ít màu hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu được kết quả.

Sau đó, một cốc với nước trái cây pha loãng được đặt dưới buret, cẩn thận mở vòi và giải phóng 1 giọt dung dịch kiềm. Các nội dung của cốc được trộn kỹ với một que thủy tinh và nó được áp dụng cho nước trái cây trong một thử nghiệm giấy quỳ. Nếu nó vẫn còn màu đỏ, thì axit vẫn chưa được trung hòa. Một giọt dung dịch kiềm khác nhỏ giọt vào cốc và nội dung được kiểm tra lại bằng giấy quỳ, và cứ như vậy cho đến khi giấy quỳ chuyển sang màu xanh, nghĩa là cho đến khi tất cả axit đã kết nối với kiềm. Được biết, 1 ml kiềm tương ứng với 0,1% axit trong nước ép.

Ngoài ra, axit nên có trong rượu vang - khoảng 6 trận7 g mỗi 1 lít. Bạn có thể giảm độ axit bằng cách thêm nước trước khi lên men trong nước ép trái cây.

Độ axit của rượu vang được xác định bởi hàm lượng axit chuẩn độ tính bằng gam trên một lít rượu [ppm] và có thể dao động từ 2,5 đến 9 g / l.

Cần nhớ rằng độ axit của rượu vang nhẹ có thể là 5,5-7 g / l axit mỗi 1 l, muỗng canh - từ 7 đến 9 g / l, món tráng miệng - 9-11 g / l.

Demina Diana

Phân tích nước ép táo cho các chỉ số organoleptic và tổng độ axit

Tải xuống:

Xem trước:

Hội thảo khoa học và thực tế khu vực

Thanh niên đến khoa học và công nghệ

Xác định tính axit và đặc tính cảm quan của nước táo từ các nhà sản xuất khác nhau

Izhevsk 2017

1. Lịch sử nước ép
2. Phân loại nước trái cây
3. Thành phần nước ép

1. Kỹ thuật thí nghiệm
2. Kết quả và thảo luận

IV. Kết luận

V. Danh sách tài liệu tham khảo

Phụ lục VI

I. Giới thiệu

Bất cứ ai đi vào cửa hàng chắc chắn sẽ nhìn thấy một kệ, hoặc thậm chí là một kệ, nơi các gói nước ép và mật hoa có đầy màu sắc, đôi mắt nằm rải rác từ sự phong phú như vậy! Có lẽ ai cũng có sở thích, thương hiệu yêu thích. Chúng tôi nhận thấy rằng rất thường xuyên trong nhà ăn, sinh viên mua chính xác nước trái cây. Tôi tự hỏi tại sao? Một số thậm chí đặc biệt bảo vệ toàn bộ dòng chỉ vì lợi ích của hộp quý giá. Có phải chỉ để làm dịu cơn khát? Nhiều khả năng là không, có nước trong trường hợp đó.

Nó trở nên thú vị với chúng tôi liệu nước trái cây được sử dụng bởi các sinh viên lyceum của chúng tôi có tương ứng với GOST hay không. Đây có thể là: tính axit, tính chất cảm quan của các loại nước ép được sử dụng. Các bạn cùng lớp đã hỗ trợ tôi trong các hoạt động nghiên cứu và háo hức trả lời các câu hỏi.

Mục đích:   Xác định tính chất organoleptic, độ axit của nước ép hàng đầu theo khảo sát.

Để đạt được mục tiêu này, những điều sau đây đã được quyết địnhnhiệm vụ:

* Thực hiện một cuộc khảo sát về các loại nước ép yêu thích của học sinh Lyceum №25;

* Tiến hành phân tích organoleptic của các nhà lãnh đạo nước trái cây;

* Nắm vững phương pháp chuẩn độ;

* Tiến hành chuẩn độ để xác định độ axit của nước ép hàng đầu;

* Tóm tắt kết quả thí nghiệm.

Đối tượng nghiên cứu:  nước táo của các nhà sản xuất khác nhau;

Đối tượng nghiên cứu:  nước trái cây có tính axit;

Phương pháp nghiên cứu:  lý thuyết [phân tích giáo dục, tài liệu khoa học phổ biến, tài nguyên Internet], thực nghiệm [phương pháp chuẩn độ, kinh nghiệm hóa học trong việc xác định tính chất cảm quan], tĩnh [xử lý dữ liệu thu được];

