Đó là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao [từ 85%-95%] là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Và chỉ 5% đến 15% còn lại chất khô nên rau quả rất dễ bị hỏng và dập nát trong trạng thái của rau quả tươi sau thu hoạch, bảo quản và vận chuyển.
Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm muối khoáng, sinh tố, kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
Không phải lúc nào cũng có thời gian đi chợ mỗi ngày. Và để có được những thực phẩm chất lượng nhất bạn cần phải biết cách bảo quản rau quả tươi.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Việt Nam được biết đến là một trong những đất nước có khí hậu thuộc nhiệt đới gió mùa sở hữu nhiệt độ cũng như độ ẩm rất cao.
Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh sôi và phát triển của những loại vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc. Thêm nữa, ở nhiệt độ cao, rau củ quả dễ dàng hô hấp hơn. Vì thế bảo quản rau củ quả ở điều điện này rất khó khăn bởi chúng rất nhanh chín và chóng hỏng.
Mục đích của việc bảo quản rau quả tươi
Nhằm làm cho vi khuẩn sẽ bị vô hiệu hóa hoàn toàn, chúng không còn có khả năng gây hại đến rau củ quả của bạn. Nhờ vậy, thực phẩm của bạn sẽ luôn trong trạng thái tươi ngon nhất.
Các phương pháp bảo quản rau củ quả tươi:
- Bảo quản rau quả tươi ở điều kiện thường
- Bảo quản rau quả bằng phương pháp lạnh
- Sấy khô
- Ngâm chua, ngâm muối
- Đóng hộp
Thời hạn bảo quản rau củ như thế nào còn phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại như thế nào. Phần lớn những loại củ quả hiện nay chỉ có thể ở điều kiện thường trong khoảng vài ngày.
Rau quả tươi là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao [95%] là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm muối khoáng, sinh tố. Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập.
- Nguyên tắc và thực tiễn trong việc bảo quản rau quả
- Phương pháp tiệt trùng
- Tiệt trùng theo phương pháp Pasteur
- Phương pháp loại bỏ hơi nước
- Phương pháp loại bỏ không khí
- Phương pháp nhiệt độ thấp
- Tiệt trùng bằng nhiệt
- Tiệt trùng phân đoạn hay cách quãng
- Áp lực tiệt trùng
- Thiết bị tiệt trùng
- Chất khử trùng dùng để bảo quản lâu dài
- Chất bảo quản hóa học
- Sấy khô
- Lên men
- Lên men rượu
- Lên men axit axetic
- Tác động của không khí
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản bao gồm 2 loại lớn sau:
– Một là do quá trình biến đổi nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của rau quả còn gọi là khả năng bảo quản của rau quả.
– Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hóa cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên.
Tóm lại từ các vấn đề nêu trên ta thấy nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng là do:
– Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
– Do các biến hóa về hóa học trong nội tại của rau quả như các quá trình oxy hóa khử và các quá trình sinh lýs sinh hóa do men gây ra.
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát,…
Nguyên tắc và thực tiễn trong việc bảo quản rau quả
Các nguyên tắc và thực tiễn liên quan đến việc bảo quản rau quả trình bày dưới đây là hết sức quan trọng. Để nghiên cứu công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng đòi hỏi phải biết đến những nguyên tắc và thực tiễn này. Các nguyên tắc và thực tiễn của công nghệ thực phẩm bao gồm:
– Phương pháp tiệt trùng.
– Tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
– Phương pháp loại bỏ hơi nước.
– Phương pháp loại bỏ không khí.
– Phương pháp nhiệt độ thấp.
– Tiệt trùng bằng nhiệt.
– Tiệt trùng phân đoạn hay cách quãng.
– Áp lực tiệt trùng.
– Thiết bị tiệt trùng.
– Chất khử trùng phục vụ bảo quản lâu dài.
-Chất bảo quản hóa học.
– Sấy khô.
– Lên men.
– Lên men rượu.
– Lên men axit axêtic.
– Hoạt động của không khí.
