Giá cost đồ uống tiếng anh được gọi là food cost hoặc drink cost, là số liệu chỉ giá vốn của đồ uống. Quản lý được giá cost nguyên liệu xem như đã hoàn thành được khâu quan trong nhất và cũng là cơ sở để quyết định giá bán của các loại thức uống.
Tính giá cost của quán từ nhân viên, mặt bằng, nguyên liệu đồ uống phụ thuộc vào giá nhập thực tế và tỷ lệ nguyên liệu dùng để pha chế 1 ly thức uống nhất định, cũng Tobee Food đọc ngay bài viết này.
2. Tìm hiểu về Implicit Cost và Explicit Cost
Cost [chi phí đồ uống hay bất cứ món ăn thực phẩm] đều cần phải được tính toán kỹ lưỡng, bên trên là những khái niệm về cost là gì, thì mình sẻ chia sẻ thêm 2 loại chi phí trong cost sau đây.
Chi phí ẩn [Implicit Cost]
Chi phí ẩn là loại chi phí đã phát sinh trong quá trình làm việc nhưng không nhất định phải trình bày dưới dạng báo cáo chi tiết hay tính thành một khoản phí riêng biệt. Những loại cost này thường biểu thị chi phí cơ hội phát sinh khi doanh nghiệp dùng tài nguyên nội bộ cho công việc mà không có khoản bù lãi cụ thể hay rõ ràng nào cho việc dùng khoản phí này.
Điều này cũng tương đương với việc khi doanh nghiệp phân bổ nguồn tài nguyên của mình thì họ bỏ khả năng tạo ra lợi nhuận từ việc dùng tài nguyên tại những nơi khác. Vì vậy, sẽ không diễn ra sự trao đổi của tiền là mất đi bao nhiêu hay chi phí nó như thế nào . Hay nói cách khác là loại cost này bắt nguồn từ việc dùng 1 tài sản hơn là việc đi thuê hay mua chúng.
Implicit Cost tương đối khó để định lượng. Đối với các doanh nghiệp không nhất thiết phải làm báo cáo rằng mục đích sử dụng nó như thế nào.
Chi phí hiện [Explicit cost]
Chi phí hiện – Explicit cost chính là loại chi phí kinh doanh thông thường. Loại cost này xuất hiện trong sổ cái, có kiểm kê báo cáo. Hơn nữa, Explicit cost cũng ảnh hưởng tới khả năng sinh lời của doanh nghiệp công ty. Explicit cost được xác định rõ dòng tiền thông qua bản báo cáo kinh doanh.
So với chi phí ẩn thì chi phí hiện dễ xác định hơn. Loại cost này được ghi vào sổ cái của doanh nghiệp và chuyển qua những cost liệt kê trong bản báo cáo kinh doanh. Thêm vào đó, Explicit cost cũng là loại chi phí kế toán duy nhất cần để có thể tính toán lợi nhuận của doanh nghiệp
Đối với 2 loại cost cơ bản là Explicit cost và Implicit Cost mong rằng bạn sẻ hiểu và phân biệt được 2 loại cost này nhé.
3. Có những loại cách tính giá cost đồ uống nào ?
Hầu như những ai bước đầu ra kinh doanh đồ uống đều rất khó khăn trong việc định giá thức uống để bán, đa phần anh chị và các bạn đi tham khảo menu các quán khác rồi định giá theo họ như vậy không chính xác và có khả năng lỗ vốn.
Để giúp anh chị và các bạn định giá bán thức uống chính xác hôm nay Tobee Food sẽ giới thiệu một số cách để tính giá cost đang được đông đảo các chủ kinh doanh hàng nước sử dụng.
a. Cách tính giá cost dựa trên khoản hoạch định ban đầu
Đây là cách tính giá cost bán định tính, thường được phân chia theo phần trăm, trên tổng số tiền vốn đầu tư
Để tính được giá cost theo cách này cần xác định được tất cả các khoản chi phí cố định sau đó lấy ngân sách trừ đi chi phí cố định sẽ tính ra chi phí cho nguyên liệu pha chế.
Lấy ví dụ dễ hiểu
Tiền lương nhân viên 10% + vật tư thiết yếu 5% + tiện ích 6% + tiếp thị 18% + phí và giấy phép 3% + bảo trì sửa chữa 7% + chi phí cố định 21% + lợi nhuận mục tiêu 5% = 75%
Vậy là bạn đã tính tổng được tất cả chi phí là 75% thì chi phí cho giá cost nguyên liệu đồ uống là 25%.
Ví dụ: Giả sử ngân sách tháng cần chi trả là 200 triệu VND [75%], thì chi phí giá cost đồ uống hằng tháng là 200.000.000 x 25% = 50.000.000 và đạt được lợi nhuận mục tiêu 5% là 10 triệu VND/tháng.
Bắt buộc làm sau từ chi phí nguyên liệu phải tạo ra lợi nhuận đạt từ 5% trở lên mới đủ điều kiện tái đầu tư.
b. Cách tính giá cost dựa trên tỷ lệ vàng
Được gọi là tỷ lệ vàng vì rất đông các chủ quán đang dùng con số này để làm chuẩn tính giá cost nguyên liệu pha chế đồ uống.
