Phương pháp định giá thực đơn là gì

Tổng hợp các công thức tính cost thức uống được áp dụng hiệu quả nhất

26/01/2021

Nếu bạn là chủ quán cafe và đang thắc mắc không biết tính cost đồ uống như thế nào cho phù hợp thì bài viết sau đây sẽ chia sẻ đến bạn các công thức tính giá cost đồ uống hiệu quả, chính xác.

Đây sẽ là những kinh nghiệm hữu ích dành cho bạn một người mới bắt đầu kinh doanh quán cafe và chưa biết cách tính cost đồ uống ra sao. Theo dõi ngay để biết cách tính cost đồ uống sao cho phù hợp nhé.

1. Cost đồ uống là gì ? Các yếu tố cấu thành nên giá sản phẩm

Cost đồ uống [theo tiếng anh là food cost hoặc drink cost] là thuật ngữ dùng để chỉ giá bán đồ uống khi kinh doanh cửa hàng cafe, nhà hàng,... Giá cost giữa các món không giống nhau, không cố định

Giá cost đồ uốngkhông chỉ là chi phí nguyên vật liệu mà còn bao gồm nhiều khoản khác

Khi tính sẽ được dựa vào nhiều yếu tố như: thời gian, giá nguyên liệu thị trường, chiến dịch kinh doanh, độ hot,... Do đó, giá bán không chỉ là chi phí nguyên vật liệu mà còn bao gồm nhiều khoản khác. Vậy nên khi tăng giá cost đồ uống bạn cần chú ý đếm một số khoản chi phí như sau:

• Chi phí trực tiếp là chi phí nguyên liệu, dụng cụ,... những vật dụng để pha chế đồ uống trong quán.
• Chi phí thuê nhân viên là chi phí bạn không nên bỏ qua, bao gồm: người tạo ra đồ uống, phục vụ, dọn dẹp vệ sinh,... Nếu quán có quy mô lớn thì trong dịch vụ đồ uống sẽ có thêm phụ bar, bartender, barista, bar trưởng, tạp vụ
• Chi phí cho các khoản như giá trị thương hiệu, giá trị đồ uống, chất lượng dịch vụ,... tất cả đều ảnh hưởng đến cách tính giá cost đồ uống.
• Chi phí phát sinh trong quá trình hoạt động là điều không tránh khỏi như bảo trì cơ sở vật chất, quảng cáo, khấu hao, tiền điện, nước, wifi, tiền thuê mặt bằng,...
• Biến phí: Giá nguyên vật liệu tùy vào từng thời điểm nên sẽ không có mức giá cố định là bao nhiêu. Do đó, khó biến phí xuất hiện sẽ làm cho giá thành bị thay đổi những lúc thế này bạn cần điều chỉnh để phù hợp hơn với lợi nhuận trong mức cho phép.

>> Xem thêm:Tổng hợp các loại nước uống ngon trong menu quán cafe gây bão khách hàng

2. Lợi ích của việc tính giá cost đồ uống

Lợi ích của việc tính giá cost đồ uống là gì? Dưới đây là những lợi ích từ việc làm này:

Lợi ích của việc tính cost đồ uống

• Giúp chủ quán quản lý rõ ràng, chính xác các chi phí nguyên vật liệu đầu vào cho quán.
• Định mức giá bán thức uống phù hợp, thu hút được khách hàng tới quán của bạn.
• Dễ dàng hơn trong việc phân bổ nguồn vốn đúng đắn, dễ tái đầu tư trong quá trình sử dụng.
• Giúp tạo tiền đề để khi bạn có nhu cầu phát triển quy mô quán cafe lớn hơn sẽ không bị mất cân bằng.
• Chủ quán dễ dàng nắm bắt được tình hình kinh doanh lãi lỗ của quán ngay lập tức.

Một tìm kiếm nhanh trên Internet sẽ cho bạn biết rằng chi phí vốn nguyên liệu trung bình nên từ 25% đến 30%. Tuy nhiên, tỷ lệ phần trăm của bạn có thể thay đổi tùy thuộc vào loại mô hình bạn đang điều hành.

