* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
*Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days [trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn]. Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
Trứng là nguyên liệu rất rất rất quan trọng trong làm bánh.Điều này chắc ai cũng biết rùi :]Quan trọng như thế nào, hay cụ thể hơn là vai trò của trứng trong làm bánh như thế nào thì có thể tóm tắt như sau.
Nếu nói về thành phần, thì lòng trắng trứng gồm protein và nước, lòng đỏ có chất béo, protein và nước. Nhờ những thành phần này mà trứng sẽ đóng góp trong việc tạo ra kết cấu bánh [nhờ protein] và giúp bánh mềm hơn [nhờ chất béo trong lòng đỏ]. Nhưng một trong những vai trò có lẽ là quan trọng nhất của trứng trong làm bánh là giúp bánh nở, do trứng sau khi đánh bông [bất kể là đánh bông cả quả hay chỉ lòng đỏ hoặc chỉ lòng trắng], sẽ nổi bông xốp và tạo ra các bọt khí. Các bọt khí này khi nướng sẽ giúp cho bánh nở mà không cần đến các loại nguyên liệu gây nở hóa học như là bột nở, muối nở. Ngoài sử dụng trong làm bánh thì trứng cũng góp mặt trong các loại kem custard, hoặc lòng trắng trứng có thể được dùng trong kem bơ, meringue
Vì vai trò quan trọng như vậy nên cũng như các nguyên liệu khác, để có bánh ngon tốt nhất là nên dùng trứng ngon, cụ thể là trứng càng tươi càng tốt. Thường là mình dùng trứng gà để làm bánh. Trong các công thức của nước ngoài, nếu công thức yêu cầu egg thì sẽ được mặc định là trứng gà. Nếu là một loại trứng khác [vịt, ngan, ngỗng..] thì sẽ có thêm phụ chú.
Ảnh minh họa
Nguồn://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/4987373/Liquid-eggs-for-people-too-lazy-to-crack.html
Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 50gram [không tính vỏ]. Trong 50gram này thì lòng trắng chiếm khoảng 30-32gram [60%], lòng đỏ khoảng 18-20gram [40%]. Trứng này được Rose Levy Beranbaum [người được mệnh danh là bà hoàng bánh trái] xếp là trứng tiêu chuẩn và là trứng cỡ L [large: cỡ lớn]. Tuy nhiên, như ở châu Âu, cụ thể hơn là tại Bỉ nơi mình sống thì trứng này được xếp vào nhóm cỡ M [Medium: vừa]. Trứng cỡ lớn thường có trọng lượng khoảng 55-57 gram không tính vỏ, với 35-37 gram lòng trắng và 20-22 gram lòng đỏ.
Thông thường thì nếu trong công thức không có ghi thông tin gì cụ thể về cỡ của trứng thì các bạn có thể sử dụng trứng từ 50-55gram/ quả [không tính vỏ]. Và có một chú ý nhỏ là, sự hài hòa trong tỉ lệ bột: trứng: chất lỏng trong làm bánh rất quan trọng, nếu bánh cần trứng 50gram mà dùng trứng 65gram thì có thể sẽ cần điều chỉnh cả các thành phần khác nữa nhé.
Với việc bảo quản trứng, tốt nhất là giữ trứng trong tủ lạnh. Nếu trứng đã đập ra rồi, thì nên bảo quản trong túi hoặc hộp kín, đặc biệt nếu là lòng trắng thì có thể bảo quản đông lạnh trong một vài tuần [khi dùng để trứng vào ngăn mát để rã đông].
Đây là tóm tắt một vài kiến thức cơ bản về trứng. Phần quan trọng nhất trong bài viết này, và mình nghĩ cũng là điều mà nhiều người quan tâm khi làm bánh, đấy là làm sao để đánh bông trứng cho đúng cách [để sử dụng trong các công thức bánh Foam cake như ga tô cơ bản, ga tô HK, chiffon ]. Để các bạn tiện theo dõi thì mình tạm chia làm hai kiểu đánh bông trứng cơ bản là
- Đánh bông cả quả trứng hoặc riêng lòng đỏ
- Đánh bông lòng trắng trứng
Ảnh minh họa
Nguồn://eu.art.com/products/p13721916-sa-i2714865/posters.htm
Tùy từng công thức mà sẽ cần đánh cả quả, hay chỉ đánh lòng đỏ hoặc chỉ đánh lòng trắng. Vì cách đánh bông cả quả hoặc riêng lòng đỏ có các đặc điểm khá giống nhau nên mình viết chung vào một phần, cách đánh bông lòng trắng trứng mình sẽ viết trong bài sau nhé.
