| Phóng to |
| Cơ sở đóng gói sữa bột Thuận Thông nằm trong cơ sở gia công hàng... nhôm, sắt, inox [ảnh chụp sáng 19-5-2004] - |
Sữa bột được pha trộn đóng gói bằng... tay!
Chúng tôi tìm đến cơ sở đóng gói sữa bột Phước Tài trên đường Bà Hom, Q.6, TP.HCM. Đây là cơ sở có bao bì khá đẹp, giá bán lẻ 16.000đ/gói nửa kg.
Khác hẳn với sự hình dung của chúng tôi, cơ sở này chỉ là một căn nhà cấp bốn, rộng khoảng 50-60m2. Phía trước chất đầy những bao bột nguyên liệu, phần sau của căn nhà rộng không đến 20m2 làm nơi... pha chế và đóng gói sữa. Khi chúng tôi bước vào khu “sản xuất”, một thanh niên cởi trần đang tay không trộn bột!
|
Hải quan TP.HCM cho biết số liệu nhập bột whey qua các cửa khẩu TP.HCM bốn tháng đầu năm 2004 là 1.393 tấn, trị giá trên 744.000 USD. Trong cả năm 2003, số bột whey nhập vào TP là 23.555 tấn, trị giá gần 4 triệu USD. |
Chỉ sau khi được một cô gái trẻ gật đầu xác nhận “cơ sở Thuận Thông ở đây” và quay vào trong thông báo: “Anh Trọng, có người tìm”, chúng tôi mới thật sự tin rằng đây là địa chỉ cần liên hệ.
Theo chân người thanh niên tên Trọng, chúng tôi len qua “phòng khách” - khu vực được bố trí làm cửa sắt - mới vào được “đại bản doanh” của Thuận Thông. Toàn bộ khu vực này được bao bọc bởi những kiện sữa bột đã đóng hộp, các bao đựng nguyên liệu không rõ nguồn gốc và la liệt các dụng cụ như cân, thau, máy ép bao nilông... Đây là nơi những bao sưa bột được “chế biến”, liệu chất lượng của nó sẽ ra sao?
Theo tìm hiểu của chúng tôi, hầu hết cơ sở sản xuất sữa bột chỉ sử dụng nhân công là người thân của gia đình. “Dây chuyền thiết bị” chỉ là chiếc máy trộn, máy ép hàn miệng bao, cân [loại cân đồng hồ thông thường], thau...; những công đoạn như vô bao, đóng gói... đều làm bằng tay! Các cơ sở cũng tận dụng tất cả khoảng trống có trong nhà, kể cả nhà bếp hoặc khu vực nhà... vệ sinh, để thực hiện công đoạn vô bao, đóng gói sản phẩm...
| Phóng to |
| Đóng gói sữa bột tại cơ sở sản xuất sữa Hoàng Yến [Q.3] |
“Công thức pha trộn” và loại nguyên liệu sản xuất luôn được các cơ sở giấu kín như là một loại “bí mật công nghệ”.
Tuy nhiên trong quá trình tìm hiểu về hoạt động sản xuất sữa bột tại các cơ sở, chúng tôi đã được ông X. - chủ một cơ sở sản xuất sữa bột nay đã bỏ nghề - cung cấp thêm một số thông tin.
“Họ đều sử dụng loại bột váng sữa Argentina hoặc nguyên liệu sữa bột cận “đát” làm nguyên liệu chính!” - ông X. nói.
