De cương On thi tốt nghiệp nghề Nấu ăn

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúcĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂNMÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀMã đề thi: KTCBMA - TH 02Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: THỊT HEO NẤU RA GUPhần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định.- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤTT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤĐƠNVỊSLGHI CHÚ1 Bếp gas đôi cái 012 Lò nướng, hấp đa năng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh3 Lò nướng salamander cái 01 Dùng chung cho các thí sinh3 Tủ lạnh cái 01 Dùng chung cho các thí sinh4 Máy xay, máy cắt thịt cái 01 Dùng chung cho các thí sinh5 Máy đánh trứng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh6 Máy xay sinh tô cái 01 Dùng chung cho các thí sinh7 Máy trộn bột cái 01 Dùng chung cho các thí sinh8 Bộ dao nhà bếp bộ 019 Xoong, nồi, chảo các loại bộ 0110 Dĩa các loại bộ 0111 Tô, chén bộ 0112 Khay thực phẩm, rổ, rá bộ 0113 Các dụng cụ cầm tay bộ 0114 Thớt sống, chín bộ 0115 Nồi hấp cái 0116 Chảo đáy bằng cái 0117 Chảo chiên sâu Cái 0118 Các dụng cụ khác theo yêu cầuPhần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMTT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SLMón: THỊT HEO NẤU RA GU1 Thịt nạc vai kg 0,62 Khoai tây kg 0,153 Cà rốt kg 0,154 Cà chua tươi xay kg 0,25 Muối, tiêu, đường, mỳ chính (hạt nêm) Vừa đủ6 Nước dừa tươi / nước lã Vừa đủ6 Lá nguyệt quế, rượu đế, bột năng, rau ngò (rau mùi) Vừa đủPhần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂMTheo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70bđiểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm.TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁĐIỂMCHUẨNTIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁĐIỂMĐẠT ĐÁNH GIÁ CHUNG 30Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh)5 Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Trình tự thực hiện công việc 5 Sắp xếp việc nào làm trước, làm sauphù hợp với yêu cầu của đề bài Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn CỘNG MỤC IĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm)40Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món)2Ăn nóng, tô/ thố, phục vụ nóngMàu sắc8Màu nâu hồngMùi, vị12Mùi thịt hầm thơm, vị vừa ănTrạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,dai …) sản phẩm không dùng được bị loại.8Nước sánh, thịt mềm nhừ không vỡ nát, rau chín giữ màu, nguyên vẹnSự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm)3Ăn kèm phù phợpTrình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 5Trình bày trên tô thố, nước cái săm sắpThời gian thực hiện 2Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC IICỘNG MỤC I + IIII. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề và đặt tiêu chuẩn đánh giá)TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁĐIỂMCHUẨNTIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁĐIỂMĐẠT30Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món)2Màu sắc7Mùi, vị7Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,dai …) sản phẩm không dùng được bị loại.8Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm)2Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 3Thời gian thực hiện 1Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG …. ngày … tháng … năm 2012DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI

I.- GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGHỀ:1/. Vai trò, vị trí của nghề nấu ăn: Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó ăn uốngđóng vai trò quan trọng nhất Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được tăngtrưởng tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cuờng sinh lực , tăng cường sứclao động... Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu. Chính nghề nàyđã giúp cho con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhucầu ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa dạng của nóW NẤU ĂNcửa hàng ăn uốngnhà hàng,khách sạncơm phần, cơm dĩacơm hộpăn tự chọnăn theo thực đơnthức ăn công nghiệpthức ăn nhanhcơm thường ngàybữa tiệc, bữa cổbếp ăn gia đìnhbếp ăn tập thể2/. Yêu cầu của nghề : Muốn việc nấu ăn có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hàng ngàycủa cơ thể, người hành nghề phải nắm vững kiến thức chuyên môn, có kĩ năngthực hành nấu nướng, biết tính tóan, chọn lựa thực phẩm, sử dụng thành thạo vàhợp lí những nguyên liệu dụng cụ cầnthiết, biết chế biến thức ăn ngon, hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh và an toàn thựcphẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn, làm cho món ăn trở nên ngonmiệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa tạo cơ sở tốt nhất để duy trì và tăng cườngsức khỏeII.- NHỮNG ÐẶC ÐIỂM CƠ BẢN CỦA NGHỀ:1/. Ðối tượng lao động: người thợ phải sử dụng những nguyên vật liệu(lương thực, thực phẩm) cần thiết để làm đối tượng lao động của mình Bên cạnh những thực phẩm tươi sống còn có những thực phẩm muốiướp, sấy khô (hoặc phơi khô) cùng với những gia vị và những phụ liệukhác...kết hợp với những phương pháp chế biến phù hợp để tạo nên thức ănphục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người Trong giai đọan phát triển kinh tế hiện nay, đối tượng lao động củangành nghề này hết sức đa dạng, phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho ngườilao động phát huy tốt đẹp thành quả của mình, góp phần nâng cao chất lượngcuộc sống.2/. Công cụ lao động:Các dụng cụ chế biến đơn giản, thô sơ như : các lọai nồi niêu,soong,chão, dao, thớt, bát đũa, tô, dĩa, thau, rổ... Các thiết bị chuyên dùng hiện đại: bếp điện, bếp gas, lò điện, lò gas, máyxay thịt, máy đánh trứng, nồi hấp, nồi hầm.... Xã hội càng phát triển, cuộc sống con người càng được nâng cao, côngcụ lao động ngày càng được hòan thiện, giúp cho người lao động nhẹ nhàng,thỏai mái hơn trong công việc của mình3/. Ðiều kiện lao động : Do đặc thù của nghề nghiệp, người lao động làm việc trong điều kiệnkhông bình thường: phải tiếp cận với hơi nóng của bếp lò, mùi tanh của tôm cá,mùi đặc trưng của các nguyên liệu, thực phẩm khác như các lọai khô, mắm, giavị, dầu mỡ, nước chấm....- Bên cạnh đó còn có sự ẩm ướt, khói, mùi hơi có lẫndầu mỡ và các gia vị trong khi chế biến....