Với những lợi ích trên thì việc tính giá cost cho nguyên liệu pha chế đồ uống quán cafe của bạn là điều cần thiết.

3. Các phương pháp tính cost đồ uống phổ biến nhất

Phương pháp định giá đồ uống được thực hiện như thế nào? Nếu bạn đang thắc mắc về câu hỏi này thì hãy tham khảo ngay các cách định giá đồ uống mà chúng tôi chia sẻ ngay sau đây.

Cách 1 : Định giá theo đối thủ cạnh tranh

Là một trong những cách định giá đơn giản mà nhiều quán cafe áp dụng để tính cost đồ uống cho quán của mình. Cách định giá này được sử dụng để định giá dựa trên thị trường hoặc giá chạy theo đối thủ cạnh tranh.

Định giá cost theo đối thủ

Thường khi áp dụng cách định giá theo đối thủ cạnh tranh chủ quán có thể định giá ngang với đối thủ của mình hoặc định giá trượt nhẹ một chút so với đối thủ.

Cách làm này để thu hút khách hàng thích các đồ uống có chất lượng cao với những khách hàng có đồ uống mức giá hời hơn so với những quán cafe khác.

Tuy nhiên, cách định giá này rất dễ gây ra cuộc chiến về giá cả giữa hai quán và cả hai đều thua thiệt, chỉ có khách hàng là người được hưởng lợi trong chuyện này.

** Lưu ý: Khi định giá menu quán cafe bạn không nên định giá thấp hơn đối thủ vì như thế sẽ tạo áp lực cho nhân viên của quán. Hơn thế nữa việc định giá thấp hơn cũng khiến cho quán khó thực hiện các chương trình khuyến mãi và chăm sóc khách hàng.

Cách 2 : Công thức tính cost - Định giá theo chi phí và lợi nhuận

Trước khi định giá theo chi phí và lợi nhuận bạn cần hiểu rõ hơn về các thuật ngữ liên qua đến cách định giá cụ thể:

• Chi phí định giá trực tiếp tạo ra đồ uống: Là những chi phí liên quan đến việc tạo ra món ăn, bao gồm nguyên vật liệu, chi phí đồ uống theo khẩu phần, kể cả chi phí của đồ pha bỏ, đồ dư hoặc đồ bị hư trong quá trình chế biến chỉ lấy nguyên liệu ngon nhất.
• Chi phí đồ uống gián tiếp: Là chi phí không bào gồm các thành phần thực tết tạo nên đồ uống mà là giá trị tăng thêm như thương hiệu, mô hình quán, chất lượng dịch vụ và độ ngon mà đồ uống đem lại. Chi phí này cho phép chủ quán tính giá cao hơn đối thủ cạnh tranh mà vẫn chiều được lòng khách hàng khi đến quán.

Tham khảo cách tính giá vốn đồ uống

• Chi phí thuê nhân viên: Là chi phí thuê bartender những người có tài năng, chuyên nghiệp và có kinh nghiệm trong pha chế đồ uống để tạo nên những vị đồ uống thơm ngon, đặc biệt cho quán. Đây là chi phí gián tiếp giúp tăng giá trị cho quán của bạn và giúp bạn dễ dàng định mức giá cao hơn so với thị trường hiện nay.
• Chi phí khác: Ngoài những chi phí trên còn có các chi phí khác như khấu hao mặt hàng, cho phí trang thiết bị, chi phí bán hàng, nhân sự vận hành [bảo vệ, phục vụ, thu ngân,...] Mặc dù đây đều là những chi phí hoạt động của quán nhưng nó lại tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá đồ uống.
• Biến phí: Tức là những chi phí có sự ảnh hưởng khi có sự khác biệt về chất lượng đồ uống dễ thay đổi theo mùa. Ví dụ khi trái mùa một số loại trái cây rất khan hiếm vì thế chi phí nhập nguyên vật liệu đầu vào khá cao. Vậy nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn cho những đồ uống có nguyên liệu giá dễ biến đổi.
• Mức lợi nhuận mong muốn: Cần xác định được mức lợi nhuận mong muốn với từng món theo giá trị tương đối [tỷ lệ %] và giá trị tuyệt đối [lợi nhuận so với giá vốn/món]

