Nguyên lý và phương pháp nấu an

NÂU ĂN VỚI TINH THẦN HÒA HỢP

Nấu ăn theo phương pháp thực dưỡng là chế biến thức ăn đúng với Nguyên lý mà người ta gọi là TRẬT TỰ VŨ TRỤ, một danh xưng có lẽ hợp thời hơn là danh xưng NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG cổ xưa của Phương Đông. Nguyên lý này phô diễn mối hỗ tương hòa hợp giữa những thế lực đối nghịch nhau đang chi phối đời sống của cỏ cây cũng như con người, và cả những lĩnh vực rộng lớn hơn trong thiên nhiên. Nếu hiểu được quy luật này và biết cách vận dụng, ta có thể quân bình thức ăn, biến đổi phẩm chất của thức ăn thành dễ hấp thụ và từ một nguyên liệu đơn giản trích ra nhiều hương vị khác nhau; những bữa ăn đó do ta làm ra sẽ ngon lành, hấp dẫn , bổ dưỡng dầu nguyên liệu rẻ hay đắt tiền.

Khi lên thực đơn hàng ngày, phải nhớ lấy sự hòa hợp biện chứng này: khi làm thức ăn lấy từ biển, cần phối hợp với món tương xứng mọc trên mặt đất: như món thịt cá dương phải quân bình với rau quả âm; món giàu potassium đi kèm với món giàu sodium. Tuy nhiên đừng lo lắng điều này vì nguyên tắc cân bằng này là bản năng của bạn. Một khi trực giác bừng tỉnh, bạn sẽ thấy dường như mình đã biết và từng sử dụng nguyên lý đó ở đâu rồi. Chỉ cần thực hành sơ qua bạn sẽ biến việc nấu Thực dưỡng trở thành bản năng phụ, sau đó cố thêm chút nữa nó là bản năng bẩm sinh của bạn. Ngay khi bạn bắt tay làm các món ăn mà tôi trình bày thì cũng chính là lúc bạn sáng tạo nên món ăn của bạn.

HÒA HỢP HƯƠNG VỊ

Muốn làm được bữa ăn ngon lành hấp dẫn cần có một cảm xúc nhạy bén và một cảm quan tinh tế. Không bao giờ nêm gia vị qua tay. Trong khi nấu nên biết khi nào nêm gia vị. Ví dụ muối biển có thể thêm ngay từ đâu để rau không bị nát nhưng miso cần nêm sau cùng vì nếu nấu lâu, miso sẽ mất chất bổ và hương vị.

Muốn phô hết tài làm bếp bạn cần khôi phục sự nhạy cảm của vị giác để phân biệt được các loại hương vị tự nhiên. Việc pha trộn và điều hòa các loại hương vị là một bài thực tập thú vị và là một trong những mục tiêu quan trọng của nghệ thuật ẩm thực Thực dưỡng. Nếu vị giác của các bạn bị thức ăn có nhiều đường và hóa chất làm cùn nhạt thì phải mật đôi tuần nó mới khôi phục lại được sự nhạy bén. Hãy kiên trì nhẫn nại sẽ thành công.

HÒA HỢP BÊN NGOÀI

Đặt các thức ăn vào đĩa cần phải xem màu sắc, bố cục, hình dáng của chúng có hòa hợp không. Thức ăn nhẹ nên kèm thức ăn nặng như củ mài kích thích món bánh ít chiên, còn lá hành xanh làm tươi mát bát hủ tiếu lứt.

HÒA HỢP HÌNH THỂ

Cần trình bày thức ăn cắt tỉa sao cho đẹp mắt. Không nên thái rau như chặt gỗ. Cắt nấu thức ăn có 3 mục đích: dễ nấu, tăng hương vị và đẹp mắt. Nếu lúc nào đó cắt thái như nhau thì các bạn chưa có nghệ thuật rong nấu ăn vì món ăn đơn điệu dễ chán, đôi khi còn làm mất quân bình và hương vị của món ăn.

Hãy cắt riêng từng thứ, mỗi lần xắt xong món nào hãy lau chùi thật sạch dụng cụ trước khi chuyển sang món khác nhất là sau khi làm thịt cá phải cạo rửa lớp nhờn trên mặt thớt tránh làm hỏng hương vị và tính chất đặc biệt của mỗi món ăn. Nhớ dùng tất cả các phần rau củ, không được phí phạm thức ăn; phải nghĩ đến những người còn đang thiếu ăn và phải biết quý trọng những gì mà thiên nhiên đã ban tặng để nuôi dưỡng sự sống con người.