- Ngòai ra, trong suốt quá trình thaotác, người lao động thường phải đi đứng, qua lại, di chuyển trong phạm vi họatđộng, ít khi được ngối nghỉ thỏai mái Mặc dù trong điều kiện hiện nay, đời sống vật chất có được nâng cao,những tiện nghi sinh họat, làm việc nội trợ, nấu nướng..... có được cải thiện, nhàbếp được xây cất đẹp đẽ, khang trang, thông thóang và tiện nghi, với đầy đủnhững phương tiện hiện đại, nhưng người lao động cũng không thóat khỏinhững điều kiện đặc trưng của nghề nghiệp4/. Sản phẩm lao động : Các món ăn, món bánh phục vụ cho nhu cầu ăn uống thường ngày củagia đình (cơm bình dân, cơm hộp, cơm dĩa, thức ăn nhanh...) Các món ăn, món bánh phục vụ cho tiệc liên hoan, chiêu đãi, tiếp tânhoặc phục vụ cho khách tham quan, du lịch tại các nhà hàng, khách sạn, cửahàng ăn uống.... Ðặc điểm của sản phẩm lao động là góp phần quan trọng vào việc duy trìsức khỏe và thể lực, là thành phần nhu yếu của cuộc sống Cần phải quan tâm đến vệ sinh an tòan thực phẩm để sản phẩm lao độngluôn bảo đảm an tòan cho tính mạng của con người Ngòai ra, sản phẩm lao động cần phải được quan tâm đến cách trình bàyvà sử dụng, thể hiện nét thẩm mĩ đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt NamIII.- NHỮNG YÊU CẦU CỦA NGHỀ ÐẶT RA CHO NGƯỜI LAOÐỘNG:Có sức khỏe , tỉ mỉ, cần cù, kiên nhẫnCó óc thẩm mĩ để dùng trong việc xử lí, trình bày món ăn Có trình độ văn hóa phổ thông tối thiểu để có thể nhận định về thựcphẩm và dinh dưỡng phục vụ cho việc chọn thực phẩm phù hợp, bảo quản chuđáo, đảm bảo duy trì chất dinh dưỡng cần thiết trong chế biến cũng như khi dọnthức ănCó kĩ năng chế biến và bảo quản lương thực, thưc phẩmNgoài ra người lao động cần được trang bị thêm về các kiến thức:Thực phẩm, dinh dưỡng (chất lượng pha chế)Mĩ thuật (trình bày món ăn )Nét văn hóa ẩm thực Việt Nam và một số quốc gia tiêu biểucNHỮNG CHỐNG CHỈ ÐỊNH CỦA NGHỀ :Người lao động không mắc các bệnh sau:Lao phổiTim mạch , dạ dàySuy nhược hoặc rối loạn thần kinhIV.- TRIỂN VỌNG CỦA NGHỀ : Xã hội càng phát triển, cuộc sống càng sung túc và văn minh, nhu cầu ănuống càng được nâng cao Chế biến thức ăn là việc làm cần thiết cho nhu cầu sự sống của conngười, được thực hiện ở nơi công cộng hay trong từng hộ gia đình. Chính vì thế,nghề nấu ăn là nghề muôn thuở không thể thiếu được, muốn có thức ăn ngon,phải có người nấu ăn giỏi Hiện nay, nhiều trường lớp đào tạo nghề nấu ăn được phát triển mạnhmẽ, từ hệ công nhân đến hệ đại học, tổ chức dưới dạng các trường lớp chuyênnghiệp, chính qui. không chính qui, các lớp dạy nghề ngắn hạn... Học viên đượcđào tạo qua các trường lớp chuyên nghiệp sẽ có kiến thức chuyên môn và kĩnăng thực hành vững chắc , đáp ứng nhu cầu của xã hội trong việc duy trì vàphát triển văn hóa ẩm thực của đất nước trong thời đại ngày nay Ăn uống còn là loại hình thu hút khách du lịch trong và ngoài nước.Trong các cuộc hành trình xuyên quốc gia, du khách thường thích tìm hiểu vềđất nước và con người, nét văn hóa ẩm thực độc đáo ( thể hiện qua món ăn vàcách ăn) của đất nước mà họ đặt chân đến, vì đó chính là nét đặc trưng của bảnsắc dân tộc gắn liền với văn minh nhân loạiI.- GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGHỀ: Món bánh cũng là thức ăn, sử dụng trong lĩnh vực ăn uống; nghề làmbánh, trang trí các loại bánh kem,....cũng là nghề thu hút đông đảo người laođộng thuộc mọi lứa tuổi, mọi trình độ Người ta thường làm ra những món bánh độc đáo dành cho các lễ hội,thực hiện theo đề tài tự chọn : bánh sinh nhật, bánh tân gia, bánh chúc thọ, bánhđính hôn, bánh cưới, bánh thôi nôi, đầy tháng. Những món bánh này cần có yêucầu cao về kĩ thuật và mĩ thuật. Phải biết chế biến ngon miệng, trình bày đẹpmằt, sáng tạo, độc đáo Ngoài ra , còn có những món bánh dân giã (ngọt hoặc mặn), phục vụ chonhu cầu thường ngày của con người, trong