Thông tin bằng văn bản đầu tiên về nước ép từ các loại trái cây và quả mọng khác nhau thuộc về các nhà văn Hy Lạp cổ đại. Được biết, người Hy Lạp và La Mã đã tiêu thụ trái cây của cây ăn quả không chỉ làm thực phẩm, mà còn được dự trữ dưới dạng nước ép như một loại thuốc chữa một số bệnh. Đặc biệt phổ biến trong số người La Mã Greco là nước ép quả mâm xôi, giàu muối khoáng [sắt, kali, đồng], pectin [lên đến 0,9%] và chất xơ [4 - 6%], vitamin C [25 mg%], B, B2 , PP, axit folic, carotene. Nước ép cũng được biết đến ở Trung Quốc cổ đại và ở Nga cổ đại. Ví dụ, tổ tiên của chúng ta đặc biệt đánh giá cao những quả của cây hắc mai biển, trong tự nhiên mọc ở các thung lũng và vùng lũ của các con sông ở phía nam nước Nga châu Âu, ở Tây và Đông Siberia, Kavkaz và Trung Á. Do dinh dưỡng cao, đặc biệt là hương vị, phẩm chất của hắc mai biển, ở Siberia, quả mọng được gọi là "dứa Siberia". Nước ép hắc mai biển được coi là một công cụ không thể thiếu trong phòng ngừa và điều trị chứng giảm vitamin. Để lưu trữ lâu dài, nước ép thu được từ quả mọng và trái cây tươi, tổ tiên của chúng ta đã được xử lý nhiệt, sau đó thêm mật ong vào thức uống kết quả.

Vào thời cổ đại, các loại quả mọng và trái cây thu thập được nghiền với đường, do đó kéo dài tuổi thọ của các chất hữu ích cho cơ thể trong vài tháng. Nước ép trái cây và quả mọng cũng ít phổ biến hơn ở thời Liên Xô. Khoảng 550 triệu lít nước ép mỗi năm được sản xuất tại Liên Xô. Về cơ bản, các loại nước ép được đại diện bởi mật và táo và nước ép cà chua, đổ vào lọ thủy tinh có dung tích 1 và 3 lít, sử dụng công nghệ thanh trùng [làm đầy nóng].

Năm 1992, việc mở rộng thị trường Nga bắt đầu từ một phần của các sản phẩm nước trái cây nhập khẩu trong bao bì carton vô trùng thời trang, và sự phát triển của ngành công nghiệp nước ép mới của Nga. Thập niên 90 cũng được đánh dấu bằng sự xuất hiện trên bàn ăn ngày lễ của người Nga từ các loại trái cây của nước ngoài, như cam và dứa. Vào những năm 2000, thị trường nước ép của nước Nga hiện đại đã có sự tăng trưởng nhanh chóng. Sau cuộc khủng hoảng năm 1998, nhiều công ty nước ngoài rời khỏi thị trường Nga, từ đó giải phóng không gian cho sự phát triển của các ngành công nghiệp quốc gia.

2.1. Phân loại nước trái cây

Có một số định nghĩa về nước trái cây là gì:

1. Nước ép là một sản phẩm thực phẩm lỏng thu được bằng cách ép trái cây chín có thể ăn được của các loại rau hoặc trái cây.

2. Nước ép - chất lỏng giữa các cây.

3. Nước trái cây là một chất lỏng hoặc huyền phù tự nhiên được tìm thấy trong trái cây, quả mọng, rau quả.

Có những loại nước ép nào?

Nước trái cây không rõ ràng  - nước trái cây có huyền phù.

Nước ép làm sạch   - nước trái cây từ đó huyền phù được loại bỏ sang trạng thái trong suốt trực quan.

Nước ép bột giấy   - nước trái cây với các hạt bột giấy, phần khối lượng không vượt quá 55%.

Nước ép trái cây   - nước trái cây thu được từ chín lành tính, tươi và giữ tươi nhờ vào việc làm mát trái cây, chưa lên men, nhưng có khả năng lên men, dự định tiêu thụ trực tiếp trong thực phẩm hoặc chế biến công nghiệp.

Nước ép trái cây trực tiếp  - nước ép trái cây thu được trực tiếp từ trái cây bằng cách ép, hoặc bằng cách ly tâm, hoặc bằng cách chà xát.

Nước ép trái cây tái tạo  - nước trái cây thu được bằng cách phục hồi nước trái cây cô đặc với nước uống theo tỷ lệ đảm bảo duy trì các tính chất hóa lý, vi sinh, dinh dưỡng và cảm quan của nước ép từ các loại trái cây cùng tên, trong khi phục hồi mùi thơm tự nhiên tập trung hoặc không phục hồi mùi thơm có hoặc không có cùng tên nước ép trái cây trực tiếp, trái cây xay nhuyễn.

Nước rau   - nước trái cây thu được từ phần ăn được của rau lành tính, không lên men hoặc lên men lactic, dành cho tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến công nghiệp.