Công thức định giá cho menu quán cafe:

P = C + [I + V]/m + X

Trong đó:

• P: là mức giá bán trên menu
• C: là chi phí giá vốn ly nước
• I: chi phí quản lý + vận hành + marketing
• V: số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội/lãi NH
• X: lợi nhuận mong muốn
• m: hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng[m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn]

Công thức định giá cho menu quán cafe

Để tính V bạn cần thực hiện theo công thức: V = [v+a.n.v]/n

Trong đó:

• v: là vốn đầu tư ban đầu
• a: lãi suất NH/lãi vay
• n: dự trù số tháng hòa vốn [thường dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà]

Ví dụ: Định giá trà sữa truyền thống size L [ 700ml ]

• Chi phí 1 ly: 4.500 đồng
• Tổng I : 18.000.000/tháng bao gồm chi phí mặt bằng, nhân viên, điện nước,thuế, wifi, chi phí marketing, chi phí hậu mãi, chi phí khác
• Tổng chi phí đầu tư quán là 100 triệu [V], trong đó hoàn thành xong quán 80 triệu còn 20 triệu dùng để duy trì quán và chỉ trả các phát sinh khác có liên quan đến đầu tư quán [như mua thêm vài dụng cụ pha chế, sửa lại sân hoặc chống dột hệ thống mái]
• Vay ngân hàng lãi suất 1%/ tháng [a], ở đây mình ko tính thêm chi phí cơ hội vì không có đầu tư lĩnh vực khác.
• Kế đến n =24 tháng [ vì kí Hợp đồng 2 năm với chủ nhà ], nên trong 2 năm phải thu hồi vốn, vì thường sau khi hết hợp đồng bên cho thuê có quyền lấy lại ko cho thuê nữa. Các bạn nên chủ ý khoản này. Nếu đầu tư quá nhiều mà HĐ thuê ngắn là rất mạo hiểm nhé.=> V = [100.000.000 + 24.000.000]/24 =5.160.000/tháng
• Xác định m [ dự trù doanh số ] ví dụ 70ly /ngày tương đương 2100 ly/tháng. Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt. Nên dự trù m mức tối thiểu nhé các bạn
• Hệ số x xác định x=0 vì phân khúc khách hàng mình rất nhiều cạnh tranh, quán mình ko có lợi thế để thêm x. Thay tất cả vào phương trình như ảnh :
• P [ trà sữa TT size L ] = 14.500

Cách 3 : Cách tính giá bán đồ uống theo tiêu chuẩn thực phẩm

Cách thứ 3 khi được các quán lựa chọn để định giá cho menu chính là dựa vào tiêu chuẩn thực phẩm.

Đây được xem là một trong số những cách phổ biến được sử dụng để tính chi phí cấu thành đồ uống, tính ra rõ ràng giá thành của từng món ăn/ thức uống rồi sau đó định giá menu dựa trên tỉ lệ của giá thành.

Định giá cho menu dựa vào tiêu chuẩn thực phẩm

Ví dụ:

Giá nguyên liệu của 1 ly sinh tố dâu là 8.000 đồng, chi phí nguyên liệu chiếm 25% thì giá bán lẻ của món sinh tố dâu trên menu = giá thành chi phí tạo ra món/tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm tức là = 8000/25%. Do đó một lý sinh tố dâu sẽ bán với mức giá là 32.000 đồng.

Khi áp dụng cách tính theo tiêu chuẩn thực phẩm bạn sẽ dễ dàng tính được mức giá của một ly sinh tố là bao nhiêu chỉ qua các bước cực kỳ đơn giản.

Cách 4 : Định Giá Theo Cung Cầu

Theo quy luật thực tiễn khi cung nhiều thì cầu sẽ giảm và ngược lại. Đặc biệt là những nhà hàng, quán cafe bán những món đồ uống signature, được pha chế theo phương pháp riêng, để tạo được sự khác biệt như thế giá thành sẽ cao hơn so với thị trường.

