Kỹ thuật chế biến món ăn là một quy trình từ khi thực phẩm nhập bếp cho đến khi hoàn thành món ăn trên bàn của người dùng. Để tìm kỹ thuật chế biến món ăn được tiến hành qua mấy khâu và các thông tin cụ thể, các bạn hãy tham khảo bài viết dưới đây.
Chế biến thức ăn được tiến hành qua các bước sau đây:
1. Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm
Thực phẩm khi nhập về kho cần được bộ phận giám sát kiểm tra đúng về số lượng, chủng loại, chất lượng thực phẩm hiện tại. Tùy theo yêu cầu của từng cơ sở mà yêu cầu kiểm tra về nguồn gốc xuất xứ, các loại chứng nhận vệ tinh an toàn thực phẩm…
Kiểm tra có thể thông qua kiểm tra thủ công với màu sắc bên ngoài, mùi thực phẩm… Tuy nhiên với việc kiểm tra số lượng lớn có thể thông qua một số loại máy móc chuyên dụng và phương pháp kiểm tra lấy mẫu. Các mẫu cần phải lưu trữ lại theo đúng quy định về thời gian lưu trữ.
Một số tiêu chuẩn xác định chất lượng thực phẩm bằng mắt thường như sau:
- Rau, củ, quả, thực vật phải tươi, không có biểu hện héo, úa, hư hỏng;
- Thực phẩm sống, thịt, cá phải tươi ngon, không có biểu hiện ôi thiu;
- Các loại gia vị, hàng khô phải đảm bảo về hạn sử dụng, nguồn gốc rõ ràng, không ẩm mốc. Có thể lấy mẫu để kiểm tra;
- Thực phẩm đông lạnh cần được kiểm tra về nguồn gốc, không có dấu hiệu ôi thiu, phân hủy, còn đủ hạn sử dụng;
- Các loại thực phẩm đóng hộp cần nguyên hình dạng, không phồng hay móp méo, còn hạn sử dụng.
Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện các vấn đề thực phẩm hư hỏng, quá hạn, chất lượng thấp không đúng theo cam kết từ trước thì cần lập biên bản tại chỗ. Sau đó, liên hệ nhà cung cấp để đổi trả lại thực phẩm kém chất lượng. Thực phẩm đạt yêu cầu thì đưa vào khu vực bảo quản và chế biến.
2. Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là quá trình vệ sinh, tẩm ướp, cát thái, tác động nhiệt… để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn. Sơ chế nguyên liệu được chia thành 2 loại là sơ chế thô và sơ chế tinh. Cụ thể:
- Sơ chế thô: Loại bỏ những phần không ăn được của nguyên liệu, không tiêu hóa được, không có dinh dưỡng, độc hại…
- Sơ chế tinh: sử dụng các kỹ thuật cắt, thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu trở thành bán thành phẩm phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến.
Thông qua việc sơ chế thô, các nguyên liệu đã sẵn sàng để đưa đi chế biến món ăn. Tuy nhiên, với tùy từng nguyên liệu, có thể tiếp tục đưa vào bảo quản trong một thời gian nhất định nếu chưa cần chế biến món ăn ngay lúc đó.
Sơ chế nguyên liệu là việc làm không thể thiếu để làm sạch nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng, đồng thời lưu giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Thêm vào đó, quá trình sơ chế cũng góp phần tạo hình cho thành phẩm giúp trang trí món ăn hấp dẫn.
Một số cách sơ chế thô phổ biến:
- Ngâm nước
Ngâm nước là cách sơ chế thô phổ biến nhất. Ngâm nước có tác dụng làm mềm các loại đồ khô, làm một số loại rau củ tươi hơn, làm phai tiết của thịt tươi… Ngâm nước lạnh có thể giúp màu sắc của các loại thực phẩm đông lạnh, thịt cá… trở nên tươi và bắt mắt hơn.
- Làm sạch thực phẩm
Làm sạch bước rất quan trọng trước khi đưa nguyên liệu, thực phẩm vào chế biến. Mỗi loại thực phẩm sẽ có phương pháp rửa khác nhau. Ví dụ, các loại rau củ quả tươi cần được rửa kỹ trước khi gọt và sau khi gọt có thể rửa thêm 1 lần nữa nữa nếu cần thiết.