Một số loại nước ép được xác định dựa trên

1.   Nguyên liệu thô đã qua sử dụng [nước táo, nước ép cà rốt, v.v.]
2.   Công nghệ sản xuất [làm rõ, không làm rõ, với bột giấy]

3. Sự hiện diện của chất phụ gia [có đường, không đường]

2.3. Thành phần nước ép

Nước trái cây là một sản phẩm dinh dưỡng ngon và có giá trị. Thành phần của nước ép trái cây bao gồm: nước, carbohydrate tự nhiên [glucose, fructose, sucrose], axit hữu cơ [citric, malic, tartaric], protein, axit amin, vitamin [A, C, B1, B6, B9], khoáng chất [K-kali , Mg-magiê, Ca-canxi], chất chống oxy hóa, chất xơ. Thành phần đầy đủ của các loại nước ép được trình bày trong bảng 1.

Bảng 1

Giá trị dinh dưỡng của nước ép [trên 100 g]

Giá trị dinh dưỡng của nước ép đã dẫn đến việc sử dụng rộng rãi của chúng để phòng ngừa và điều trị bệnh. Ví dụ, nước cam giết chết vi khuẩn, tăng cường khả năng miễn dịch, bảo vệ chống lại một số dạng ung thư, nho bình thường hóa quá trình trao đổi chất và có hiệu quả đối với bệnh thiếu máu, viêm dạ dày và rối loạn thần kinh. Bí ngô làm tăng mức độ huyết sắc tố trong máu, cải thiện giấc ngủ, giúp loại bỏ độc tố khỏi cơ thể.

Các chất thơm tự nhiên có thể được thêm vào nước ép, cũng như đường, axit citric và axit ascobic để điều chỉnh hương vị. Tất cả các chất được thêm vào phải được chỉ định trong thành phần của sản phẩm, được nêu trên bao bì sản phẩm.

III. Phần thực hành

3.1 Phương pháp luận

Mục tiêu: Xác định tính chất cảm quan, độ axit của nước ép hàng đầu theo khảo sát.

3.1.1 thăm dò ý kiến

Để chọn đối tượng nghiên cứu, cũng như tiết lộ một số câu hỏi, một cuộc khảo sát xã hội học đã được thực hiện giữa các sinh viên của lyceum [bảng câu hỏi được trình bày trong phần phụ lục]. Dựa trên kết quả khảo sát xã hội học, chúng tôi đã chọn 6 mẫu để nghiên cứu [phụ lục]

3.1.2. Đánh giá chất lượng cảm quan

Theo các chỉ số organoleptic, nước trái cây phải tuân thủ các yêu cầu của GOST 6687-89. Trước khi kiểm tra hương vị của nước ép, chúng tôi súc miệng bằng nước sạch mỗi lần. Khoảng thời gian nghiên cứu mùi và vị của từng loại nước trái cây là 3 phút. Kết quả là, chúng tôi đã thu được kết quả được trình bày sau trong công việc

Với kiểm soát cảm quan, hương vị, mùi thơm và sự xuất hiện của thức uống được đánh giá theo bảng 2,3,4.

Bảng 2

Bảng 3

Bảng 4

1. Xác định độ axit chuẩn độ

3.1.3.1 Chuẩn bị dung dịch natri hydroxit

Để xác định độ axit của nước táo, chúng ta cần, theo phương pháp, một dung dịch natri hydroxit có nồng độ chính xác.Để làm điều này, chúng tôi đã cân 4 g natri hydroxit ở quy mô kỹ thuật, đặt nó vào bình định mức 1 L và thêm nước cất đến mức 1000 ml. Nồng độ chính xác của natri hydroxit đã chuẩn bị được xác định bằng dung dịch axit clohydric được điều chế từ fixanal.

Các kết quả chuẩn độ được trình bày trong bảng 5.

Bảng 5

Thành lập nồng độ natri hydroxit

Độ axit chuẩn độ được biểu thị bằng g /  dm 3 . Độ lớn của độ axit chuẩn độ được xác định bởi lượng kiềm [xút hoặc kali] cần thiết để trung hòa axit.

Độ axit chuẩn độ được xác định theo quy trình sau.

Năm mươi ml nước trái cây được chuyển vào bình định mức 250 ml, điều chỉnh đến vạch bằng nước cất. Sau đó, 10 cm³ được đổ vào bình và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 M với sự có mặt của phenolphtalein [3 giọt] cho đến khi màu quả mâm xôi không biến mất trong vòng 30 giây [phân tích được thực hiện 2 lần].

