Trong quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp chế biến khô không có bước
|
29/12/2021 3,198
B. Vỏ thịtĐáp án chính xác Show
Page 229/12/2021 1,827
B. Diệt menĐáp án chính xác Page 329/12/2021 10,868
A. nguyên liệu, làm héo, diệt men, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụngĐáp án chính xác
B. nguyên liệu, diệt men, làm héo, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng
C. nguyên liệu, làm héo, vò chè, diệt men, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng
D. nguyên liệu, làm héo, diệt men, làm khô, vò chè, phân loại đóng gói, sử dụng
Cà phê là thức uống rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên các quốc gia trên thế giới. Nhưng hạt cà phê được chế biến như thế nào chắc hẳn ít người nắm rõ. Vậy hãy cùng mình tìm hiểu quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Cà phê nhân là gì?Cà phê nhân là hạt cafe chín sau khi được thu hoạch được sơ chế. Hạt sẽ được tách lớp vỏ trấu và vỏ lụa mỏng ở ngoài. Lúc này, phần thu được gọi là cafe nhân. Thường hạt sau khi trải qua công đoạn này sẽ thu được khoảng hai nhân trên một trái. Sau đó, cafe nhân này mới được đem đi chế biến rang xay. Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt cho ra những tách cafe thơm ngon phục vụ bạn. Thường thì cà phê nhân sau khi trải qua công đoạn sơ chế sẽ được đưa vào các nhà máy chế biến. Tuy nhiên, tùy vào mỗi đươn vị chế biến sẽ phân loại cafe khác nhau. Thường ở Việt Nam có ba phương pháp sơ chế chính gồm: Sơ chế ướt (Full Washed) – cho ra vị nguyên bản của cafe, Phơi khô tự nhiên (Natural), đây là phương pháp truyền thống lâu đời nhất, và sơ chế honey (Honey Processing). Ở mỗi một phương pháp sẽ cho ra một hương vị khác nhau. Và đồng thời, khí hậu, môi trường, vùng trồng và giống cà phê sẽ là các nhân tố chi phối tới phương pháp sơ chế. Người ta sẽ dựa trên các yếu tố trên. Sau đó chọn ra phương pháp phù hợp nhất. Để thuận tiện và tiết kiệm cho việc sơ chế, thường thì yếu tố thời tiết sẽ được cân nhắc đầu tiên. → Tham khảo sản phẩm máy pha cà phê Delonghi tại đây! Ngoài quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt thì còn cách chế biến cafe nào?Đầu tiên là cách chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Đây là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cafe để tách đi vỏ quả; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; cuối cùng là phơi sấy để thu được cafe nhân. Do đó, phần vỏ ngoài của hạt sẽ được loại bỏ. Sau đó mới đến công đoạn làm khô hạt cafe nhân. Một kỹ thuật được xem là là phương pháp truyền thống lâu đời. Đó chính là quy trình chế biến cafe theo phương pháp khô. Hay còn được biết đến với tên gọi là phương pháp chế biến tự nhiên. Quả cà phê sau khi đã chín mọng với vỏ ngoài chuyển sang màu đỏ. Sau đó, dưới tác động của ánh nắng mặt trời từng chùm quả sẽ khô lại và có màu đen. Tiếp theo chúng sẽ được thu hoạch khi cần thiết. Tuy nhiên, dựa vào đặc điểm của hai loại phương pháp trên dễ dàng nhận thấy. Quy trình chế biến theo phương pháp khô sẽ phù hợp với những vụ mùa cà phê có thời tiết khô nóng kéo dài. Còn quy trình chế biến theo phương pháp ướt. Thích hợp cho những vùng trồng cà phê có nguồn nước dồi dào, môi trường nhiệt đới nóng ẩm. Hoặc nhân công cũng là một nhân tố để cân nhắc lựa chọn phương pháp phù hợp. Tiếp theo, hãy cùng mình tìm hiểu kỹ hơn về Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Một loại quy trình đã và đang được sử dụng khá phổ biến hiện nay. → Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng Phân loại hạtTrái cà phê khi thu hoạch là những hạt chin mọng với màu đỏ thẫm. Như vậy thì cahast lượng nhân và kích thước của hạt cafe nhân mới thực sự đảm bảo. Sau khi hái về, tất cả hạt cafe sẽ được cho vào một bể nước lớn. Với mục đích loại bỏ các tạp chất: cành, lá cà phê trộn lẫn vào trong quá trình thu hoạch. Đồng thời những trái hỏng, xép cũng sẽ bị nổi lên trên mặt nước. Còn lại phần trái đạt yêu cầu sẽ chìm xuống dưới. Phần trái này sẽ được tiếp tục sơ chế ở công đoạn sau.. Loại bỏ vỏĐây là một bước vô cùng quan trọng trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị của thành phẩm cafe. Người ta cho lần lượt từng phần cafe vào máy xay xát. Vỏ của từng hạt sẽ được nhanh chóng tách ra và để lại phần nhân. Quá trình này cần diễn ra nhanh chóng để tránh bị lên men ảnh hưởng tới mùi vị. Một điều thú vị là loại vỏ sau khi tách ra tưởng chừng sẽ không dùng tới. Nhưng thực ra đây cũng là một loại trấu có thể bón cho cây cà