Mặc dù không phải là đầu bếp nhưng khi chịu trách nhiệm về sự “sinh tồn” của nhà hàng thì người chủ quán cũng cần nắm rõ một số nguyên tắc vận hành của khu bếp. Quản lý bếp nhà hàng bao gồm sử dụng hiệu quả nguyên vật liệu, trang thiết bị và nguồn nhân lực để phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác, giảm chi phí, tăng năng suất của bếp và tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Vậy cần quản lý bếp nhà hàng như thế nào để mang lại hiệu quả cao nhất?
Phân bổ nguồn lực hợp lý là cách để tối ưu hóa hoạt động của nhà hàng, không riêng gì ở bếp. Người quản lý nên cân nhắc trong việc sắp xếp đúng người đúng việc, đáp ứng được những kỹ năng riêng của từng bộ phận sẽ giúp cho nhà bếp hoạt động với năng suất cao.
Mỗi nhân viên trong bếp nhà hàng chịu trách nhiệm riêng cho từng công đoạn chế biến như sơ chế thực phẩm, pha nước sốt…
Dù là quy mô lớn hay nhỏ thì hầu như các chủ quán hiện này đều áp dụng cách quản lý nhà hàng như trên. Ngoài bếp trưởng, bếp phó là người chịu trách nhiệm chung cho tất cả các hoạt động trong bếp, chủ quán nên thuê những nhân viên có kinh nghiệm phụ trách từng công đoạn khác nhau. Chẳng hạn như người chuyên làm nước sốt, người chỉ tập trung vào chế biến món cá, món thịt, rau củ hay khi khách gọi các món nướng, quay sẽ có một bộ phận chuyên trách riêng…. Tùy vào quy mô mà mỗi nơi có thể tách gộp một số bộ phận để đạt được hiệu quả cao nhất. Khi tạo ra sự chuyên môn hóa, người nào làm việc nấy hiển nhiên họ sẽ thuần thục, làm việc trôi chảy và chất lượng món ăn họ chế biến cũng sẽ ngon hơn so với những người phải lo cùng lúc quá nhiều nhiệm vụ.
Hoặc chỉ chế biến một vài nguyên vật liệu nhất định: hải sản, thịt, rau củ…
Ngoài ra, với người đã làm thuần thục công việc đó sẽ tránh được tình trạng lãng phí nguyên vật liệu do chế biến sai phải bỏ đi làm lại hay bị dư thừa nguyên liệu so với nhu cầu của nhà hàng. Đồng thời, khi làm ra một số lượng lớn một món ăn sẽ giúp cho nhà hàng giảm đáng kể chi phí mua nguyên vật liệu so với chỉ chế biến ra một số lượng nhỏ.
Theo định kì mỗi tháng, quý, năm hoặc thời gian linh động, người quản lý bếp nhà hàng cần tiến hành kiểm tra hàng tồn kho và kiểm kê tất cả nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ ở trong quán.
Trước đây, hoạt động này phải tiến hành thủ công trên những file Excel đã ngốn khá nhiều thời gian của quản lý hay những người phụ trách. Tuy nhiên hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, những nghiệp vụ này cũng được rút gọn và hỗ trợ nhanh chóng trên hệ thống phần mềm quản lý kho hàng.
Việc quản lý nguyên vật liệu trên phần mềm quản lý kho hàng sẽ tránh được tình trạng hao phí do dư thừa hay do sự gian lận của nhân viên
Không chỉ là phần mềm bán hàng hay máy in phiếu tính tiền, nhiều giải pháp công nghệ hiện nay sẽ tự động đưa ra những báo cáo tồn kho. Hàng ngày khi nhân viên bán hàng, phần mềm sẽ ghi nhận những món ăn đã bán và trừ vào kho theo mức định lượng ban đầu đã được quy định. Lúc này, người quản lý chỉ cần truy cập vào hệ thống, đồng thời đối chiếu với số liệu tồn trên thực tế sẽ nắm được tình hình kho hàng. Chính sự kiểm soát chặt chẽ và chính xác đó sẽ giúp giảm thiểu tối đa sự thất thoát nguyên liệu không lý do, hao hụt chi phí. Bên cạnh đó còn hạn chế được tình trạng các bộ phận liên kết với nhau để gian lận các hóa đơn của khách hàng nhằm tư lợi cá nhân và quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.
Đối với nhiều chủ nhà hàng, khi đầu tư kinh doanh họ chọn cho mình những thiết bị rẻ, chất lượng thấp nhằm tiết kiệm chi phí ban đầu. Tuy nhiên lựa chọn này đang “âm thầm” tiêu hao nhiều tiền của họ hơn. Sử dụng những thiết bị kém chất lượng chắc chắn sẽ không đạt được hiệu suất như các thiết bị khác. Chẳng hạn như mua một loại máy xay với chi phí thấp thường sẽ không thể xay ra thịt, cá, rau củ… đủ nhỏ, mịn đúng theo như tiêu chuẩn mà phải làm đi làm lại khá nhiều lần. Việc này có vẻ như không có gì đáng kể nhưng thực ra nhân viên khu bếp phải tốn nhiều thời gian hơn cho công đoạn chuẩn bị dẫn đến tốc độ ra món bị chậm. Hơn nữa, máy hoạt động nhiều, vượt công suất sẽ làm giảm tuổi thọ, nhanh hư hỏng, lại tốn chi phí để bảo trì.