Tính giá vốn nguyên liệu theo tiêu chí cung - cầu

Với những loại đồ uống có cung đường đắt giá, nhiều đối thủ cạnh tranh thì mức giá bán ít nhiều sẽ bị ảnh hưởng. Vì thế việc tạo ra được sự khác biệt trong đồ uống của quán sẽ là cách mà chủ đầu tư đem lại lợi nhuận cao trong việc kinh doanh của mình.

Cách 5: Tính Theo Tỷ Lệ Vàng

Như thế nào được coi là cách tính đồ uống theo tỷ lệ vàng, theo các chuyên gia tỷ lệ vàng ở đây là cách để tính food cost trong ngành nhà hàng, khách sạn chiếm 35%. Cách tính này hiện nay được nhiều cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn lựa chọn để tính cost đồ uống.

Công thức tính food cost theo "tỉ lệ vàng"

Cụ thể cách tính như sau:

• Một ly cà phê Espresso [quán café] có giá nguyên liệu là 8.000 đồng, chi phí đi kèm khoảng 3.000 đồng. Khi tính giá cost món Espresso, bạn sẽ làm phép tính như sau:
• Giá bán Espresso [VND]: 8.000 + 3.000 = 11.000 => [11.000/35%] x 100% = khoảng 31.500.
• Tính giá bán của một ly sinh tố bơ [take away]: nguyên liệu: 5.000 đồng, chi phí khác [dụng cụ, ly đựng, ống hút]: 1.000 đồng.
• Giá bán sinh tố bơ [VND]: 5.000 + 1.000 = 6.000 => [6.000/35%] x 100% = khoảng 17.000.

Mời bạn tham khảo video:Cách tính giá cost thức uống, giá vốn thức uống quán cà phê

4. Tips tối đa lợi nhuận

Làm thế nào để tối đa lợi nhuận khi kinh doanh quán cafe? Đây là câu hỏi mà rất nhiều chủ quán cafe quan tâm. Dưới đây là một số tips tối đa lợi nhuận mà chúng tôi muốn chia sẻ đến bạn, cụ thể:

Quản lý giá bán trên menu quán cà phê

Một trong những cách tips tối đa lợi nhuận cho quán cafe của bạn chính là quản lý giá bán trên menu quán cafe của mình. Nên để giá lẻ thay vì giá chẵn, chẳng hạn một ly sinh tố bơ có giá 40.000 VND thì bạn chỉ nên để giá 39.000 VND.

Nên để giá thức uống trên menu là số lẻ thay vì giá chẵn

Với mức giá này bạn vẫn có lời tương đương với giá 40.000 VND nhưng khách hàng sẽ thích như vậy vì con số 39.000 VND mang đến cảm giác thức uống rẻ hơn.

Đây là một trong những cách làm hiệu quả mà hầu hết các chủ quán đều áp dụng cho menu khi thiết kế cho quán cafe của mình.

Mở rộng thực đơn

Cách làm này tức là sẽ áp dụng mở rộng menu của quán kết hợp giữa đồ uống và điểm tâm sáng. Đây là cách hiệu quả để giúp quán cafe tăng doanh thu kinh doanh của mình.

Theo thống kế có hơn 50% khách hàng trong độ tuổi từ 18 - 24 có nhu cầu mua bữa sáng kết hợp với đồ uống. Chính vì thế mà những quán cafe có bữa sáng sẽ là ưu tiên đầu tiên mà họ lựa chọn.

Mở rộng thực đơn với đa dạng món để tối đa lợi nhuận

Việc thêm vào menu của quán các món điểm tâm, bữa ăn nhẹ như bánh mì, trái cây, salad, bánh ngọt,... sẽ là cách giúp bạn thu hút được khách hàng đến quán của mình.

Để tạo sự khác biệt nhiều người lại lựa chọn các món đặc trưng như thực phẩm hữu cơ, món chay để kinh doanh.