– Lên men avit lactic.
Phương pháp tiệt trùng
Rau quả hư thối chủ yếu là do vi sinh vật. Khi thu hoạch rau quả cần phải cẩn thận để giữ được độ tươi ngon. Khi vận chuyển cần phải cẩn thận để chúng khỏi bị dập nát. Các contennơ phải sạch sẽ và vô trùng để giảm thiểu sự hiện diện của vi sinh vật. Công tác vô trùng phải được đảm bảo ở tất cả các công đoạn từ nông trang tới nhà máy. Ở nhà máy chế biến phải có sẵn nguồn nước và phải có các vòi nước nóng, lạnh. Yêu cầu vệ sinh khi đóng gói và phân phối thực phẩm phải được bảo đảm tuyệt đối.
Các phương pháp tiệt trùng bao gồm cả việc đảm bảo điều kiện sức khỏe của công nhân nhà máy, thậm chí cả công nhân ở nông trang cũng phải được đảm bảo rằng không ai mắc bệnh truyền nhiễm. Những người tiếp xúc với sản phẩm phải mặc quần áo bảo hộ để giảm thiểu sự ô nhiễm thực phẩm. Họ còn phải đeo khẩu trang và đi găng tay cao su. Những người ốm hoặc bị nghi là đang mắc bệnh không được phép xử lý thực phẩm, đặc biệt là trong nhà máy chế biến. Các biện pháp tiệt trùng và đảm bảo sức khỏe cần được theo dõi thường xuyên và cần tránh xa những gì có liên quan đến ký sinh trùng đường ruột.
Tiệt trùng theo phương pháp Pasteur
Đây là phương pháp dùng nhiệt để diệt vi sinh vật. Nhiệt độ được duy trì ở 65°c trong vòng 30 phút. Phương pháp này rất có hiệu quả đối với các sản phẩm lỏng như sữa. Nước quả cũng được bảo quản theo cách này. Dùng phương pháp này thì phần lớn vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt và những vi sinh vật còn sống sót sẽ bị suy yếu, vì thế thực phẩm lỏng như sữa và nước quả sẽ được bảo quản tốt do giảm thiểu sự hiện diện của vi sinh vật và khiến chúng mất khả năng gây hư hỏng thực phẩm.
Phương pháp loại bỏ hơi nước
Sự phát triển của nấm mốc vi sinh vật và các phản ứng có hại khác thường nhờ hơi nước. Hơi nước thúc đẩy các thay đổi hóa học diễn ra trong rau khô, ngũ cốc và bột mỳ, …Chẳng hạn, thực phẩm có mùi là do có quá nhiều hơi nước, Vì thế ngũ cốc và các loại hạt khác bao gồm: lạc, đậu.. phải được sấy khô đạt mức bảo quản yêu cầu. Mycotoxin là một chất gây ung thư phát triển mạnh trong điều kiện ẩm ướt.
Nếu chất rắn hòa tan trong nước quả được cô đặc trên 70% thì áp lực thẩm thấu của dung dịch phải tương đương hoặc lớn hơn áp lực thấm thấu của dung dịch đường 70%. Trong điều kiện này thực phẩm sẽ được đảm bảo về mặt chất lượng. Còn nếu hơi nước đọng trên bề mặt thực phẩm do dung dịch chứa chất rắn hòa tan có nồng độ nhỏ hơn nồng độ cần thiết để ngăn chặn sự tăng trưởng của vi sinh vật thì thực phẩm sẽ bị hỏng. Vì thế rau quả và thực phẩm bảo quản phải được sấy khô đến mức cần thiết, đáp ứng yêu cầu về độ ẩm đối với từng loại thực phẩm.