Các loại thịt, cá, hải sản tươi sống hay đông lạnh cần rửa thật sạch chất bẩn, tiết, vi khuẩn... còn bám trên thực phẩm cả ở bên trong và bên ngoài. Trong một số trường hợp, có thể sử dụng muối, chanh, ớt, rượu trắng… để rửa và làm sạch thực phẩm.
- Khử trùng nguyên liệu
Sau khi rửa và làm sạch, tùy vào quy mô kinh doanh và áp dụng phương pháp tẩy trùng hợp lý. Rau củ có thể sử dụng muối, thuốc tím, sục ozone, tia chực tím để loại bỏ vi khuẩn. Hải sản và các loại gia cầm có thể sử dụng chanh, ớt, rượu… để khử khuẩn.
- Chần qua một số loại thực phẩm
Chần cũng là 1 phương pháp để loại bỏ chất bẩn, vi khuẩn, mùi vị nặng của một số loại thực phẩm. Có thể sử dụng nước sôi để trần sơ qua thực phẩm hoặc nhúng thực phẩm dầu sôi trong một thời gian ngắn. Sau đó, vớt ra ngâm nước lạnh và cho vào bảo quản.
Sau khi sơ chế xong, các thực phẩm được đưa vào bảo quản theo đúng quy định của từng cơ sở để đảm bảo chất lượng, phân loại rõ ràng để luôn sẵn sàng đưa vào chế biến.
3. Chế biến món ăn
Tùy thuộc vào order, các suất ăn, thực đơn… mà công việc chế biến được tiến hành. Quy trình tiến hành chế biến món ăn thường qua 3 công đoạn:
- Bếp trưởng, quản lý bếp tính toán số lượng thực phẩm cần thiết;
- Thủ kho xuất thực phẩm;
- Thực phẩm được chia về các khu vực bếp để đưa vào chế biến theo các thực đơn.
Nguyên tắc chế biến món ăn:
- Khu vực bếp nấu nướng và khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống phải tách biệt để tránh vi khuẩn;
- Khu vực các chế biến món gỏi, nộm, salad, bánh phải được phân biệt với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt;
- Dao thớt sống và dao thớt chín phải khác nhau;
- Dụng cụ chế biến thực phẩm phải được tẩy trùng sau khi chế biến.
4. Bảo quản thực phẩm, món ăn
Các thực phẩm chưa chế biến ngay:
Sau khi sơ chế, các loại thực phẩm chưa được đưa vào chế biến ngay thì cần bảo quản, cụ thể như sau:
- Thực phẩm sống, thịt, cá…: bảo quản lạnh dưới 4°C để đảm bảo chất lượng. Nếu số lượng lớn chưa sử dụng ngay được thì phải đưa vào cấp đông.
- Rau, củ, quả: nên bảo quản dưới 4°C trong tối đa 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
- Thực phẩm đóng hộp: bảo quản lạnh ở các kho khô ráo theo nguyên tắc nhập trước xuất trước.
- Thực phẩm đông lạnh: cấp đông và giã đông theo đúng quy trình.
Các món ăn đã được chế biến xong:
Đối với các thực phẩm, món ăn đã được chế biến hoàn tất mà chưa được đưa vào sử dụng ngay thì cần bảo quản. Phương pháp bảo quản có thể giữ nóng hoặc dùng màng bọc… cho đến khi sử dụng.
Một số quy định chung trong bảo quản thực phẩm:
- Tất cả các loại thực phẩm đều phải được bọc, gói, bảo quản theo đúng quy định, có gắn tem mác để dễ dàng truy xuất ngày nhập kho, thời hạn sử dụng…
- Tách riêng thực phẩm sống chín, rau củ và thịt, cá…
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày; luôn tiến hành kiểm tra định kỳ để phát hiện các vấn đề nếu có và xử lý ngay.
Trên đây là 4 bước của quy trình chế biến thức ăn, hy vọng sẽ giúp ích cho bạn đọc trong quá trình thực hành chế biến hàng ngày. Chúc các bạn thành công!
Câu hỏi: Chế biến món ăn được tiến hành qua các bước?
