Tại sao bánh mì hoa cúc không bung bím

Tham khảo thêm:

Cách làm bánh mì hoa cúc [Brioche] mềm dai xé thớ

Độ khó: Cao | Phương pháp: Nướng | Xuất xứ: Món Âu

• Bột mì số 13: 300 g
• Men ngọt: 5 g
• Đường: 80 g
• Sữa bột: 20 g
• Muối: 2 g
• Sữa tươi không đường [để thật lạnh]: 70 g
• Kem sữa [whipping cream]: 10 g
• Trứng gà [đánh tan để thật lạnh]: 2 quả
• Nước hoa cam: 1 g [hoặc nếu thích mùi hương nhẹ nhàng hơn thì thay bằng 5 g nước hoa bưởi]
• Bơ lạt [cắt lát để ngăn mát đến khi dùng]: 120 gr

LƯU Ý VỀ PHẦN NGUYÊN LIỆU RƯỢU THƯỜNG THẤY TRONG CÁC CÔNG THỨC BÁNH MÌ HOA CÚC:

• Các công thức bánh mì hoa cúc đang chia sẻ trên mạng thường có rượu, Trang đã test công thức có rượu và không có rượu, kết quả là cả hai công thức đều có hương thơm như nhau, đó là hương hoa cam hoặc hoa bưởi. Với công thức không có rượu, bánh nở nhanh và thớ bánh đẹp hơn là công thức có rượu.
• Vậy nên chúng ta không tội tình gì phải đu theo trào lưu, càng thêm nguyên liệu thì càng tốn công và tốn chi phí mà kết quả cũng không tốt hơn, nói tới đây Trang nghĩ các bạn thông thái sẽ biết điều mình nên làm là gì rồi nhỉ.

• Lấy 1 âu lớn rồi cho theo thứ tự bột mì, men, đường, sữa bột và muối, sau đó trộn đều tất cả. LƯU Ý: Không để men tiếp xúc trực tiếp với các nguyên liệu khác ngoài bột để không ảnh hưởng đến sức khỏe của men. Ngoài ra, các bạn nên cho bột mì vào trước, sau đó cho men vào và dùng bột lắp men lại ngay lập tức.
• Cho tiếp đường, muối và sữa bột vào một góc cách xa men và cũng lấy bột lắp lên. Rồi mới dùng spatula trộn đều các nguyên liệu lại với nhau.

• Cho trứng, sữa tươi, whipping cream vào một tô khác rồi đánh đều.
• Tiếp đến cho Bước 2 vào Bước 1 trộn sơ bột rồi cho vào máy đánh tốc độ thấp [máy để bàn đánh số 1] đến khi bột quyện thành khối [khoảng 5 phút].
• Tiếp đến cho bơ vào đánh tiếp ở tốc độ trung bình đến khi bột mịn, dẻo, không dính tay [khoảng 15 phút]. Tổng thời gian nhồi bột khoảng 20 phút.
• Nhồi bột xong thì lấy màng bọc thực phẩm gói cục bột lại, cho vô ngăn mát ủ ít nhất 4 tiếng và tối đa là 8 tiếng. Sau đó đem ra ngoài đấm xẹp khối bột cho thoát bớt khí ra ngoài rồi bắt đầu tạo hình.

MỘT SỐ LƯU Ý:

• Brioche là một em bánh mì rất đỏng đảnh do thành phần nguyên liệu rất nhiều bơ nên việc nhồi thành công một mẻ bột Brioche không phải là đơn giản, tùy theo dụng cụ nhồi bột mình dùng mà ra thành phẩm khác nhau. Nếu các bạn sử dụng máy nhồi chuyên dụng thì thành phẩm sẽ tuyệt vời nhất, nếu không thì sử dụng máy trộn đa năng và làm theo hướng dẫn trong bài này. Ở đây Trang hướng dẫn cho các bạn kỹ thuật nhồi cơ bản dựa trên MÁY MÀ TRANG ĐANG SỬ DỤNG, các bạn tham khảo và tự suy ra thời gian nhồi thích hợp cho máy của các bạn nhé!
• Cứ theo nguyên tắc nhồi một lúc, nghỉ một lúc đến khi nào bột đạt yêu cầu [nghỉ thì cho bột vào tủ lạnh để làm mát bột tránh sự chảy bơ].
• Không nhồi bột ở tốc độ quá nhanh và quá lâu để không làm đứt các sợi gluten [sợi gluten được hình thành trong quá trình nhồi bột và giúp bánh thành phẩm mềm dai xé thớ]; nếu sợi gluten bị đứt, bánh thành phẩm bị khô bở chứ không mềm nữa.

Tham khảo thêm:

• Chia bột thành 6 cục, mỗi cục khoảng 100 g và vê bột thành khối hình chữ nhật nhỏ để một lát se thành dây dễ hơn.
• Sau khi chia bột xong thì lại cho ngược vào ngăn đến khi cục bột se cứng lại rồi bắt đầu đem ra thắt bím hoa cúc, tạo hình tới đâu thì đem bột ra tới đó chứ không đem ra ngoài một lúc, tránh việc bột bị mềm và nở khi chưa tạo hình kịp.
• Các bạn se cục bột thành một đoạn dài [nếu dùng khuôn oval 20 cm như của Trang thì se cục bột thành 1 đoạn dài 30 cm là vừa đẹp], để 3 đoạn kế nhau rồi thắt thành bím tóc đặt vào khuôn rồi đem ủ.

• Tùy theo sở thích của mỗi người mà chọn lựa, có 2 cách:
  • Cách 1: Theo nguyên tắc chung của ủ bột từ trước đến giờ, nghĩa là sẽ ủ bột nở gấp đôi rồi đem nướng, lúc này bột nở đạt, thớ bánh sẽ rất là mềm dai, ăn rất ngon, nhưng nhược điểm là bím hoa cúc sẽ không bung thớ đẹp như trào lưu.
  • Cách 2: Chỉ ủ bột đến nửa khuôn [thay vì 2/3 khuôn như nguyên tắc chung], khi đem nướng bột sẽ bung thớ như trào lưu, nhưng nhược điểm là khi ăn thớ bánh có cảm giác đặc hơn chứ không mềm dai nhiều như ở Cách 1.
• Ủ bột xong thì quét trứng, rải mè và hạnh nhân lên rồi đem nướng.

• Đặt 1 ly nước sôi vào giữa lò để tạo độ ẩm giúp bánh không bị khô khi nướng ở thời gian lâu.
• Nướng rãnh giữa, nhiệt 170ºC trong 30 phút, sau 10 phút lấy giấy bạc che mặt bánh lại để mặt bánh không bị vàng quá trước khi hết thời gian nướng.

• Bánh Brioche nướng xong để nguội rồi ăn liền là ngon nhất. Nếu ăn không hết thì dùng màn bọc thực phẩm bọc dĩa bánh lại cho kín gió để giữ bánh luôn mềm.
• Bánh bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ phòng.

Nếu bạn thích bài viết này, hãy đánh giá, like, share và subscribe blog của TuBi Kitchen để thường xuyên cập nhật những công thức và chia sẻ hay nhất, mới nhất qua email nhé. Cảm ơn các bạn rất nhiều. :-]

30 bình luận 32 FacebookEmail

Chào các bạn, mình là Trang, sở thích của mình là vào bếp chế biến các món ngon và chia sẻ cho cộng đồng cùng làm cùng vui.