Nồng độ khối lượng của axit chuẩn độ g / dm3   [độ axit], tính theo axit malic, được tính theo công thức  Xk \u003d 100 x V x C x M x V 0 / [1000 x M 1 x V 1]

V - thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ, cm³

Nồng độ mol của dung dịch NaOH đã chuẩn độ, mol / dm³

M - khối lượng phân tử của axit hữu cơ cần tính [axit malic] 67g / mol

V 0 - khối lượng mà quá trình mang đến, cm³

M 1   - trọng lượng phân tử của kiềm

V 1   - thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, cm³

Để xác định các loại phổ biến nhất, chúng tôi đã thực hiện một cuộc khảo sát xã hội học [bảng câu hỏi trong phần phụ lục] trong đó 100 người của lyceum của chúng tôi đã tham gia. Nó đã được tìm thấy rằng 70% số người được hỏi ưa thích nước ép, 20% mật hoa và 10% không thấy nhiều sự khác biệt giữa mật hoa và nước trái cây. Người ta thấy rằng nước táo chiếm vị trí hàng đầu, 53% số người được hỏi đã chọn nó cho nước cam, 44%, phần còn lại trong 3% được chia cho chính họ bởi các loại nước ép và mật hoa khác nhau để nếm thử. Trong số các nhãn hiệu nước trái cây được ưa thích nhất, các nhãn hiệu Dobryi [35%], J7 [24%], Giàu [15%], Yêu thích [13%], Orchard [8%], Gia đình tôi [5%] đã được chọn. Đối với nghiên cứu của chúng tôi, chúng tôi đã chọn nước ép táo từ các nhà sản xuất này.

Các chỉ số chất lượng cảm quan của thức uống đã hoàn thành - ngoại hình, độ trong, màu sắc, mùi thơm và hương vị được xác định theo GOST 6687

Kết quả của các chỉ số organoleptic được trình bày trong bảng 6

Bảng 6

Chỉ tiêu cảm quan

Trong số các loại nước ép được phân tích, chỉ số organoleptic dẫn"J7"   Nước ép này có các đặc điểm sau: trong suốt, màu vàng đậm, có mùi thơm của táo, vị đặc, ngọt, vị táo dễ chịu vẫn còn trong miệng. Tiếp đến là nước ép"Tốt" : nước ép trong suốt màu vàng nhạt, có mùi táo rõ rệt, mùi vị bão hòa, hài hòa về hàm lượng axit và đường và"Khu phố" nước ép màu tự nhiên, hương táo được xác định rõ, hương táo được xác định rõ. Tiếp theo, thang đánh giá cho các đặc điểm hương vị mất  "Giàu"   nước màu vàng đậm với vị chua và mùi nhạt, chất lỏng trong và  Yêu dấu nước ép trong suốt màu vàng đậm. Hương táo tươi và hương vị. Nước ép đánh giá thấp"Gia đình tôi" nước trong suốt có màu vàng bình thường. Hương vị và mùi không hoàn toàn tự nhiên, có một hương vị và mùi của tinh chất táo.

Chúng tôi đã tiến hành phân tích định lượng về độ axit của các loại nước ép được chọn. Phương pháp chuẩn độ đã được sử dụng. Tổng cộng, 20 chuẩn độ với 6 đối tượng đã được thực hiện.

Độ axit là hàm lượng axit hữu cơ và khoáng chất, cũng như muối axit của chúng được xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo GOST R 51434-99.

Chỉ số axit chuẩn độ cho thấy mức độ axit hoặc ngọt của thức uống. Nước ép táo có tính axit cao và tương đối ít đường. Do đó, để bình thường hóa hương vị, nó thường được pha loãng với nước và ngọt với đường.Các kết quả chuẩn độ được thể hiện trong bảng 7.

Bảng 7

Kết quả chuẩn độ

Theo chuẩn độ, các giá trị độ axit của nước ép đã được tính toán. Trình bày trong bảng 8.

Dựa trên kết quả chuẩn độ và so sánh với dữ liệu GOST, [0,3-1,4], chúng tôi có thể kết luận rằng tất cả các mẫu nước ép đều phù hợp với thang đo GOST cho nước táo. Dữ liệu nhận được làm chúng tôi rất hài lòng, điều đó có nghĩa là những loại nước ép này có thể được sử dụng an toàn trong các bữa ăn ở trường

Bảng 8

Độ axit chuẩn độ

IV. Kết luận

Do đó, là kết quả của các nghiên cứu, chúng tôi thu được các kết quả sau:

1.   Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nước táomàu sắc, mùi vị và mùi thơm là bình thường. Màu của các mẫu khác nhau từ vàng đến vàng đậm. Hương vị và mùi thơm của tất cả các mẫu mà không có mùi và mùi bên ngoài. Về ngoại hình, các mẫu hóa ra là một chất lỏng trong suốt.
2. Điểm số cao nhất cho các chỉ số organoleptic là nước trái câyJ7
3. Độ axit của nước ép là bình thường.