Phương pháp loại bỏ không khí
Phần lớn các loại quả sẽ bị hỏng nếu để quá lâu. Nguyên nhân là do không khí. Dầu dừa và các loại dầu ăn khác kể cả dầu ôliu sẽ có mùi hôi khi tiếp xúc với không khí. Vì vậy, nếu loại bỏ được không khí một cách có hiệu quả thì các loại dầu ăn sẽ để được lâu hơn. Phần lớn các sản phẩm lên men như dưa chua và rượu phải gắn xi chặt để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Khi rau lên men bị hỏng, bọt khí trên bề mặt các sản phẩm muối chua sẽ xuất hiện ngày càng nhiều.
Phương pháp nhiệt độ thấp
Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi là một trong những phương pháp đáng tin cậy dùng để cản trở sự tăng trưởng và sinh sôi nảy nở của chúng. Phương pháp đông lạnh quả và rau tươi sẽ kéo dài được thời gian sử dụng. Các thay đổi hóa học diễn ra do enzym tác động cũng bị chậm lại.
Về nguyên tắc phương pháp làm lạnh hay nhiệt độ thấp chỉ ngăn chặn sự ôi thối của thực phẩm một cách tạm thời. Sự ôi thối có thể xảy ra do nhiều yếu tố như: phản ứng của enzym, tế bào phân hủy, đóng băng, vi sinh vật, …Tuy những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có thể hoạt động trở lại khi nhiệt độ thay đổi.
Một điều cần chú ý nữa là: Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp chỉ thích hợp với các loại thực phẩm tươi sạch và bổ dưỡng như rau quả, cá và thịt,… Phương pháp làm lạnh không thích hợp với quả chín nẫu, rau héo. Cá phải được mổ và làm sạch trước khi đưa vào phòng lạnh. Trong quá trình giết mổ và chuẩn bị làm lạnh – thịt cần được rửa sạch và không dính máu.
Tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng bằng nhiệt là phương pháp dùng sức nóng để loại trừ vi sinh vật có trong thực phẩm. Phương pháp này được dùng đối với các sản phẩm đóng hộp, nó sẽ ngăn chặn vi sinh vật thâm nhập vào đồ hộp. Nhiệt độ cần cho quá trình này không cố định. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là rất khó phân loại để tiệt trùng các thực phẩm chứa nhiều protein và ít axit đặc biệt khi có chứa vi khuẩn mang bào tử. Khi sử dụng phương pháp này đòi hỏi phải có thời gian và nhiệt độ xử lý cao hơn bình thường.
Đối với các sản phẩm có nồng độ axit cao, thậm chí có chứa vi khuẩn mang bào tử thì chỉ cần tiệt trùng ở nhiệt độ thấp là đủ để giết chết vi khuẩn. Ví dụ cà chua hay các loại quả tương tự chỉ cần xử lý ở nhiệt độ 85°c.
Nước quả thường được xử lý ở thang nhiệt 65 – 85ºc. Nếu dùng nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá hủy. Đối với các loại quả được tiệt trùng ở 100°c, ở nhiệt độ này, quả hầu như được đun chín trong quá trình đóng hộp. Còn đối với các loại rau, trừ rau thuộc nhóm nhiều axit đều phải tiệt trùng ở 100°c trong khoảng thời gian 3-10 giờ, tùy theo độ dai của nguyên liệu. Một điều cần lưu ý là rau và thịt có thể vẫn chưa thực sự an toàn khi tiệt trùng ở 100°c, vì nhiệt độ này không tiêu diệt được bào tử của Bacillus botulinus.
Tiệt trùng phân đoạn hay cách quãng
Người ta áp dụng phương pháp tiệt trùng cách quãng đối với các loại thực phẩm không có hoặc có ít axit bởi vì bào tử của Bacillus botulinus vẫn có khả năng sống sót trong quá trình tiệt trùng thông thường. Quá trình tiệt trùng này được lặp lại ba lần trong 24 giờ, mỗi lần kéo dài một giờ ở 100ºc, rất thích hợp cho rau chứa ít axit.
Để đảm bảo việc bảo quản các loại thực phẩm chứa ít axit được lâu dài cần phải theo dõi sát các phương pháp vệ sinh và tiệt trùng, không để thực phẩm bị nhiễm bẩn. Nếu thực phẩm chứa ít axit lại có quá nhiều bào tử Bacillus botulinus thì rất khó tiệt trùng hoàn toàn kể cả khi dùng phương pháp tiệt trùng cách quãng.