Đầu tư các thiết bị bếp hiện đại, chất lượng là cách quản lý bếp nhà hàng thông minh
“Tính già hóa non”. Tưởng rằng việc đầu tư những thiết bị rẻ hơn sẽ giúp tiết kiệm chi phí nhưng đằng sau đó là hàng loạt những hậu quả đáng ngại. Việc vận hành, quản lý bếp nhà hàng trở nên khó khăn, năng suất làm việc bị sụt giảm, chưa kể đến những chi phí ẩn đằng sau.
Do đó một số câu hỏi như:
- Nhà bếp cần dùng đến những thiết bị, vật dụng nào?
- Công suất của chúng là bao nhiêu, có phù hợp với thực trạng nhà hàng không?
- Chúng có chiếm nhiều diện tích không và có thể bố trí được ở đâu?
- Hay chúng có dễ dàng vệ sinh, dọn dẹp không?
- ….
sẽ là những tiêu chuẩn để giúp chủ nhà hàng lựa chọn được những sản phẩm phù hợp với thực trạng khu bếp và có lợi về kinh tế hơn khi tính lâu dài.
Khi kết hợp được cả 3 yếu tố: nhân viên giỏi, máy móc, thiết bị tốt và kiểm soát kho chặt chẽ không chỉ giúp bếp mà tất cả các bộ phận đều được vận hành chuyên nghiệp hơn. Dĩ nhiên, sự hài lòng của khách hàng theo đó cũng tăng lên và họ cũng sẽ không ngại trở thành khách hàng trung thành trong nhà hàng của bạn.
Tổng hợp
Dù khoảng trống nhà hàng quán ăn có sang trọng và quý phái, lôi cuốn đến đâu mà những món ăn dở tệ, ship hàng chậm trễ thì cũng sẽ đóng cửa một sớm một chiều. Thế nên hãy tập trung chuyên sâu nhiều hơn vào cách quản trị nhà bếp nhà hàng quán ăn để nâng cao chất lượng loại sản phẩm, nắm chắc căn nguyên của thành công xuất sắc .
1. Phân bổ nguồn lực hợp lý
Bạn có khi nào tự hỏi, nguồn lực khu vực nhà bếp đã được phân chia hài hòa và hợp lý hay chưa ? Hãy tập trung chuyên sâu tâm lý bởi đây là một trong những yếu tố cốt lõi giúp nhà hàng quán ăn quản lý và vận hành trơn tru, loại sản phẩm chất lượng. Tùy vào số lượng nhân viên cấp dưới phụ bếp, nên phân loại họ đảm nhiệm từng quy trình chế biến theo kinh nghiệm tay nghề và điểm mạnh của mỗi người .
Hãy để nhà bếp trưởng và nhà bếp phó quản trị hoạt động giải trí chung, thay vì dành quá nhiều thời hạn vào sơ chế món ăn, họ hoàn toàn có thể điều tra và nghiên cứu ra những món mới, huấn luyện và đào tạo nhân viên cấp dưới hoặc giám sát kỹ lưỡng, tránh sử dụng thừa nguyên vật liệu gây tiêu tốn lãng phí .
Khi đã xây dựng được sự chuyên môn hóa, tất thảy các món ăn sẽ được đồng bộ về chất lượng, cải thiện chất lượng do tay nghề nhân viên ngày một tăng. Đây là cách quản lý bếp nhà hàng được nhiều ông chủ áp dụng, đặc biệt phù hợp khi bạn là người không quá am hiểu về ẩm thực.
Bạn đang đọc: Cách quản lý bếp nhà hàng giúp tăng hiệu suất công việc
2. Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho
Khu vực kho và nhà bếp chế biến là nơi khởi nguồn hoạt động giải trí kinh doanh thương mại của nhà hàng quán ăn nhưng cũng sẽ là nơi dập tắt toàn bộ nếu không được trấn áp hài hòa và hợp lý. Nhiều nhà hàng quán ăn có lưu lượng thu mua, tiêu thụ nguyên vật liệu rất lớn nhưng vẫn vận dụng những giải pháp tổng hợp cũ qua excel hoặc sổ sách. Đây là nguồn cơn gây ra thất thoát, tạo thời cơ cho nhân viên cấp dưới gian lận trót lọt .
Với sự tương hỗ của công nghệ tiên tiến văn minh, cách quản trị nhà bếp nhà hàng quán ăn cũng cần đổi khác để trấn áp tốt hàng tồn. Với ứng dụng quản trị nhà hàng quán ăn, số lượng này được update liên tục sau mỗi hóa đơn hoàn tất, rút gọn khâu ghi chép bằng tay thủ công, hạn chế sự can thiệp của con người vào hiệu quả kinh doanh thương mại .