V. Danh sách tài liệu tham khảo

1. Hóa phân tích. Phương pháp phân tích hóa học / dưới sự chỉnh sửa của OM Petrukhina M 1992
2. Sinh học: Bách khoa toàn thư / ed. Hoa Kỳ Gilyarova.- M.: Từ điển bách khoa toàn thư Nga, 2003.- trang 384.
3. ĐI 6687 -89. Sản phẩm chế biến rau quả. Phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan
4. GOST R 51434-99 Nước ép trái cây và rau quả. Phương pháp xác định độ axit chuẩn độ.
5. Nikiforova, N.S. Sổ tay các sản phẩm thực phẩm hàng hóa. Trong 2 quyển T. 1: Sách giáo khoa. cho sự khởi đầu giáo sư giáo dục / N.S. Nikiforova, A.M. Novikova, S.A. Prokofiev.-M.: Trung tâm xuất bản "Học viện" .- 2008-p.128-131
6. Cẩm nang Thành phần hóa học của thực phẩm / ed. Skurikhina M: Agropromizdad 1987

Tài nguyên Internet:

1. Giá trị dinh dưỡng của nước ép. // www.nashingelo.com
2. Nước ép. // www.life4u.ru
3. Trị liệu bằng nước trái cây. // fito-center.boom.ru
4. Sơ đồ phân tích organoleptic. // [www.cargill.ru]

Phụ lục VI

1. Bảng câu hỏi phỏng vấn sinh viên của Lyceum

1] Bạn thích gì hơn?

a] Nước ép

b] Mật hoa

c] Tôi không thấy sự khác biệt

2] Bạn thích loại nước ép / mật hoa nào [một lựa chọn]?

a] Cà rốt

b] Táo

c] lê

d] Dứa

e] Nho

f] Cà chua

g] Cam

h] Bưởi

i] Anh đào

j] đào

k] Hoa mai

l] quả việt quất

m] Blackcurrant

n] nam việt quất

o] Lingonberry

p] Đam mê trái cây

q] Chuối

r] Bí ngô

s] nhiều trái cây

t] Các tùy chọn của nó:

3] Bạn thích nhãn hiệu đồ uống nào [một lựa chọn]?

a]

b]

c] "Khu phố"

d]

e]

f] "Giàu có"

g] Vườn Gardens của đáy

h] Gia đình tôi

i] Vườn yêu thích

j] Giai điệu

k] "Frutonyanya"

l] Các tùy chọn của nó: ________________________________

2. Thông tin về các loại nước ép được điều traNước ép táo, đường, axit citric, nước

Nga, khu vực Moscow, Schelkovo, Fruit Ave

1 năm

Vườn cây

Nước ép táo, đường, xi-rô trái cây, axit citric, nước

RF, vùng Lipetsk, Lebedyan, ul. Matrosova, ngày 7

6 tháng

Tốt

Nga, khu vực Moscow, Schelkovo

3. Kết quả khảo sát

1. Bạn thích gì hơn?

2. Bạn thích loại nước trái cây / mật hoa nào [một lựa chọn]?

1. Bạn thích nhãn hiệu đồ uống nào [một lựa chọn]?

Điều chỉnh độ axit của nước trái cây

Độ axit của wort phải nằm trong khoảng 0,6% [đối với rượu vang để bàn khô] và 1% [đối với rượu vang tráng miệng]. Điều này có nghĩa là:

1 lít nước ép nên chứa từ 6 đến 10 g axit.Đây là malic [táo, anh đào] hoặc axit citric [quả mọng].

Trái cây và quả mọng [ngoại trừ táo, hoa hồng hông, v.v.], thường được sử dụng để làm rượu vang tự chế, như nho, ngỗng hoặc anh đào, có độ axit cao, phải được hạ xuống bằng cách thêm nước vào nước ép. Lượng nước thêm vào nên tối thiểu, nếu không rượu sẽ dễ bị bệnh hơn và làm rõ hơn. Trong thực tế, tốt hơn là đặt độ axit cho rượu vang để bàn trong khoảng 7-8 g / l và đối với rượu vang tráng miệng - 9-11 g / l. Nấm men rượu có thể dễ dàng dung nạp độ axit này, trong khi các vi sinh vật gây hại khác chết hoặc bị trầm cảm.