Áp lực tiệt trùng
Nhờ sử dụng nồi hấp có áp lực hơi mà việc tiệt trùng trở nên dễ dàng. Nhờ thiết bị này người ta có thể xử lý thực phẩm ở 116,6°c. ở nhiệt độ này, phần lớn vi sinh vật đều bị chết.
Thiết bị tiệt trùng
Để tiêu diệt vi sinh vật làm hỏng thực phẩm, người ta dùng đến một số thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng bằng hơi nước, tiệt trùng bằng áp lực hơi nước và lò kín khí.
Nồi áp suất hoặc nồi áp suất hơi có đồng hồ đo áp suất trong nồi có thể đạt đến mức 2,3 – 13, 6kg đủ để làm mềm xương cá và các mô thịt. Nồi áp suất hơi được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như sắt, nhôm. Loại nồi này rất cần thiết trong gia đình vì chúng rất tiện dụng trong việc đóng hộp cá xác – đin và quả. Tiệt trùng bằng nồi áp suất rất hiệu quả và nhanh.
Vì giá thành nồi áp suất cao nên có thể tự chế tạo các thiết bị tiệt trùng bằng cách sử dụng thép tấm dày làm thành nồi hình trụ [ở hình dạng này nồi sẽ chứa được nhiều nước và thuận tiện cho việc đối lưu nhiệt]. Có thể gia cố nồi bằng cách hàn thép thanh hoặc sắt mạ xung quanh nồi để tăng khả năng chịu nén của nồi. Nắp đậy được bắt đinh vít hoặc bắt ốc có tai hồng, gioăng có thể làm bằng cao su cứng hoặc nhựa chịu nhiệt. Trên nấp nồi phải gắn đồng hồ đo áp suất để có thể điều chỉnh áp suất trong nồi khi tiệt trùng. Ngoài ra cần có một van xả hơi để xả hơi thừa khi nhiệt độ lên quá 100°c. Thông thường, thời gian khử trùng là 1 giờ kể từ khi nhiệt độ đạt 100°c. Tuy nhiên, khoảng thời gian này có thể thay đổi tùy từng loại sản phẩm.
Khi tự chế tạo nồi áp suất cũng cần làm thêm một rổ bằng lưới thép để sắp xếp thực phẩm theo hàng lối, tạo điều kiện cho dòng nước hoặc hơi nước luân chuyển tự do theo các chiều. Nguyên tắc là phải tạo ra được không gian đáy, miệng và xung quanh nồi để có được nhiệt độ đồng nhất trong nồi.
Chất khử trùng dùng để bảo quản lâu dài
Để bảo quản thực phẩm, người ta có thể sử dụng một số chất khử trùng với liều lượng thích hợp. Các chất bảo quản thông thường dùng trong gia đình như đường, muối, giấm khi được dùng đúng cách sẽ giúp bảo quản thực phẩm được một thời gian dài. Các chất khử trùng thông thường dùng trong gia đình như axit boric và formalin cũng sẽ an toàn nếu sử dụng đúng liều lượng. Formalin nồng độ thấp không độc và giữ được độ tươi ngon của cá, đặc biệt khi được bảo quản lạnh. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất này có thể vi phạm một số nguyên tắc thực phẩm tinh khiết.
Đường không những bảo quản mà còn làm tăng hương vị thực phẩm. Đường có nồng độ từ 70% trỏ lên bảo quản được nhiều loại thực phẩm như thạch trái cây, mứt quả và nước xốt. Đường hoạt động theo kiểu thẩm thấu, tuy không giết chết vi sinh vật gây hỏng thực phẩm nhưng có tác dụng làm chậm lại quá trình phát triển của chúng.