gia đình cũng như ở những nơi côngcộng. Những món bánh này được pha chế đơn giản, nhanh gọn và đây cũng làmột nghề giúp người lao động kiếm sống, giải quyết phần nào khó khăn trongkinh tế gia đình. Nhiều người chỉ chuyên thực hiện một món bánh ( bánh bao,bánh tiêu. bánh ít, bánh tét, bánh trôi nước hoặc các món chè xôi,....) là có thểtạm sinh sống qua ngày.... Nghề này có thể triển khai theo từng cá nhân trong từng hộ gia đình,từng cửa hàng ăn uống chế biến thực phẩm, cũng có thể thực hiện theo yêu cầuđặt hàng của người tiêu dùng, mọi lúc, mọi nơiII.- NHỮNG ÐẶC ÐIỂM CƠ BẢN CỦA NGHỀ:1/. Ðối tượng lao động : Những người thợ trực tiếp phục vu o nhu cầu ănuống của con người tại các nhà hàng, xí nghiệp, cửa hàng bánh kẹo, các dịch vụtổ chức tiệc cưới, tiệc sinh nhật, mừng thọ, mừng tân gia..... Người thợ sử dụng những nguyên vật liệu cần thiết như bột, đường,trứng ,sữa, bơ , dầu, củ, quả,...và các phụ liệu khác, kết hợp với các phươngpháp chế biến để làm ra những món bánh ngọt hoặc mặn Bên cạnh việc sản xuất ra các loại bánh, người thợ cần phải có óc thẩmmĩ và tư duy sáng tạo để tạo hình và trang trí đẹp mắt, đáp ứng nhu cầu sử dụngcủa khách hàng2/. Mục đích lao động : Tạo ra các món bánh ngọt hoặc mặn phục vụ chonhu cầu ăn uống thường ngày hoặc làm biểu tượng cho các lễ hội, ẩm thực , cáctiệc tùng, liên hoan, chiêu đãi3/. Công cụ lao động: Các dụng cụ đơn giản : bếp lò dầu hoặc than, chảo chiên, nồi nấu, nồihấp, khuôn bánh các loại, khuôn tạo hình mĩ thuật, đuôi bông kem, dao, kéo,thớt,...Các thiết bị chuyên dùng : bếp lò điện, bếp lò gas, máy đánh trứng4/. Ðiều kiện lao động:Làm việc ở nơi thoáng mát, vệ sinh, sạch sẽ, ngăn nắp và tiện nghiKĩ năng sử dụng thành thạo dụng cụ, máy móc thiết bị chuyên dùng Kĩ ��#259;ng thực hành chế biến món bánh theo yêu cầu kĩ thuật vàkĩ năng trang trí món bánh đạt yêu cầu mĩ thuật, nêu bật yêu cầu của chủ đềIII.- NHỮNG YÊU CẦU CỦA NGHỀ ÐẶT RA CHO NGƯỜI LAOÐỘNG:Có sức khỏe, cần cù, tỉ mỉ, chịu khó, khéo tayCó óc thẩm mĩ, c ó tinh thần phục vụ caoCó trình độ văn hóa phổ thôngphíCó kĩ năng thực hành chế biến món bánh ngon miệng, bổ dưỡng, ít hao Ngoài ra, người lao động cần được trang bị thêm các kiến thức về dinhdưỡng + thực phẩm, kiến thức về mĩ thuật, hội họa (cách chọn màu, pha màu,cách tạo kiểu dáng trang trí, cách sử dụng đường nét, màu sắc trang trí,...), nétvăn hóa trong phong cách sử dụng món ăn, món bánhcNHỮNG CHỐNG CHỈ ÐỊNH CỦA NGHỀ :Người lao động không mắc các bệnh sau::Lao phổiTim mạch , dạ dày.Phong thấpThần kinh (suy nhược hoặc rối loạn)IV.- TRIỂN VỌNG CỦA NGHỀ : Nghề thuộc lĩnh vực ăn uống nên đóng vai trò quan trọng trong việc duytrì sức khỏe , tăng cường thể lực của con người, nghề này hết sức phù hợp trongđiều kiện kinh tế phát triểnKhi cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì chất lượng cuộc sốngngày càng được củng cố và gia tăngViệc làm bánh để phục vụ cho bất cứ yêu cầu gì của ẩm thực cũng đều cần thiếtcả : ăn vui, ăn chơi, ăn no, ăn mừng... Những loại bánh có trang trí dùng trong các lễ hội, ngày vui, ngày kỷniệm,... đều có nhu cầu phát triển rất tốt, yêu cầu sử dụng rất lớn, cho nên cácloại bánh này ngày càng được thể hiện những mẫu mã sáng tạo, độc đáo...I.- GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGHỀ:Ăn và uống luôn gắn liền với nhau, vì vậy, nhu cầu về lĩnh vực này cũng khôngkém phần quan trọngThiếu ăn có thể khắc phục bằng nhiều hình thức, nhưng thiếu uống thì không thểđượcNhưng làm sao để có được thức uống vừa ý, vừa ngon , vừa bổ vừa thích hợpvới việc sử dụng thức ăn, ...cần phải có hiểu biết về chuyên môn của lĩnh vựcnàyCó nhiều hình thức pha chế thức uống Pha chế bằng các loại rau, củ, quả, đậu hạt,... có sẵn trong thiên nhiên,được dự trữ trong nhà : ít tốn kém, tươi ngon, bổ dưỡng . Cách pha chế đơngiản, không cầu kỳ Pha chế bằng sự kết hợp nhiều loại thức uống hoặc nhiều nguyên liệusẵn có để tạo thành một loại thức uống mang tính tổng hợp cả hương vị lẫn màusắc (phối hợp màu và mùi ), kĩ thuật pha chế cầu kì tay nghề cao, yêu cầu thànhphẩm đạt chất lượng tốt, thể hiện nét đặc trưng nghề nghiệp và khẩu vị Pha chế bằng hiện tượng lên men acid để tạo thành các loại rượu cóhương vị đặc trưng, dùng cho các tiệc tùng liên hoan , chiêu đãi hay những tiệclong trọng khác Việc pha chế thức uống rất cần trong thời đại kinh tế phát triển, nhu cầuăn ngon, mặc đẹp được đề cặp đến trong đại đa số nhân dânII.- NHỮNG ÐẶC ÐIỂM CƠ BẢN CỦA NGHỀ:1/. Ðối tượng lao động : Những người thợ phục vu ại các quầy thức uốngtại các nhà hàng, khách sạn, cửa hàng ăn uống, cửa hàng nước giải khát....trựctiếp sử dụng các loại rau, củ , quả, đường, sữa, trúng, ca cao , rượu, cà phê, nướcngọt,... và những phụ liệu khác, kết hợp với các phương pháp pha chế có sửdụng nhiệt và không sử dụng nhiệt để tạo nên thức uống kèm theo ăn và thứcuống giải khát2/. Mục đích lao động : Tạo ra các thức uống phục vụ cho nhu cầu ăn uống,giải khát hàng ngày của mọi người, để phục vụ thức uống cho các bữa ăn, bữatiệc long trọng, đặc biệt là các tiệc cocktail, buffet3/. Công cụ lao động: Các dụng cụ chế biến đơn giản như soong nồi, dao, thớt, các loại ly tách,muỗng nĩa,...tố...Các thiết bị chuyên dùng : máy quay kem, máy đánh trứng, máy xay sinh4/. Ðiều kiện lao động:Làm việc trong điều kiện thoáng mát, vệ sinh và tiện nghi Kĩ năng sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị chuyên dùng có liênquan đến nghề Kĩ năng thực hành pha chế các loại thức uống, nước giải khát hợp khẩuvị, thơm ngon, bỗ dưỡng và ít hao phíIII.- NHỮNG YÊU CẦU CỦA NGHỀ ÐẶT RA CHO NGƯỜI LAOÐỘNG:Có sức khỏe, gọn gàng, sạch sẽ, ngăn nắp, nhanh nhạyCó óc thẩm mĩ để dùng trong việc trình bày thức uống Có trình độ hiểu biết về ăn uống, có kiến thức khoa học cơ bản, đặc biệtlà hóa , lí để phục vụ cho việc chế biến, bảo quản, pha chế,... Có kĩ năng thực hành vững chắc, nhạy bén trong việc xử lý mùi, màuthực phẩm Hiểu biết về nét đẹp văn hóa trong ẩm thực và hiểu biết phong tục ănuống của các nước trên thế giớicNHỮNG CHỐNG CHỈ ÐỊNH CỦA NGHỀ :Người lao động không mắc các bệnh sau::Lao, dạ dày, tim mạchSuy yếu hoặc rối loạn thần kinhIV.- TRIỂN VỌNG CỦA NGHỀ : Pha chế thức uống là việc làm cần thiết song hành với việc chế biến thứcăn vì thức uống giải khát thường ngày hay thức uống dùng trong các tiệc liênhoan chiêu đãi long trọng đều cần có giá trị xử lí và tiêu hóa tốt các món ăn đãđược hấp thụ. Việc chọn thức uống cho phù hợp với món ăn và khẩu vị là rấtquan trọng, góp phần cung ứng cho hệ tiêu hóa những chất có khả năng tiêu thụvà bài tiết tốt Ngoài ra thức uống cũng thể hiện nét độc đáo , đặc thù của mỗi dân tộc ,nói lên tính cách của con người trong ẩm thực và trong cung cách thể hiện bộclộ nét đẹp văn hóa truyền thống của dân tộc đó