3. Xây dựng quy trình để có cách quản lý bếp nhà hàng thông minh
Đừng để thực trạng nhốn nháo khu vực nhà bếp làm giảm vận tốc trả món và ảnh hưởng tác động đến chất lượng thực phẩm. Khi có order, nhà bếp trưởng sẽ là người xem xét tình hình nguyên vật liệu và phân loại quy trình cho mỗi người. Quá trình chế biến cũng được nhà bếp trưởng giám sát và góp ý giúp nhân viên cấp dưới thực thi nhanh hơn, không để khách chờ lâu .
Chỉ như vậy mới xử lý được yếu tố chồng chéo quy trình, thiếu nhà bếp, sử dụng dụng cụ bừa bãi. Nếu số lượng nhân viên cấp dưới nhà bếp quá lớn, bạn cũng hoàn toàn có thể nhu yếu nhà bếp trưởng cùng bạn bè tự đưa ra luật riêng, thưởng phạt rõ ràng, tuân thủ đúng nhu yếu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm .
Xem thêm: Baemin tạm dừng hoạt động tại TP.HCM, các ứng dụng khác cầm chừng
4. Đầu tư các thiết bị bếp chất lượng
Không nên vì tiết kiệm chi phí ngân sách bắt đầu mà đánh đổi chất lượng loại sản phẩm của mình. Những thiết bị, dụng cụ nhà bếp đóng vai trò quan trọng quyết định hành động giá trị thành phẩm nên bắt buộc phải có chất lượng cao, đến từ tên thương hiệu tốt, giá đắt hơn một chút ít nhưng mang lại hiệu suất cao kinh tế tài chính lâu bền hơn .
Lấy ví dụ đơn thuần, chiếc tủ giữ đông có công dụng dữ gìn và bảo vệ thực phẩm khỏi thiu thối, chỉ cần 1 sự cố trong đêm cũng khiến nhà hàng quán ăn ra đi vài tấn nguyên vật liệu, vậy nên cần bảo vệ hoạt động giải trí không thay đổi trong thời hạn dài. Việc chọn mua những mẫu sản phẩm rẻ, cũ không phải cách quản trị nhà bếp nhà hàng quán ăn mưu trí bởi chúng thường có tuổi thọ thấp, phải bảo dưỡng tiếp tục, khấu hao lớn .
5. Có sự phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng
Nhà bếp là nơi cung ứng thức ăn cho người mua nhưng nhân viên cấp dưới ship hàng mới là người trực tiếp tiếp cận, lắng nghe những nhu yếu và phản hồi của khách. Vì thế nhà bếp trưởng nên là người dữ thế chủ động trao đổi, tích lũy những góp ý từ Giao hàng bàn để kiểm soát và điều chỉnh món ăn tương thích với từng đối tượng người dùng. Ví dụ người già thường bị “ nhạt mồm nhạt miệng ”, nên kiểm soát và điều chỉnh gia vị đậm hơn một chút ít, hoàn toàn có thể khiến họ hài lòng và cảm thấy ấn tượng hơn so với những nhà hàng quán ăn khác .
Bên cạnh đó, nhà quản trị cũng nên liên tục tổ chức triển khai những buổi họp mặt, liên hoan nhằm mục đích kết nối tình cảm giữa những thành viên, giúp mọi người hiểu nhau hơn, từ đó hoàn toàn có thể phối hợp uyển chuyển trong việc làm. Đây là đòn kích bẩy giúp nhà hàng quán ăn quản lý và vận hành trơn tru hơn, tránh những xung đột không đáng có, sẵn sàng chuẩn bị tương hỗ nhau khi gặp khó khăn vất vả, vượt qua sóng gió .
6. Thường xuyên tổ chức đào tạo
Nhà hàng nên tổ chức đào tạo định kỳ cho đầu bếp, phụ bếp để nâng cao tay nghề, đồng nghĩa với nâng cao chất lượng món ăn, giảm thiểu sai sót trong khâu chế biến. Xét về lâu dài, đây là một trong các khâu quan trọng giúp nhà hàng đứng vững trên thị trường, bắt kịp các xu hướng ẩm thực mới.
Xem thêm: Làm giàu từ kinh doanh hoa giả, tại sao không?
Qua những buổi huấn luyện và đào tạo, nhân viên cấp dưới cũng dần đổi khác được tư duy cố hữu, có sự biến hóa trong phương pháp chế biến và giải quyết và xử lý trường hợp. Sẵn sàng ứng phó với trường hợp thiếu nguyên vật liệu, vấp phải quan điểm trái chiều từ người mua hay đột xuất phải tăng ca, tăng hiệu suất thao tác .
Hãy thử vận dụng 6 cách quản trị nhà bếp nhà hàng quán ăn trên đây để nhìn thấy sự biến hóa rõ ràng trong khu chế biến của bạn. Có thể nhân viên cấp dưới cần thời hạn để thích ứng nhưng chắc như đinh sẽ giúp họ nâng cao kỹ năng và kiến thức trình độ, tạo sự chuyên nghiệp trong phong thái thao tác và Giao hàng .