Cà phê làm bánh là cà phê gì năm 2024
|
Các nhà khoa học Ả Rập Saudi đã thử kết hợp bột từ bã cà phê và bã trà vào hỗn hợp làm bánh bông lan, nhận thấy nó không chỉ ngon mà còn được "nâng cấp" theo nhiều kiểu. Show Theo Science Alert, họ đã kiểm tra xem liệu trà và cà phê đã qua sử dụng - tức đã phải chịu đựng nước sôi và quá trình nghiền - có giữ được các chất chống oxy hóa cực tốt bên trong chúng hay không. Bã cà phê có thể được kết hợp với món bánh bông lan để tạo ra một sản phẩm được "nâng cấp" theo nhiều mặt - Ảnh minh họa từ Internet Câu trả lời là có. Một tỉ lệ đáng kể các hợp chất phenolic bao gồm các flavonoid vẫn tồn tại trong bột từ bã cà phê và bã trà sau khi các nhà khoa học thử hãm trà đen và cà phê Ả Rập trong nước cất đun sôi 10 phút. Flavonoid là nhóm các chất chống oxy hóa tự nhiên, dồi dào trong các loại trái cây, rau xanh, cà phê, trà, ca cao... Flavonoid đã được nhiều nghiên cứu từ khắp thế giới chứng minh là cực tốt trong việc phòng ngừa các bệnh lý nguy hiểm, bao gồm nhóm bệnh tim mạch, chuyển hóa, ung thư, mất trí nhớ..., chống lão hóa và cải thiện sức khỏe tổng thể. Trong đó, cà phê và trà được cho là hai thức uống cực tốt để bổ sung flavonoid hàng ngày. Đặc biệt, bột bã trà còn giữ được tới 73% chất chống oxy hoa tên theaflavin trigallate, vốn được khuyên dùng để chống lại tình trạng cholesterol cao, béo phì hoặc hỗ trợ điều trị bệnh tim. Bột bã cà phê giữ lại gần 64% chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe là axit 1-caffeoylquinic. Ngay cả sau khi bánh chứa bột bã trà hay bột bã cà phê được cho vào lò nướng, các chất chống oxy hóa tốt này vẫn tồn tại cho đến sản phẩm cuối cùng. Món bánh bông lan bổ sung bột bã cà phê/bã trà cũng giàu canxi, phốt pho, kali và ma-giê hơn bánh thông thường. Thú vị hơn, sau 2 tuần bảo quản, bánh chứa bột bã cà phê/bã trà cho thấy sự phát triển của vi sinh vật ít hơn so với bánh đối chứng. Điều này cũng do các chất chống oxy hóa đồng thời ức chế vi khuẩn phát triển. Bài công bố trên tạp chí khoa học ACS Omega kết luật các phát hiện mới cho thấy cà phê hoặc trà đã qua sử dụng có thể là một cách tự nhiên và bền vững để cải thiện thời hạn sử dụng và bổ sung dinh dưỡng cho các loại bánh nướng hoặc các món ăn khác. Trong những năm gần đây, cụm từ “cà phê đặc sản” thường được nhắc tới trong cộng đồng những người đam mê cà phê. Vậy cà phê đặc sản là gì? Hãy cùng Hướng Nghiệp Á Âu tìm hiểu qua bài viết này để có cái nhìn rõ hơn về cà phê đặc sản cũng như cách tạo ra loại cà phê đặc biệt này. Cà phê đặc sản là gì? Tiêu chí đánh giá cà phê đặc sản Năm 1974, trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal một khái niệm mới được nhắc tới lần đầu tiên bởi một nữ chuyên gia về thử nếm cà phê – Erna Knutsen, đó là “specialty coffee”, hay còn gọi là cà phê đặc sản. Thuật ngữ này được dùng để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất và được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt. Cho đến nay vẫn còn khá nhiều định nghĩa về cà phê đặc sản nhưng theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA) thì “specialty coffee” phải là sản phẩm cà phê được sản xuất từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 đến 100 điểm theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của SCA và CQI (Viện Chất lượng Cà phê Thế giới). Nếu dưới 80 điểm, sẽ chỉ được coi là cà phê thương mại hoặc kém chất lượng hơn. Thang điểm đánh giá cà phê của SCA. Ảnh: Internet Theo ông Ric Rhinehart – Giám đốc điều hành của SCAA, chất lượng cà phê bị ảnh hưởng ở toàn bộ chuỗi cung ứng. Từ người nông dân – nhà xay xát (chế biến) – thu mua – nhà rang – nhà bán lẻ – người pha chế. Mô hình này dù trong thời kỳ nào thì chất lượng cà phê cũng bị chi phối bởi rất nhiều mắt xích. Do đó, định nghĩa về cà phê đặc sản không phải là cố định, mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê. Những yêu cầu cần thiết đối với cà phê đặc sản cho từng giai đoạn sản xuấtNhững người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute), được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất. Các chuyên gia sẽ tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng hạt