Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử, mục đích bảo quản thịt, cá, vừa tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho thịt cá. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói còn có tác dụng chống oxy hóa.
Hun khói được chia là 5 phương pháp phổ biến
- Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60-70oC. Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại.
- Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30oC, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt cá. Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng.
- Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở 30oC trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên.
- Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô.
- Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt.
Các loại gỗ thường được sử dụng để tạo khói
Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa. Tùy thuộc vào loại gỗ, mà khói sẽ có mùi hương khác nhau. Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm:
- Vỏ dừa
- Mùn cưa
- Gỗ xoài
- Trấu thóc
- Bã mía
Ngoài ra người ta có thể dùng một số loại gỗ quý để tạo ra sản phẩm đặc biệt. Gỗ bao gồm hai thành phần dễ cháy và bắt lửa. Các chất dễ cháy bao gồm polyoses, ligins, và một số nhựa gỗ. Các polyoses gồm cellulose và hemicellulose. Polyoses và ligins là thành phần chính của gỗ cứng, còn nhựa thì phổ biến hơn trong các loại gỗ mềm, ví dụ như gỗ thông. Khi bị đốt cháy, polyoses ngoài tạo CO2 và H2O thì còn có rượu, các andehit, xeton và các acid. Các ligins có khả năng chịu nhiệt cao, khi nhiệt khoảng 350oC thì nó sẽ bị cháy và tạo ra các hợp chất phenolic.
Tính chất diệt khuẩn của khói
Đó là do sự kết hợp giữa nhiệt độ, sấy khô, ướp muối và sự lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu. Các thành phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của virus. Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.
Đặc tính chống oxy hóa của khói
Khói có đặc tính chống oxy hóa chủ yếu do sự hiện diện của các chất quan trọng là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-ethylphenol.
Các hợp chất gây ung thư
Hun khói có tính chất gây ung thư do sự hiện diện của benzopyrene 3,4. Nó là một hydrocarbon thơm đa vòng và công thức của nó là C20H10. Tùy thuộc vào phương pháp của việc hút số lượng của hợp chất gây ung thư trong khói khác nhau. Để ngăn chặn các hợp chất gây ung thư, phương pháp tĩnh điện được sử dụng do lực tĩnh điện có thể hấp thụ các hợp chất gây ung thư và vì vậy khói hun là khói tinh khiết.
Độ ẩm trong hun khói
Khói thường được hấp thụ một cách nhanh chóng hơn trên bề mặt ẩm so với bề mặt khô. Bề mặt ẩm có thể hấp thụ 20 lần so với bề mặt khô. Vì vậy, trước khi hun khói, chúng ta phải giữ ẩm trong nguyên liệu ở khoảng 60% – đây là giá trị tối ưu khi hun khói.
Màu sắc hình thành trong cá hun khói
Màu sắc của cá hun khói là do sự lắng đọng và quá trình oxy hóa tiếp theo của phenol.
FOODNK
Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam
Thịt hun khói là một món ăn yêu thích của nhiều người, tuy nhiên việc tiêu thụ nhiều loại thực phẩm này có thể gây ra một số tác động tiêu cực đối với sức khoẻ tổng thể của bạn. Mặc dù vậy, thịt hun khói vẫn sẽ là một loại thực phẩm bổ dưỡng nếu chúng ta biết ăn chúng một cách điều độ.
Hiện nay, có nhiều loại thịt hun khói khác nhau và sản phẩm cuối cùng từ mỗi nhà sản xuất có thể không giống nhau. Thịt hun khói thường được làm bằng thịt lợn, đôi khi là gà tây. Để làm nên loại thịt này sẽ cần phải trải qua một quá trình xử lý, trong đó thịt được ngâm vào dung dịch muối, nitrat hoặc đường, và sau đó đem đi hun khói.
Đóng rắn và hun khói là những phương pháp chính để bảo quản thịt, hơn nữa những cách chế biến này cũng góp phần tạo nên một hương vị đặc trưng của thịt hun khói và giúp chúng giữ được màu đỏ tươi vốn có.
Việc thêm muối và nitrat trong quá trình xử lý thịt có thể ngăn các loại vi khuẩn phát triển, từ đó giúp thời gian bảo quản của thịt hun khói lâu hơn nhiều so với thịt lợn tươi.
Ăn thịt xông khói có tốt không? Thực chất, lượng chất béo trong thịt hun khói [xông khói] có khoảng 50% là chất béo không bão hoà đơn và một phần lớn trong số đó là axit oleic. Đây là loại axit béo được tìm thấy nhiều trong dầu ô liu và đã được chứng minh là tốt cho tim mạch.
Chất béo còn lại trong thịt hun khói sẽ có các tỷ lệ tương ứng là 40% chất béo bão hoà và 10% chất béo không bão hoà đa, kèm theo một lượng đáng kể cholesterol.
