Mình làm bánh mì Việt theo cách của em nhé
BÁNH MÌ VIỆT
Hướng dẫn làm Men Biga:
500gr bột mì số 13
250gr nước
1-2 gr men khô
cho tất cả nguyên liệu vào nhồi tốc độ chậm. Đến khi bột đều nhau. Vê bột thành khối. Cắt bột hình chữ thập phía trên mặt. Cho cục bột vào bowl ủ 12 tiếng nhiệt độ phòng. Sau đó bọc màng bọc thực phẩm và bảo quản 5-6 ngày tủ lạnh
> Nguyên liệu làm bánh mì Việt
500gr nước lọc
150gr đá viên nhỏ
300gr men biga
1kg bột số 13
4gr men khô
20gr muối
100gr sữa chua không đường
> Cách làm:
Cho men biga, men khô, nước đá, nước, sữa chua vào trộn đều
Cho tiếp bột mì vào trộn tốc độ chậm xong chuyển qua tốc độ trung bình tầm 5’
Chuyển sang tốc độ nhanh nhất đánh bột đến khi dừng máy bột mướt mịn, ko chảy mà đứng bột là đạt
Chia bột 80gr, vê tròn rồi tạo hình
Xếp bánh vào khay đã thoa bơ, bọc wrap ủ bột nhiệt độ phòng tầm 2 tiếng
Mở màng bọc thực phẩm để mặt bột được se lại, thỉnh thoảng phun sương nhẹ để mặt bột ko bị quá khô. Ủ bột thêm 40’
Bật lò 230 độ c, cho một bowl inox nước vào lò cùng để tạo độ ẩm
Dùng lưỡi dao để nghiên 45 độ so với mặt bánh, rạch một đường dứt khoát
Xịt nước thật nhiều vào mặt bánh, nhất là rãnh bánh đã rạch
Cho bánh vào lò nướng cùng với thau nước tầm 10’, sau đó lấy thau nước ra, hạ nhiệt còn 220 độ c
Nướng bánh đến khi vàng đẹp là được
Theo chị Phuong Lan Doan
Như bạn đã biết, thành phần quan trọng nhất trong bánh pizza, và không chỉ – trong bánh mì sandwich, burger, doner, là bánh mì. Nếu bánh ngon thì khi ăn mới thấy thích ở dạng nguyên chất, nhân bánh tốt thì món ăn sẽ được đảm bảo là ngon nhất.
Hôm nay chúng tôi sẽ cho bạn biết sơ qua về những điều cơ bản của sản xuất bột nhào.
Để làm cho bánh mì ngon, bột phải trải qua một quá trình lên men.
Lên men là khi nấm men và vi khuẩn chuyển đổi đường và tinh bột thành các chất đơn giản, chẳng hạn như carbon dioxide CO2 và các hợp chất khác chịu trách nhiệm về hương vị và kết cấu.
Để bắt đầu quá trình này, bạn cần phải thực hiện trước. Có một số loại nền văn hóa khởi đầu, nhưng loại men chính là poolish và biga.
Poolish là một loại bột chua lỏng có độ ẩm 100%, dùng cho bánh mì Pháp [baguette], có quá trình lên men khá nhanh.
Biga là một nền văn hóa khởi động bán lỏng có độ ẩm 50-55%, được sử dụng trong các tiệm bánh Ý truyền thống [pizza, ciabata].
Rõ ràng là trong tiệm bánh pizza của chúng tôi, chúng tôi sử dụng Biga, vì vậy một công thức đơn giản cho mọi trường hợp:
- 100 ml. Nước
- 200 gr. bột mì
- 1 gr. men
Khuấy đều và để chín trong 1-2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó để chín trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ, tốt nhất là 48 giờ. Về nguyên tắc, Bigu hơn nữa có thể được đông lạnh và sử dụng khi cần thiết.
Cách làm bột bánh pizza đơn giản hoặc bất kỳ loại bánh mì Ý nào khác:
- 1 phần Biga [nói chung Biga có thể từ 25% đến 100% khối lượng bột]
- 4 phần bột mì
- 3 phần nước
- Muối để nếm, thường là 1 thìa cà phê cho mỗi kg bột.
Kết hợp tất cả các thành phần, nhào bột kỹ và để nổi lên. Tùy thuộc vào lượng Biga, sẽ mất 2-6 giờ trong khí hậu ấm áp của chúng tôi. Khi bột nổi lên 2-3 lần, bạn cần nhào lại lần nữa và chia thành từng phần, để bột nở trở lại [khoảng 2-3 tiếng]. Sau đó, bạn cần lấy bột ra trong tủ lạnh và để ủ trong ít nhất một ngày.
Quá trình lên men càng lâu, bánh mì càng có hương vị thơm ngon và nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tại OK Pizza, bột được nấu trong ít nhất 48 giờ!
Sau một ngày để trong tủ lạnh, chúng ta có thể bắt đầu nướng. Nếu làm bánh pizza thì nướng ở nhiệt độ tối đa là 350-450 độ, nếu làm bánh mì thì 200 độ để bánh nở ngon hơn.