|
Whey powder là gì? Theo các tài liệu khoa học, whey powder gọi là bột nước sữa, là một phụ phẩm trong quá trình sản xuất chế biến các sản phẩm từ sữa. Sữa tươi vắt ra từ bò sữa sẽ được quay ly tâm, sau khi rút hết những thành phần chất béo, đạm để làm phô mai, bơ, váng sữa, sữa gầy..., whey là nước trong còn lại. Trước đây ở nhà máy sữa các nước họ đổ nước trong này đi, nhưng sau này tận thu, sản xuất thành bột whey. Có nhiều loại whey, có loại whey cô đặc [whey protein concentrate] có hàm lượng albumine rất cao, đến trên 80%, giá thành đắt, khoảng 80.000đ/kg; còn whey powder là loại có albumine rất thấp, chỉ vài đến trên 10%, giá chỉ 10.000-20.000đ/kg. |
Bột whey có hàm lượng dinh dưỡng rất thấp, độ béo [lipid] chỉ khoảng 1,5%, đạm [protein] chỉ vài phần trăm; trong khi bột sữa nguyên liệu nguyên kem [milk powder, full cream] để làm sữa bột thành phẩm, loại đúng tiêu chuẩn phải có độ béo đạt 28%...
Cùng một gốc nên whey powder có đặc điểm bên ngoài giống milk powder, nhìn bằng mắt thường hoàn toàn không phân biệt được, chỉ dân trong nghề mới biết.
Đặc biệt loại whey Argentina có ưu điểm là hạt to, màu vàng ngà giống nguyên liệu sữa béo thật, độ hòa tan cao nên được nhiều cơ sở sản xuất sữa bột... dỏm chuộng hàng.
Các cơ sở sản xuất chỉ cần mua loại whey Argentina rồi “gia vị” thêm hương sữa dạng bột và đường, lượng bột sữa thật cho vào rất ít, và tùy theo mức độ gia giảm các thành phần mà giá cả các loại sản phẩm sữa sẽ cao hay thấp.
“Tất cả loại sữa bột nguyên kem đạt tiêu chuẩn nhập về VN dùng cho sản xuất sữa thật hiện có giá thành không dưới 38.000đ/kg, nếu sử dụng loại nguyên liệu này các cơ sở sản xuất sữa sẽ không thể nào bán sản phẩm có giá từ 20.000 - 34.000 đ/kg như hiện nay” - ông X. nói.
Trong vai những người đi mua nguyên liệu về sản xuất sữa, chúng tôi tìm đến một số địa chỉ kinh doanh whey powder trên đường Nguyễn Thông, Q.3, TP.HCM.
Khi nghe chúng tôi muốn tìm mua loại bột có giá thành thật rẻ để sản xuất sữa bình dân, một nhân viên của Công ty ĐT giới thiệu ba loại whey, trong đó whey Ba Lan giá 15.000đ/kg, whey New Zealand và Argentina 16.000đ/kg. “Loại whey Argentina được nhiều cơ sở mua về làm sữa lắm, có những cơ sở mỗi lần đến lấy không dưới chục tấn...”, nhân viên này nói.
Tại một cửa hàng khác cũng trên đường Nguyễn Thông, bà chủ tên M. cho giá 19.000đ/kg và cho biết: “Chỉ có hàng whey của cửa hàng này là loại thật. Chỉ cần cho vào nước là sữa tan ngay chứ không đóng cặn như sản phẩm sữa của những nơi khác”. Theo giới thiệu của bà M., loại whey Argentina được một công ty - do ông chủ là Việt kiều Úc làm chủ - nhập về.
Chúng tôi liên lạc với công ty này qua điện thoại đặt mua bột whey về sản xuất sữa. Một nhân viên cho biết giá bán loại whey của đơn vị này là 18.500đ/kg, nếu mua trên 5 tấn mức giá chỉ còn 18.000đ/kg, tuy nhiên nhân viên này cũng “thòng” thêm một câu: “Công ty chúng tôi không quan tâm anh mua về sử dụng vào mục đích gì”.