Ví dụ, trong trường hợp nước ép có tính axit, từ nho, khi đưa độ axit của nó đến mức được chỉ định, có thể cần phải pha loãng ba lần với nước, điều này là không thể chấp nhận được, bởi vì độ chiết xuất của rượu vang sẽ giảm và nó sẽ có mùi vị trống rỗng. Do đó, quy tắc được áp dụng : việc bổ sung nước với đường không được vượt quá 2 lít / 1 lít nước ép.

Độ axit của nước ép có thể được xác định bằng cách sử dụng bảng độ axit của trái cây và quả mọng. Nhưng đây là những giá trị trung bình cho trái cây chín; trong những năm khi có nhiều mặt trời thì thấp hơn.

Thành phần hóa học trung bình của trái cây

[theo E. Pianovsky và Z. Vasilevsky]

Đối với những người muốn xác định chính xác hàm lượng axit trong nước trái cây, bộ dụng cụ chuẩn độ làm sẵn hoặc máy đo pH được cung cấp.

Giảm độ axit bằng cách pha loãng nước trái cây.

Lượng nước cần thiết để pha loãng nước ép được tính như sau.

VÍ DỤ: Từ nước nho có độ axit 2,4%, tức là 24 g / l, cần phải thu được rượu vang có hàm lượng axit 8 g / l, nghĩa là ít hơn 3 lần. Trong trường hợp này, mỗi lít nước có hàm lượng axit 24 g / l phải được bổ sung 3 l để có được độ axit mong muốn là 8 g / l, nói cách khác, phải thêm 2 lít nước vào mỗi lít nước cùng với đường hòa tan trong đó. Nếu bạn muốn có được một loại rượu vang ngọt có độ axit 9 g / l từ cùng một loại nước ép, thì lượng axit phải giảm 24/9 \u003d 2,7 lần, nghĩa là đưa nước ép về 2,7 lít.

Đối với rượu vang tráng miệng có độ axit 10 g / l, cần phải tăng thể tích nước ép lên 2,4 lít.

Nước ép hóa chất

Nếu độ pha loãng giới hạn ở trên của nước với nước không đủ để giảm độ axit của nó xuống 8 g / l, thì nước ép như vậy có thể được gửi đến rượu vang tráng miệng bằng cách đặt mức độ axit của nó thành 10-14 g / l. Trong trường hợp cần giảm độ axit ở mức độ lớn hơn mức cho phép bằng cách pha loãng nước trái cây, điều này có thể đạt được về mặt hóa học bằng cách trung hòa axit dư bằng phấn [canxi cacbonat]. Trong trường hợp này, muối canxi hòa tan kém phát sinh, kết tủa. Để giảm độ axit 1 g / l, cần sử dụng 0,35 g phấn.

VÍ DỤ: 10 lít nước ép blackcurrant có độ axit 3% [30 g / l] nên được chế biến thành rượu khô với độ axit 8 g / l. Sau khi pha loãng 1 lít nước trái cây với tỷ lệ giới hạn là 1 lít nước trái cây với 2 lít nước có đường, chúng ta thu được 3 lít nước ép, nên chứa 3 * 8 \u003d 24 g axit. Vì nước trái cây không pha loãng chứa 30 g axit mỗi lít, nên cần phải loại bỏ 30-24 \u003d 6 g axit khác từ 1 lít nước trái cây. Điều này sẽ cần 6 * 0,35 \u003d 2,1 gram phấn. Để 10 lít nước trái cây [sẽ tạo ra 30 lít nước ép] thêm 10 * 2.0 \u003d 21 g phấn. Trộn kỹ.

Một sự chuẩn bị cho việc loại bỏ đồng thời cao răng và giảm mức độ canxi trong rượu vang

  - một chế phẩm dành cho mục đích đặc biệt dành cho việc loại bỏ đồng thời tartar [kali tartrate] và canxi [canxi tartrate] trong rượu vang. Chuẩn bị này đặc biệt được khuyến nghị để chế biến rượu vang có hàm lượng canxi từ 90 đến 120 mg / l, vì một điều trị sẽ ổn định hoàn toàn rượu vang chống lại các opacity tinh thể.

Nhiều người biết về lợi ích của nước ép đối với sức khỏe thể chất. Nhận ra điều này, mọi người cố gắng uống nước ép hàng ngày với bữa ăn. Xét cho cùng, trái cây, quả mọng và rau quả có giá trị lớn trong dinh dưỡng của con người. Ngày nay, hãy giữ tươi, trong một thời gian dài, những sản phẩm này không dễ dàng, và một số trong số chúng trong một thời gian ngắn. Do đó, việc chuẩn bị nước ép từ chúng giúp bảo quản giá trị vitamin của chúng trong thời gian dài hơn.

