Tại sao người miền Trung ăn cay và mặn

Đăng nhập

Đăng nhập để trải nghiệm thêm những tính năng hữu ích

Zalo

• Nóng

• Mới

• VIDEO

• CHỦ ĐỀ

Ớt không thể thiếu trong món nước chấm của người miền Trung. Ảnh: Mỹ Hà

Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà [Giám đốc nhà hàng Cung đình Tịnh Gia Viên, đồng tác giả kỉ lục châu Á năm 2012 với chiếc bánh “Phượng Hoàng Vũ”] cho biết, ớt ở miền Trung cũng có nhiều loại: Ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi [màu tím], ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ… Mỗi loại ớt có mùi vị cay riêng nên cần chọn lựa thích hợp từng món. Chẳng hạn ăn nem lụi, bún bò, bắt buộc phải có ớt tương.

Ớt tương được chưng cũng lắm công phu. Trước hết phải chọn loại ớt không quá cay và bắt buộc phải có màu đỏ. Ớt đỏ được luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu ăn, cho thêm chút tóp mỡ, ít đường. Có người cho thêm vào hỗn hợp này chút ít cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho thêm một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Món tương ớt khi hoàn thành vừa không quá cay nhưng đặc sánh, dẻo thơm ở miệng. Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, những món ăn ngay như bún, phở… cần ăn kèm tương ớt để vị cay dễ tan. Hoặc như bún hến, nhiều người cho thêm ớt chưng hoặc ít tương ớt, khi trộn đều, món ăn và vị cay mới hòa quyện.

Còn khi kho cá, đặc biệt các loại cá đồng, bắt buộc phải cho ớt tươi hoặc ngon nhất là kho cùng vài quả ớt đã phơi hơi se vỏ. Càng kho lâu, miếng cá vừa có vị ngòn ngọt, mằn mặn và vị ớt thấm vào hơi cay cay nơi đầu lưỡi. Vậy nên, nói về quả ớt khi kho với cá, nhà thơ Văn Công Hùng đã từng viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái”.

Ngoài ra, có một số món lại cần một quả ớt xanh cắn vào để vị cay nồng tan trên đầu lưỡi như: Mực xào, canh chua. Theo kinh nghiệm của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, có thể kể đến một số món ăn nhiều vị cay nhất ở miền Trung như: ếch xào sả ớt, gà xào sả ớt... Trong đó, ếch xào sả ớt bao gồm các gia vị cay của sả, ớt, tỏi, hành, tiêu. Tinh tế hơn, có thể cho thêm vào món này đôi ba quả mắc khén khiến món ăn có thêm vị cay nồng như hương hồi hoặc quế…

Lý giải về việc tại sao dải đất miền Trung thường ăn rất cay, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho rằng, nói một cách đơn giản, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Tuy nhiên, về sâu xa, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết rất có lý: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới.”.

“Để món ăn có vị cay dịu nhẹ, các đầu bếp còn khai thác vị cay của một số loại rau để cho vào thức ăn thay cho ớt. Chẳng hạn gỏi gà thường cho rau răm. Món gỏi bò thường cho sả tươi và nhiều loại rau mùi. Sả cũng là một loại gia vị cay nhưng có mùi thơm dễ chịu, cộng với vị the the của rau bạc hà, rau húng, rau quế trộn vào khiến món gỏi bò vừa có mùi thơm của rau mùi nhưng vị cay dịu nhẹ, không quá cay xè như cho ớt”. Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà

Nhiều người kể lại, có những năm mất mùa, nhiều người nghèo miền Trung còn “ăn ớt thay cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày. Hầu như nhà nào cũng có hũ ớt quả ngâm muối để ăn với cơm trong những ngày mưa dầm. Vậy nên, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm đã từng viết rất tinh tế: “Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi”. Thực ra, ăn ớt còn là để đánh lừa vị giác, để quên đi sự đạm bạc khi thiếu thốn.