|
Hà Nội: “sữa Mai Dần” thành... “sữa PAM”! Vừa qua, đoàn thanh tra liên ngành của Hà Nội đã kiểm tra và đình chỉ lưu hành sản phẩm sữa bột béo New Zealand, đóng gói tại cơ sở Mai Dần [Đầm Trấu, Hà Nội]. Lý do của việc này là sữa do Mai Dần đóng gói chưa được công bố chất lượng, chưa được phép lưu hành trên thị trường. Điều đáng ngạc nhiên là cơ sở này đã hoạt động được năm tháng, lượng sữa bán ra khoảng 2 tấn/tháng và bán sữa cho cả... Bệnh viện Nhi T.Ư, nhưng cơ quan chức năng không hề hay biết! Xưởng đóng gói của Mai Dần ở ngay bên cạnh nhà kho, cửa đóng then cài, người lạ thật khó tiếp cận. Những người hàng xóm sát bên cũng không biết đây là cơ sở đóng túi và kinh doanh sữa. Theo giới thiệu của chủ nhà, sữa ở đây gồm hai loại sữa uống liền và sữa nguyên liệu, được nhập khẩu từ Úc và New Zealand qua cảng Sài Gòn. Tại Hà Nội, cơ sở Mai Dần đã bán sữa cho cửa hàng kem Tràng Tiền, Bệnh viện Nhi, thậm chí cho cả một hãng sữa bột khác đóng hộp và bán trên thị trường... Khi cùng đoàn thanh tra liên ngành gồm y tế - quản lý thị trường - đội chống hàng giả của Hà Nội đến kiểm tra cơ sở Mai Dần, tờ khai hải quan khi nhập khẩu cho thấy Mai Dần nhận sữa từ nhà nhập khẩu là Công ty TNHH Da Kao, ở 130 Điện Biên Phủ, Q.1, TP.HCM và toàn bộ hàng nhập là sữa bột... nguyên liệu, hàm lượng chất béo 1,5%, chỉ có thể dùng làm kem, bánh, không thể uống trực tiếp. Loại sữa bột này cũng chưa hề được công bố chất lượng tại cơ quan y tế, theo qui định là chưa được phép lưu hành trên thị trường. Hết sức bức xúc trước thông tin này, chúng tôi đến ngay Bệnh viện Nhi T.Ư. Một lãnh đạo Bệnh viện Nhi cho biết bệnh viện không có nhu cầu sử dụng loại sữa bột nói trên, nhưng một số nhân viên đã mượn danh tiếng bệnh viện lấy sữa từ cơ sở Mai Dần về bán lại cho bệnh nhi. Một thời gian dài sữa bột đóng gói tại cơ sở Mai Dần được bày bán ở nhiều nơi trong bệnh viện, nhiều bệnh nhân nghèo đã sử dụng loại sữa này. Điều nguy hiểm hơn là nhờ danh tiếng bệnh viện, sữa bột béo nguyên liệu nói trên đã biến thành của hiếm: “sữa PAM”, khiến nhiều người dân cạy cục, nhờ vả để tìm mua. Ngay một thành viên đoàn thanh tra liên ngành đến kiểm tra cơ sở Mai Dần [nhân viên đội chống hàng giả Hà Nội] cũng thú thật: vài tháng nay hai cháu bé con anh cũng sử dụng... “sữa PAM” Mai Dần, từ nguồn cung cấp là người quen ở Bệnh viện Nhi T.Ư! |
____________________________________________
Bài trước: Sữa bột “không tên” giá nào cũng có!
LAN ANH - ĐỨC BÌNH
Thứ ba, Ngày 17/12/2019 09:05
NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN SUẤT SỮA BỘT
Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa nguyên là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo . Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được tách bớt một phần chất béo. Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và cảm quan cho nguyên liệu cũng khắt khe như đối với nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi cô đặc và sấy không vượt quá 3000-5000. Để đạt được yêu cầu này sữa nguyên liệu phải qua theo một quy trình riêng nhằm làm giảm tổng số tế bào sinh dưỡng và bào tử có trong sữa. mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự thiết lập yêu càu chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu cho quy trình chế biến đang được áp dụng cho nhà máy.
Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi hoặc sữa gầy, người ta còn áp dụng một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định [polyphosphate, orthophosphate của Na, K, Ca] chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hoá. Muối phosphate có chức năng kàm ổn định cấu trúc hạt sữa, chống oxy hoá và cải thiện độ hoà tan của sản phẩm.