Chương trình khuyến mãi

Các chương trình khuyến mãi luôn là điều làm cho khách hàng bị thu hút. Do đó, chương trình khuyến mãi là phần không thể thiếu trong quá trình triển khai kế hoạch kinh doanh của quán cafe.

Tham khảo chương trình khuyến mãi mua 2 tặng 1

Bạn nên lựa chọn vào các dịp đặc biệt trong năm như lễ tết, lễ tình nhân,... Tùy vào từng quán mà chương trình khuyến mãi sẽ khác nhau. Tuy nhiên phổ biến là hình thức mua 2 tính tiền hoặc giảm giá cho các cặp đôi. Đương nhiên, hình thức ưu đãi và quà tặng phải phù hợp với đặc điểm của chương trình khuyến mãi.

Với những quán cafe có quy mô lớn họ còn áp dụng chương trình khuyến mãi tri ân khách vào dịp nhân sinh nhật của khách hàng. Điều này giúp cho khách hàng cảm nhận được sự quan tâm, chu đáo của quán đến khách hàng. Đây sẽ là cách giúp quán của bạn thể hiện được ấn tượng tốt hơn từ đó quảng bá được hình ảnh quán tốt nhất.

Cân nhắc tăng giá trong mức Có thể chấp nhận được

Tăng giá là một trong những điều tất yếu của thị trường kinh doanh. Việc tăng giá phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như: giá mặt bằng, giá nguyên liệu tăng, nguồn chi cho nhân sự cũng tăng,... Tuy nhiên khách hàng lại không quan tâm đến điều này. Cái mà họ quan tâm là chất lượng và giá thành sản phẩm.

Khi tăng giá đồ uống bạn cần tăng một cách khéo léo để tránh mất điểm

Khi tăng giá đồ uống bạn cần cân nhắc thời gian nào thích hợp để tăng, vì nếu tăng quá nhiều lần trong một thời gian ngắn sẽ làm cửa hàng của bạn mất điểm trong mắt khách hàng của mình.

Vì vậy, khi tăng giá đồ uống bạn cần tăng một cách khéo léo, không tăng quá cao hoặc tăng quá nhiều lần để tránh mất điểm. Đồng thời khi tăng giá cần giải thích thật khéo léo đối với khách hàng để không gây mất thiện cảm đối với họ.

Để đảm bảo việc tăng giá là hợp lý khi tăng giá bạn cần trả lời được những câu hỏi sau:

• Giá đồ uống bạn vừa tăng có phù hợp với chi tiêu của khách hàng trong khu vực?
• Giá có cạnh tranh so với đối thủ của cửa hàng bạn?
• Giá mới chênh lệch với mức giá cũ là bao nhiêu, mức giá đó có nằm trong tầm có thể chấp nhận của khách hàng hay không?
• Mức giá bạn đưa ra cho quán của mình có phản ánh được chất lượng của sản phẩm và dịch vụ của quán bạn không?

Lựa chọn tips để tăng lợi nhuận tối đa sao cho phù hợp

Mỗi quán sẽ có cách tính tips lợi nhuận tối đa sao cho phù hợp, tùy vào từng quán mà mức tính phí sẽ có sự khác nhau. Tuy nhiên, khi tính tips bạn không nên nâng mức giá đồuống quá cao mà chỉ ở mức độ cho phép và khách hàng có thể chấp nhận được.

Trên đây là những cách tính cost đồ uống mà chúng tôi muốn chia sẻ đến bạn trong quá trình kinh doanh quán cafe. Hy vọng rằng những thông tin hữu ích mà chúng tôi chia sẻ ở bài viết trên sẽ giúp ích cho bạn ít nhiều trong quá trình tìm hiểu, từ đó có cách tính cost đồ uống hợp lý cho cuốn menu của quán mình.

>> Xem thêm:6 Bước Xây Dựng Menu Quán Cafe Đẹp Đúng Ý Khách Hàng

Tài liệu tham khảo:

1. How to Price Drinks to Achieve Successful Pour Costs [1]
2. How to Set Drink Prices In Your Bar or Restaurant [2]