1. Đánh bông cả quả trứng hoặc Đánh bông riêng lòng đỏ
Nhìn chung thì đây là một công việc dễ dàng và không đòi hỏi quá nhiều sự chú ý hay kĩ thuật phức tạp.Món kem trứng hay được dùng để bồi dưỡng sức khỏe thật ra chính là từ trứng đánh bông này. Trong làm bánh thì công thức quen thuộc và điển hình nhất trong việc sử dụng trứng đánh bông cả quả là Sponge Cake [Gateau cơ bản]. Một số công thức khác thuộc dạng Chiffon thì có thể yêu cầu đánh riêng lòng đỏ. Ngoài ra làm một số loại kem như Custard cũng có thể cần đánh bông nhẹ lòng đỏ.
Quy trình thông thường là trứng sẽ được đánh với chút đường.Đầu tiên các bạn sẽ thấy có rất nhiều bọt khí [to] trong âu, trứng loãng, màu vàng sậm. Tiếp theo bọt khí sẽ từ từ nhỏ dần theo quá trình đánh, đồng thời, trứng tăng thể tích, tạo cảm giác như trứng đang bông và xốp hơn. Tiếp tục đánh, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và cuối cùng là biến mất. Hỗn hợp mịn màng, nếu đánh cả quả trứng thì trứng có thể tăng thể tích gấp 3-4 lần so với ban đầu.
Tùycông thức và loại bánh mà mức độ đánh trứng có thể được yêu cầu hơi khác nhau. Tuy nhiên, với làm các loại bánh gateau như Sponge [bánh kem cơ bản], hoặc nếu trứng được yêu cầu đánh bông đặc và đạt đến mức độ ruy-băng [ribbon stage] thì nhất định phải đánh được đến khi mặttrứng mịn, hầu như không thấy bọt khí, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng như mình thả dây ruy băng xuống. Thời gian đánh thì rất khó nói chính xác vì còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lượng trứng, tốc độ đánh, công suất máy, kích thước âu.. cho nên mình hi vọng mô tả như thế này sẽ giúp các bạn hình dung dễ hơn thế nào là đánh trứng đạt.
Ảnh minh họa
Nguồn://baking911.com/quick-guide/how-to-az/eggs-beating-techniques-egg-whites-and-egg-yolks
Một vài ghi chú thêm cho phần đánh bông trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ này là
* Nhiệt độ đánh bông trứng:
Trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ ấm áp. Cho nên nếu bạn bảo quản trứng trong tủ lạnh thì nên để trứng bớt lạnh [để trứng về nhiệt độ phòng] rồi mới đánh thì tốt hơn.
Cũng vì trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ cao cho nên ngoài cách đánh bông trứng thông thường ở nhiệt độ phòng, còn có một cách đánh bông trứng khác là đánh cách thủy [hay là đánh trứng nóng]. Thao tác là đặt âu đánh trứng lên miệng cuả một nồi nước đang sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi. Hơi nóng từ nước bốc lên sẽ giúp làm nóng âu, và tất nhiên là nóng cả trứng bên trong. Cách này còn giúp đường tan nhanh hơn, cũng tạo hiệu quả tốt trong việc đánh bông trứng.
Tuy nhiên, cần lưu ý là nếu sử dụng âu truyền nhiệt tốt [âu kim loại] thì cần đặc biệt chú ý để tránh âu nóng quá nhanh và nhiệt độ tăng quá cao, làm trứng chín. Tốt nhất là nên dùng âu có khả năng dẫn nhiệt chậm và sau khi đặt trứng lên miệng âu thì nên quấy liên tục và đều tay để làm giảm việc trứng bị quá nóng và chín, gây ra lợn cợn trong hỗn hợp.
* Dụng cụ đánh trứng
Các bạn có thể đánh bằng phới lồng cầm tay hoặc máy đánh trứng . Nhưng mình nghĩ là nếu đánh nhiều trứng và cần đến độ bông đặc tuyệt đối thì nên dùng máy vì đánh bằng tay sẽ khá lâu và mệt. Ngoài ra, khi dùng máy, nên tăng tốc độ từ từ, đầu tiên là tốc độ chậm, sau đó chuyển dần đến cao. Cách đánh này sẽ tốt hơn cho máy [tránh bị cháy máy].
Hết phần 1. Phần tiếp theo sẽ về cách đánh bông lòng trắng trứng và các lưu ý.