Bột alginate là gì

Alginate là một loại phụ gia thực phẩm trong nhóm phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc cho sản phẩm, biểu thị qua độ nhớt của nó. Ngày nay, nó được ứng dụng khá nhiều trong các sản phẩm thực phẩm nhờ những đặc tính hay. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu loại phụ gia này qua bài viết sau nhé!

Nguồn gốc và cấu tạo của alginate

Nguồn gốc

• Alginate có trong tất cả các loại tảo nâu (Phaeophyceae), là thành phần chính của thành tế bào. Nguồn thu nhận chính trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn.
• Acid alginic được tách ra từ tảo nâu dưới dạng natri alginate.
• Alginate thường dược chiết bằng kiềm, sau đó được kết tủa bằng acid hay muối Calcium. Sau đó trung hoà bằng kiềm hoặc các bazo khác nhau để tạo ra những loại tương ứng mà ta muốn có: natri algilnate, amon algilnate, canxi algilnate hoặc trietanolanin algilnate.

Cấu tạo

• Axit alginic được Standford phát hiện ra vào năm 1881.
• Chiết suất từ tảo nâu dưới dạng natri alginate có M ~ 20.000 – 60.000
• Cấu tạo hóa học của axit alginic gồm 2 phần: β-D-mannuronic và α-L-guluronic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside.

•  Các axit alginic ít tan trong nước (giống các polysaccaride) nên chúng thường được chế biến dưới dạng alginate của Na, K, amoni, Mg, Ca, propylen glycol.

Khả năng tạo nhớt

• Khi hòa tan vào nước, chúng dễ tạo dung dịch nhớt.
• Độ nhớt phụ thuộc chiều dài phân tử và nhiệt độ.
• Một số trường hợp độ nhớt có thể tăng do sự có mặt của cơ chất (tạo liên kết chéo trong phân tử)

Sự tạo gel của Alginate

• Trong điều kiện ở nhiệt độ cao (trạng thái sôi) và khi làm nguội trở lại sẽ tạo gel.
• Thường chúng tạo gel với Ca2+

Kĩ thuật tạo gel

• Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca2+ và axit.
• Có thể tạo gel ở pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin.
• Ca2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.
• Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được nhúng hoặc phun dung dịch Ca2+.
• Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ như tạo màng bao.

Phương pháp làm lạnh: alginate được hòa tan trong nước với Ca2+ và các chất tạo phức. Gia nhiệt đến nhiệt độ cao, để nguội đến khi gel Ca ổn định nhiệt. Gel có thể tạo thành ở 50oC nhưng cấu trúc lại mềm.

Tính chất vật lý và hoá học của alginate

Ở dạng muối, loại phụ gia thực phẩm này tan trong nước, độ nhớt của dung dịch thu được phụ thuộc vào trọng phân tử và lượng ion trong muối. Khác với agar, dung dịch của nó không đông lại ngay cả khi làm lạnh đông. Việc lạnh đông và làm tan giá dung dịch Na -algilnate khi có mặt ion Ca2+có thể làm tăng độ nhớt của dung dịch.

Khi thêm acid hay ion Ca2+ dung dịch Na-algilnate có thể tạo thành gel, màng hay sợi nhờ các tương tác tĩnh điện qua cầu calcium khi ở nhiệt độ phòng pH từ 4 đến 10. Phụ thuộc vào nồng độ calcium, gel tạo ra có thể thuận nghịch (khi nồng độ Ca2+ thấp) hay không thuận nghịch và ít đàn hồi (khi nồng độ Ca2+ cao). Tham gia tạo gel trong trường hợp này, các tương tác tĩnh điện (qua cầu canxi) có vai trò quan trọng. Có lẽ vì thế các gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.

Các màng algilnate rất đàn hồi, rất bền, chịu dầu và không dính bết. Có thể tạo màng alginate bằng các phương pháp sau:

• Cho bốc hơi một lớp dung dịch alginate hòa tan trên một bề mặt phẳng.
• Dùng chất kết tủa thích hợp để xử lý màng từ alginate hòa tan.
• Tách ammoniac ra khỏi màng của dung dịch kẽm alginate, nhôm alginate, đồng alginate hoặc bạc alginate hòa tan trong ammoniac dư.

Các algilnate tích điện âm nên có thể tạo keo tụ với các chất tích điện dương. Nó hấp thụ nước rất tốt, có thể hấp thụ hơn 200 lần khối lượng phân tử của mình.