phê. → Xem thêm loại cà phê nào ngon nhất tại đây! Lên men loại bỏ chất nhầyNhững hạt cafe sau khi đã được tách vỏ sẽ đưọc cho vào bể nước thêm một lần nữa để loại bỏ lớp nhầy. Vì sau khi tách vỏ xong hạt sẽ lộ ra một lớp nhầy trong bao quanh từng hạt. Để giúp cho việc bảo quản cũng như không ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Thì công đoạn loại bỏ chất nhầy thực sự rất cần thiết. Hạt cafe khi nắm trên tay không còn cảm giác trơn trượt hay nhầy thì bước này coi như hoàn thành. Thông thường việc lên men loại bỏ chất nhầy sẽ mất từ 24 đến 36 giờ tùy vào từng loại giống cà phê khác nhau và nhiệt độ, các Enzyme. Làm khô hạt cà phê nhân:Sau khi đã loại bỏ được hết các chất nhầy bằng nước sạch, hạt cà phê sẽ được tiếp tục làm khô để chuẩn bị cho công đoạn chế biến. Thường chúng sẽ được phơi ngoài trời hoặc sấy khô. Sau khi đạt đủ độ khô thì sẽ được đóng thành từng bao để thuận tiện ch việc bảo quản trước khi chế biến các bước tiếp theo. → Sự khác nhau giữa ẩm thực phương Đông và phương Tây Ưu điểmChế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cafe hạt. Đối với các giống cafe có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này là sự lựa chọn tốt nhất. Vì nó giúp gìn giữ và phát triển tối đa hương vị của cafe. Nhược điểmĐể chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi và dám sát tỉ mỉ. Vì một vài sai sót nhỏ sẽ dẫn đến ảnh hưởng tới mùi vị và chất lượng cafe. Đồng thời quá trình này đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, và sử dụng nguồn nước lớn. Trên đây là một số thông tin về quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Hy vọng rằng nó sẽ giúp bạn hình dung được phần nào trong quá trình tạo ra những tách cafe thơm ngon. Mời bạn tham khảo khóa học pha chế barista của trung tâm Tam Long Group. ————– TAM LONG GROUP Có thể bạn quan tâm: Ngày:15/04/2017 lúc 23:04PM
Chế biến cà phê có nhiều cách, nhiều quy trình phức tạp, yêu cầu kĩ thuật cao. Nguyên tắc duy nhất là tách hạt ra khỏi trái cà phê chín và phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 11 – 12.5 % mang lại những hạt cà phê có chất lượng tốt nhất Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng: Phơi khô tự nhiên, chế biến kiểu mật ong và chế biến ướt1. Dry/ Natural/ Unwashed: Phơi khô tự nhiênHạt cà phê sống sau khi thu hái được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, được phơi dưới nền đất hoặc trên sàn lưới. 2. Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural: Chế biến kiểu mật ongChế biến kiểu mật ong mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất. 3. Full-washed/ Washed/ Wet: Chế biến ướtChế biến ướt cho hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh. Chất lượng cà phê vượt trội. Tuy nhiên chế biến ướt tốn rất nhiều nước, gây hại môi trường Quy trình chế biến1. Quy trình chế biến phơi khô tự nhiênQuả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó trái cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm.Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy. Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng. 2. Quy trình chế biến kiểu mật ongỞ phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại.Bước 1: Loại bỏ tạp chất.Bước 2: Xát vỏ trái và một phần chất nhờn trong quả cà phê.Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy Bước 4: Bảo quản. Quy trình chế biến mật ong yêu cầu kĩ thuật caoNguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến. Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen. Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%. Tuy nhiên, điều kiện thời tiết ở Sơn La ít nắng vào mùa đông nên thời gian phơi có thể kéo dài đến 30 ngày. Làm gia tăng chi phí và hạn chế về sản lượng được sản xuất. Phân loại quy trình mật ong (Honey Process): Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ biến:Mật ong trắng (White Honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc. Mật ong đen (Black Honey): có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc. 3. Quy trình chế biến ướtPhương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến này giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.
Bước 2: Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.
Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê. Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang. Bài tiếp: Những loại máy rang cafe hiện nay Xem thêm: Nguồn gốc cây cà phê Việt Nam Tiết lộ bí quyết rang cà phê Cà phê Mokka Cầu Đất chế biến ướt BÌNH LUẬN |