Ngoài những lý do giải thích trên, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn cho rằng, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm… Các loại mắm nếu không có ớt thì sẽ rất tanh. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết. Chẳng hạn, muốn nấu canh chua, phải cho tí ớt màu vào “để bát canh có màu sắc đẹp mắt hơn, nếu không sẽ “trắng dã” như ma trôi. Ớt bột phải làm từ loại ớt phơi khô được nắng và tự giã bằng tay.

Nhận xét về việc tại sao người miền Trung rất hay ăn cay, nữ sĩ gốc Huế - Thái Thị Kim Lan [Trường ĐH Ludwig - Maximilian, Đức] cho rằng, nói người miền Trung ăn cay chỉ là một huyền thoại. Thực ra, ớt chỉ là gia vị để tô điểm thêm cho món ăn mà thôi. Tuy vậy, cái “huyền thoại” ấy vẫn khiến nhiều người ngại ngần khi nếm thử thức ăn miền Trung. Thế nhưng như một sự tự nhiên, cay đấy mà nhiều người vẫn cứ xì xụp thưởng thức để nhớ cái hương vị cay tê nơi đầu lưỡi. Để đến khi đi xa, họ lại nói với nhau: “Không ăn cay, còn đâu là đặc sản miền Trung”.

Lương Mỹ

minhphuongthuctap

Theo một số nghiên cứu về thuyết âm mưu cho rằng, khẩu vị ăn uống của người miền Trung mang đặc thù dương tính cho nên vị cay và mặn luôn lấn át các vị khác trong mỗi món ăn, món nào cũng cay, món nào cũng mặn, như thế nó mới đậm đà. Vị cay và mặn của món ăn không chỉ đến từ ớt và muối mà còn đến từ hạt tiêu và các loại mắm.

Đất miền Trung nổi tiếng với các loại hồ tiêu tuy hạt nhỏ nhưng lại cực nồng, cay và thơm. Xuôi về vùng đất Quảng Trị nơi không chỉ có dòng sông Thạch Hãn vang danh sử sách mà còn có đặc sản đắng, cay mang tên hồ tiêu. Từ thế kỷ XVIII, tác phẩm nổi tiếng “Phủ biên Tạp lục” của nhà bác học Lê Quý Đôn đã nhắc đến hồ tiêu Quảng Trị như là sản vật đặc biệt. Cho đến nay, hạt tiêu Quảng Trị vẫn là sản phẩm có danh tiếng, được người tiêu dùng ưa chuộng và được Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam công nhận là đặc sản.

Bên cạnh vị cay của ớt, tiêu thì dải đất miền Trung còn nổi tiếng với các loại mắm. Có đủ loại mắm được làm từ nguồn hải sản phong phú như: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm, mắm lẹp, mắm thính,... Những loại mắm này khi ăn thường kết hợp với ớt, tỏi hoặc gừng ăn rất ngon cơm nhất là vào những ngày mưa dầm hoặc ngày đông lạnh buốt.

Tại sao người miền Trung ăn cay?

Để trả lời cho câu hỏi này, ta hãy tìm hiểu qua về khí hậu của dải đất miền trung nhé!

Vì cấu tạo địa hình, dải đất miền Trung được chia đôi bởi dãy Bạch Mã phía Bắc Trung Bộ từ đèo Hải Vân trở ra và vùng duyên hải Nam Trung Bộ cùng với Tây Nguyên. Trong đó, Bắc Trung Bộ và Nam Trung Bộ là vùng có điều kiện khí hậu khắc nghiệt nhất cả nước. 

Hàng năm thường xảy ra nhiều thiên tai như bão, lũ, gió lào, hạn hán. Không chỉ vậy khu vực Bắc Trung Bộ vào tháng 10, 11, 12 thậm chí là đầu tháng 1 còn chịu ảnh hưởng của không khí lạnh, mưa dầm, rét buốt. Đây chính là một lý do đơn giản nhất để giải thích cho việc người miền Trung rất thích ăn cay. Ăn cay để chống lại cái lạnh buốt giá của gió mùa và những đợt mưa dầm hoặc chống chọi với bão lũ, thiên tai. 

Tuy nhiên, nếu giải thích một cách sâu xa hơn, chúng ta sẽ ngược dòng lịch sử để tìm lý cho cho việc ăn cay của người miền Trung. Theo một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đã đặt giả thiết rằng: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới”.

Ngoài ra, việc sử dụng ớt cho các món ăn sẽ làm kích thích vị giác giảm đi vị tanh của cá hoặc mùi của thịt sống. Làm cho món ăn ngon hơn, rõ vị hơn. Theo thời gian, văn hoá ớt trở nên rất quan trọng trong ẩm thực miền trung, dù ít dù nhiều, dù ớt tươi hay ớt bột, ớt khô thì các món ăn đều cần có ớt. 

Một số món ngon của ẩm thực miền Trung

Bún bò Huế

Bún bò Huế là món ăn nổi tiếng của ẩm thực miền Trung nói chung và là niềm tự hào của người Huế nói riêng. Bún bò Huế có vị cày nồng, thơm mùi mắm ruốc, sợi bún trắng nón, to và khá dai. Ai một lần đến Huế, đều muốn thử qua món ăn đặc trưng này, ăn một lần nhớ mãi không thôi.

Bánh bột lọc

Bánh bột lọc là loại bánh của Việt Nam, đây là loại bánh phổ biến ở các tỉnh miền Trung, nhất là vùng Bắc Trung Bộ. Bánh bột lọc có tên gọi khác là bánh sắn, bánh bột lọc đúng chuẩn sẽ được làm từ tinh bột sắn, sau đó được luộc một phần nhỏ bột, hoặc dùng nước sôi nhồi kỹ và làm bánh. Nhân bánh thường làm từ thịt lợn mỡ, tôm, mộc nhĩ, tiêu khô, ớt. Bánh có thể được gói bằng lá chuối, hấp cách thuỷ hoặc luộc chín hoặc xào.

Cơm Hến

Cơm Hến là đặc sản của ẩm thực Huế thường được làm từ cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị, nước hến, mắm ruốc, môn bạc hà, bẹ chuối, rau má, rau thơm, giá đỗ, tóp mỡ hoặc bóng bì chiên giòn, sợi mì chiên giòn, ớt màu, đậu phộng nguyên hạt, ớt chưng, tiêu, bột ngọt và muối. Các món cải biên như bún hến và mì hến không phải là đặc sản Huế.

Mì Quảng

Mì Quảng là món ăn đặc tưng của Quảng Nam, Đà Nẵng thường được làm từ bột gạo xay mịn với nước từ hạt dành dành và trứng cho có màu vàng và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 5 -10mm. Mì Quảng thường được ăn kèm với rau sống 8 vị, các loại thịt bánh tráng mè, thêm cả đậu phộng rang giòn. 8 vị rau sống gồm: Húng quế, xà lách tươi, cải non mới nụ, giá trắng có thể được trụng chín hoặc để sống, ngò rí, rau răm với hành hoa thái nhỏ và thêm hoa chuối cắt mỏng. 

Bánh canh vịt/ cá lóc

Đây là món ăn dân dã của dải đất Bình Trị Thiên, bánh canh vịt/ cá lóc hay còn gọi là cháo vịt, cháo cá là món bánh canh kết hợp giữa bột gạo hoặc bột mì với cá lóc [cá tràu] hoặc vịt. 

Tìm hiểu thêm về ẩm thực 3 miền với các chủ đề hấp dẫn:

Hy vọng sau khi xem xong bài viết này bạn đã giải đáp được những thắc mắc xoay quanh câu hỏi “Tại sao người miền Trung lại ăn cay”. Cảm ơn bạn đã theo dõi, hẹn gặp lại ở những chủ đề tiếp theo!