Tỷ lệ vàng để để tính giá cost đồ uống là 35%, đay là số liệu coi như gần chính xác chứ chưa chính xác, phù hợp cho các quán có quy mô vừa và nhỏ.
Từ tỷ lệ này chúng ta có thể cho ra giá bán thức uống hợp lý. Ví dụ chúng ta có nguyên liệu pha trà sữa giá 3500 vnd chi phí đi kèm là 1500vnđ.
Khi đó giá bán sản phẩm = [3500+1500]/0.35=14,300vnd
c. Định giá theo mức độ cạch tranh
Thêm một phương pháp định giá đồ uống là tùy thuộc theo đối thủ cạnh tranh mà thương hiệu bạn đang nhắm đến là gì, giá bán đồ uống sẽ có mức tương đương hoặc trượt nhẹ hơn so với đối thủ. Điều này sẽ giúp thu hút khách hàng, nhưng ngược lại bộ phận pha chế hoặc bar trưởng sẽ phải cân đo đong đếm nguyên liệu sao cho tiết kiệm, phù hợp với lợi nhuận.
d. Định giá theo cung cầu của khách hàng
Theo quy luật cung nhiều thì nhu cầu ít, dẫn đến giá bán sẽ giảm và ngược lại. Đặc biệt là những nhà hàng, quán café bán những món đồ uống “signature”, phương pháp pha chế đặc biệt thì giá thành sẽ cao hơn so với thị trường. Bên cạnh đó, khi mở quán café ở trên những “cung đường” đắt giá, nhiều đối thủ cạnh tranh [cung nhiều] thì mức giá bán cũng sẽ bị ảnh hưởng theo từng quán mà bán đúng với giá tại khu vực đó.
Có thể bạn quan tâm: Xe bán trà sữa mô hình kinh doanh thu nhập khủng
4. Các ví dụ những loại đồ uống cần tính giá cost
Tính giá cost trà sữa truyền thống
Mình sẽ áp dụng cách tính giá cost chính xác nhất, là theo như giá cả nguyên liệu và tỷ lệ sử dụng nguyên liệu trong công thức pha chế trà sữa truyền thống.
Nguyên liệu:
Hồng trà đặc biệt Royal [ hay Trà Đen] 100gr : 18.000đ
600g bột béo 32F [42.000đ ] hoặc 550g bột béo 35d đậm – dành cho giới trẻ [33.000đ ]
600g đường [10.000đ]
Nước sôi 3 lít.
Đá 400gr - 1000đ
Tổng chi phí: Thu được 3.6lit trà sữa = 71.000đ
Ly 500ml: 120ml Trà sữa 2.360 đ
Ly 700ml: 150ml Trà sữa 2.960 đ
Nếu bạn quan tâm cách pha chế chi tiết có thể xem bài viết bên dưới
Trà sữa là gì? Tổng hợp 15 cách làm trà sữa truyền thống để kinh doanh
5. Lợi ích của việc tính giá cost nguyên liệu pha chế đồ uống
Quản lý rõ ràng, chính xác chi phí nguyên liệu đầu vào.
Định giá bán thức uống đúng, thu hút khách hàng.
Phân bổ nguồn vốn đúng đắn, dễ tái đầu tư.
Tạo cơ sở tiền để khi phát triển quy mô lớn hơn sẽ không bị mất cân bằng.
Nắm được tình hình kinh doanh lãi lỗ của quán ngay lập tức.
Nắm được tình hình của thị trường hiện tại như thế nào, để phân bổ giá cả chính xác.
Như vậy là Tobee Food đã chia sẻ một vài cách tính cost đồ uống đơn giản, nhằm mục đính tính toán được chi phí tốt nhất cho tiệm trà sữa của các bạn, các bạn có thể áp dụng nó với các mô hình kinh doanh khác , nếu tính giá cost đồ uống tốt bạn sẻ tiết kiệm được nguyên liệu đúng cách và đưa ra cách sử lý tốt nhất vì bạn đang là nhà kinh doanh chứ không phải một người chủ quán bình thường. Cảm ơn bạn đã đọc bài đăng của Tobee Food chúc bạn kinh doanh thành công!
Xem thêm nhiều kiến thức pha chế thú vị tại: Kiến thức pha chế
Để quản lý việc kinh doanh khách sạn hiệu quả, đem lại lợi nhuận cao, việc tính toán và cân đối các chi phí trong khách sạn là vô cùng quan trọng. Trong đó, thiết kế ra một menu với giá cả hợp lý là rất cần thiết, yêu cầu người quản lý phải biết cách tính chi phí Food cost theo nhiều cách khác nhau. Vậy “Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn” như thế nào sẽ được cung cấp đầy đủ thông tin trong bài viết này.
1. Food cost là gì?
Food cost là gì?