A. Chế biến thực phẩm - Sơ chế món ăn - Trình bày món ăn
B. Sơ chế thực phẩm - Chế biến món ăn - Trình bày món ăn
C. Phân loại thực phẩm - Chế biến món ăn - Trình bày món ăn
D. Tất cả đều đúng
Trả lời
Đáp án: B
Giải thích: Chế biến món ăn được tiến hành qua các bước:
+ Sơ chế thực phẩm
+ Chế biến món ăn
+ Trình bày món ăn
Cùng Top lời giải tìm hiểu bài Quy trình tổ chức bữa ăn nhé
I. Xây dựng thực đơn
1. Thực đơn là gì?
- Khái niệm thực đơn:
Là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày.
-Sắp xếp các món ăn trong thực đơn 1 cách hợp lí.
-Có thực đơn công việc tổ chức thực hiện bữa ăn sẽ được tiến hành trôi chảy, khoa học.
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
a. Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn
-Bữa ăn thường ngày có 3-4 món; thường sử dụng các loại thực phẩm thông dụng, chế biến đơn giản.
-Bữa cỗ, tiệc có từ 4-5 món trở lên, chế biến từ thực phẩm cao cấp.
-Các món ăn được chia thành các loại sau:
+ món canh [súp];
+ các món rau, củ, quả tươi, trộn, muối;
+ các món nguội;
+ các món mặn;
+ các món tráng miệng
b. Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn
-Bữa ăn thường ngày gồm các món chính:
+ Món Canh
+ Món mặn
+ Món xào [hoặc luộc ] và nước chấm.
-Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thường đủ các loại món.
-Bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món lên bàn, các loại món ăn được cơ cấu như sau:
+ Món khai vị
+ Món sau khai vị
+ Món ăn chính [ món mặn ]
+ Món ăn thêm
+ Tráng miệng
+ Đồ uống
c. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng
-Thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhau trong cùng một nhóm, cân bằng chất dinh dưỡng giữa các nhóm thức ăn
-Chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình.
II. Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn
1. Đối với thực đơn hàng ngày
-Giá trị dinh dưỡng của thực đơn [ đủ 4 nhóm thực phẩm].
-Đặc điểm của từng người trong gia đình.
-Ngân quỹ gia đình.
2. Đối với thực đơn dùng cho bữa liên hoan, chiêu đãi:
-Thực đơn gồm nhiều món.
-Tuỳ hoàn cảnh điều kiện sẵn có mà chi thực phẩm phù hợp tránh lãng phí
III. Chế biến món ăn
- Gồm 3 khâu:
+ Sơ chế thực phẩm
+ Chế biến món ăn
+ Trình bày món ăn
1. Sơ chế thực phẩm
-Là công việc đầu tiên khi chế biến món ăn.
-Làm sạch thực phẩm
-Cắt thái nguyên liệu tùy vào món ăn
-Tẩm ướp gia vị.
2. Chế biến món ăn
-Là làm cho thực phẩm chín, dễ hấp thụ vì qua chế biến thực phẩm đã thay đổi về trạng thái, hương vị.
-Tùy theo yêu cầu của thực đơn mà chọn phương pháp chế biến phù hợp.
3. Trình bày món ăn
-Món ăn phải được trình bày có tính thẩm mĩ, sáng tạo.
-Kết hợp với các rau củ quả để tăng tính đp mắt.
IV. Bày bàn và thu dọn sau khi ăn
1. Chuẩn bị dụng cụ
-Căn cứ vào thực đơn và số người dự bữa ăn để tính số bàn ăn và các loại chén, đĩa, ly,… cho đầy đủ, phù hợp.
-Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn.
2. Bày bàn ăn
-Phải trang trí lịch sự, đẹp mắt.
-Món ăn trình bày theo thực đơn, đẹp, hài hòa về màu sắc, hương vị.
-Trình bày món ăn và chế biến chỗ ngồi phù hợp phụ thuộc vào tính chất bữa ăn.
3. Cách phục vụ và thu dọn sau khi ăn
a] Phục vụ
-Cần phải ân cần, niềm nở, vui tươi, hòa nhã, quý trọng khách.
b] Dọn bàn ăn
-Không dọn bàn ăn khi còn người đang ăn.
-Sắp xếp dụng cụ ăn uống theo từng loại [bát, đãi, cốc,…].