Khi cắt thái càng giữ được tình trạng quân bình Âm Dương của thức ăn càng tốt. Các loại củ đâm sâu vào lòng đất có phần trên âm hơn phần dưới nên cắt xéo lát, củ mọc  ngang nên cắt khúc hoặc cục vuông, củ búp như hành, su hào mọc sát đất nên cắt đôi và chẻ miếng, các loại rau lá búp như su bắp thì bổ đôi hoặc tách lá chồng lên nhau thái sợi. Các bạn có thể cắt hai phần Âm và Dương riêng biệt. tỉa hoa, sắt hạt lựu rồi khi nấu nhớ trộn đều, nếu có thời gian bạn có thể nấu phần dương cho người âm tạng và ngược lại nấu phần âm cho người dương tạng.

Mỗi thức ăn trong tự nhiên luôn hàm chứa một tình trạng quân bình âm dương nhất định. Tỷ lệ quân bình này ở gạo lứt đỏ không có phân bón hóa học và không phun thuốc trừ sâu là 5/1. Theo lý thuyết người nào có sức khỏe tốt này đều có thể hấp thu hấp thu được đầy đủ chất dinh dưỡng từ gạo lứt nếu nấu cẩn thận mà không cần quân bình với thức nào khác. Tất cả thức ăn đều dương hơn hoặc âm hơn mức quân bình lý tưởng này. Nhờ vận dụng nguyên lý Âm dương trong nấu ăn, chúng ta mở rộng chân trời dinh dưỡng bằng cách “Dương hóa” thức ăn vốn là Âm và “Âm hóa” thức ăn vốn là Dương nhằm tăng cường tình trạng quân bình lành mạnh trong con người. Trong lúc nấu nướng chế biến món ăn ta tế nhị biến đổi thiên nhiên cho phù hợp với nhu cầu của chính mình, đồng thời vận dụng được tối đa sự tự do mà vẫn giữ được tính quân bình sinh vật cà sinh thái.

Đặc tính Âm – Dương của thức ăn không tốt không xấu, chính mối quân bình do ta sáng tạo mới đáng kể. Mối quân bình đó tùy thuộc lượng và phẩm của nguyên liệu được dùng, nhất là tùy thuộc tài làm bếp của ta. Hãy hiểu rõ bản thân mình, hiểu rõ thức ăn và cách nấu nướng để đáp ứng được nhu cầu của bản thân.

Bốn kỹ thuật nấu thực dưỡng mà bạn cần lưu ý là muối, lửa, sức ép và thời gian nhằm trung hòa chất acid hoặc loại bớt chất dư thừa trong thức ăn sống. Nói cách khác nấu nướng là nhằm dương hóa thức ăn. Cần vận dụng sự hiểu biết về tình trạng Âm Dương của thức ăn để liệu cách nấu nướng nêm gia vị và chọn món đi kèm. Rau củ Dương nên cho ít muối và đun lửa dịu hơn các loại rau có tính Âm. Nấu lâu rau củ có thể trở nên dương hơn trong khi nấu chưa chín thức ăn có thể còn Âm. Nêm muối, miso hoặc tamari làm dương hóa thức ăn trong khi nấu nhạt hoặc nhiều nước làm Âm hóa thức ăn. Rau cỏ âm thường đi kèm với rau củ dương vì chúng bổ túc cho nhau. Nắm được nguyên tắc này trong nấu ăn mà có thể thay đổi phẩm chất của thức ăn sống là dương hoặc âm hơn.

Việc ta ăn uống quân bình là để khỏe mạnh, sống hòa hợp với môi trường xung quanh và hàng ngày hưởng một cuộc sống vui thú; Môi trường lộng gió và nhiều mây là âm và do vậy ở trong môi trường đó ta cần làm cho mình trở nên Dương hơn, chọn món ăn thích hợp và nấu nướng nêm nếm cho kỹ. Cốc loại có thể chiếm từ 50 đến 70% thực đơn hàng ngày, còn môi trường khô nóng như mùa hè ta nên quân bình cơ thể thiên về Âm, ăn uống thứ có nước, nấu sơ và nhạt muối. trường hợp này cốc loại có thể chỉ chiếm 20 đến 50% còn lại gồm rau tươi và trái cây. Nên để ý đến chu kỳ thay đổi của từng mùa và thời tiết trong ngày để lựa chọn và trù liệu thức ăn cho phù hợp.