Food cost là giá bán các món ăn, đồ uống trong khách sạn. Food cost cao hay thấp phụ thuộc vào cách tổng hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của khách sạn. Vì vậy, food cost là không như nhau giữa các khách sạn, mà sẽ được tính giá hợp lý nhất so với đối thủ, thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho khách sạn.
2. Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn
- Food cost = Giá gốc chi phí nguyên liệu : Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Trong đó, tỉ lệ chi phí thực phẩm sẽ phụ thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn trong đó dao động từ 25% đến 55%. Theo ý kiến của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực khách sạn, tỉ lệ % vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%.
Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn
Để tối đa hóa lợi nhuận, nhiều khách sạn lớn còn tự đầu tư nông trường, khu giết mổ để tự cung cấp nguồn thực phẩm tươi mỗi ngày. Điều này góp phần giảm chi phí % thực phẩm để thu lãi cao hơn.
- Ví dụ: với một khách sạn có đặc sản là món gà đồi nướng sẽ tính Food cost như sau
- giá 1 con gà: 200.000đ
- giá các loại rau củ, gia vị đi kèm 50.000đ
- => Chi phí gốc cho một phần là gà đồi nướng là 200.000đ + 50.000đ = 250.000đ. Như vậy, nếu lấy tỉ lệ % chi phí thực phẩm là 35%, thì Food cost của món gà đồi nướng của khách sạn sẽ được tính là
- Food cost = 250.000đ/ 35% = 714.000đ
- Thông thường, giá này sẽ được điều chỉnh tăng hoặc giảm cho phù hợp để đưa vào menu món ăn với nhiều lý do như: để lấy tròn số đẹp, để thực khách không cảm thấy đắt..
- Hiện nay, nhiều khách sạn sẽ thường có chính sách giá sẽ thay số 714.000đ thành 769.000đ hoặc 799.000đ khi kết hợp thêm chương trình ưu đãi, tặng kèm. Khi giá món ăn tăng lên, tỉ lệ % chi phí thực phẩm càng thấp [dưới 35%] thì khách sạn càng lãi.
3. Cách định giá món ăn trong khách sạn
Để gia tăng lợi nhuận cho khách sạn thì việc thu hút du khách bằng thực đơn các món ăn hấp dẫn, đặc sản riêng của vùng miền hoặc riêng khách sạn là một phương pháp rất hiệu quả. Và tính toán chi phí để định giá món ăn cũng cần phải chi tiết và hợp lý, vì giá là một trong những lý do để du khách lựa chọn có ăn tại khách sạn hay không. Hiện nay, có 4 cách để định giá món ăn trong khách sạn hợp lý và đem lại hiệu quả tốt nhất:
3.1 Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Đây là cách định giá đã được nêu ở trên theo công thức tính với tỉ lệ chi phí thực phẩm từ 25% đến 55%, trong đó tỉ lệ vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%. Tuy nhiên, cũng cần dựa vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn để lựa chọn tỉ lệ % hợp lý nhất.
3.2 Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Sau khi nghiên cứu kỹ về đối thủ cạnh tranh, nếu hai khách sạn có cùng món ăn đặc sản và cùng chất lượng dịch vụ thì chủ khách sạn sẽ định giá món ăn tương đương hoặc giảm nhẹ để thu hút khách hàng, kết hợp với một vài chương trình ưu đãi tặng kèm đồ uống hoặc món tráng miệng.. Việc này sẽ cần tính toán kỹ lưỡng để vẫn đảm bảo lợi nhuận thu về cho khách sạn.
3.3 Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường
Ngoài việc nghiên cứu đối thủ thì khảo sát, nghiên cứu thị hiếu khách hàng và nhu cầu thị trường là rất quan trọng để định giá món ăn. Trong trường hợp, nhu cầu thị trường tăng cao nhưng nguồn cung món ăn ít, tạo ra độ khan hiếm cao thì chắc chắn giá món ăn sẽ bị đẩy lên. Nhưng ngược lại, khi có quá nhiều nguồn cung món ăn đấy mà thị trường không còn hứng thú và quan tâm nữa thì bắt buộc phải giảm giá món ăn trong thực đơn.
Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường
Ví dụ đơn giản là cùng 1 món ăn nhưng có nhiều khách sạn đều phục vụ thì giá sẽ giảm và cân bằng giữa các khách sạn với nhau. Nhưng nếu khách sạn của bạn có 1 món ăn ngon, đặc sản của riêng khách sạn bạn có thì quản lý có thể định giá cao lên để vừa tạo độ ham muốn, vừa nâng tầm giá trị món ăn trong mắt khách hàng.
3.4 Định giá món ăn theo khả năng sinh lời
Định giá món ăn theo khả năng sinh lời
Đây là cách định giá món ăn dựa vào sự phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của khách sạn mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng ưu tiên sử dụng nhiều thì sẽ được thiết kế nổi bật hơn, định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu bán được nhiều hơn.
Cần tính Food cost hợp lý nhất để sau khi trừ đi các khoản chi phí như lương nhân viên, hóa đơn điện nước.. khách sạn vẫn có lãi và kết hợp với các bộ phận khác để vận hành kinh doanh khách sạn hiệu quả nhất.