Xem các nội dung trước ở đây
Ở tập 1, mình đã giới thiệu những loại bánh mì cơ bản và một trong số đó là Lean Dough hay bánh mì kiểu “diet”. Chúng ta cũng đã biết về các bước chính trong quá trình làm bánh mì, nhưng làm sao để “nâng cấp” thành phẩm để chúng ngon hơn nữa nhỉ? Các loại bánh được lên men càng tự nhiên và ủ trong thời gian dài sẽ có mùi vị thơm ngon, “sang chảnh” hơn so với những loại “cấp tốc”. Vì vậy, các thợ bánh thường áp dụng phương pháp Sponge Dough. Đúng như tên gọi, phương pháp này gồm có 2 bước: Sponge [tạo một hỗn hợp bột cái để ủ lên men] và Dough [trộn bột cái với phần bột chính]. Bài viết này sẽ tập trung vào bước đầu tiên, hay còn gọi là Pre-fermentation.
🔶 Sponge-Dough và Pre-fermentation là gì?
Nghe có vẻ phức tạp quá nhỉ nhưng thực chất đây là bước làm bột cái, giống như khi làm yogurt mình cần phải có sẵn hũ yogurt để “mồi” cho quá trình lên men vậy. Fermentation là bước ủ bột lần 1, vậy Pre-fermentation là bước đệm trước đó. Mình không biết tiếng Việt dịch ra là gì cho đúng, “tiền” lên men à, thế nên để thú vị hơn một tí thì mình đặt bước này là “men sơ sinh”, giống như em bé vậy. 😊 Còn Sponge dịch ra tiếng Việt là bọt biển, giống mấy miếng vàng vàng bạn dùng để rửa chén í. Sở dĩ người ta gọi như vậy là vì hỗn hợp bột ở bước này sẽ nổi và tạo lỗ khí như bọt biển vậy.
Đây là phương pháp được sử dụng khá phổ biến ở các loại bánh mì phương Tây [châu Âu và sau này là châu Mỹ] vì những ưu điểm sau:
- Rút ngắn thời gian ủ bột chính thức
- Nâng cao mùi vị của bánh do được ủ trong thời gian dài hơn
- Kích thích quá trình lên men của bánh mì “béo”, vốn có rất nhiều đường và chất béo làm men hoạt động yếu.
- Sử dụng ít men nở, bánh sẽ được lên men “tự nhiên” hơn.
🔶 Cách tạo bột cái
Đơn giản là trộn bột, nước và một ít men lại với nhau, đem đi ủ đến khi nở gấp đôi là được. Tuỳ vào từng công thức mà tỉ lệ nguyên liệu sẽ khác nhau, nhưng thường thì lượng nước sẽ bằng khoảng 60% lượng bột, tức là cứ mỗi 100g bột thì sẽ dùng 60g nước. Đây chỉ là tỉ lệ tham khảo vì còn tuỳ vào độ hút nước của từng loại bột và từng kiểu “men sơ sinh” nữa.
🔶 Các phương pháp làm bột cái phổ biến
Để đơn giản hoá thì mình sẽ giới thiệu hai phương pháp chính: Poolish và Biga. Poolish có xuất xứ từ Poland [nước Phần Lan] còn Biga thì có nguồn gốc từ nước Ý. Vậy chúng khác nhau ở điểm nào? Mình đã tìm được một video giải thích khá rõ về chủ đề này. Vì vid hơi khó nghe một tí nên mình sẽ ghi chú ở phía dưới để bạn dễ tham khảo nhé.
- 0:15 – đế bánh làm từ bột cái Biga
- 0:30 – đế bánh làm từ bột cái Poolish
- 0:45 – bắt đầu làm Biga. Nguyên liệu gồm 2g men tươi, 333g nước và 667g bột 13.5% protein -> tỉ lệ bột : nước là 1:2.
- 1:48 – bắt đầu làm Poolish. Nguyên liệu gồm 2.5g men tươi, 425g nước và 425g bột 12% protein -> tỉ lệ bột nước là 1:1.
- 2:45 – nói về sự khác nhau trong tỉ lệ bột : nước. Sau khi để bột cái nở gấp đôi thì ta cho các nguyên liệu còn lại vào để làm đế bánh pizza. Lưu ý là khối bột cuối cùng sẽ có độ ẩm như nhau [75%], tức chất lỏng sẽ bằng 75% phần bột khô
- 3:19 – so sánh hai loại. Bánh làm từ Biga và Polish đều nở tốt, tuy nhiên Biga sẽ làm cho bánh dai hơn [chewy] còn Polish thì cho ra bánh mềm hơn.
Tóm lại, cả hai loại khác nhau về tỉ lệ nguyên liệu và kết cấu bánh. Bột cái Polish “ướt” hơn nên cho ra bánh mềm. Bột cái Biga “khô” hơn nên cho ra thành phẩm dai dai nên thường không được chuộng bằng. Vì thế, các thợ làm bánh thường sẽ giảm lượng bột cái Biga, chỉ còn tầm 20-30%, bánh vẫn ngon mà sẽ có độ dai vừa phải hơn.