Thành phần và độ axit của nước ép

Nước trái cây có giá trị quan trọng nhất là một kho chứa khoáng chất và vitamin, trong đó chủ yếu là các muối cần thiết của kali, canxi, sắt, magiê, phốt pho. Axit, tinh dầu, đường, tannin và pectin được lưu trữ trong nước ép. Và dưới dạng nước ép, những chất cần thiết này nhanh chóng được hấp thụ trong cơ thể chúng ta. Xét cho cùng, nước ép chủ yếu bao gồm chất lỏng, và không có chướng ngại vật, nó xâm nhập qua thành ruột và với tất cả các thành phần hữu ích của nước ép.

Không cần thiết phải nghĩ rằng nước ép rau quả có phần thua kém so với nước ép trái cây và quả mọng, do đó, họ ở trong một loại nhỏ trong các cửa hàng, trên thực tế, quan tâm đến lợi nhuận, và chúng ta phải quan tâm đến sức khỏe, và không bỏ qua việc uống nước trái cây bổ sung cho nó. Nước nho là dễ làm nhất ở nhà.  Ngoài ra, các loại nước ép mà chúng ta thấy trên các kệ hàng ngày nay không phải lúc nào cũng tự nhiên, để lưu trữ lâu dài, chất bảo quản được thêm vào chúng và chế biến thêm, chất ngọt được thêm vào quá mức, không phải lúc nào cũng tự nhiên. Bao bì có thể không chỉ ra việc bổ sung đường, bởi vì nó được thay thế bằng glucose tinh chế.

Thành phần của nước ép rau quả khác với nước ép trái cây, hàm lượng axit hữu cơ. Nước ép trái cây rất giàu các axit sau: - nước ép citric, tartaric, malic và rau: trong giấm, formic, oxalic, và chủ yếu trong hổ phách rất hữu ích.

Axit quinic được tìm thấy trong các loại nước ép như vậy: táo, mận, việt quất, mơ, đào, lê. Axit chlorogen có mặt trực tiếp trong nước táo. Axit Isolimonic được tìm thấy với một lượng nhỏ trong nước ép, quả mâm xôi, nho, anh đào, anh đào.
Các thành phần có giá trị nhất của nước ép trái cây và rau quả, tất nhiên, là khoáng chất. Nước khoáng mất nước ép trái cây vào nước rau. Đó là trong nước ép rau, một lượng lớn muối natri và kali, chịu trách nhiệm cho quá trình chuyển hóa muối - nước của cơ thể. Nhưng chúng có ít đường hơn nước ép trái cây. Vâng, và hương vị của chúng là hơi axit, cho phép họ uống cho mọi người khi bụng đói, vì tính trung lập của nó, và tốt hơn là uống nước axit sau bữa ăn.

Một mặt, nước ép rau quả có độ axit thấp, đây là một điểm cộng, nhưng đối với đồ hộp ở nhà, điều này tạo ra nguy cơ phát triển hệ vi sinh vật gây hại trong hoàng hôn. Để loại bỏ điều này, nước ép axit phải được thêm vào nước ép rau. Thông thường, cranberry, táo, nước ép đỏ được sử dụng cho việc này, hoặc, trong trường hợp cực đoan, axit citric được sử dụng. Mặc dù thực tế là một số loại rau có thể được lưu trữ tươi trong khoảng một năm, đây là cà rốt, bắp cải, củ cải đường. Do đó, từ các loại rau như vậy, nước ép có thể được lấy, ngay trước khi sử dụng.

Nước ép trái cây: Lợi ích

Các axit có trong trái cây làm cho nó có thể tiệt trùng nước ép từ chúng ở nhiệt độ thấp. Những axit này có đặc tính có lợi khác nhau. Trước hết, chúng ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh vật gây hại, do nó làm hỏng nước ép. Họ thể hiện hành động diệt khuẩn. Do sự hiện diện của chúng, sự phá hủy nhanh chóng của nhiều mầm bệnh xảy ra.

Nhưng thật không may, sự hiện diện của axit trái cây có tác dụng gây bất lợi cho hệ tiêu hóa. Do sự hoạt động của tuyến dạ dày tăng lên, nó tạo điều kiện cho hoạt động tiêu hóa trong cơ thể. Trong ruột, chất nhầy được sản xuất, dư lượng thực phẩm được thu thập trên đó, axit là cần thiết để hòa tan tốt hơn. Trong môi trường này, vi khuẩn không cần thiết cho hệ thống tiêu hóa sẽ chết. Sự hiện diện của axit giúp lưu thông máu và bạch huyết tốt hơn. Chúng kích hoạt lưu thông máu và loại bỏ các chất dằn ra khỏi cơ thể. Các axit hữu cơ, malic và citric, có tác động tích cực đến hoạt động của các tuyến tiêu hóa, và sự hấp thụ thức ăn được tăng cường. Hãy cẩn thận với các loại nước ép có tính axit cao, chẳng hạn như nước ép bưởi.