Chế biến sữa bột rất có lợi về kinh tế bởi chất khô tăng cao tiết kiệm bao bì và vận chuyển dễ dàng. Các dạng sữa bột hiện có: sữa bột nguyên kem, sữa bột tan nhanh, sữa bột gầy.
Chuẩn hoá:
Quá trình chuẩn hoá sữa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo [lưu lượng kế, tỷ trọng kế …] bơm và thùng chứa. Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất béo 26-33%, sữa bột gầy có hàm lượng chất béo 1%.
Thanh trùng:
Nhằm làm giảm số VSV trong sữa đến mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt các enzym, đặc biệt là nhóm enzym bền nhiệt lipase, làm thay đổi tính chất của prôtein. Thanh trùng thường được thực hiện ở 80-85 oC trong vài giây. Quá trình thanh trùng sữa được thực hiện trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng.
Để tổng số vi khuẩn đạt được theo yêu cầu các nhà máy còn sở dụng thêm phương pháp ly tâm hoặc vi lọc để tách bớt các VSV ra khỏi sữa. Quá trình ly tâm được thực hiện ở nhiệt độ 55-60 oC. Sau ly tâm tổng số vi khuẩn bị loại có khi lên đến 99% so với tổng số vi khuẩn ban đầu có trong sữa. Số lượng các vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt cũng giảm đi đáng kể như giống Clotridium. Tuy nhiên thanh trùng không thể loại bỏ hết các vi khuẩn nhóm này.
Quá trình vi lọc được thực hiện trên thiết bị membrane[0,2µ]. Khi đó việc tách tế bào vi khuẩn và bào tử của nó giảm đi rất nhiều .Quá trình vi lọc chỉ thực hiện trên nguyên liệu sữa gầy vì chất béo trong sữa dễ bị hấp phụ trên membrane, gây tắc nghẽn màng lọc. Phần chất béo sẽ được tiệt trùng riêng sau đó làm nguội và phối trộn với sữa gầy đã qua vi lọc. Phương pháp này cho phép thu nhận sữa nguyên liệu đạt các chỉ tiêu VSV rất tốt.
Thanh trùng còn nhằm mục đích tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô đặc sữa có thể bốc hơi ngay, tránh sự chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi chân không. Sau thanh trùng cần làm nguội tới nhiệt độ cô đặc 60 - 70 oC. Khi đã làm nguội đến nhiệt độ này ngưòi ta có thể đưa vào thùng trung gian rồi từ đó cho vào nồi đặc hoặc có thể cho trực tiếp vào nồi cô đặc.
Quá trình thanh trùng thực phẩm thường bao gồm ba giai đoạn:
- Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm lên đến nhiệt độ thanh trùng
- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.
- Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp.
¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng:
- Hệ VSV trong thực phẩm:
Nếu số lượng VSV càng lớn, để đạt được mức độ vô trùng theo yêu cầu thì chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn.
- Thành phần hoá học trong thực phẩm.
- Các tính chất vật lý của thực phẩm.
- Phương pháp và thiết bị thanh trùng.
Cô đặc:
Cô đặc nhằm tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Người ta dùng cô đặc chân không. Cô đặc ở áp suất thường thì sản phẩm luôn luôn tiếp xúc với không khí nên luôn luôn bị nhiễm bẩn, các sinh tố và chất béo bị phân huỷ, sản phẩm bị biến tính [đặc sệt, có màu vàng sẫm ]. Cô đặc ở áp suất chân không thì thường khắc phục được những nhược điểm trên vì thời gian cô đặc ngắn và nhiệt độ thấp nên tránh được các thay đổi sâu sắc về cấu trúc của sữa vốn xảy ra mãnh liệt ở 100 oC, đặc biệt là tránh được sự biến đổi của đường lactoza do đó sản phẩm có chất lượng và màu sắc tốt.
Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76oC. Thiết bị cô đặc phổ biến nhất là thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi. Số cấp sử dụng thường từ 2-7 cấp, thường gặp nhất là 4 cấp, sau cô đặc hàm lượng chất khô trong sữa là 45-55%.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc bằng nhiệt:
¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt:
- Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa: Nếu độ chênh lệch này càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn, để làm tăng mức chênh lệch trên thì ta giảm nhiệt độ sôi của sữa bằng phương pháp cô đặc trong môi trường chân không.
- Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt
Trong quá trình bốc hơi, một số cấu tử trong sữa có thể bị bám dính trên bề mặt truyền nhiệt của thiết bị. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số phân tử protein sẽ bị biến tính; các hợp chất bị bám dính nói trên sẽ tương tác với nhau hoặc bị phân giải. Kết quả là chúng tạo nên một lớp cháy khét và làm giảm tốc độ truyền nhiệt
- Hiện tượng màng biên:
Lớp sữa tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt lớp màng biên trong thiết bị bốc hơi thường tạo ra một trở lực lớn trong quá trình truyền nhiệt.
- Độ nhớt của nguyên liệu: nếu cao sẽ làm giảm chỉ số Râynol và tốc độ tuần hoàn của nguyên liệu trong thiết bị, do đó hệ số truyền nhiệt giảm.
¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quá trình cô đặc:
- Hiện tượng tạo bọt: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và do sự xuất hiện các bong bóng hơi, một số cấu tử trong sữa như protein có khả năng tạo bọt lớp bọt trong thiết bị cô đặc sẽ làm giảm tốc độ thoát hơi thứ ra khỏi sản phẩm.
- Hiện tượng tổn thất chất khô do bị lôi cuốn bởi hơi thứ: Hơi thứ thoát ra sẽ cuốn theo một số cấu tử ở dạng sương mù nên làm tổn thất chất khô. Người ta sử dụng thiết bị cô đặc nhiều cấp để hạn chế hiện tượng này.
Đồng hoá.
Do hàm lượng chất béo trong sữa sau quá trình cô đặc khá cao nên nhà sản xuất thực hiện quá trình đồng hoá để giảm kích thước hạt béo và phân bố đều chúng trong sữa. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hoá được sử dụng với mục đích ổn định hệ nhủ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực nên còn gọi là quá trình nhũ hoá.
Nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hoà tan nên được trộn lẫn với nhau. Khi đó một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng hạt [gọi là pha không liên tục, pha phân tán, pha nội] trong lòng của chất lỏng còn lại [pha không phân tán]. Ở đây chỉ xếp hệ nhũ tương đơn giản, dầu trong nước hoặc nước trong dầu.
Trong quá trình đồng hoá để đạt được hiệu quả cao ta thường sử dụng chất nhũ hoá. Chất nhủ hoá có hai chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha quan hệ nhủ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau để tạo nên các hạt phân tán mới có thể tích lớn hơn. Chất nhũ hoá được sử dụng trong chế biến sữa là phải không độc hại, không màu, không mùi, không vị, ít biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản sữa.
Kỹ thuật đồng hoá hệ nhũ tương bao gồm các phương pháp: Làm vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân đều chúng trong pha liên tục.
¬ Đồng hoá bằng phương pháp khuấy trộn:
Sử các cánh khuấy để đồng hoá hệ nhủ tương quả quá trình đồng hoá này không cao, người ta chỉ áp dụng nhằm mục đích chuẩn bị sơ bộ hệ nhũ tương trước khi chuyển qua giai đoạn đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực cao.
¬ Đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực cao:
Trong phương pháp này các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao. Kích thước của khe hẹp có thể dao động trong khoảng 15÷300m và tốc độ dòng của hệ nhũ tương được đẩy đến khe hẹp có thể lên đến tới 50÷200 m/s. Sử dụng thiết bị đồng hoá hai cấp và áp lực đồng hoá cho mỗi cấp là 200 bar và 50 bar.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hoá
- Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương. Nếu tỷ lệ này nhỏ thì quá trình đồng hoá sẽ được thực hiện dể dàng và hệ nhũ tương có độ bền cao. Ngược lại thì thường khó thực hiện bằng các phương pháp thông thường.