FOODNK

Phụ gia thực phẩm

Điểm nhanh các chất phụ gia trong sản xuất Kem

Thúy Duy - 7 Tháng Bảy, 2022

Phụ gia thực phẩm

Bạn đã biết gì về chất phụ gia tạo ngọt Sucralose (E955)?

Thúy Duy - 27 Tháng Sáu, 2022

Phụ gia thực phẩm

Vai trò và các Nguyên tắc sử dụng Phụ gia thực phẩm an toàn

Khắc Huy - 29 Tháng Mười, 2021

Phụ gia thực phẩm

Nitrite và Ứng dụng chống Vi sinh vật trong Sản xuất thực phẩm

Nam Pro - 7 Tháng Bảy, 2021

Phụ gia thực phẩm

Nitrate và Ứng dụng chống Vi sinh vật trong Sản xuất thực phẩm

Nam Pro - 6 Tháng Bảy, 2021

Phụ gia thực phẩm

Acid sorbic – Chất chống Vi sinh vật trong Sản xuất thực phẩm

Nam Pro - 23 Tháng Sáu, 2021

19 BÌNH LUẬN

1. Hoang

   cho e hỏi alginate này mua ở đâu đc ạ

   • NamPro

     Để mình xem thử vài công ty quen có bán không nhé! Nhưng bạn cần số lượng nhiều không vậy?

2. Kha chemicals supply

   Bạn cần alginate cho công dụng gì, nhiều không?

   • Hồng

     e cần nhưng sl ít có k ạ 🙁
     0935298129

3. Tiến

   Mình muốn mua khoảng 1 >> 2kg muối này thì phải tìm mua ở đâu hả bạn ơi

   • NamPro

     Bạn để lại thông tin số đt nhé. Mình sẽ gửi số cho một vài đơn vị bán gọi lại cho bạn.

     • Tiến

       Mình tên Hoàng Tiến, mail của mình là [email protected], bạn có thể mail cho mình số đt hoặc email của cty để mình liên lạc cũng được, vì mình lấy chỉ một ít để sử dụng trong nấu ăn.
       Ps : Nếu không phiền bạn có thể cho mình xin email để có thể tìm hiểu thêm một số phụ gia trong thực phẩm, vì hiện tại mình đang tìm hiểu về ngành ẩm thực phân tử nên cần thêm một số loại phụ gia khác nữa. Cám ơn bạn rất nhiều.

       • NamPro

         Bạn liên hệ công ty VinaOrganic xem nhé. Hotline: 0936224798

4. Mai

   Mình muốn mua bột alginate để làm bột lấy dấu. Gọi lại cho mình 01206439180

   • NamPro

     Chào bạn, mình đã chuyển thông tin bạn qua VinaOrganic, công ty sẽ gọi lại tư vấn cho bạn nhé! 😀

5. Thạch Thị Hồng Loan

   Minh muốn mua bột alginate để sản xuất phân bón với số lượng lớn. Mong bạn giúp đỡ mình. Địa chỉ email là: [email protected]

   • NamPro

     Chào bạn, bên mình không có cung cấp nhé, bạn có thể tìm kiếm trên mạng để liên hệ, cảm ơn bạn đã quan tâm đến phụ gia làm dày tạo cấu trúc và đọc bài viết này.

6. Hồng

   e muốn mua tầm 1kg ạ, có thể giới hiệu e chỗ mua k ạ 🙁 0935298129

   • NamPro

     Chào bạn, bạn liên hệ công ty VinaOrganic nhé: 0938.299.798 (Ms.Khanh)

7. mai

   mình muốn mua từ 1kg-2kg, thì mua ở đâu được ạ

   • NamPro

     Chào bạn, hiện tại bạn có thể tìm kiếm trên GG để xem đơn vị bán Alginate nhé!

8. abc

   chất này khi đông để được bao lâu thì hỏng bạn ơi

9. quyên

   gel tạo ra có thể thuận nghịch (khi nồng độ Ca2+ thấp) hay không thuận nghịch và ít đàn hồi (khi nồng độ Ca2+ cao). cho em hỏ kaf nồng độ Ca2+ khoảng bao nhiêu phần trăm là cao ạ.

   • Nam Pro

     Theo một số tài liệu thì không ghi rõ nồng độ bao nhiêu là cao. Nhưng nồng độ thấp thì khoảng 0.1% là đã thể hiện được tính thuận nghịch của gel Alginate rồi. Nếu bạn đang nghiên cứu thì có thể test nồng độ để tìm con số phù hợp nhé!