Nước ép rất hữu ích cho các bệnh gây ra bởi độ axit thấp của dịch dạ dày. Nước ép vào dạ dày có thể bù nhẹ cho sự giải phóng yếu của axit hydrochloric trong dạ dày.
Nước ép luôn được coi là một chế độ ăn uống, thuốc uống được hấp thụ hoàn hảo, nên uống nó để phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh.

Nước ép tươi

Hữu ích nhất là nước trái cây tươi chuẩn bị và ngay lập tức. Một số loại nước ép được cô đặc cao, chúng được khuyên nên pha loãng với nước, nhưng để có được sự tăng cường hiệu quả điều trị, vì điều này chúng không chỉ đơn giản là nước đun sôi, mà là nước khoáng. Để có được đầy đủ các chất dinh dưỡng, nước trái cây nên được uống ngay lập tức, sau khi nhận, không nên lưu trữ, ngay cả trong tủ lạnh. Điều này không áp dụng cho nước ép củ cải, nó là cần thiết trước khi sử dụng

nhấn mạnh trong 2 giờ. Nước ép tươi rất nhanh làm mất chất lượng của chúng. Cần phải nhớ rằng sau khi uống nước ép, cần phải súc miệng, hoặc thậm chí đánh răng, điều này là cần thiết để bảo vệ chống lại tác động phá hủy trên men răng mà axit của tất cả các loại nước ép có. Đối với trẻ có men răng rất mỏng, điều này đặc biệt nguy hiểm. Sau khi uống nước trái cây, hãy dạy trẻ súc miệng bằng nước.

Mặc dù kết hợp các loại nước ép, trái cây và rau quả khác nhau, bạn sẽ cải thiện độ ngon miệng và giảm độ axit của chúng, nhưng bạn vẫn không nên uống nước trái cây được chuẩn bị mới sau bữa ăn, nhưng một lát sau, để không gây ra sự hình thành khí và đầy hơi. Và tốt nhất là uống nước ép giữa các bữa ăn, giống như tất cả các loại trái cây chua.

Chống chỉ định cho nước ép có tính axit

Thông thường các loại nước ép có tính axit, như nam việt quất và táo, dẫn đến chứng ợ nóng, những người bị loét dạ dày và viêm tụy không nên uống chúng, để không gây ra các biến chứng nặng hơn của bệnh, do tăng độ axit trong dạ dày
  Bệnh nhân tiểu đường và người béo phì không nên uống nước nho. Nước ép này rất giàu calo và có hàm lượng glucose cao. Đặc biệt nó không được chỉ định cho hội chứng ruột kích thích.

Một số loại nước ép có tác dụng nhuận tràng, và đôi khi có tác dụng nhuận tràng rất mạnh. Điều này có hại cho những người có ruột bị kích thích, họ không nên uống nước trái cây trong ly hoặc lấy nước ép có nồng độ mong muốn. Và hãy nhớ, theo thói quen, nước trái cây tươi thậm chí có thể gây hại hơn là giúp đỡ. Ngoài ra, bệnh nhân tiểu đường cần cẩn thận với nước chuối.

Các đặc tính chữa bệnh của nước ép

Nước ép tự nhiên phù hợp cho chế độ dinh dưỡng. Chúng không chứa chất xơ nặng, nhưng có rất nhiều thành phần hữu ích được hấp thụ nhanh hơn ở dạng này. Cơ thể đòi hỏi tối thiểu chi phí năng lượng và thời gian cho việc tiêu hóa nước ép. Đối với các buổi trị liệu, nước trái cây được ưu tiên hơn so với thuốc. Nếu bạn bắt đầu uống chúng thường xuyên, điều này sẽ bổ sung sức khỏe và kéo dài cuộc sống của bạn.

Nước ép có tác dụng niềng răng tuyệt vời đối với cuộc sống của con người, và cũng là chất kích thích sinh học. Chúng làm tăng đáng kể hệ thống miễn dịch và khả năng làm việc, có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu và lợi mật, làm phong phú cơ thể với vitamin và mọi thứ cần thiết cho một tâm trạng tốt với hương thơm và hương vị.

Nước ép ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động tiêu hóa, kích hoạt bài tiết dịch dạ dày và kích thích tuyến nội tiết, loại bỏ độc tố khỏi các cơ quan, thể hiện tác dụng chống viêm, bình thường hóa huyết áp và tăng sức sống.

Đọc thêm ...