- Nhiệt độ: Dựa vào thành phần hoá học của hệ nhũ tương mà ta chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá. Trong công nghiệp chế biến sữa nhiệt độ đồng hoá thường dao động từ 55 ÷ 80 oC.
- Áp suất: Áp suất đồng hoá càng lớn thì thực hiện đồng hoá càng dễ. Trong công nghiệp chế biến sữa áp suất đồng hoá thường dao động từ 100 ÷ 250 bar.
- Chất nhũ hoá: phải lựa chọn chất nhũ hoá thích hợp cho từng loại sản phẩm. Những chất nhũ hoá thường dùng trong công nghiệp chế biến sữa là lecithin, glycerin ester…
Sấy sữa:
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liêụ dưới tác dụng của nhiệt. Nước tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do: chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu; chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường bên trong. Thời gian sấy nhanh, nhiệt của vật liệu sấy thấp, sản phẩm nhận được ở dạng bột nhỏ, không cần phải nghiền lại và có độ hòa tan lớn. Nhiệt của vật liệu trong suốt chu kỳ sấy không vượt quá nồng độ của ẩm bốc hơi [60°C ¸ 70°C]
Sản phẩm chế biến từ sữa đã cô đặc đến độ khô 35 - 40%, đem sấy khô, nghiền thành bột, sàng, rây được sữa ở dạng bột có độ khô 90 - 96%, độ ẩm 4 - 10%. Tùy thuộc vào thiết bị sấy có được sản phẩm SB có chất lượng khác nhau. Để thu nhận sữa bột người ta có thể sử dụng các phương pháp sấy khác nhau như sấy thăng hoa, sấy trục, nhưng hiện nay sấy phun được sử dụng nhiều hơn cả
Sấy thăng hoa: [sấy chân không]
Bao gồm nhiều giai đoạn: làm lạnh đông sữa đến xuất hiện những tinh thể đá , tiếp theo là tạo môi trường chân không và nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực tiếp sang trạng thái hơi. Sấy thăng hoa cho phép sữa bột giữ lại các chất dinh dưỡng và mùi vị của sữa với độ tổn thất thấp nhất. Tuy nhiên chi phí và thiết bị cho sấy thăng hoa rất đắt [tiêu thụ năng lượng lớn ] nên đến nay chưa được ứng dụng trong công nghệp sản xuất sữa bột, chỉ ứng dụng trong nghành sản xuất sữa bột có chất lượng cao. Sấy thăng hoa cho sản phẩm có độ khô 96 - 97%, độ hoà tan đạt 98 - 99%.
Sấy trục trước đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa bột, số trục sấy có thể là một hoặc hai trục [thường được sử dụng nhất là hai trục]. Nhược điểm của phương pháp này là làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa: sữa có màu sắc không đẹp, độ hoà tan thấp, chất béo tự do chiếm một tỉ lệ khá cao nên dễ bị oxy hoá trong quá trình bảo quản.
Sấy màng thì được SB có độ khô 85 - 90%, sấy màng đạt 85 - 88%.
Sữa nguyên liệu được đưa vào vòi phun trở thành những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy đồng thời không khí nóng cũng được đưa vào. Khi không khí bị đun nóng, thể tích của nó tăng lên còn mức độ bảo hoà giảm, khả năng hấp thụ nước tăng lên, không khí nóng ở đây đóng vai trò nguồn năng lượng và chất hấp phụ nước. Thời gian tiếp xúc giữa sữa và không khí nóng rất ngắn nên nhiệt độ sữa tăng không quá cao. Do đó phương pháp sấy phun khắc phục được những nhược điểm của sấy trục là hạn chế được sự tổn thất các chất dinh dưỡng và các cấu tử hương trong sữa bột. Sự vô hoạt bất thuận nghịch các protein trong sữa trong quá trình sấy phun là không đáng kể nên sữa bột thành phẩm có độ hoà tan cao. Nhiệt độ không khí vào tháp sấy không quá 180 oC. . Sấy phun cho sản phẩm có độ khô 96 - 97%, sấy phun đạt 96 - 98%.