Một chất nữa được sử dụng khá rộng rãi trong bảo quản thực phẩm ở gia đình là muối. Muối cũng hoạt động theo kiểu thẩm thấu nhưng hiệu quả hơn đường vì ở một mức độ nào đó nó có thể tiêu diệt được một số loại vi sinh vật. Muối ở nồng độ 15% đã được coi là chất bảo quản, nhưng hầu hết thực phẩm được bảo quản bằng muối ở nồng độ 30%.
Chất bảo quản hóa học
Các chất bảo quản hóa học sử dụng phổ biến trong thực phẩm là benzoat natri và axit sunfurơ 0,2% có thể ngăn chặn sự hư thối của hầu hết các loại thực phẩm. Axit sunfurơ là chất bảo quản hóa học dùng nhiều trong thực phẩm axit, đặc biệt là quả. Nồng độ axit sunfurd an toàn là 0,2% hoặc hơn một chút. Cách thức sử dụng loại axit này phải được ghi rõ trên nhãn theo đúng nguyên tắc thực phẩm tinh khiết.
Sấy khô
Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc giảm hơi nước. Hầu hết các loại thực phẩm sẽ bị hỏng khi có độ ẩm trên 70%. Ngũ cốc và các loại hạt bảo quản được lâu dài khi độ ẩm giảm xuống còn 12 – 14%. Thông thường quả cần đến những độ ẩm rất khác nhau. Vì thế mức sấy khô để giảm độ ẩm trong quả chứa nhiều đường không giống với mức sấy khô quả chứa ít đường.
Nhìn chung sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại thực phẩm. Phương pháp này không phù hợp với quả chín nẫu hay còn ương. Quả chín tới và không bị dập nát mới thích hợp với phương pháp sấy khô.
Lên men
Lên men là phương pháp bảo quản thực phẩm nhờ vi sinh vật. Đây đơn giản chỉ là sự phân rã của hydrat cacbon dưới tác động của vi sinh vật hoặc enzym. Lên men không phải là để hư thối. Một số loại cá cần được lên men trước khi được chế biến làm thức ăn. Phương pháp lên men cho phép làm tăng hương vị và chất lượng thực phẩm. Một số loại quả cần được lên men, ví dụ như sầu riêng người ta để chín nẫu rồi mới thưởng thức hương vị độc đáo của nó.
Lên men rượu
Lên men rượu là kết quả tác động của men đối với đường đơn “hexoza” để chuyển đường thành rượu và dioxit cacbon. Chất lượng của sản phẩm lên men phụ thuộc vào sự hiện diện của rượu. Trong quá trình lên men, không khí thường được loại bỏ để tránh ảnh hưởng của vi sinh vật hiếu khí như Acetobacier hay vi khuẩn giấm. Men Mycoderma và nấm mốc cũng được loại bỏ để có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
Lên men axit axetic
Quá trình này được gọi là lên men giấm, diễn ra sau khi lên men rượu. Chất lượng của giấm phụ thuộc vào tác dụng bảo quản của axit axctic. Phương pháp này dùng để bảo quản dưa, gia vị,… Sản phẩm nổi tiếng của phương pháp này là các loại dưa thì là.
Tác động của không khí
Nhiều loại thực phẩm bị hỏng do bị oxy hóa. Trong trường hợp này thực phẩm lên men phải được đóng gói kín để ngăn không khí, không cho acetobacter hay vi khuẩn giấm, nấm mốc và men Mycoderma lọt vào làm hỏng thực phẩm. Phần lớn các loại rau lên men như tương hạt cải bị hỏng do có không khí trong thùng lên men.
Lên men axit lactic
Lên men axit lactic được dùng để bảo quản dưa và các loại thực phẩm tương tự. Để bảo quản những loại thực phẩm này cần phải phong kín chúng lại không cho không khí xâm nhập, nếu không chất lượng của thực phẩm sẽ bị ảnh hưởng. Như đã trình bày ở trên, sự xuất hiện của không khí trong các sản phẩm lên men sẽ giúp vi sinh vật hiếu khí phát triển làm hỏng thực phẩm.