(Hết phần 2 – còn tiếp)

Tổng hợp các kỹ thuật chế biến món ăn từ cơ bản đến nâng cao trong chương trình đào tạo nấu ăn tại Hướng Nghiệp Á Âu. Hướng dẫn kỹ thuật xử lý nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến áp chảo, đốt rượu, hầm,… Đây đều là những kiến thức vô cùng bổ ích để các đầu bếp trẻ học tập và rèn luyện kỹ năng.

Phương Pháp Chế Biến Cá Tầm

Xem tiếp...

Không chỉ thể hiện tay nghề qua các món ăn sở trường, một Đầu bếp chuyên nghiệp phải thực hành thành thạo hầu như tất cả các phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất. Vậy có bao nhiêu phương pháp chế biến món ăn? Bài viết dưới đây của Hoteljob.vn sẽ giúp bạn đi tìm câu trả lời…

Bạn có biết những phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất hiện nay?

Dưới đây là 15 phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất, được thực hiện thường xuyên nhất trong gian bếp nhà hàng - khách sạn để tạo ra những món ăn thơm ngon - đẹp mắt - chuẩn vị phục vụ khách, khiến họ hài lòng, cho review tốt và sẵn sàng giới thiệu bạn bè, đồng thời quay trở lại ở những lần sau:

- Xào

Xào là phương pháp làm chín thực phẩm nhanh bằng cách đảo lộn thực phẩm qua lại nhiều lần trên chảo với một ít dầu mỡ. Thông thường, với phương pháp xào, các đầu bếp hay áp dụng kỹ thuật xóc chảo cho nguyên liệu khô như rau, củ quả, cơm chiên... Lưu ý: nguyên liệu phải được sơ chế (cắt nhỏ, làm sạch,…) trước khi thực hiện phương pháp xào. Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, độ truyền nhiệt của dụng cụ nấu, mức lửa nấu mà thời gian xào, làm chín nguyên liệu để có món ăn thành phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng.

- Hấp

Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Phương pháp chế biến này gần như giữ lại nguyên vẹn các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe có trong thực phẩm bởi chúng không bị hòa vào nước trong quá trình chế biến. Chỉ cần sơ chế và rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi hấp theo thời gian tương ứng (có thể tẩm ướp gia vị nếu cần) rồi mang ra trang trí và thưởng thức. Lưu ý: hấp cần lửa lớn, để nước nóng nhanh, hơi nước tỏa ra nhiều giúp nguyên liệu nhanh chín. Hấp rất dễ thực hiện, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí nguyên vật liệu khác.

- Luộc

Đều làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước nhưng nếu hấp không để thực phẩm chạm vào nước thì luộc lại phải làm điều này. Tùy theo yêu cầu chế biến của mỗi món ăn mà có thể cho thực phẩm vào luộc ngay khi nước còn lạnh (chủ yếu là luộc động vật) hoặc cho vào sau khi nước sôi (thường là thực vật như rau xanh). Luộc cần lượng nước nhiều, đủ để làm ngập nguyên liệu để chúng được chín đều khi nước nóng. Ngoài ra, tùy thuộc vào loại nguyên liệu và lượng nguyên liệu, kích thước nguyên liệu mà thời gian luộc chín thực phẩm sẽ lâu - mau tương ứng.

- Nướng

Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò). Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu. Các loại thịt như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản (cá, tôm, mực, ốc...) thậm chí củ, quả khô đều có thể nướng chín.

- Quay

Tương tự như phương pháp nướng, tuy nhiên, quay làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn, đồng thời bắt buộc phải thêm một lượng dầu/ mỡ tương ứng lên bề mặt thực phẩm. Nguyên liệu được tẩm ướp gia vị cho thấm rồi xỏ vào xiên để quay chín trên than hồng hoặc trong lò.

- Rán/ Chiên

Rán/ Chiên là phương pháp làm chín thực phẩm trong chảo dầu/ mỡ đun với lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm sau khi rán sẽ có màu vàng đẹp mắt, săn lại, giòn.

- Rang

Rang là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều chúng trong chảo với một lượng rất ít, thậm chí không có dầu mỡ với lửa nhỏ, một số thực phẩm được rang với muối, trong một khoảng thời gian nhất định. Thành phẩm sau khi rang cho độ giòn tan lạ miệng.

- Om/ Kho/ Rim

Om/ Kho/ Rim là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu cùng với một lượng nước rất ít trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm sau khi om/ kho/ rim sẽ mang lại một vị mặn đậm đà cùng màu vàng cánh gián đẹp mắt.