Trong sản xuất công nghiệp, thường sử dụng hệ thống sấy phun hai giai đoạn hoặc hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải. Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải là phổ biến nhất hiện nay. Khi đó quá trình sấy sữa sẽ gồm ba giai đoạn:
Giai đoạn 1:
75% lượng không khí nóng với nhiệt độ 270 – 280 oC sẽ được đưa vào buồng sấy chính tại các vị trí xung quanh vòi phun sữa nguyên liệu, 25% lượng không khí nóng còn lại với nhiệt độ 100-150 oCsẽ đi qua lưới phân bố và toả đều xuống bên dưới từ trần buồng sấy. Các hạt sữa sẽ hình thành trong buồng sấy với độ ẩm dao động từ 6-14% và rơi xuống băng tải đặt bên dưới. Độ ẩm của không khí trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và kích thước hạt sữa thành phẩm. Nếu độ ẩm quá thấp hạt sữa có kích rất nhỏ và trở nên rời rạc do chúng không kết dính lại với nhau . Nếu độ ẩm quá cao hiện tượng kết dính xảy ra mạnh làm tăng kích thước của chúng. Kết quả sữa bột không đạt độ mịn đồng nhất về kích thước và cấu trúc của hạt.
Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển sữa từ buồng sấy chính qua buồng sấy phụ, với vận tốc chuyển động của băng tải là 1m/ph. Khi đó dòng tác nhân sấy trên đường thoát ra khỏi thiết bị ở cửa đáy sẽ xuyen qua lớp sữa bột trên băng tải và tách thêm một lượng ẩm nữa trong các hạt sữa. độ ẩm sữa bột giảm xuống còn 3-10%.
Giai đoạn 3: Tại buồng sấy phụ người ta đưa không khí nóng vào với nhiệt độ 110-140 oC. Dòng tác nhân sấy này sẽ xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải rồi thoát ra ngoài dưới đáy buồng. Nhiệt độ khí thoát là 74-76 oC.
Sau cùng băng tải sẽ đưa sữa bột vào buồng làm nguội. người ta sử dụng tác nhân làm nguội đã qua tách ẩm có nhiệt độ 15-20 oC. Dòng tác nhân làm nguội cung sẽ thổi xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải rồi theo cửa thoát bên dưới để ra ngoài. Có 5% lượng sữa bột thoát ra theo các dòng khí thải được thu hồi nhờ hệ thống xyclon. Người ta cũng bố trí hệ thống thu hồi nhiệt từ khí thải để tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy.
Trong công nghiệp sản xuất sấy phun hay sử dụng sấy phun là do sấy phun có nhiều ưu điểm hơn các quá trình sấy khác:
- Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị rất ngắn nên sự tổn thất các hợp chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ là không đáng kể.
- Sản phẩm sấy phun thu được là những hạt có hình dạng và kích thước tương đối đồng nhất.
- Thiết bị sấy phun thường có năng suất cao và làm việc liên tục.
¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun
- Nồng độ chất khô của nguyên liệu: trong công nghiệp sản xuất sữa bột nồng độ chất khô vào buồng sấy khoảng 45÷52%. Nếu cao quá thì ảnh hưởng đến quá trình tạo sương mù trong buồng sấy.
- Nhiệt độ tác nhân sấy: Nhiệt độ tác nhân sấy ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun . Nếu độ ẩm tăng quá cao sẽ gây nên phân huỷ một số cấu tử trong nguyên liệu và làm tăng mức tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá trình.
- Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy.
Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm :
Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bị đóng gói. Thông thường người ta sử dụng bao bì bằng kim loại hoặc bao bì giấy để đựng sản phẩm.Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột. Người ta thường đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ, 10% hydro vào hộp trước khi ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao do đó khi bảo quản trong bao bì kín, sữa bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hoà tan của sữa. Bảo quản lau còn làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ vàng nhạt sang ngả nâu, có mùi khét và giảm độ hoà tan rõ rệt.