cà phê từ khi gieo trồng, khâu sơ chế, quá trình rang đến hạt cà phê thành phẩm để pha chế. Cụ thể, hạt cà phê phải vượt qua những tiêu chuẩn sau đây mới được coi là “đặc sản”: Giai đoạn trồng trọtĐộ cao của địa điểm gieo trồng, thổ nhưỡng, khí hậu, canh tác… là những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của cà phê. Đối với cà phê Robusta, độ cao thích hợp để gieo trồng là từ 600 – 1000m, còn Arabica phải trên 1000m thì mới có thể sản xuất cà phê đặc sản. Trong quy trình chăm sóc, các yếu tố về che bóng, bón phân… cũng được chú ý để quả cà phê hình thành và phát triển, có thời gian tích lũy chất thơm và những vật chất khác tạo mùi thơm sau này. Phương pháp sơ chếNhững quả cà phê chín mọng sau khi thu hái sẽ được kiểm tra, lựa chọn trước khi trải qua quá trình lên men, phơi khô và tách vỏ. Hương vị của cà phê trong giai đoạn này sẽ bị chi phối bởi các yếu tố như: điều kiện thời tiết, máy móc, kỹ thuật sơ chế… Chỉ cần một sai sót nhỏ trong khâu bảo quản cũng có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê. Cà phê nhân xanh được phân loại theo quy chuẩn Quá trình rangĐây là công đoạn rất quan trọng nhằm tạo ra hương vị và màu sắc cà phê đặc trưng. Quy trình rang áp dụng các nguyên tắc truyền nhiệt, hóa học và được giám sát chặt chẽ, đòi hỏi kinh nghiệm cao nên kỹ thuật rang được coi như một nghệ thuật. Nghệ nhân rang (Roaster) không chỉ truyền tải những hương vị vốn có của cà phê mà còn thể hiện phong cách rang qua sản phẩm của mình. Hương vị cà phê đặc sản được kết tinh trong từng mẻ rang Thử nếm (Cupping)Quy trình thử nếm của SCA sẽ bao gồm các tiêu chuẩn kỹ thuật về tỷ lệ cupping, dụng cụ cupping, nhiệt độ nước, cỡ rang, cỡ xay… Căn cứ vào kết quả theo khung điểm của SCA, cà phê đặc sản được xếp loại như sau:
Pha chếTuy là nhân tố cuối cùng trong chuỗi cung ứng nhưng người pha chế cũng cần có kiến thức tổng quan về mô hình “from farm to cup”. Từ đó mới nắm bắt được sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chiết xuất và chất lượng cà phê thành phẩm như: cách pha, mức xay, tỷ lệ, nhiệt độ nước, thao tác… Barista sử dụng các dụng cụ pha chế với thao tác chuẩn xác để đưa một ly specialty coffee hoàn hảo đến khách hàng Làm thế nào để tạo ra cà phê đặc sản tại Việt Nam?Hiện nay, xu thế tiêu thụ cà phê đặc sản ngày càng tăng trưởng mạnh. Nhìn vào bức tranh tổng thể, thị phần cà phê đặc sản chỉ chiếm gần 2% tổng sản lượng cà phê thế giới, nhưng lại có giá trị và hiệu quả kinh tế cao gấp 5 – 10 lần cà phê thông thường. Tại Việt Nam, sản xuất cà phê đặc sản đang là hướng đi mới của nhiều doanh nghiệp. Khác với cà phê thương mại, quy trình sản xuất cà phê đặc sản đòi hỏi sự cầu kỳ, công phu từ khâu trồng trọt, sơ chế, rang xay đến cà phê thành phẩm… Để làm được điều này, cần có sự liên kết giữa các doanh nghiệp sản xuất với những người trồng cà phê. Bên cạnh đó, các nhà rang xay, pha chế cà phê cần được đào tạo bài bản theo chuẩn của SCAA, SCAE, CQI… để có thể mang lại cho khách hàng một tách cà phê sạch đúng nghĩa, thơm ngon và tốt cho sức khỏe. Với những tiềm năng hiện có, cà phê đặc sản sẽ là con đường kinh doanh bền vững cho ngành cà phê trong tương lai, không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế mà còn khẳng định thương hiệu cà phê Việt trên thị trường quốc tế. Nếu bạn là một Barista, Coffee Buyer, hay Roaster đang tìm kiếm khóa học rang xay cà phê chuyên nghiệp, hãy tham khảo chương trình đào tạo Chuyên gia Cà phê tại Hướng Nghiệp Á Âu. Khóa học sẽ cung cấp những bí quyết giúp bạn tạo nên những hạt cà phê có hương vị tuyệt hảo. Sau khóa học, bạn hoàn toàn có đủ kiến thức và kỹ năng để mở cơ sở rang xay cà phê hoặc quán cà phê theo phong cách của riêng mình. Với hơn 3 năm làm cộng tác viên cho website huongnghiepaau.com, Tuyết Phương cung cấp những nội dung, chủ đề tập trung về lĩnh vực cà phê như: kỹ năng ngành Barista, cập nhật nội dung lớp học, chuyện nghề… Trong mỗi bài viết hướng dẫn pha chế, Tuyết Phương thường chia sẻ thêm cho bạn đọc bí quyết tạo sự hấp dẫn ngay từ ánh nhìn đầu tiên cho đồ uống, công dụng và lợi ích của từng loại, hay những tiêu chuẩn phục vụ đồ uống chuyên nghiệp… |