- Chần

Với phương pháp chần, thay vì nấu thực phẩm với lửa nhỏ như rim, bạn phải để thực phẩm chín vừa với lửa lớn để chất lỏng luôn luôn sôi. Lưu ý rằng phương pháp này không phải sử dụng bất kỳ dầu hay mỡ nào, chất lỏng ở đây có thể là sữa, nước hầm xương, rượu hoặc nước dùng.

- Ninh/ Hầm

Ninh/ Hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách nấu với lửa to trong thời gian dài để làm mềm nhừ thực phẩm giúp nước dùng được ngọt, dùng làm nước canh hay nước dùng phở. Phương pháp này thường áp dụng cho các thực phẩm xơ, cứng, dai như măng khô, chân giò lợn, xương lợn/ bò…

- Trộn

Trộn là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách trộn đều tất cả các nguyên liệu đã được làm chín (hải sản, thịt) hay các nguyên liệu có thể ăn sống (rau, củ quả) với nhau và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Trộn thường áp dụng cho các món salad, nộm, gỏi với đa dạng các màu sắc và hương vị, thường được phục vụ đầu bữa ăn giúp kích thích vị giác và hệ tiêu hóa.

- Áp chảo

Áp chảo là phương pháp chế biến món ăn bằng cách đảo thức ăn nhanh tay ở nhiệt độ cao trong chảo nông với một lượng rất ít dầu, bơ hoặc rượu để thực phẩm khi chín tái chuyển sang màu nâu nhạt đẹp mắt, nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng, độ mềm, độ ẩm.

- Nướng áp chảo – Teppanyaki

Teppanyaki là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Nhật Bản, thực phẩm sẽ được làm chín bằng cách nướng áp chảo với lửa trên một tấm kim loại dày bằng gang hoặc thép có khả năng chịu nhiệt cao. Thực phẩm được chế biến theo phương pháp này sẽ giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng vô cùng hấp dẫn.

- Đốt rượu – Flambé

Flambé là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Pháp, thực phẩm sẽ được đốt cháy trong chảo cùng với rượu vang để làm ngọn lửa bùng lên giúp giảm bớt mùi hăng của món ăn, đồng thời khiến hương vị và mùi thơm của rượu thấm sâu vào trong món ăn sau khi chín.

- Muối chua

Muối chua là phương pháp lên men vi sinh thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm sau khi muối chua hoàn tất sẽ mang vị chua nồng đặc trưng, được dùng ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến cho những món ăn tương ứng khác.

Đầu bếp cần thiết phải thành thạo các phương pháp chế biến món ăn?

Sẽ có bạn cho rằng không cần thiết vì những khách sạn - nhà hàng quy mô, chuẩn quốc tế với sự phân chia vị trí làm việc cụ thể, tương ứng với từng khu vực chế biến riêng biệt như bếp nướng BBQ, bếp salad, bếp bánh hoặc bếp nóng, bếp lạnh... Như thế, đầu bếp được phân công làm ở vị trí, khu vực nào sẽ chuyên nấu món ăn theo phương pháp chế biến món đó. Điều này có vẻ hợp lý nhưng chưa hoàn toàn đúng. Bởi không phải cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào cũng như thế. Và cơ sở đó cũng không có nguồn vốn và nguồn nhân lực quá dồi dào để tuyển chuyên biệt từng vị trí một, đảm nhận từng nhiệm vụ nấu hàng trăm món tương ứng với hàng chục phương pháp chế biến món ăn. Thay vào đó, họ ưu tiên tuyển 1 người đứng bếp đa năng, có thể nấu nhiều món ăn với nhiều phương pháp chế biến, linh động di chuyển giữa nhiều vị trí, khu vực trong bếp để thực hiện công việc, dễ dàng luân chuyển lao động sang các khu vực nấu khác, hỗ trợ tốt cho đồng nghiệp khi cần vào giờ cao điểm... Nghĩa là, một đầu bếp chuyên nghiệp và "được việc" cần thiết phải thành thạo nhiều nhất có thể các phương pháp chế biến món ăn. Điều này cũng giúp ích cho ứng viên khi tìm việc bếp.

Trên đây là 15 phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất hiện nay mà Hoteljob.vn tổng hợp và chia sẻ. Hy vọng những thông tin này sẽ giúp học viên nghề bếp hay các đầu bếp mới vào nghề hoàn thiện kỹ năng, nâng cao tay nghề phục vụ cho công việc trong tương lai.

Có nên học nghề đầu bếp?

​Ms. Smile