Trước đây, cholesterol trong chế độ ăn uống được xem là một mối quan tâm hàng đầu, tuy nhiên ngày nay nhiều nhà khoa học công nhận rằng nó chỉ làm ảnh hưởng nhỏ đến mức cholesterol trong máu của bạn. Trái lại, ảnh hưởng sức khoẻ của các chất bẽo bão hòa còn gây ra nhiều tranh cãi. Nhiều chuyên gia y tế cho rằng việc hấp thụ nhiều chất béo bão hoà là nguyên nhân chính gây bệnh tim.
Mặc dù ăn nhiều chất béo bão hoà có thể làm tăng các yếu tố nguy cơ nhất định đối với bệnh tim, nhưng một số nghiên cứu đã không tìm thấy bất kỳ mối liên hệ nhất quán nào giữa bệnh tim và lượng chất béo bão hoà.
Thực tế, ảnh hưởng sức khoẻ của chất béo bão hoà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, chẳng hạn như loại chất béo bão hoà, lối sống tổng thể và chế độ ăn uống của một người. Do đó, bạn không nên quá lo lắng về hàm lượng chất béo cao trong thịt hun khói, hơn nữa khẩu phần thịt hun khói thông thường cũng tương đối nhỏ.
Thịt hun khói sử dụng đúng cách có lợi cho sức khỏe tim mạch
Thịt là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng và thịt hun khói cũng không ngoại lệ. Trong một phần thịt xông khói nấu chín nặng 100 gram có chứa:
- Protein động vật chất lượng cao: 37 gram
- Các loại vitamin nhóm B, bao gồm B1, B2, B3, B5, B6 và B12
- 89% RDA cho Selen
- 53% RDA cho phốt pho
- Một lượng lớn các khoáng chất như magie, sắt, kẽm và kali
Trong quá trình xử lý, thịt hun khói đã được thêm muối, do đó chúng thường có hàm lượng muối khá cao. Các chuyên gia chăm sóc sức khỏe cho biết, việc tiêu thụ những loại thực phẩm chứa nhiều muối có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày, đồng thời tăng mức huyết áp ở những người nhạy cảm với muối.
Mặc dù tình trạng huyết áp cao có thể gây hại cho sức khoẻ về lâu dài, nhưng các nghiên cứu gần đây không tìm thấy một mối liên hệ nhất quán nào giữa lượng muối tiêu thụ và nguy cơ tử vong do bệnh tim. Tuy nhiên, nếu bạn bị cao huyết áp và nghi ngờ bản thân nhạy cảm với muối, hãy cân nhắc hạn chế ăn mặn, kể cả thịt hun khói hoặc thịt muối.
Thịt hun khói cùng các loại thịt chế biến khác đều chứa các chất phụ gia như nitrit và nitrat. Những chất phụ gia này khi được nấu ở nhiệt độ cao có thể khiến chúng tạo thành các hợp chất nitrosamine – được biết đến là một chất gây ung thư.
Tuy nhiên, trong quá trình đóng rắn thịt hun khói, các nhà sản xuất có bổ sung thêm một số chất chống oxy hoá như axit erythorbic và vitamin C. Điều này góp phần làm giảm hàm lượng nitrosamine trong thịt hun khói một cách hiệu quả.
Thịt hun khói có chứa một số chất phụ gia trong quá trình sản xuất
Hiện nay, các loại thịt hun khói đã chứa ít nitrosamine hơn nhiều so với trước đây, nhưng các nhà khoa học vẫn lo ngại rằng tiêu thụ nhiều loại thịt này có thể làm tăng đáng kể nguy cơ dẫn đến một số bệnh ung thư.
Khi nấu thịt, điều quan trọng là bạn cần phải tìm được sự cân bằng. Việc nấu quá chín hoặc chưa chín đều có thể không tốt cho sức khoẻ và gây một số vấn đề đáng lo ngại.
Nếu bạn sử dụng quá nhiều nhiệt độ và đốt cháy thịt, nó sẽ tạo thành các hợp chất có hại như amin dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng, có liên quan đến bệnh ung thư. Mặt khác, một số loại thịt cũng có thể chứa các mầm bệnh như vi rút, vi khuẩn và ký sinh trùng. Vì vậy, trong quá trình chế biến thịt hun khói cần nấu với nhiệt độ cân bằng nhất có thể.
Với những chia sẻ trên đây chắc hẳn bạn đã giải đáp được cho câu hỏi, ăn thịt xông khói có tốt không? Tham khảo website Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec để biết thêm nhiều kiến thức về chăm sóc sức khỏe cho từng độ tuổi.
Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số 1900 232 389 [phím 0 để gọi Vinmec] hoặc đăng ký lịch trực tuyến TẠI ĐÂY. Tải ứng dụng độc quyền MyVinmec để đặt lịch nhanh hơn, theo dõi lịch tiện lợi hơn!
Nguồn tham khảo: healthline.com
XEM THÊM: